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1、,食品风险评估概述,2,风险评估实施步骤,食品风险与人类健康密切相关。由于食品威胁、食品风险和食品安全都是动 态的，所以食品风险评估也是一个动态的过程，它是食品安全管理的一个重要环 节。在食品风险评估的基础上，依据食品风险评估衡量出风险的大小制定食品安 全策略，采取适当的控制目标与控制方式对食品风险进行管理，从而达到提高食 品安全性、降低食品风险性的目的。,传统肉制品的现状,1.1食品风险评估的原则,1.2食品风险评估的实施阶段,（1）食品风险评估前期准备阶段 本阶段的主要工作是明确食品风险评估的目标、确定评估的范围、具体的表现形式以及最终制定的风险管理计划,同时明确个人职责与任务分工以及进行
2、风险评估实施的相关工作。（2）食品风险评估现场调査阶段 本阶段主要进行现场的调查工作，该工作由人员访谈调査和技术调査两部分组成，分别对食品企业或食品供应链的食品安全管理策略、关键控制点的管理状况进行收集与整理，形成调查报告，为下一阶段的工作打好基础。,（3）食品风险评估风险分析阶段 本阶段的主要工作是根据现场收集的资料，结合食品安全管理知识对被调査食品企业或食品供应链所面临的威胁、存在的脆弱性、威胁事件及其对食品企业或食品供应链的影响进行系统的分析，以最终评估食品风险。（4）食品风险评估安全规划阶段 本阶段的主要工作是根据第三阶段风险分析的结果，选择适当的食品安全管理策略，并结合食品企业或食品
3、供应链具体的应用特点形成策略体系，为最终决 策提供支持。,2.1 危害识别,危害识别的目的在于确定人体摄人化学物的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。,流行病学是研究特定人群中疾病和健康状态的分布及其决定因素以及防控疾病和促进健康的策略与措施的科学。,如果能获得阳性的流行病学研究数据，应当把它们应用于风险评估中。如果能够从临床研究获得数据，在危害识别及其他步骤中应当充分利用。然而，对于大多数化学物，临床和流行病学资料是难以得到的。此外，阴性的流行病学资料难以在风险评估方面进行解释，因为大部分流行病学研究的统计学力度不足以发现人群中低暴露水平的作用。风
4、险管理决策不应过于依赖流行病学研究而受耽搁。此外，评估采用的流行病学研究必须是用公认的标准程序进行。由于流行病学研究所需费用昂贵，而且能够提供类似的研究数据非常有限，危害识别一般以动物和体外试验的资料数据为依据。,动物实验研究指在实验室内，为了获得有关生物学、医学等方面的新知识或解决具体问题而使用动物进行的科学研究。,外源化学物的吸收、分解、排泄情况；,确定毒性效应指标、阈值剂量或未观察到有害作用剂量等；,探讨毒性作用机制和影响因素；,化学物的相互作用；,代谢途径、活性代谢物以及参与代谢的酶等；,慢性中毒的可能性及其靶器官，毒性作用类型。,化学危害物风险评估的大部分毒理学数据来源于实验动物研究
5、，进行动物试验时应遵循科学界广泛承认的标准化试验程序，如联合国经济合作发展组织（OECD)、美国环保署（EPA)等，无论采用哪种程序，所有研究都应当遵循良好实验室操作规范和标准化质量保证/控制系统。长期的（慢性）动物毒性研究数据非常重要，应当着眼于有意义的毒理学作用终点，包括肿瘤、生殖/发育影响、神经毒性作用和免疫毒性等。短期的（急性）毒性实验动物研究数据也是有用的，也应当有相应的数据。实验动物毒理学研究用来识别无可见作用剂量水平（NOEL)、无可见不良作用剂量水平（N0-AEL)或临界剂量。为了尽可能避免假阴性的出现,剂量可以选择足够高,多采用最大耐受剂量（MTD)。,毒理学试验的范畴不应一
6、概而论，而要取决于物质的特性以及可接受水平的人体暴露。动物毒理学研究用于揭示其主要的生物体系，通常包括急性毒性、慢性毒性、遗传毒性、生殖和发育、致癌性和器官毒性，有时也包括神经毒性、免疫毒性的作用终点。动物试验的设计应考虑到找出无可见作用剂量水平(NOEL)、无可见不良作用剂量水平（NOAEL)或者最大耐受剂量（MTD)，即根据这些终点来选择剂量。对于人体必需微量元素如铜、锌、铁，应该收集适宜需要量与毒性之间关系的资料。动物试验的选择可根据待测生物参数的敏感度。在安全评价时，假设人体至少和最敏感的动物一样。动物试验必须遵循科学界广泛接受的标准化试验程序。在有些情况下,动物试验不大适合推测对人体
7、的作用。可以用体外试验来研究一般毒性和反应机理。,由于短期试验既快速且费用不高，因此用来探测化学危害物是否具有潜在致癌性，或引导支持从动物试验或流行病学调查的结果是非常有价值的。同时可以用体外试验资料补充作用机制的资料，例如遗传毒性试验。这些试验必须遵循良好实验室规范或其他广泛接受的程序。体外试验的数据不能作为预测对人体风险的唯一资料来源。,构-效关系的研究对于提高人类健康危害识别的可靠性也是有一定作用的。很多化合物结构相似，起毒性作用的结构一致（如多环芳香烃,多氯联苯和二螺英），在同一级别的一种或多种物质有足够的毒理学数据，可以采用毒物当量预测人类暴露在同一级别其他化合物下的健康状况。许多试
8、验资料显示致癌力确实与化学物质的结构种类有关，将化学危害物的物理化学特性与已知的致癌性（或致病性）作比较，就可以知道此危害物质潜在致癌力（致病力）。这些研究主要是为了更进一步证实潜在的致癌（致病）因子，以及建立对致癌能力测验的优先顺序。,将一种因素错误地分类。即确定一种因素是一种危害，而实际上该因素却不是危害，反之亦然；筛选方法的可靠程度。包括恰当地确定一个危害和检测方法每次操作时的重复性；外推问题。因为试验所得的结果都要外推来预测对人体的危害。流行 病学研究用于预计未来人群摄入的影响，而真正使用流行病学数据外推来预测 人群的未来健康危害是很少的，因为流行病学数据是不容易获得的，所以使用 流行
9、病学数据外推的很少。而其他检测方法却完全需要通过外推来预测可能 对人群产生不良的作用。,2.2 危害描述,确定摄入危险物的剂量与发生不良影响的可能性的数学关系。,构-效关系,剂量-反应关系是建立食品中化学物质安全性的基础。通过动物实验首先要确定对靶器官的毒性以及导致毒理反应的化学机制;其次要估计无作用剂量水平（NOEL)，低于这个剂量，无毒性反应发生。试验获得的NOEL值除以合适的安全系数等于安全水平或每日允许摄人量（ADI)。NOELADI=安全系数 其中安全系数一般为10-2000,这取决于实验数据的可信度，对食品添加剂一般使用100。一个系数10是调整人和动物间的差异，另一个系数10是人
10、群中的毒理反应的差异。,这些外推步骤无论在定性还是定量上都存在不确定性。首先危害的特性随着剂量改变而改变或完全消失;其次人体与动物在同一剂量时，药物代谢动力学作用有所不同，而且剂量不同，代谢方式也不同，化学物质的代谢在低剂量和高剂量上可能存在不同。高剂量可以破坏正常的代谢过程，而产生不良作用，低剂量则不会。高剂量可以诱导更多的酶、生理变化以及与剂量相关的病理学变化;高剂量的动物试验不能准确地反映出人体在长期摄入该危害物下的病理变化。因此在外推到低剂量时,毒理学家必须考虑这些潜在危害以及其他与剂量相关的变化。,遗传毒性致癌物被定义为能够引起靶细胞直接和间接基因改变的化学物质。然而遗传毒性致癌物的
11、主要作用靶位是基因，非遗传毒性致癌物作用在非遗传位点,导致强化细胞增殖和/或在靶位上维持机能亢进或机能不良。大量的研究数据说明遗传毒性致癌物与非遗传毒性致癌物之间，存在种属间致癌效应的区别。此外，某种非遗传毒性致癌物，被称为啮齿类动物特异性致癌物，存在剂量大小不同时会产生致癌或不致癌的效果。相比较之下，遗传毒性致癌物则没有这种阈值剂量。,世界上许多国家的食品卫生界权威机构认定遗传毒性和非遗传毒性致癌物是不同的。原则上，非遗传毒性致癌物能够用阈值方法进行管理，如可观察的无作用剂量水平-安全系数法。要证明某一物质属于遗传毒性致癌物，往往需要提供 致癌作用机制的科学资料。,NOEL(无作用剂量水平）
12、或N0AEL（无明显损害作用水平）值除以合适的安全系数等于ADI。这种计算方式的理论依据是，人体和实验动物存在合理的可比较剂量的阈值。对人类而言，可能要更敏感一些，遗传特性的差别更大一些，而且人类的饮食习惯要更多样化。鉴于此,JECFA和JMPR采用安全系数以克服这些不确定性。通过对长期的动物 实验数据研究中得出安全系数为100，但不同国家的卫生机构有时采用不同的安全系数。在可用数据非常少或制定暂行ADI值时，JECFA也使用更大的安全系数。ADI值提供的信息是，对该种化学物质在摄入小于或等于ADI值时，不存在明显的风险。安全系数用于弥补人群中的差异。在理论上某些个体的敏感程度超出了安全系数的
13、范围，采用安全系数,并不能保证每一个个体都是绝对安全的。,对于遗传毒性致癌物，一般不能用NOAEL安全系数来制定允许摄人量。因为即使在最低摄入量时，仍然有致癌危险性。因此，对遗传毒性致癌物的管理办法有二：禁止商业化的使用该种化学物；制定一个极低而可忽略不计、对健康影响甚微或者社会能接受的化学物的风险水平。在应用后者的过程中要对致癌物进行定量风险评估。,研究化学危害物在动物体以及人体的代谢是危害描述的一个重要方面，因为不同危害物在代谢方面存在很大差别,往往对毒性作用的影响很大,有些化学物质对人体的真正危害物不是其本身而是其代谢物。在毒性试验中,原则上应尽量使用与人具有相同代谢途径的动物种系来进行
14、较长期的试验。研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排泄和转化方面的差别，这对于将动物实验结果比较正确地推论到人具有重要意义。,目的：了解危害物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性;寻找可能的靶器官;为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据；了解有无毒性代谢产物的形成。代谢试验：胃肠道吸收;测定血浓度，计算生物半衰期和其他动力学指标;主要器官和组织中的分布;排泄物（尿、粪、胆汁），有条件时可进一步进行代谢产物的分离和鉴定。,危害描述过程中建立的量-效模型存在的不确定性和变异性；在所研究的种属中，在所设定的剂量水平下，所得到的量-效的差异。在高摄入量时收集到的摄人-反应资料模型运用于低摄人量
15、水平时可能会产生偏差；尽管绝大多数实验动物是纯系的，具有一致的遗传特性，但是动物个体间对相同剂量仍有差异。如果非纯系动物，则会产生更大的差异；不同种属间外推导致外推模型的不确定性和外推中所用参数间的变异性。,对于食品添加剂、农药和兽药残留以及污染物等危害物暴露评估的目的，在于求得某危害物的剂量、暴露频率、时间长短、途径及范围。由于剂量决定毒 性，所以，削弱危害物的膳食摄入量估计，需要有关食品消耗量和这些食物中相关化学物浓度的资料。,2.3 暴露评估,1)总膳食研究;2)单一食品研究;3)双份膳食 研究。总膳食研究法和双份膳食研究法更适合于膳食中化学危害物对人体的风险评估，但由于这两种方法不能定
16、量测量食品的消费量和含量，不能很好地判断化学危害物的来源（而有时某种化学危害物可能仅仅来自某一种食品），因此无法广泛使用。单一食品的选择研究法可避免上述遗漏，但由于某些危害物在食品加工、烹饪过程中可能有所损失，也可能被浓缩后含量提高，因此进行化学危害物暴露评估应尽可能采用上述3种方法同时进行，而不是仅仅利用一种方法。,给予剂量：指外界给予动物及其他生物体的剂量；吸收剂量：危害物质通过生物屏障到达血液或其他组织的浓度；终生平均剂量：考虑介质摄人量与体重等 因素，在一生中各年龄阶段的变化而计算出的剂量；有效剂量：以化学伤害的程度来表示的剂量。剂量的测定如下：介质中危害物的浓度X每日摄入量 给予剂量
17、=体重吸收剂量=给予剂量X吸收率,单一化学危害物或混合物的基本特性；污染源；暴露路径及对环境的影响；通过测量或估计的危害物浓度；暴露人群的情况；整体暴露分析。,食品中食品添加剂、农药和兽药的理论摄入量必须低于相应的ADI值。通常实际摄入量远远低于ADI值。确定污染物的限量会遇到一些特殊的问题，通常在数据不足时制定暂行摄入限量。污染物水平偶尔会比暂行摄入限量高。在 此情况下，限量水平往往根据经济或技术方面而定。根据测定的食品中化学物含量进行暴露评估时，必须要有可靠的膳食摄入量资料。评估时，平均/中位数居民和不同人群详细的食物消费数据很重要，特别是易感人群。另外，必须注重膳食摄人量资料的可比性，特
18、别是世界上不同地方 的主食消费情况。一般认为发达国家居民比发展中国家居民摄入较多的食品添加 剂，因为他们膳食中加工食品所占的比率较高。,点评估模型 点评估模型是以食品化学物水平和膳食消费量的事前估计相结合，即每种食品只有一个消费量水平和一个化学物浓度水平。膳食中所摄入的化学物性 质及评估目的不同，据此点评估模型分为急性暴露点评估模型和慢性暴露点评 估模型。概率模型 概率模型法是对待评价化学物在食品中存在概率、残留水平（浓度）及相关食物的消费量进行统计模拟的一种方法。这种方法需要收集足够的食品中化 学物浓度和食物消费量数据建立数据库，并据此进行评价。,风险描述的结果就是，给出一个对于人体暴露结果
19、的负面影响的可能性估 计。风险描述要考虑危害识别、危害描述、和暴露评估的结果。对于有阈值的 物质，人类的风险就是通过暴露量与ADI值（或其他规范数据）的比较。在这种 情况下，当暴露量的比较结果小于ADI值时，概念上的不良作用的可能性为零。对于无阈值的物质，人类的风险在于暴露量和潜在危害。,2.4风险描述,1)实验动物和人的相关性产生的不确定性。如，喂养叔丁基经基茴香醚的大鼠发生前胃肿瘤和甜味素引发小鼠神经毒性作用可能并不适用于人。2)人体对某种化学物质的特异敏感性未必能在实验动物上发现。人对谷氨酸盐的高敏感性就是一个例子。在实际工作中，这些不确定性可以通过专家判断和进行其他的试验(特别是人体试
20、验）加以克服。这些试验可以在产品上市前或上市后进行。.,当缺乏必要的用于评估的信息和材料，不可知因素太多时，可以采用定性风险评估。定性风险评估是根据危害识别、危害描述以及暴露评估的结果,依靠先例、经验进行主观估计和判断，可提供给决策者低风险、中风险和高风险的定性判定。,有阈值的农药危害物 对于有阈值的化学物，则对人群风险可以摄入量与ADI值（或其他测量值）比较作为风险描述。如果所评价的物质的摄入量比ADI值小，则对人体健康产 生不良作用的可能性为零。即 ADI 安全限值=暴露量,无阈值的农药危害物 如果所评价的化学物质没有阈值,对人群的风险是摄人量和危害程度的综 合结果。即 化学危害物风险=摄人量*危害程度,需要阐明导人参数的偏差和它们对最后的风险估计所造成的影响；应采用灵敏度分析来评估模型的可靠度和数据精密度对模型预测的影 响。灵敏度分析的目的在于根据导人参数对结果偏差影响大小而进行排序；应用差异扩大方法仔细说明风险描述的整体准确度和模型、导人参数及 场景有关的不确定性和变异性的关系。,THANK,YOU,!,
