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1、西餐服务程序,任务一 西餐服务程序及标准 任务二 自助餐服务,西餐零点服务程序,学 习 目 标,了解西餐的特点以及服务方式 熟悉餐具、用具的使用方法 掌握西式早餐、正餐服务的程序与要领。掌握自助餐基本服务程序和要领。,西餐服务方式概述,西餐服务方式是指西餐用餐时提供给用餐者的侍应招待方式。西餐用餐服务方式大多起源于欧洲贵族家庭式和王宫，经过多年的发展演变，逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。西餐的服务方式按照服务风格分类有：法式服务、俄式服务、美式服务、英式服务、大陆式服务。,一、西餐菜肴知识,（一）西餐的主要特点1、选料精细2、口味香醇3、沙司单制4、方法独特5、注重老嫩,跳跃和香葱沙司,鮰鱼片
2、草本涂层欧芹沙司,法式菜,英式菜,意式菜,美式菜,俄式菜,德式菜,西菜之首法式大餐,特点：选料广泛，品种繁多；讲究烹饪，注重调味；用料用料新鲜，讲究搭配；调味用酒较重，讲究不同的菜配不同的酒；法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。,鹅肝排,法式蜗牛,法式鹅肝,简洁与礼仪并重英式西餐,特点：讲究花色，少而精，注重营养；口味清淡，酥香，用油少，鲜嫩焦香，调味很少用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用；英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。,布丁,西菜始祖意式大餐,特点：原汁原味，香醇味浓，烹调方法以红烩和炒为主。喜
3、面食，如意大利通心粉，比萨饼等；意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。,披萨,通心粉,西菜经典俄式大餐,特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。,鱼子酱,黄油鸡卷,啤酒、自助德式菜肴,德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。,有果汁类、水果类、谷类、肉类、面包类、鸡蛋类等 又分为欧陆式早餐、美式早餐、英式早餐,有头盘、色拉、咖啡或茶、主菜、甜品、汤类,西式
4、早餐,西式午晚餐,（三）西餐的组成,1、客用餐具,二、西餐主要用具,刀,叉,匙,盘,杯,1.客用餐具,刀匙 叉杯：茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。盘：装饰盘、面包盘、黄油盘等,2.服务用具,勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、钳和叉、坚果捏碎器等,服务叉,服务匙,面包刀,3、餐桌服务用品 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。胡椒磨：用来现磨胡椒
5、或花椒的工具。其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等,胡椒磨,洗手盅,1.服务程序做好开餐前的准备工作迎接宾客引领宾客入座餐巾与菜单服务 餐间服务餐后服务,三、西餐早餐服务程序,西式零点服务,一、上菜及撤盘1.西餐上菜顺序（1）头盆（Appetizers)（2）汤(Soup)（3）沙拉（Salad）（4）主菜(Main Course)（5）奶酪(Cheese)、甜点（6）咖啡或茶。先冷菜后热菜最后再到冷菜；味道鲜美到甜味；口味从清淡到浓重，再到清淡。从生到熟。,头盘（开胃品）,一般有冷盘和热头盘之分，数量较少，色彩鲜艳，装饰美观，增进食欲。,汤,大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤
6、和冷汤等4类，一般要求原色原味。如牛尾汤、奶油汤、洋葱汤。,沙拉,凉拌菜，具有开胃助消化，可分为蔬菜、水果、荤菜沙拉三大类。,主菜,全套菜的灵魂，制作考究营养价值丰富。主菜多以海鲜、肉、禽类菜肴为原料，其中最有代表性的是牛肉或牛排,甜品,西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等,咖啡或茶,饮咖啡一般要加糖和淡奶油，红茶配糖、柠檬和奶,三、西餐服务方式1.法式服务2.俄式服务3.美式服务4.英式服务5.大陆式服务6.自助餐服务,（一）法式服务 由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，又称“里兹服务”。,1、服务人员 法式服务是一种最周到的服务方式
7、，由两名服务员共同为一桌宾客服务。,2、上菜方式,用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行烹制表演，服务员助手用右手从宾客右侧送上每一道菜。注意：面包、黄油和配菜应从宾客左侧送上，因其不属于一道单独的菜肴。从宾客右侧用右手斟酒或上饮料。从宾客右侧撤盘。,3、特点,最讲究礼节的豪华服务，注重在宾客面前进行切割和燃焰表演，能吸引宾客的注意力和洪托餐厅气氛，服务周到，每位宾客都能得到充分的照顾。服务节奏缓慢，浪费人力，用餐费用昂贵，普通人消费不起，具空间利用率和餐位周转率都比较低。,（二）俄式服务,1、服务人员较节省人力，通常由一名服务员为一桌宾客服务。,2、上菜方式服务员先用右手从宾客右侧送上空盘，按
8、顺时针方向操作。站立于宾客左侧，用右手从宾客左侧分菜，按逆时针方向围桌行走。斟酒、上饮料和撤盘都在宾客右侧操作。3、特点讲究优美文雅的风度，服务效率和空间利用率都比较高，节省人力，每位宾客都能得到较周全的服务。采用桌边分菜，没分完的食物可回收，减少不必要的浪费。主要用于西餐宴会服务，尤其是大型宴会。,1、服务人员 是最简单、快速而廉价的服务方式。一名服务员看数张餐台。2、上菜方式 宾客右侧上菜，右侧撤盘。3、特点 简单明了，服务速度快，餐具和人工成本低，空间利用率和餐位周转率都十分高。广泛流行于西餐厅和咖啡厅。,（三）美式服务,（四）英式服务,英式服务又称家庭式服务 服务方法是服务员从厨房将烹
9、制好的菜肴传送到餐厅，由主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢,（五）大陆式服务/综合式服务,综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合服务方式不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合不同，与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有密切的联系,西餐小案例,老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。为了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚惶诚恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星级饭店吃西餐。用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己也很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细地擦了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们
10、的样子使用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己挺得体的，总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭时喝惯了汤的的老张盛了几勺精致小盆里的“汤”放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一愣，紧跟着也盛着喝了，而他的儿子早已是满脸通红。思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通红?,知识拓展：西餐进餐礼仪,1、西餐桌上应和别人轻松自由地交谈。2、说话时嘴里不要嚼食物，说话前用餐巾擦一下嘴。3、不端着盘子进餐。4、大块肉食不可用刀叉扎着食用，应切成大小适宜一口吃下去的小块送人口中；5、面包用手掰大小合适的小块送入口中；6、喝汤时，不能发出声响；7、骨头、鱼刺不进口，放进口里的食物一般不吐出。,西餐服务程序,餐前准备工作,预订服务
11、,餐前会,迎接客人,席间服务,上菜服务,巡台服务,结帐服务,送客服务,一、餐前准备工作、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水、保证音响，照明及一切设备运转正常、熟悉当天的特色菜肴,二、预订服务、接听电话首先用英语问好、在接受订座时，必须登记客人姓名，人数，吸烟区还是非吸烟区，就餐时间，房间号码或特殊要求等,三、迎接客人、客人来到餐厅，迎宾员应面带微笑，主动上前问好，问清客人是否有预订。、领位、拉椅让座、铺餐巾,四、席间服务1、点蜡烛2、推销餐前饮品3、递送餐牌4、服务餐前饮品5、上面包、黄油6、撤下餐前饮杯具7、送上酒单,五、巡台服务、添酒，添黄油、更换烟灰缸、
12、撤餐碟、清洁台面、推销甜品、咖啡、茶、推销餐后酒,撤盘时机,每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘,任务三 自助餐服务buffet,作为西餐的一种就餐形式，你喜欢自助餐吗？为什么？,自助餐时一种趋于自我服务的就餐形式，它有中式自助餐、西式自助餐、中西结合式自助餐。宾客进入餐厅后，在预先布置好的食品台上自取餐具、自选食品，任意选菜，然后自己取回在座位上享用。,自助餐,1、用最少的人手达到最有效的服务2、进餐速度较快，餐位周转率高 3、菜单简单4、存货尽出 5、对客人来说，用餐标准一般固定，价
13、格便宜，经济实惠6、食物多种多样7、随便无拘束，各取所需,1、特点,二、自助餐的分类,就餐形式：坐式和立式就餐地点：室内和室外,思考：,自助餐的服务环节上，与其他服务形式有何不同？,自助餐服务服务流程,一 预订 二 餐厅布置 三 餐间服务 四 收尾工作,自助餐餐厅布置,自助餐餐厅布置原则 自助餐餐台布置,自助餐餐厅布置原则,1、个性鲜明，突出主题（1）节日主题（2）活动主题：举办方要求的主题，餐厅创意主题 通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务员的服装来烘托主题氛围,自助餐餐台布置,2、根据场地和就餐人数设计餐台形状I型台（2）L型台（3）O型台（4）其他台型(如扇形、半圆形、长方形、圆形、椭圆
14、形、梯形等）,讨论：,在自助餐餐厅布置与服务上，你有发现或想到一些人性化的做法吗？,案例：,有一位美国客人入住某饭店，他个性孤僻，不喜言笑，单身。在饭店住了一周，几乎从不开口，不跟人打招呼，更难得让人看到一丝微笑。楼层服务员觉得这位客人极难伺候，任凭他们如何笑脸相待，主动招呼，所得到的总是一张铁板的脸，天天如此。每天早上，他爱去自助餐厅吃早饭。当他吃完自己挑选的食品之后，便开始在台上寻找什么东西，一连三天都是如此。第一天，服务员小梅曾问过他要什么东西，他没吭一声，掉转头便走出餐厅。第二天小梅又壮起胆询问他，他还是一张冷峻的脸，小梅窘得双颊发红。当这位美国客人正欲步出餐厅时，小梅又一次笑容满面地
15、问他是否需要帮助，也许是小梅的诚意感动了他，他终于吐出香蕉一词，这下小梅明白了。,第三天早上，那位沉默寡言的客人同平时一样又来到自助餐厅，左侧一盘黄橙橙的香蕉吸引了他的注意力，绷紧的脸第一次有了一丝微笑，站在一旁的小梅也喜上眉梢。又一次领悟到精诚所至，金石为开的道理。在接下来的几天里，饭店每天早餐都特地为他准备了香蕉。几个月后，这位客人又来到该饭店。第二天一早他步入自助餐厅，原以为这次突然“袭击”，餐厅一定没有准备香蕉。孰料走进餐厅，迎面就是引入注目的一大盘香蕉。这位“金口难开的客人看到小梅，第一次主动询问是不是特意为他准备的香蕉。小梅嫣然一笑，告诉他昨晚总台服务员已经给餐厅带来了他入住本店的
16、信息。太感谢你们了，美国客人几个月第一次向酒店表示了发自内心的感谢。,讨论：,你会怎么样去吃自助餐？,自助餐案例,一领队带团到澳大利亚,看到一位团友在酒店吃完自助早餐后,拿出随身携带的大号雀巢咖啡杯子,旁若无人地去灌牛奶,当别人提醒他时,他笑笑说,这里的牛奶好喝,带着可以路上喝。结果,因为天气热,到了下午,大半瓶牛奶只好全倒掉了。有一次在泰国也遇到类似情况,一个国内的旅游团,其中有一个老太太在用带来的茶杯去灌橙汁时,被服务员看见了,冲她说“NO”,她没有理会,继续灌,服务员上前伸手想关掉开关,被老太太一把推开,险些跌倒。直到领队出面制止,这才走开。,五、自助餐礼仪总结,第一，要排队取菜。第二，要循序取菜。第三，要量力而行。（用餐时间别太长）第四，要多次取菜。（一次取餐适量）第五，要避免外带。第六，要送回餐具。第七，要照顾他人。第八，要积极交际。（聚会注意音量）,
