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1、人道屠宰,人道屠宰,第一章 肉品品质与人道屠宰第二章 猪只的宰前处置第三章 待宰环境与设施要求第四章 麻电致昏与刺杀放血,常见的肉品品质问题有哪些？,第一章 肉品品质与人道屠宰,？,肉品质量缺陷与损失有哪些,肉品质量缺陷与损失有哪些,肉品质量缺陷与损失有哪些,肉品质量缺陷与损失有哪些,肉品质量缺陷与损失有哪些,10%-32%,PSE（白肌肉）,PSE肉特点灰白松软水分渗出pH值（酸度）,肉品质量缺陷与损失有哪些,10%-35%,DFD（黑干肉）,DFD肉特点黑干硬pH值（酸度）,疾病：寄生虫、传染病安全：毒素分泌，药物残留（农药，兽药）营养：糖类、蛋白、脂肪等营养成分的变化口感：口味与风味感官
2、：损伤,肉品质量缺陷与损失有哪些,经济损失,产生这些肉品品质问题的原因？体表损伤 骨折淤血 死亡 PSE肉 DFD肉 营养成分 口感,第一章 肉品品质与人道屠宰,肉品质量贯穿生产的整个过程,什么是应激,应激 应激是机体在各种强烈内外因素(应激原)刺激下出现的非特异性全身反应。指各种过强的不良刺激，以及对它们的生理、心理反应的总和。应激的概念是1946年在医学领域提出来的，可以导致很多疾病。,各种不良的刺激应激原,人员操作（不规范操作、错误电击位置）设施设备（无卸猪台、单极电击晕）环境温度（如：过冷、过热）空间（如：混群、拥挤）食物（如：缺水、缺食）陌生环境噪音疾病,应激原,应激造成品质问题的机
3、理,乳酸增加,乳酸增加,应激反应,PSE（白肌肉）pH值特点,DFD（黑干肉）pH值特点,pH 值范围评估猪背最长肌,如何防控劣质肉,商务部令2008年第13号生猪屠宰管理条例实施办法第十三条 鼓励生猪定点屠宰厂（场）按照国家有关标准规定，实施人道屠宰。第十四条 生猪定点屠宰厂（场）应当按照国家规定的肉品品质检验规程进行检验。检验内容包括健康状况、传染性疾病和寄生虫病以外的疾病、注水或者注入其他物质、有害物质、有害腺体、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD肉）、种猪及晚阉猪以及国家规定的其他检验项目。,如何解决这些问题？对产品（动物）的了解 对技术设备的了解 对人员素质的要求,第一章 肉品品质与
4、人道屠宰,问题？,原因？,解决？,第一章 肉品品质与人道屠宰,为我们生产肉类的动物有哪些基本需要？,动物的基本需要,免受饥渴的自由-充足的清洁水和食物以保持良好的健康,动物的基本需要,免受不舒适的自由-适当的畜舍和栖息场所,动物的基本需要,免受痛苦、伤害和疾病的自由-对疾病及时的治疗，不受额外的疼痛,动物的基本需要,免受恐惧和不安的自由-避免不必要的痛苦,动物的基本需要,表达自然行为的自由-足够的空间、适当的设施与同类动物相处,动物的基本需要（五大自由）,免受饥渴的自由免受生活不舒适的自由免受疼痛、伤害和疾病的自由免受恐惧和不安的自由表达自然行为的自由,为什么要满足动物的需要？,要生产好的产品
5、，必需首先满足动物的基本需要？,动物的基本需要动物福利,动物福利（Animal Welfare）：wel 好+fare 境遇：被饲养的动物好的境遇。动物与它所生存的环境相适应，并达到身体和精神上的健康。也就是动物合适的生存生长环境。三个方面：环境、身体、精神 效率最高，产品最好,不被迫害的产品,满足动物需要与生产需要的结合,生产操作的科学化、规范化肉类产业技术与形象的提高,动物需要,生产需要,动物的基本需要动物福利,动物福利就在我们身边免受饥渴-充足的清洁水和食物以保持良好的健康免受不舒适-适当的畜舍和栖息场所免受痛苦、伤害和疾病-对疾病及时的治疗，不受额外的疼痛免受恐惧和不安-避免不必要的痛
6、苦表达自然行为-足够的空间、适当的设施与同类动物相处,屠宰过程中的技术要求人道屠宰,概念减少或降低生猪压力、恐惧和痛苦的宰前处置和屠宰方式。生猪人道屠宰技术规范,高效的生产过程优质的肉类产品,科学的技术手段,丰厚的企业利润,人道屠宰与应激,人道屠宰,人道屠宰减少应激的重要原则,屠宰过程中动物福利的基本要求：宰前的处置和设施应尽量减少动物的应激,屠宰过程中动物福利的基本要求：训练有素的，关爱动物的工作人员,人道屠宰减少应激的重要原则,屠宰过程中动物福利的基本要求：适合的、能达到预期效果的设备,人道屠宰减少应激的重要原则,人道屠宰减少应激的重要原则,屠宰过程中动物福利的基本要求：快速使动物失去知觉
7、和意识,人道屠宰减少应激的重要原则,屠宰过程中动物福利的基本要求：保证到死亡前都不会使动物苏醒,屠宰过程中动物福利的基本要求,宰前处置和设施应尽量减少动物的应激；训练有素的，关爱动物的工作人员；适合的、能达到预期效果的设备；快速使动物失去知觉和意识；保证到死亡前都不会使动物苏醒。,练习,第一章 肉品品质与人道屠宰,PSE和DFD 肉特点,PSE：灰白、松软、水分渗出 酸度高，口感干。DFD：黑、干、硬，酸度低，易腐败，保质期短，味道差。,免受（）的自由 免受（）的自由 免受（）的自由免受（）的自由表达（）的自由,3.动物福利的五大自由原则：,饥渴,不舒适,痛苦、伤害和疾病,恐惧和不安,自然行为,宰前的处置和设施应（）（）的工作人员（）的设备快速使动物（）保证到死亡前都不会使动物（）,4.人道屠宰原则：,尽量减少动物的应激,训练有素的，关爱动物,适合的、能达到预期效果,失去知觉和意识,苏醒,
