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1、HACCP和ISO22000导入培训课程,一、前言二、HACCP定义、产生、发展和作用三、食品危害种类四、HACCP七大原理五、HACCP体系建立的十二步骤六、HACCP、GMP、SSOP、ISO9000之间的关系七、IS022000定义和产生八、HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系九、ISO22000应用策划十、糖果应用举例,冠智达顾问GREEM CONSULTING,一、前言,我们的食品安全吗？,二、HACCP定义、产生、发展和作用,1、HACCP定义HACCP：（HAZARD ANALYSIS&CRITICAL CONTROL POINT）危害分析与关
2、键控制点英文首字母的缩写，现已成为专有名词，发音为hassip，指食品安全卫生预防控制体系。,2、HACCP产生的背景,A、随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产质量、卫生管理监控方法存在许多弊端：B、抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出，误断风险更难预料；C、大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要求，并不能消除人们对食品安全的疑虑。,3、HACCP的发展,HACCP的概念起源
3、于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室，以及美国航空航天局（NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出；1972年在美国国家食品保护会议上对HACCP予以仔细审议；1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施；1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上；,1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用；1986年美国国会授权NOAA（国家海洋大气局）根据HACCP概念设计改善水产品的监督体系；1987年1991年在美国广泛研究了水产品H
4、ACCP为基础制定监督方案；1994年2月2日联邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工业进行HACCP控制，最后期限定为1997年12月；1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产，否则将对最终产品进行全面测试；,1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时就有要求提供工厂实施HACCP的时间；1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了实施HACCP体系的评审标准。2001年11月15日ISO利用CAC暂时不制定应用ISO9000系列标准的HACCP准则的机会，将HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001ISO9001：20
5、00在食品和饮料工业的应用指南2005年底将发布ISO22000食品安全管理体系对整个食品链中组织的要求，现此标准已发展到DIS版本（工作组草案WD、技术委员会草案CD、国际标准草案DIS、FDIS）。,4、HACCP作用及意义,A、可以有效地识别和控制危害 B、可以有效地降低成本 C、可以提高消费者的信任度 D、可以促进国际贸易的发展,三、食品危害种类,1、生物性危害A、细菌（感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌；毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；混合型：副溶血性弧菌）B、真菌C、病毒D、寄生虫E、昆虫,2、化学性危害,A、天然毒素B、农药、兽药残留
6、C、食品添加剂D、重金属E、其它3、物理性危害A、金属碎片B、玻璃碎片C、石头E、其它异物,四、HACCP七大原理,1、进行危害分析2、确定关键控制点3、确定关键限值4、建立监控程序5、建立纠正措施程序6、建立验证程序7、建立文件和记录保持程序,五、HACCP体系建立的十二步骤,一、成立HACCP小组二、进行产品描述三、确定预期用途四、制定流程图五、流程图现场确认,五、HACCP体系建立的十二步骤,六、进行危害分析七、确定CCP八、确定每个CCP点的关键限值九、确定每个CCP点的监控程度十、确定每个CCP点可能产生的偏离的纠正措施十一、确定验证程序十二、建立文件和记录保存程序,六、HACCP、
7、GMP、SSOP、ISO9000之间的关系,HACCP：食品安全卫生预防控制体系 GMP（GOOD MANUFACTURING PRACTICE）：良好操作规范 SSOP（SANITATION STANDARD OPERATION PROCEDURE）：卫生标准操作规范 ISO9000：质量管理体系 HACCP是对CCP（CRITICAL CONTROL POINT：关键控制点）进行控制ISO9000是对所有CP（CONTROL POINT：控制点）进行控制,七、IS022000定义和产生,1、IS022000定义IS022000：是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内
8、的食品安全管理体系。2、IS022000产生它是在HACCP、GMP（良好操作规范）（GAP良好农业规范、GHP良好卫生规范、GDP良好分销规范、GVP良好兽医规范、GPP良好生产规范、GTP良好贸易规范）和SSOP（卫生标准操作规范）的基础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。,八、HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系,1、ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时整合了ISO9001标准的部分要求，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满足HACCP认证的要求），但其未完全包括ISO9001标准
9、的要求，所以依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求（即其不满足ISO9001认证的要求）！,九、ISO22000应用策划,基础设施和维护方案7.2.2,操作性必备方案7.2.3,危害分析的输入,可接受水平确定7.4.2,初步阶段,预期用途7.3.4,产品特性7.3.3,加工步骤和控制措施的描述7.3.5.2,流程图7.3.5.1,食品安全小组7.3.2,危害分析7.4,危害识别7.4.2,评价危害,危害评价7.4.3,危害控制,控制方法组合的选择和分类,控制措施识别和评价7.4.4,设计阶段,HACCP计划7.6.,控制措施组合的确认8.4,操作性必备
10、方案7.5,规定必备方案和HACCP计划的必备信息和文件更新7.7,验证策划7.8,十、糖果应用举例,（一）、基本生产流程。1.硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖浆溶糖过滤油脂混合（乳脂糖果）熬煮充气（充气糖果）冷却调和成型冷却挑选包装2凝胶糖果：砂糖、淀粉糖浆溶糖过滤凝胶剂熬煮浇模干燥（筛分清粉拌砂）包装中国最大的资料库下载3胶基糖果：胶基预热搅拌（加入各种原料和添加剂）出料成型包装4压片糖果：原料混合压片成型包装,十、糖果应用举例,（二）关键控制环节。1.还原糖控制。2.焦香糖果焦香化处理控制。3.充气糖果充气程度的控制。4.凝胶糖果凝胶剂的使用技术。5.成品包装控制。,十、糖果应用举例,（三）容易出现的质量安全问题。1返砂或发烊。2水分或还原糖含量不合格。3乳脂糖产品蛋白质、脂肪不合格。4含乳糖果和充气糖果,由于加入了奶制品，容易造成微生物指标超标。,
