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1、1,“七城会”接待单位餐饮从业人员食品安全培训班,2,重大接待活动餐饮服务提供者责任,一、餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任，保证食品安全。二、餐饮服务提供者应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理，对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改。在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书。,3,重大接待活动餐饮服务提供者责任,三、餐饮服务提供者应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，并将方案及时报送餐饮服务食品安全监管部门和主办单位。四、餐饮
2、服务提供者应当制定重大活动食谱，并经餐饮服务食品安全监管部门审核；实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强采购检验，落实索证索票、进货查验和台账登记制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。,4,重大接待活动餐饮服务提供者责任,五、餐饮服务提供者应当加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护，加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强对餐具、饮具的清洗、消毒。六、餐饮服务提供者应当依法加强从业人员的健康管理，确保从业人员的健康状况符合相关要求。七、餐饮服务提供者应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求。,5,重大接待活动餐饮服务提
3、供者责任,八、重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，并做好记录。食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。,6,重大接待活动餐饮服务提供者责任,九、有下列情形之一的，餐饮服务提供者应停止使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品：（一）法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品；（二）检验检测不合格的生活饮用水和食品；（三）超过保质期的食品、食品添加剂；（四）外购的散装直接入口熟食制品；（五）监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。,7,餐饮服务从业人员健康要求,餐饮从业人员应持有效健康
4、证和食品安全培训合格证上后方能上岗。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。,8,餐饮服务从业人员个人卫生要求,应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油，佩带饰物（戒指）。操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒,9,餐饮服务从业人员洗手规定,1、处理食物前。2、上厕所后。3、处理生食物后。4、处理弄污的设备或饮食用具后。5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。6、处理动物或废物后。7、触摸耳朵
5、、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。,10,专间从业人员卫生要求,专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。进入专间的非加工操作人员，应符合专间操作人员卫生要求。,11,从业人员洗手程序,（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（
6、四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。,12,洗手方法,二、标准洗手方法1、掌心对掌心搓擦 2、手指交错掌心对手背搓擦 3、手指交错掌心对掌心搓擦,13,从业人员洗手方法,4、两手互握互搓指背 5、拇指在掌中转动搓擦 6、指尖在掌心中搓擦,14,标准的手消毒方法,清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒,15,餐饮具的消毒保洁,接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒 消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记
7、。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。,16,餐饮具的消毒保洁,已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。不得重复使用一次性餐饮具。消毒后的餐饮具应自然晾干或烘，禁止擦干。,17,餐饮具消毒方法,（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸保持10010分钟以上。蒸汽消毒10010分钟以上2、红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。,18,餐饮具消毒方法,（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上（或见所用
8、药物的使用说明）。2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。,19,原料采购及验收要求,1、所有食品、食品原料及食品添加剂等，必须由七城会组委会确定的定点单位购入。2、采购的食品及原料应查验并存留供货单位的许可证，发票和产品的检验合格证明。鲜肉类索取检疫合格证明；蔬菜应查验农药残留检测结果。入库食品应建立台账。,20,食品贮存要求（常温）,贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应
9、及时清除。,21,食品贮存要求（冷藏）,食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。,22,粗加工要求,1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理，蔬菜应先洗后切。3、易腐食品应尽量缩短
10、在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。,23,粗加工要求,（四）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（五）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。,24,烹调加工要求,烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。,25,凉菜加工要求,1、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、操作人员进
11、入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。3、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。,26,凉菜配制要求,4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。5、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。7、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应再加热。不8、得外购冷荤等凉菜,27,水果拼盘制作要求,1、加工人员操作前应更衣、洗手并
12、进行手部消毒，操作时佩戴口罩。2、水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。3、用于水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。5、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。6、要现吃现装，不得预先切配后放冰箱贮存。,28,备餐及供餐要求,1、操作人员进入专间前更换洁净的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作时戴口罩，专间使用前进行空气消毒。2、认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。3、操作时要避免食品受到污染，菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。4、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。5、
13、开餐前30分钟内方可摆台，当餐未用的餐具需重新消毒。,29,食品添加剂采购、使用要求,专店采购：食品添加剂必须到有资质的供货商进行采购，采购的食品添加剂标识齐全，应标有品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，标识上明确标示“食品添加剂”字样。并索取供货商的许可证及食品添加剂的检验报告书的复印件备查；,30,食品添加剂采购、使用要求,专柜存放：仓库管理员认真验收采购的食品添加剂，登记专用的采购台账，将食品添加剂放在指定区域的专柜保存；专人负责：使用食品添加剂的食品加工岗位须指定两名经过培训的职业厨师共同领取、使用、配制食品添加剂，其他人不得领用；,31,食品添加剂采购、使用要求,专用工具：使用食品添加剂的食品加工岗位须配备经过验证的专用称量工具对添加剂进行称量，严格按照标识标明的使用范围和使用量使用食品添加剂，严禁超范围、超量使用；专用台帐：建立专用的食品添加剂采购、使用台账，采购台账单独建立，使用台账在添加剂使用完毕后，按日期、餐次、品种、用量（克）、用途、使用人签名等内容进行台账登记。,32,留样要求,重要接待活动供应的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。作好留样记录。,33,谢谢聆听！,THANKS！,
