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1、第三章 感官评定的条件控制,2023/2/24,2,食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。,食品感官评定过程中，其结果受客观条件和主观条件的影响。,2023/2/24,3,外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观评定结果。,食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，主观条件则涉及到参与感官评定试验人员的基本条件和素质。,2023/2/24,4,影响因素,
2、感官评定室：评定室的环境、灯光、室内空气、样品制备场所、入口和出口样品：所使用的器具，样品筛选、制备、记数、编号及提供的方式感官鉴评员：感官鉴评员评定被测样品时所使用的方法步骤,2023/2/24,5,感官检验前需要做的准备工作检验对象检验类型评价员：招聘，筛选，培训样品检验计划检验区域正压,2023/2/24,6,第一节 感官评定环境的控制,环境条件对食品感官评定的影响体现在两个方面，即对鉴评人员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响。感官评定环境条件的控制从如何创造最能发挥感官作用的氛围和减少对评析人员的干扰和对样品质量的影响着手。,2023/2/24,7,一 食品感官评定实验室应达到 的
3、要求 1.一般要求感官评定实验室应建立在环境清净、交通便利、远离噪声和空气污染的地区。2.考虑温度、湿度、气味、气压、采光、色彩等室内环境因素。,2023/2/24,8,2.功能要求 食品感官评定实验室一般由两个基本部分组成:检验区和样品制备区。若条件允许,还应设置一些附属部分,如办公室、休息室、更衣室、盥洗室等。,2023/2/24,9,3.检验区内的环境要求温度和湿度空气纯净度 照明与采光色彩噪声,2023/2/24,10,二.食品感官评定实验室的设计1.平面布置,2023/2/24,11,2023/2/24,12,2023/2/24,13,2023/2/24,14,共同的基本要求:制备好
4、的样品只能通过检验隔档上带活动闸的窗口送入到检验共作台样品制备区应靠近试验区，但又要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。,2023/2/24,15,2 检验隔档 a数目 检验隔档是评定员进行独立品评的场所,每个评定员占用一个隔档,隔档的数目应根据检验区空间的大小和经常进行的检验类型而定,一股为510个,但不得少于3个。,2023/2/24,16,b设置,2023/2/24,17,2023/2/24,18,简易隔档,2023/2/24,19,2023/2/24,20,2023/2/24,21,C 内部设施 每个隔档内
5、应设有一工作台和一把舒适的座椅。隔档内最好设有信号系统,使评定员做好准备和检验结束可通知检验主持人。检验隔档应备有水池或痰盂,并各有带盖的漱口杯和漱口剂。,2023/2/24,22,d 尺寸,2023/2/24,23,3 检验主持人坐席,2023/2/24,24,4.集体工作区集体工作区是评定员集体工作的场所,主要用于评定员之间的讨论,也可用于评定员的培训、授课等。集体工作区一般设在检验区内,也可设在单独房间内。集体工作区内应设有一张大型桌子及510把舒适的椅子。集体工作区还应配有黑板及图表用以记录讨论要点。,2023/2/24,25,5 样品制备区 制备区应紧靠检验区,内部布局应合理,并留有
6、余地,应具有良好的通风性能,能快速排除异味。,2023/2/24,26,三、实验的设施和要求1.常用设施和用具样品制备区配各的设施与被评定的产品有关,一般应配备有:工作台,水池；用于样品烹调和保存的必要电器设备(如 电炉、燃气炉、微波炉、恒温箱、冰箱、冷冻机等),必要的清洁设备(如洗碗机等)；用于制各样品的必要设备(如厨具、容器、天平等),仓储设施和办公辅助设施等。材质要求：器具应由无味、无吸附性、易清洗的惰性材料制成。,2023/2/24,27,2 样品制备区人员 样品制备区工作人员应是经过一定培训,具有常规化学实验室工作能力、熟悉食品感官评定有关要求和规定的人员。,2023/2/24,28
7、,第二节 感官评定样品的控制,样品是感官评定的受体，样品制备的方式及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式，对感官评定试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。在感官评定试验中，必须规定样品制备的要求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响因素。,2023/2/24,29,一、样品的制备,这是感官评定试验样品制备中最重要的因素。所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使评定结果完全失去意义。在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别
8、。对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别。,1、均一性,2023/2/24,30,2023/2/24,31,2、样品量,样品量对感官评定试验的影响，体现在两个方面，即感官鉴评人员在一次试验所能评定的样品个数及试验中提供给每个鉴评人员供分析用的样品数量。,感官鉴评人员在感官评定试验期间，理论上可以评定许多不同类型的样品，但实际能够评定的样品数取决于下列几个因素：,2023/2/24,32,参加感官评定试验人员对试验重要性的认识，对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素也会影响到感官评定试验中鉴评员所能正常评定的样品数。,（1）感官鉴评人员的主观因素,20
9、23/2/24,33,样品的性质对可评定样品数有很大的影响。特性强度的不同，可评定的样品数差别很大。通常，样品特性强度越高，能够正常评定的样品数越少。强烈的气味或味道会明显减少可评定的样品数。除上述主要因素外，一些次要因素如：噪音、谈话、不适当光线等等也会降低鉴评人员评定样品的数量。,（2）样品特性,2023/2/24,34,通常，对需要控制用量的差别试验，每个样品的分量控制在液体30mL，固体3040g左右为宜。嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍。描述性试验的样品分量可依实际情况而定。,呈送给每个鉴评员的样品分量应随试验方法和样品种类的不同而分别控制。有些试验(如二三点试验)应严格控制样品
10、分量，另一些试验则不须控制，给鉴评人员足够评定的量。,2023/2/24,35,在食品感官评定试验中，样品的温度是一个值得考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。样品温度的控制应以最容易感受样品间所评定特性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。,3温度,2023/2/24,36,温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感官不适，感觉 迟钝和日常饮食习惯限制温度变化外，还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食品的品质及多汁性随温度变化所产生的相应变化影响感官评定。在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后统一呈送保证样品温
11、度恒定和均。,2023/2/24,37,2023/2/24,38,2023/2/24,39,4器 皿,食品感官评定试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。通常采用玻璃或陶瓷器皿比较合适，但清洗比较麻烦。也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官评定试验用器皿。试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂。不应使用会遗留气味的洗涤剂。清洗时应小心清洗干净并用不会给器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。,2023/2/24,40,二 样品的编码与呈送 1、样品的编号,所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作
12、应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字。用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母(如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等)进行编号。同一个样品应编几个不同号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不重复。,2023/2/24,41,2、样品的呈送,呈送给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官评定试验(尤其是评分试验和顺位试验)结果产生影响。这种影响涉及到两个方面:,一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价
13、最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类错误（取伪）或第二类错误（弃真）；,2023/2/24,42,二是在鉴评员较难判断样品间差别时，往往会多次选择放在特定位置上的样品。如在三点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的样品。因此，在给鉴评员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。,2023/2/24,43,2023/2/24,44,三、不能直接感官分析的样品制备,有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态(粘度、颜色、粉状度等)原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆等。为此，需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行
14、混合，或将样品添加到中性的食品载体（样品基质）中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送.,2023/2/24,45,2023/2/24,46,1为评估样品本身的性质,将均匀定量的样品用一种化学组分确定的物质(如水、乳糖、糊精等)稀释或在这些物质中分散样品，每一个试验系列的每个样品使用相同的稀释倍数或分散比例。由于这种稀释可能改变样品的原始风味，因此在配制时应避免改变其所测特性。,2023/2/24,47,也可采用将样品添加到中性的食品载体中，选择样品和载体食品混合的比例时，应避免两者之间拮抗或协同效应。操作时，将样品定量地混入所选用载体中或放在载体(如牛奶、油、面条、大米饭、馒头、
15、菜泥、面包、乳化剂和奶油等)上面，然后按直接感官分析样品制备与呈送方法进行操作。,2023/2/24,48,2为评估食物制品中样品的影响,一般情况下，使用的是一个较复杂的制品，然后将样品混于其中。在这种情况下，样品将与其它风味竞争。在同一检验系列中，评估的每个样品使用相同的样品载体比例。制备样品的温度均应与评估时正常温度相同(例如冰淇淋处于冰冻状态)，同一检验系列样品温度也应相同。,如鉴评菜肴中的酸、甜或咸味,2023/2/24,49,Question 如何评价奶油的风味？,2023/2/24,50,2023/2/24,51,第三节 感官评定人员的控制,食品感官的系统分析就是在特定的试验条件下
16、利用人的感官进行评析。参加鉴评人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥。因此，感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。,2023/2/24,52,一、感官评定员的类型,食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。,通常可以把参加
17、感官鉴评试验的人分为五类：,1、专家型,2023/2/24,53,食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。与专家型感官鉴评人员相反，消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。,2、消费者型,2023/2/24,54,一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官鉴评人员，但这类人员不及消费型代表性强。一般是在实验室小范围内进行感官鉴评。由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官鉴评试验。,3、无经验型,2023/2/24,55
18、,通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员，他们可专职从事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。,4、有经验型,2023/2/24,56,从有经验型感官鉴评人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官鉴评人员。通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员（无经验型、有经验型、训练型）。,5、训练型,二感官评定员的初选,感官试验室内参加感官鉴评试验的人员大多数都要经筛选程序确定。筛选程序包括挑选候选人员和在候选人员中通过特定试验手
19、段筛选两个方面。,2023/2/24,58,1.候选评定员的基本要求,兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。候选人员对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关。健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员。表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。差别试验重点要求参加试验者的分辨能力，描述性试验重点要求感官鉴评人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。,挑选感官鉴评人员时需要考虑下列5个因素,2023/2/24,59,可用性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席。经常出差、旅行和工作
20、任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员。对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感。另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素也应充分考虑。,2023/2/24,60,2.初选的方法和程序,1）问卷要精心设计,不但要包含候选人员选择时所应该考虑的各种因素,而且要能够通过答卷人的回答获得准确信息。个人情况时间健康情况饮食习惯风味小测验 问卷示例教材P51,2023/2/24,61,问卷要求：提供尽量多的信息，满足组织者的要求，能初步识别合格和不合格的人选，问卷通俗易懂，容易回答。,2023/2/24,62,2）面谈组织者应有专
21、业的感官分析知识和丰富的感官评价经验，面谈前组织者应准备所有询问的问题要点面谈前的气氛应轻松、融洽，认真记录面谈内容，提出问题应遵守一定的逻辑性，避免随意发问。,2023/2/24,63,三、候选评定员的筛选,筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官鉴评能力食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感官鉴评候选人后进行。,2023/2/24,64,筛选实验通常包括感官功能的测试(基本味道或气味识别实验)感官灵敏度的测试(3点检验、排序实验等)描述和表达感官反应能力的测试。,2023/2/24,65,a感官功能的测试,感官评定员应具有正常的感官功能,每个候选评定员都要经过各有关感官功能的检
22、验,以确定其感官功能是否有缺陷(如视觉缺陷、嗅觉缺失、味觉缺失等)。,2023/2/24,66,2023/2/24,67,B 感官灵敏度的测试(1)匹配检验 用来评判评定员区别或者描述几种具有不同感官特性的材料样品(感官强度都在阈值以上)的能力。(2)区别检验 用来区别候选人区分同一类型产品的某种差异的能力。(3)排序和分级检验 用来确定候选人员区别不同水平的某种感官特性的能力,或者判定样品性质强度的能力。,2023/2/24,68,C 描述能力的测试 应具有对于关键感官性质进行定性和定量描述的能力,包括对感官性质及其强度进行区别的能力;对感官性质进行描述的能力,包括用语言来描述性质和用标尺来
23、描述强度;抽象归纳的能力。描述能力的测试一般可以分两步进行。,2023/2/24,69,筛选过程中应注意的四个问题,1.最好使用与正式感官鉴评试验相类似的试验材料2.根据各次试验的结果随时调整试验的难度。3.参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官鉴评试验的人数。4.多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。5.在感官鉴评人员的筛选中，感官鉴评试验的组织者起决定性的作。,2023/2/24,70,四、感官评定员的培训,1.培训的目的和要求1)提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。2)降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。3)降低外界因素对鉴评结果的影响。基本感官知识
24、和实验技能两方面对感官鉴评人员进行训练。,2023/2/24,71,在实施训练过程中应注意的问题,训练期间可以通过提供己知差异程度的样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特性，了解感官鉴评人员训练的效果，决定何时停止训练，开始实际的感官鉴评工作。参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人数多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困难。已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时间内未参加感官鉴评工作，要重新接受简单训练之后才能再参加感官鉴评工作。,2023/2/24,72,训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每一感官鉴评
25、人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则。除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在评析过程中不能掺杂个人情绪。,2023/2/24,73,在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激。,2023/2/24,74,2.培训内容a 感官评定技术的培训 认识感官特性的培训;接受感官刺激的培训;使用感官评定设备的培训。,2023/2/24,75,b感官评定方法的培训 差别检验方法培训;使用标度培训;设计和使用描述词的培训。,2023/2/24,76,培训常用的材料,2023/
26、2/24,77,三 考核与再培训正确性,即考察每个候选评定员是否能够正确地评定样品。稳定性,即考察每个候选评定员对同一组样品先后评定的再现度。一致性,即考察各候选评定员之间是否掌握统一标准作出一致的评定。,2023/2/24,78,不同类型的感官评定评定实验要求评定员具有不同的能力,对于差别检验评定员要求其具有以下能力:区别不同产品之间性质差异的能力;区别相同产品某项性质强度的大小的能力。对于描述分析实验评定员要求具有以下能力:对感官性质及其强度进行区别的能力;对感官性质进行描述的能力,包括用语言来描述性质和用标尺描述强度;抽象归纳的能力。被选择作为适合一种目的的评定员不必要求他也能适合于其他
27、目的,不适合某种目的的评定员也不一定不适合于从事其他目的的评定实验,2023/2/24,79,差别检验评定员分类检验评定员排序检验评定员评分检验的评定员定性描述检验的评定员定量描述检验的评定员 已经接受过培训的优选评定员若一段时问内未参加感官评定工作其评定水平可能会下降,因此对其操作水平应定期检查和考核,达不到规定要求的应重新培训。,2023/2/24,80,第四节 食品感官鉴评的组织和管理,2023/2/24,81,根据试验目的的不同，组织者可组织不同的感官鉴评小组，通常感官鉴评小组有生产厂家组织；实验室组织；协作会议组织；地区性和全国性产品评优组织。,2023/2/24,82,一 感官评定
28、程序的流程,问题确定,方法选择,2023/2/24,83,方法选择,2023/2/24,84,建立评定小组,2023/2/24,85,实验设计,2023/2/24,86,检验建立,2023/2/24,87,测量标准 标度确定流程,2023/2/24,88,二、感官评定中的经验法则,中心原则感官知觉的相互影响区别检验衡量标度描述技巧与术语可接受性检验消费者检验与调查问卷设计仪器感官校正,2023/2/24,89,三、工业生产和学术研究中的感官评定 感官评定主要应用于工业生产和学术研究等领域中。工业生产中感官评定的主要目的是为了改进生产工艺,提高产品质量或监管原材料及半成品质量。存在问题：时间紧迫；难以程序化学术研究中的感官评定的日的在于开发、研制新产品以及发展方法理论和提供新的观点。存在问题：人员不足；资金紧张。,
