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1、中医药膳学,Chinese Traditional meals medicine,一、药膳的概念、意义和作用二、中国药膳发展简史三、中医药学基本理论（阴阳五行、气血津液、整体观念、辩证论治）四、药膳的应用原则 五、药膳的分类 六、药膳食品的烹调方法七、药膳的注意事项与食疗八、常用药膳及常见病药膳举例,绪 论 一、药膳的概念 药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的食品。进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。,既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通食品更
2、有营养、保健和治疗作用。中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。,二、药膳的意义和作用 药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。,三、中医药膳发展简史、先秦两汉时期药膳发展情况 在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“膳”字。“药膳”之词，最早见于后汉书列女传。诗经风七月曰：“为此春酒
3、，以介寿眉”。周礼天官记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科，“食医”专司饮食营养卫生。,黄帝内经(素问脏气法时论)特别强调了药治与食治相结合的重要，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气”。内经中记载了半夏粳米汤等6个药膳方。,神农本草经中收载药物365 种，其中药用食物就达50种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物”，并记录了这些药物有“轻身延年”的功效。金匮要略有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两篇，专门论述了“食禁”内容，指出：“凡饮食滋味以养于生，食之有妨，仅能为害”。并有当归生姜羊肉汤的药膳记载。,当归生姜羊肉汤,基
4、本材料:羊肉500克，当归50克，生姜60克,制法1.羊肉洗净、切块，用开水拖过，沥干水；当归、生姜分别用清水洗净，生姜切片。2.将生姜下锅内略炒片刻，再倒入羊肉炒至血水干，铲起，与当归同放砂煲内，加开水适量，武火煮沸后，改用文火煲2-3小时，调味供用。,功能:温中补血、调经散寒适用范围：用于妇女月经不调，血虚经少，血枯经闭，痛经，经期头痛，乳胀，子宫发育不良，胎动不安，习惯性流产，产后腹痛，头晕，面色苍白等症。,、魏晋隋唐时期药膳发展情况 晋代葛洪肘后救卒方用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。孟诜食疗本草中共收载食物药261种(包括动物、植物和矿物)。孙思邈千金方“夫为医者
5、，当须先洞病源，知其所犯，以食治之，食疗不痊，然后命药”，并设“食治”专篇，指出：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气。若能用食平疴、释情遣疾者，可谓良工”。,王焘外台秘要在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值。太平圣惠方总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等。该书所载之食疗用方和食膳类型对后代食疗影响很大。圣济总录包含有食治方285个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。,、宋金元时期药膳发展情况 宋金著名医
6、家李杲脾胃论十分强调营养饮食药膳保健的重要。张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻”，“补者，以谷肉菜养品体者也”。元代忽思慧饮膳正要收载常用 食物203种，并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其他食物的制作方法。,、明清时期药膳发展情况 明代著名医家李时珍本草纲目中收载了大量食物(包括乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食疗保健的内容。徐春甫古今医统大全记载了大量饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。清代高濂的遵生八笺详细记载了适合老年人的饮食，如粥类38种、汤类32种
7、。,清代曹慈山老老恒言亦对老年人食粥作了详论，提出“粥能益人，老年尤宜”，将药粥分为上、中、下三品，并主张“老年有竟日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健，享大寿”。卢如食物本草指出：“五谷乃天生养人之物”，“诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”。这些思想不仅丰富了食疗学、营养学的思想，也大大推进了养生学的发展。,、近现代药膳发展情况 近现代药膳研究方兴未艾，药膳层出不穷，如雨后春笋。药膳产品甚为丰富，药膳剂型名目众多，药膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机理研究、剂型扩大和创新。,四、药膳的特点、以中医理论为指导 酸味食物乌梅、枸杞子肝阴不足苦味食物苦瓜、绿
8、茶心火上炎、内热之证甘味食物大枣、山药脾胃虚弱、营养不良辛味食物葱、姜、芫荽表证、肺气不宣咸味食物甲鱼、海马肾虚,、强身健体、防病治病 已病者药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪治病 未病者药膳可改善机体的功能状态，调整机体的阴阳平衡，强身健体,、方便快捷取材容易烹制简便经济实惠服用方便、加减灵活,五 药膳的应用原则、辨证施膳 气虚参枣米饭、山药汤圆、茯苓包子 益脾饼、大枣粥 血虚大枣、花生、桂圆、枸杞子 阴虚生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶 阳虚羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶,、三因制宜 1.因时施膳 春季气候温和，万物生长向上五脏属肝 补肝首乌肝片、妙香舌片 夏季气候火热，人体喜凉五脏属心 清
9、补西瓜盅、荷叶凤脯 秋季气候凉爽五脏属肺平补 菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子,冬季气候寒冷，阳气深藏五脏属肾 滋补归芪鸡、龙马童子鸡 四季皆宜茯苓包子、银耳羹 2.因地施膳 潮湿之地温燥辛辣 寒冷之地温热之品 湿热之地清凉甘淡,3.因人施膳 少儿 生长、发育阶段稚阴稚阳脏腑娇嫩 不宜大寒大热 小儿脾胃不足过食生冷、油腻 损伤脾胃消化不良 易消化，多样化，富有营养,老年虚心、肝、脾、肺、肾不足体力下降、记忆力减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸腿软、腹胀、纳差、便秘实血脉不通畅，痰湿内阻骨质增生、动脉硬化、组织增生多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿药膳。孕妇 孕妇恐动胎气不宜
10、用活血滑利之品,、以形补形以脏补脏猪心补养心血，安神定志羊肝补肝明目猪肚健脾益气猪肾补肾益肾(孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾 上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用),以脑补脑鱼脑健脑益智以髓补髓猪脊髓补髓(朱丹溪大补阴丸用其治虚损)以子补子菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子 均有种子作用以治不孕、不育,六、药膳的分类 按药膳的食品形态分类 流体类 汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。热病后烦渴西瓜汁、雪梨汁 噎膈饮食难气阴两虚五汁饮 血热出血鲜荷叶汁,饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作
11、特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。急性肠胃病姜茶饮 内寒感冒姜糖饮,汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。神经衰弱、病后体虚葱枣汤 肾虚腰痛疼痛、骨软地黄田鸡汤 消化道出血双荷汤,酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。风湿病虎骨酒 补肾助阳鹿茸酒 羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。补肾益气、散寒止痛羊肉羹 壮元阳、强筋骨什锦鹿茸羹,半流体类 膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩
12、后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。补髓添精羊肉膏 须发早白或脱发乌发蜜膏,粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。清肝热、降血压芹菜粥 健脾、开胃、止泻鲜藕粥,糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。补肾乌发黑芝麻糊 润肺止咳杏仁粉,固体类 饭食类：是以
13、稻米、糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。益脾胃、涩精气山药茯苓包子 健脾利湿芸豆卷 益气养血参枣米饭,糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。健脾和胃、祛痰止咳姜汁糖 清热、润肺、化痰柿霜糖 粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。补中益气糯米粉 醒脾和胃、理气止呕砂仁藕粉,按制作方法分 1、炖类：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。2、焖类：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文
14、火焖熟的。3、煨类：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制而成。,4、蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。5、煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。6、熬类：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。7、炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。,8、熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。9、卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中文逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。10、烧类：此类药膳是将食物
15、经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。11、炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的。,按药膳的功用分类 养生保健延寿类 补益气血药膳：适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。调补阴阳药膳：适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。调理五脏药膳：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。,益智药膳：适用于老年智力低下，以及各种原因所导致的记忆力减退之人，如酸枣仁粥、柏子仁炖猪心等。明目药膳：适用于视力低下、视
16、物昏花之人，如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。聪耳药膳：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。延年益寿药膳：适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。,美容美发类 增白祛斑药膳：适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥、珍珠拌平菇等，以美容增白。润肤美颜药膳：适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等。,减肥瘦身药膳：适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤等。乌发生发药膳：适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、积善堂经验方中的乌发蜜膏等。固齿药膳：适用于
17、老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。,祛邪治病类 解表药膳：具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。清热药膳：具有清热解毒、生津止渴的功效，适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤等。祛寒药膳：具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒等。,消导药膳：具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等。通便药膳：具有润畅通畅的功效，适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。利水药膳：具有利水祛湿、通利小便的功效，适用于尿少浮肿、小便不利等症。
18、如赤小豆鲤鱼汤、茯苓包子等。,活血药膳：具有活血化瘀，消肿止痛之功，适用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等。理气药膳：具有行气、理气、止痛功效，适用于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒等。祛痰药膳：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。,止咳药膳：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。入川贝蒸白梨、糖橘饼等。平喘药膳：具有止咳平喘之功，适用于哮喘等证。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。熄风药膳：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。,安神药膳：具有养血补心、镇静安神的功效，适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁
19、粥、酸枣仁汤等。排毒药膳：具有调节机体状况，改善机体功能，排出体内毒素的作用，适用机体不适，痤疮等平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等。疾病康复类,口腔溃疡-脾胃蕴热,临床症状：口疮数目多，大小不等，融合成小片，有黄色假膜覆盖，周围粘膜微肿，鲜红，灼热疼痛调补方：黄连藿香茶 黄连3g，藿香10g 开水冲泡银花柿霜茶 金银花15g，柿霜10g 金银花煎汤 滤汁加柿霜,口腔溃疡-心火上炎,临床症状：口疮面积较小，可多个发生，多发于舌尖、舌前部或舌侧缘，疮色红，灼热疼痛调补方：荷叶冬瓜汤 鲜荷叶1块（或干品100g），鲜冬瓜500g，食盐少许。荷叶洗净，冬瓜切块，加清水适量煲汤。食盐调味。饮
20、汤，食瓜,口腔溃疡-肝经郁热,临床症状：多发于女性，口疮常随情绪改变或月经周期而发作或加重多在舌缘侧或唇部，黄白色如米粒大小，周围有较宽的红晕围绕，易怒调补方：柴胡栀子粥 柴胡10g，栀子15g，粳米100g，煎汤取汁，以治熬粥二花茶 月季花、菊花各12g，开水冲泡，徐饮,口腔溃疡-阴虚火旺,临床症状：口疮数目较少，1-2个，溃面灰黄色周围粘膜微红，微痛，易于反复发作，此起彼伏。调补方：生梨子汁 徐饮地黄饮 生地、熟地各15g，煎汤饮天门冬粥 天门冬20g,粳米100g，冰糖适量。,口腔溃疡-脾虚湿困,临床症状：口疮数目少，面积大，周围水肿高起。疮色暗红或暗淡呈灰白色，愈合缓慢，全身头痛倦怠，口淡乏味，食欲不振。调补方：淮山苡米白术粥 山药30g，白术50g 薏苡仁50g，粳米50g 白术先煎，取汁煮粥。,口腔溃疡-脾肾阳虚,临床症状：口疮溃烂，色淡白，久不愈合，兼有脾肾阳虚之症状调补方：骨碎补煲猪肚 骨碎补25g，猪肚1个，洗净，纳入猪肚，扎紧，文火久煲,
