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1、一、托盘,在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命。形状：方、圆 质地：金属、木质、塑质胶托盘胸前托要领：上臂与下臂自然成90度，五指张开，五指头和掌边缘接触托盘底部，掌心不与托盘相接，平托与胸前15CM，头正肩平，身体直立；托盘五步曲：1）理盘：物品摆放整齐；a.为了保证托盘卫生，达到无净要求，还可以在盘内垫上盘布；b.盘布应铺平拉正，四边与盘底相齐；c.在盘布上洒些水可以防止物品滑落；装盘：a.物品摆放整齐使用方便；b.托盘内物品的重量分均匀便于掌握重心与操作；c.根据物品形状与体
2、积和使用先后次序进行合理装盘；d.盘内的物品摆放整齐，便于操作；e.几种物品同装时重物高、后用的物品放在盘里档，轻低先用的物品放在外档；f.盘内的物品份量分部得当，这样装盘安全稳妥，便于运输和操作；g.物品之间留有一定间格，便于拿放物品；托盘：a.左手臂自然成90度手轴与腰部约5cm；b.掌心向上五指分开，用五指掌握部位托盘底；c.手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前跑胸部15cm；d.手指随时根据托盘的轻重变化做出相应的调整，以保持托盘平衡；e.手托盘要灵活，左臂可行动自如，不得将手臂紧靠身体；f.托盘行走时头正、肩平、身体要直、脚步轻而稳；g.托盘时动作表情要轻松自如，上身保持正直
3、，行走自如，两眼平视前方，遇见同事和客人要面带微笑；,一、托盘,卸盘：略，托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘;用右手取用盘内物品时，应从前后左右(四周)交替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断调整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心(特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上)。托盘的要求：平、稳、松托盘的交接：右手扶住托盘边缘，掌握平衡后，左手掌握好重心，托好托盘并使用礼貌用语：谢谢理念：能力的大小决定你的工资多少，成败兴衰的唯一支柱就是客人满意。,二、斟酒,斟倒酒水的位置与姿势服务员斟酒时左手持干净的餐巾，随
4、时擦瓶口，右手握瓶身三分之一处，将酒瓶的商标处显示给宾客，让其一目了然，斟酒时服务员站在客人的后则面向客人，将右臂伸出进行斟酒，身体不能贴靠客人，要掌握好距离，以便斟倒为宜，身体微前倾，右脚伸向两椅之间，最佳斟酒位置是瓶口与杯沿保持12CM距离，手臂横越客人的视线都是忌讳和不礼貌的做法。在宴会酒水服务中，红葡萄酒一般使用酒篮，酒瓶颈应撑垫一块餐巾，可防止斟酒时酒滴出，使用酒水时，从冰桶取出时，应用一块折叠成条的餐巾，护住瓶身以防止冰水滴洒弄脏台布和客人衣服；工作口布作用：擦餐具、擦瓶口、酒杯、垫工作边柜二、斟酒的量中国白酒以十成为宜，白葡萄酒斟三分之二，红葡萄酒三分之一，香槟酒先斟三分之一，待
5、泡沫平息后再斟到三分之二即可；,二、斟酒,三、斟酒的顺序A、若是举行规格比较高的宴会，待客人坐下前应事先将红葡萄酒斟好，以使宾客入坐后主人举杯祝酒，然后再斟到软饮和啤酒，最后在宾客的允许下斟倒白酒；B、大型宴会的主桌斟酒顺序，主宾-主人-其它客，两个服务员时一个从主宾，另一个从副主宾开始，然后依次按顺时针方向进行；C、重要宴会主桌的主人，比主宾得高望重的可以从主人开始，然后斟主宾；D、大型宴会一般来宾席，有年长的先斟长者，官职高的、有女士的先斟女士。四、斟酒的注意事项A、斟葡萄酒、白酒时，徐徐将酒倒入杯中，注意流速，当快倒完时需将瓶口向上提一下，并旋转45度使最后一滴酒随着瓶身的转动封在瓶口，
6、然后用餐巾擦一下瓶口；B、斟酒时注意瓶内的情况，以适当的倾斜度控制流出速度；C、在进行交叉服务时，要随时注意每位宾客，当喝至三分之一时，要及时添加；D、宴会服务中斟饮品要根据主办单位所备品种，放入托盘，待其选定后再斟倒；E、在宴会进行中一般主要客人要讲话（祝酒词）讲完后，负责主桌的服务员应在身后，随时准备添加酒水，以备宾客敬酒，宾主讲话时，服务员要停止一切操作，站在适当的位置，待其讲话结束后再进行工作；F、开酒须征求客人同意方可打开、斟酒；G、斟酒时商标要对着客人。,三、摆台,摆台（又名餐台设计）席位的安排铺台布选择合适的台布，要干净无破损烫平整；手持台布立于副主位处，将台布一次性抖开，铺在桌
7、面上，平整无皱纹，中鼓线向上，台布质量及清洁程度符合标准，注意台布的正反面；餐具摆放苏菲碟距离桌边一指距离，碟上摆放餐具（骨、吃碟）；苏菲碟左前方摆放翅碗（口汤碗、碗仔），尺寸根据实际情况而定，碗内摆放瓷勺，勺把向正左侧，餐盘右前方摆放味碟；小味碟右侧摆放筷架，筷加与味碟、翅碗在同一条直线上；筷架左边勺托上摆放席面更，更柄端与桌沿相距三指，筷加右边摆放筷子，店辉向上；餐盘上摆放盘花。摆放烟缸、牙签、火柴、鲜花圆桌：主位及副主位正前方摆放牙签筒，两个牙签筒之间对称，放烟缸，两个烟缸的边线与牙签筒的连线垂直，火柴放在烟缸上靠近转盘的位置，火柴盒磷面向里，店徽向上，鲜花放在转盘之中；,三、摆台,每套
8、餐具的摆放圆桌：主位面向窗（情况而定）副主位在主位对面位置上，每套餐具间距离相等，每套餐具之间不得小于10公分；摆放椅子圆桌高背椅椅边应恰好触下垂部分，正主位副主位坐椅摆好后其它桌椅间距离相等；摆台的最后检查：摆台应符合以上标准，检查台面整体效果。二、摆台的注意问题A、摆台要尊重宾客的习惯和饮食B、摆台要符合宾客的礼仪形式C、摆花台前要将花草洗净擦干D、摆花台面要造形逼真、美观得体，摆花台要注意高度适宜，不要过高影响客人的视线E、小件餐具的摆放要配套齐全F、小件餐具和其它物件的摆放要相对集中整齐一致，即要方便用餐又要便于席间服务G、要保持台面清洁卫生,四、上菜,一、程序中餐宴会一般在开餐前十分
9、钟摆上冷碟（大位迎宾碟），在宾客祝酒词完后，征求主办的意见，开始上第一道热菜。上菜的顺序是：先上重点菜，一般是上主菜后上重点菜，头一道菜为宴会的主菜，这是宴会最名贵佳肴，主菜上完后，再上其它重点菜，再其次适宜随菜，这样能使宾客在宴会中有个好的印象；先上本地本店名菜，后上其它品种菜，最后上时令季节菜（特殊情况除外）；先上下酒菜，再上下饭菜；先上咸味菜后上甜味菜，如果先上甜味菜的话，甜味在味觉器官上，味道停留的比较长，宾客在吃完甜点后，再吃咸味菜就会有贬味的感觉，破坏味觉的平衡；先上浓味菜，后上淡味菜，滋味浓厚的菜先上，可给宾客的味觉器官以强烈的刺激，味中枢神经处有兴奋状态，呈现出旺盛的食欲；热菜
10、上完后，就上点心和甜品，最后是水果。二、上菜的位置1、中式宴会上菜口，一般设在主桌副主人左手的第一、二之间，其它的因选择在陪同或翻译旁进行（上菜和撤菜的操作因固定在一个位上，上菜时尽可能少打扰客人就餐）；,四、上菜,2、上菜的注意事项：A、上菜前要移菜位，认真核对，大型宴会上菜，值台服务员首先在上前一道菜时，就移出一个上下一道菜的位置，手里端到传菜员送来的菜点时，必须弄清菜肴的名称，认真核对本台是否有同事已经上了本道菜，以免重上，并仔细检查菜是否有头发等不卫生的现象，不合标准菜肴由主管级以上人员退回厨房；上菜六不准：a.温度不够不上 b.器皿不洁不上 c.质量不合格不上 d.客人不到不上 e.
11、器皿破损不上 f.份量不足不上三、注意菜肴台面摆放格局1、摆放菜肴是将上台的菜按一定格局摆放好，一定要讲究造型艺术，注意礼貌、尊敬主宾方便食用，具体要求是：有头型的菜应头朝左摆放在转盘上，按我国传统的礼貌习惯上整鸡、整鸭、整鱼时，左头右尾，还应注意鸡不现头，鸭不现掌，鱼不现脊；2、在上每一道新菜时使用转盘，顺时针转到主宾面前，上有图案的菜肴时，应将菜肴的正面朝向主宾，以供主宾欣赏和食用，上菜后，后退一步报菜名，再轻声离去说：“请慢用”。3、有汁酱的菜式先上汁酱后上菜，汁酱上在菜的右边；4、上菜时一定要报菜名，一般只报中文，但有外宾或正规接待可先中文再英文，但主宾是外宾时，应先英文再中文，所有用
12、餐菜式报法应统一，若宾客对此菜有兴趣的话，负责看台的服务员还要向宾客介绍此菜的风味（做法、主料、辅料、典故）；5、各种菜肴要对趁摆放，讲究造型艺术，要以菜肴的原料、色形、形状、器皿等几个方面考虑，（如鸡对鸭、鱼对虾）。同形状同颜色的菜肴可相间对称摆放，同时不要并排在一起，两个菜在转盘上是对称摆放，三个菜成品字形，转盘中尽量不放菜；6、若厨房出品速度较快，转盘上无法放菜，看台服务员应征求客人意见后，将宾客吃至一半的菜撤走，采用俄式分菜法把剩的菜肴分给宾客，或换小碟以空出下道菜的位置；7、上菜时应固定一个位置，位置尽量避免在小孩以及孕妇、老人旁边,五、分菜,分菜方式有三种：俄式分菜法：服务员是用左
13、手垫上口布将菜托起，右手拿分菜叉、勺进行分菜，服务员要站在宾客的左侧，站立要稳、身子不能倾斜在客人身上，腰部稍弯，分菜要均匀，要做到补准备，不许一勺分给两个宾客；二、席上分菜法：一人操作或两人配合，把菜放在席上分A、一个操作时先将洗干净的骨碟放在转盘的周围，转盘中间留放一个菜盘的位置，菜上桌后，服务员左手持长柄勺，右手持筷子或分更，将菜均匀分到各骨碟上，先主宾后主人，再顺时针分送B、两个服务员操作时，一个任主分菜，另一个副手送菜及其它服务；分菜时，主手站立上菜口或右手持分更夹菜，左手持长柄汤勺，接档下方以防菜汁滴落在台面上（也可右手持筷子夹菜），副手站在适当的位置，把骨碟递给分菜的主手，待菜肴
14、分好后，将装有菜的骨碟送给宾客；三、桌旁分菜法：在宾客餐桌旁边放置一辆服务车（或工作台），准备好干净的骨碟放置于工作台上，同时备好叉、勺、筷等分菜工具，当菜肴从厨房送出来后，服务员把菜放在服务上（或工作台上）均匀的分菜，迅速的分到所用餐碟中，菜分好后，将盛有菜肴的骨碟分送给宾客使用。四、分菜的注意事项：在给客人分菜、送菜时，应先将宾客面前的脏碟撤走，主手分菜过程中，双手必须洗干净，并带上白手套。注意：不要所菜肴全部分光，盘内应剩余，以示菜肴有宽裕，以便加添。分菜时还要注意，将菜肴的优质部分分主宾和主人，分菜忌讳从已分过多的骨碟或碗中夹菜给分得少的，一切操作忌背对客人。,六、折花,A.1.选择好
15、餐巾，餐巾要干净、熨烫平整、无破损，并根据餐的具体情况选定餐巾;既能点缀台面，方便来宾观赏使用，又不能遮住餐具和台上用品，且要方便服务员值台操作。2.在折花操作前，要洗净双手(不准留长指甲);操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以防唾沫玷污餐巾;3.折花操作时要在干净的工作台或托盘上操作，并准备好辅助工具(筷子);4.折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当;角度要算准，折摺要均匀，力争一次折成;折花要正确使用，叠、折(推)、卷、穿、翻、拉、捏七种方法;5.折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真。B.餐巾折花的选择和摆放1.餐巾折花要根据宴会的性质，宴会的规格，宾主的身份、爱好、宗教信仰、
16、风俗习惯，冷盘的花色造型，季节及工作时间是否充裕等方面来选择确定所叠花型;2.一般大型宴会可选用简单、挺括、美观的花型，但主桌的花型与其它桌的花型要区分开，如主桌的折花可用十种不同的花型，其它桌可用统一的花型(但要突出“主花”);3.宴会主人位上的主位花，要选择美观而醒目的花型，使宴会的主位更加突出;4.小型宴会的餐巾折花(杯花)，要运用七种不同的手法，折叠出三种造型(动物类、植物类、实物造型类)、十种花;如折盘花，可选择统一的花型，但主位的花要有所区分;5.摆杯花时，要注意插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，要慢慢顺势插入，不能乱插或硬塞，以防杯口破裂;摆盘花时要摆正摆稳，使之挺立不倒;6.摆放折花时，花形正面要对正席位，便于欣赏;不同花形应高低、大小搭配合理，错落有致，摆放距离要适当。,
