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1、第二章 健康人群的营养,膳食与营养,（一）食物分类1、谷类及薯类：包括大米、白面、玉米、小米高粱等杂粮、马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物约占70%，以胚乳淀粉为主、蛋白质约占815%，以谷蛋白为主、膳食纤维及B族维生素。莜麦：莜麦的营养价值很高，蛋白质、脂肪的含量高于其它谷类，含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。脂肪中含有大量的亚油酸。膳食纤维的含量也非常丰富。所以莜麦有良好的降血脂和预防动脉硬化的作用。荞麦：是一种耐饥抗寒食品，赖氨酸和微量元素铬含量高，铬是葡萄糖耐量因子的构成材料。,谷类食物的合理利用1）合理加工：合理的加工既能保持食品良好的感官性有利于消化吸收，又能
2、极大限度地保留各种营养素含量。2）合理烹调：淘米、捞米饭、熬粥炸油条加碱等都会损失大量的维生素3）合理储存：谷类食物应储存在避光、通风、干燥、阴凉处，避免潮湿而发生霉变。,2、动物性食物：包括肉、禽、鱼、蛋、奶及奶制品等。主要提供蛋白质、脂肪、矿物质和维生素A、B族。3、大豆及其制品：大豆（黄、黑、青、褐及双色）、蚕豆、豌豆、绿豆、红豆等。主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。赖氨酸含量丰富，有利于和谷类食物同食互补。老少食用皆宜。4、蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素等维持体内的酸碱平衡。,纯能量,5、纯能量食物：包括动植物油
3、、淀粉、食用糖、酒类等，主要提供能量。植物油可提供必需脂肪酸和维生素E。6、菌藻类：包括食用菌和藻类食物。如蘑菇、香菇、木耳、银耳等属于菌类。藻类有紫菜、海带、发菜、螺旋藻等。主要提供蛋白质、硫胺素、核黄素、微量元素及多糖物质。研究发现：蘑菇、香菇、银耳中含有植物多糖，具有提高免疫功能、抑制肿瘤、促进胆固醇分解排泄、降低血脂等作用。黑木耳能降低血凝，防止血栓形成。,（二）营养特点1、谷类食物碳水化合物约含70%，主要是淀粉。蛋白质含量815%，必需氨基酸比例不合适，赖氨酸为第一限制。2、豆类中大豆蛋白质含量为3540%，是植物性食物中蛋白质含量最高的，属优质蛋白，豆制品利用率高。大豆的限制氨基
4、酸是蛋氨酸。脂肪含量为1520%，其中不饱和脂肪酸含量高达85%。豆磷脂含量也丰富。大豆中碳水化合物有一半是低聚糖，它们可以促进肠内有益菌的增殖，对抑制病原菌、防止便秘与腹泻、保护肝脏等有重要作用。3、蔬菜、水果类食物所含三大产能营养素都不高，主要含膳食纤维、维生素、矿物质及大量水分。,4.畜、禽、鱼类：蛋白质含量1025%，脂肪含量差异较大，同时质量差异更大，鱼类脂肪含量仅为13%且多不饱和脂肪酸含量约占80%，而畜类含量为1030%饱和脂肪酸高。5.乳类及其制品：乳类营养成分齐全，水分较大，一般含量为1.33.0%，主要是酪蛋白和少许乳清蛋白及乳球蛋白。牛乳与人乳酪蛋白和乳清蛋白构成正相反
5、，82：16及40：60，脂肪含量约3.04.2%，碳水化合物主要为乳糖，可促使钙的吸收和乳酸菌的繁殖。6.蛋类：蛋清中蛋白质含量很高，其氨基酸模式最接近人体，所以蛋类蛋白质是所有食物中最理想的优质蛋白质。,（三）膳食结构 根据膳食中动物及植物性食物所占的比重及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄入量作为划分膳食结构的标准，可将膳食结构分为四种类型：1.动植物食物平衡的膳食结构（日本模式）2.以植物性食物为主膳食结构（东方模式）3.以动物性食物为主膳食结构（西方模式）4.地中海地区的膳食结构（地中海模式）特点：（加工粗糙、食物新鲜、鱼多肉少、橄榄油为主）,二、中国居民膳食指南（1997）中国居民
6、膳食指南：1食物多样，谷类为主；2多吃蔬菜、水果和薯类；3常吃奶类、豆类或其制品；4经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5食量和体力活动要平衡，保持适宜体重；6吃清淡少盐的膳食；7如饮酒应限量；8吃清洁卫生、不变质的食物。三、平衡膳食 平衡膳食也称合理膳食，在营养学上是指通过膳食能提供给机体结构合理、种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡。,平衡膳食的五项基本要求：1、适宜的能量及各种营养素；2、各种营养素之间比例合适；3、食物无毒无害，保证安全；4、合理的加工与烹调；5、合理的膳食制度及良好的饮食习惯。,中国居民平衡膳食宝塔 建议每人每日谷类食物300
7、500g、蔬菜400-500g、水果100-200g、畜禽肉50-100g、鱼虾类50g、蛋类25-50g、奶及奶制品100g、豆类及其制品50g、油脂类25g、食盐5-6g。,婴幼儿的营养婴幼儿时期是人的一生中最重要的时期之一。该期生长发育迅速，代谢旺盛，对营养的需要量相对较成年人高，营养供给是否充足合理，不仅对生长发育、智力发育有直接明显影响，而且对成年后身体素质以及疾病的发生会产生非常重要的影响。,一、生理特点：（1）生长发育迅速；（2）脑和智力发育的关键时期；（3）消化功能不成熟；（4）易发生食物过敏；（5）体内营养储备不足。二、营养需要：（一）能量：1基础代谢；2食物特殊动力作用；3
8、动作消耗；4生长发育；5排泄丢失。（二）蛋白质：母乳2g/kg/d 牛乳3.5/kg/d 混合喂养4g/kg/d。（三）脂肪：新生儿7g/kg/d.2-3个月6g/kg/d 半岁后4g/kg/d。后随年龄增长而减至3-3.5/kg/d（四）碳水化合物乳糖为主，4个月后添加淀粉。（五）矿物质：钙、铁、锌、碘补充很重要。（六）维生素：VtiB1 VtiB2 VtiA VtiD要及时添加。,三、常见的营养问题及合理营养（一）营养问题 1、蛋白质-能量营养不良 2、佝偻病（318个月最多见）3、缺铁性贫血（618为发病高峰）（二）合理营养 1、婴儿的合理营养（1）母乳喂养：母乳是婴幼儿最完美的天然食物
9、，是任何动物乳汁不可比拟的。初乳富含抗体蛋白质和吞噬细胞，极早开奶对保障婴幼儿健康十分有利。,母乳喂养的优点：母乳中所含的营养成分最适合婴儿的生长发育；其蛋白质以乳清蛋白为主，与酪蛋白之比为60：40，（牛奶为16：82）；必需氨基酸组成及比例适合婴儿利用；母乳中含丰富的乳糖及多不饱和脂肪酸；母乳中含有各种生物活性物质，如各种生长因子、免疫因子、牛黄酸及各种消化酶、免疫球蛋白等，可增强婴儿对疾病的抵抗力；母乳中所含铁锌利用率都高于牛奶；维生素含量受乳母营养状况影响，除维生素D外，能满足6个月需要；母乳喂养可促进母婴之间交流感情及母体的产后康复，喂养经济、方便、温度适宜。,（2）婴幼儿辅助食品的
10、添加适时适量添加辅助食品非常重要，新生儿2-4周起补充少量VitD；5-6周起添加富含VitC的果汁、菜汁；3-4个月添加含铁的食物如红肉、肉末、肝泥、血豆腐及铁强化谷物等；6-8个月添加可以咀嚼的食物，以锻炼牙齿和嚼肌；周岁时可食用半流质饮食。添加辅助食品的原则应适时适量、由少到多、有一种到多种、从细到粗、由液体到固体，循序渐进。,2、婴幼儿的合理营养 首选母乳喂养，按原则及时添加辅助食品，不挑食，不偏食，不乱吃零食，少喝饮料，多喝水，定时、定量进餐，加餐也要注重食品的质量和进食规律，从小养成良好的生活饮食习惯，安排愉快的进食环境，做好个人卫生，防止“病从口入”。,儿童的营养一、生理特点：生
11、长发育渐平稳，咀嚼、消化吸收能力渐增强，智力发育迅速活动量大，营养素需要量增多。二、营养需要：（一）能量：根据中国营养学会推荐量供给，预防超重或肥胖。（二）蛋白质：按要求分年龄段供给，供热比为12-15%，其中优质蛋白占30%。（三）脂肪和碳水化合物：2530%、5060%（四）矿物质和维生素：注重钙、铁、锌、碘等微量元素的补充。,三、常见的营养问题及合理营养（一）营养问题1、超重或肥胖2、贫血（多见缺铁性贫血）3、免疫力下降（多见于锌缺乏）（二）儿童时期的平衡膳食原则 1、合理安排餐次（课间加餐）2、提倡学校营养午餐 3、培养良好的卫生习惯,青少年的营养一、生理特点：人体生长发育的第二个高峰
12、，50%的体重、15%的身高在该期获得，从少年体态转变为青年、成年人体态。二、营养需要：（一）能量：2400-2800kcal/d，男性高于女，此能量符合生长发育迅速，活动量大的青少年。（二）蛋白质：80-90g/d 热占比12-15%。（三）矿物质：钙1000-1200mg/d 铁男15mg/d 女20mg/d 锌15mg/d 碘150g/d（四）维生素：VitA、D、C及B族需增加量。,三、常见的营养问题及合理膳食 青少年时期由于快速生长发育，蛋白质、钙、铁、锌、碘易不足，所以应及时补充。膳食安排上应注意以下几点：1）膳食多样化，满足对营养的需要，在烹调加工上应注意养、色、香、味。2）避免
13、暴饮暴食、偏食、挑食及盲目节食，少吃零食，养成良好的饮食卫生习惯。3）合理膳食制度，以一日三餐制为好。,4）重视早餐个供给量及早餐的质量，必要时课间加杯牛奶或豆奶。5）增加体力活动，加强体育锻炼，合理控制饮食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果、巧克力和油炸食品，控制体重，预防肥胖。6）注意学习紧张期间，如考试时的营养和饮食安排。,成年人的营养 一、生理特点（一）基础代谢率随年龄增高逐渐下降10%-20%。（二）消化、循环系统功能逐渐减退。（三）人体功能衰退。二、营养需要（一）能量（二）蛋白质（三）脂肪和碳水化合物的摄入要适当（四）其他营养素,三、常见的营养问题及合理营养 成年人存在与营养有关的问题
14、有肥胖症、高血压、高脂血症、心脑血管疾病、糖尿病和肿瘤、骨质疏松症等，这些疾病的发生往往与膳食结构长期不合理、营养素摄入不平衡有相关关系。,成年人的合理营养应该做到每日增加膳食蛋白质的摄入，少食精糖及脂肪类食品，食不过饱，控制体重，多食蔬菜水果以增加维生素和膳食纤维的摄入。每日饮牛奶或豆奶一杯，补充钙质。主食应粗细搭配，避免食物加工过精过细，食盐应少量，每日不超过6g，安排以三餐制为宜。,老年人的营养一、生理特点（一）基础代谢率降低（二）身体重要器官的生理功能降低（三）生化代谢方面（四）免疫功能低下,二、营养需要（一）能量 我国营养学会推荐50-59岁减10%，60-69岁减20%，70岁以上
15、减30%（二）蛋白质 1.0-1.2g/kg.d（三）脂肪 供热比20-25%（四）碳水化合物 老年人不宜摄入过多蔗糖和淀粉，果糖易被老年人利用，代谢不需胰岛素。老年人宜多吃水果等含果糖的食品。（五）矿物质 钙、铁、锌、硒、铬。（六）维生素 A、D、E及B族。,三、常见的营养问题及合理膳食（一）营养问题 1、肥胖症 2、骨质疏松症3、慢性非传染性疾病,（二）老年人的合理膳食 1）合理的膳食结构对老年人应供给适当的能量以维持标准体重，供给足够的优质蛋白质，适当限制膳食脂肪的摄入，增加富含膳食纤维、各种维生素、钙、铁、锌、硒等微量元素的供应，老年人的膳食应粗细搭配、采用科学的烹调方法，使食品易于消
16、化，减少营养素丢失。,2）适度参加体力活动，保持能量平衡，确保有氧运动。（170-年龄，所得数值与心跳数值相比基本一致）3）合理的用膳制度，避免暴饮暴食。4）在专业人员的指导合理应用保健食品。,孕妇的营养一、生理特点 1、代谢加快与体重增加2、消化系统的变化3、器 官负荷增大4、血液系统的变化5、对营养素的需求增高二、营养需求1、能量：每日增加150350千卡2、蛋白质：为保证正氮平衡孕期蛋白质需增至1.25g/kg/d3、脂肪：适宜的脂类4、碳水化合物：应以谷物食物为主，不致引起血糖急剧增高。,5矿物质：钙、铁、锌、碘、钠。6维生素：A、D、E、K、B族、C、叶酸。三、常见的营养问题及合理营
17、养（一）营养问题1、妊娠呕吐2、妊娠合并高血压（二）合理营养1、维持水电解质平衡2、补充能量、注意三大产能营养素的平衡3、全面补充维生素4、禁忌和限制的食物5、食疗,乳母的营养一、生理特点二、营养需求1、能量的供给应考虑到哺乳需要和自身的需要2、蛋白质用于泌乳需每天额外补充20克3、矿物质重点注意钙、铁、碘的补充4、维生素的补充5、水的补充三、营养问题及合理营养营养问题多见于产后超重和肥胖，也有部分产后贫血。合理营养重点要保证膳食的质量及微量维生素和水分的补充。,第三章临床营养基础,营养调查与营养评价一、营养调查：运用各种科学方法准确了解某一人群或个体的各种膳食和营养指标的水平，用于判定其膳食
18、结构是否合理和营养状况是否良好的重要手段，称为营养调查。（一）膳食调查：1、调查方法有称重法、查帐法、询问法、化学分析法。2、调查结果评价：根据调查数据对照DRI评价摄入量是否满足需要。,人体营养状况评价的方法可根据膳食调查、人体测量及临床生化检测三个方面的资料进行全面分析和综合评定。营养状况评价目的：1）了解各种人群，包括不同劳动条件或不同生理状况下营养摄取情况与其供给量标准的符合程度；,2）了解与营养状况有关的居民体质及健康状况，及时发现营养不平衡的人群，为进一步进行营养监测、实施营养政策、复核营养素供给量标准、制定食物生产计划和食品经济政策提供科学依据。,（二）人体测量1、体重、身高是反
19、映机体营养状况的综合指标之一 标准体重又称理想体重，是对维持健康最为有利的体重状态。国外常用Broca公式：标准体重（kg)=身高（cm)-100；我国常用Broca改良式：标准体重（kg)=身高（cm）-105 平田公式：标准体重=身高-100 x0.9,标准体重的应用一般是将实测体重与标准体重进行比较，若实测体重处于标准体重10%范围，则认为体重正常；+10%20%为超重；+20%以上为肥胖；-10%20%为消瘦；-20%以下为严重消瘦。,（1）、KAUP指数 KAUP指数=体重（kg)/身高（cm)2 104 适合于学龄前儿童，此指数22肥胖。（2）、ROHRER指数 ROHRER指数=
20、体重（kg)/身高（cm)2 107。适用于学龄期儿童，此指数156过度肥胖。,（3）体质指数（body massindexBMI）BMI=体重（kg)/身高（m）2成年人正常值为18.522.9，23为超重，2324.9为肥胖前期，2529.9为中度肥胖，30为重度肥胖。,2、脂肪存储量测定皮褶厚度：测量皮褶厚度可以反映体脂的状况，以代替人体脂肪的测量。、三头肌皮褶厚度（TSF）、肩胛下皮褶厚度、脐部皮褶厚度,3、骨骼肌含量测定：上肩围：指上肩中点的围长。是反映能量和蛋白质营养状况的指标之一。上肩肌围：是反映机体蛋白质储存情况的较好指标。MAMC=MAC（cm）-TSF（cm）x3.14，正
21、常值：男25.3cm、女23.2cm4、臀围和腰围（三）临床生化监测(见讲义55页表）,二、营养评价：通过对膳食调查、人体测量、临床体征检查以及临床生化检查的结果综合分析，对患者的营养状况作出判断，并提出营养干预指导意见，称为营养评价。BCA营养评价法：（身体组成评价法）BCA法包括人体测量、临床生化检测和膳食营养评价三部分。SOAP营养评价法：（主观询问、客观调查、评价、营养治疗计划）SOAP法方便、简单、易行。包括采集饮食史、了解既望史、营养状况调查、营养状况判定、制定膳食计划。,SGA营养评价法：主观全面评价法）国际临床营养界对SGA法高度重视。SGA包括病史、症状和体检参数。SGA的主要评价步骤：了解患者体重变化；了解患者膳食变化；有无胃肠道症状；患者的活动能力或功能变化；有无应激反应；人体测量部分。截止目前为止尚未确认哪种方法是最准确可靠的营养状况评价方法。普遍认为SGA和有选择的客观指标联合应用是对患者进行营养评价的较好指标。,
