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1、西式面点师高级理论知识试卷职业技能鉴定国家题库 西式面点师高级理论知识试卷注 意 事 项 线1、本试卷依据2001年颁布的西式面点师国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 此3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 过超一、单项选择题(第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题 )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 2爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 不 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 3在现在社会里下列行为中，( )属
2、于不道德行为。 A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 题 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 4职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 5下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。 答 A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 6职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。 A、代表性 B、实践性 C、规范性 D、形象性 7提高( )的核心是加强职业道德建设。 生 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 8花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A、等价交换
3、B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 9下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 考 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利10生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。A、囊虫 B、肝吸虫 C、姜片虫 D、蛔虫试卷编码： 09GL30000000-40302020030001 第 1 页 共 10 页11污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是( )。A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质12被有毒有害物质污染的食
4、品引起食物中毒，不包括( )的食物。A、可食状态 B、已知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量13副溶血性弧菌又称( )。A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌14副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。A、1% B、3% C、5% D、10%15我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%16冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色17生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，( )可保持3小时。A、30 B、20 C、10 D、518食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用
5、的少量( )合成物质或天然物质。A、物理 B、化学 C、生物 D、天然19未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母20不能强化的食品种类是( )。A、谷类食品 B、蔬果原料C、日常食用调味品 D、饮料21下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持( )。A、“四勤” B、“四不” C、“四定” D、“四消毒”22厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是( )。A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠23下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定数量24下列选项中不利于提高蛋白质
6、营养价值的是( )。A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食25下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是（ ）。A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢26下列选项中不属于脂溶性维生素的是( )。A、视黄醇 B、钙化醇 C、生育酚 D、硫胺素27新生儿体 )左右。A、40% B、50% C、60% D、80%28糖类、脂类、蛋白质在人体 )时所产生的水叫代谢水。A、氧化 B、分解 C、聚合 D、化合29下列中科学的喝水方法是( )。A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水 D、边吃饭
7、边饮用大量的水30提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体 B、大于 C、等于 D、不等于试卷编码： 09GL30000000-40302020030001 第 2 页 共 10 页31一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )6090克。A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素32谷类原料中含得最多的营养成分是( )。A、蛋白质 B、糖类 C、水 D、维生素33白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸、 B、醇 C、杂醇油 D、酯34由于大多数( )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃
8、碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶35比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。A、30% B、35% C、40% D、50%36在面点原料加工中营养损失的原因主要是( )加热损失。A、溶解流失 B、切配流失 C、洗涤流失 D、切配方法不当37对于( )应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。A、生馅 B、冷馅 C、熟馅 D、咸馅38各种产品的各项耗费之和是( )的概念。A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本39成本可以为企业经营决策提供( )。A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准40在( )范围 B、厨房
9、 C、任何企业 D、饭店企业41在厨房范围 )、算账、分析、比较的核算过程。A、记账 B、决策 C、预测 D、控制42销售价格的基础值是( )。A、利润 B、毛利 C、费用 D、成本43某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( )。A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元44出材率是表示原材料( )程度的指标。A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用45净料单位成本计算的基本条件有( )。A、1条 B、4条 C、3条 D、2条46净料单位成本是( )的比值。A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率C、毛料重量与
10、出材率 D、净料单价与出材率47( )等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本48菜点总成本与产品数量的比值是( )。A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本49常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。A、损耗率法 B、净料率法C、量本利综合分析法 D、系数定价法50为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。A、判断市场需求 B、确定定价目标试卷编码： 09GL30000000-40302020030001 第 3 页 共 10 页C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本51毛利额与
11、成本的比率是( )。A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率52某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。A、40% B、60% C、80% D、150%53在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率54一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低55餐饮产品价格要根据“按质论价，( )，时菜时价的原则。A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价56( )策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意规格 B、市场占有 C、满意数量 D、满
12、意质量57电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧58在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电59厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和( )等。A、泡沫灭火器 B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器 D、氯化烃灭火器60我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：( )和化学稳定性。A、物理稳定性 B、不变形 C、美观大方 D、安全卫生61厨师在选择刀具时，要考虑其重量和( )，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小 B、锋利程度 C
13、、加工用途 D、几何形状62下列说法中错误的是( )。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理63( )是转炉的英文名称。A、Toaster B、Revolving ovenC、Rounding oven D、Sponger mixer64( )是打蛋机的英文名称。A、Toaster B、Sponge mixer C、Oven D、Egg mixer65“Piping bag”是指( )。A、挤花袋 B、挤花嘴 C、面粉袋 D、物料袋66“bread kinfe”是指( )。A、锯刀
14、 B、抹刀 C、花刀 D、面包刀67“Margarine”是指( )。A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油68“syrup”是指( )。A、砂糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、糖浆69“cheese”是指( )。A、奶酪 B、黄油 C、布丁 D、酸奶70“Flour”是指( )。试卷编码： 09GL30000000-40302020030001 第 4 页 共 10 页A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉71“peach”是指( )。A、橙子 B、柠檬 C、杏 D、桃72“whole wheat bread ”的意思是( )。A、全麦面包 B、白面包 C、整个面包 D、制作面包73“spong
15、e cake”是指( )。A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕74起酥的英文名称是( )。A、Cream puff B、Puff pastry C、Pastry cream D、Muffin75巴菲的英文名称为( )。A、parfait B、puffait C、cream D、souffle76“Sauce”是指( )。A、面条 B、木司 C、吐司 D、少司77按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、恒温设备等类别。A、微波炉设备 B、烤炉设备 C、电冰箱设备 D、原料处理设备78常用机械设备有和面机、( )、压面机、揉圆机等。A、微波炉 B、发酵箱 C、
16、烤箱 D、分割机79西式面点常用的案台有大理石案台、( )、木制案台台和塑料案台。A、面包案台 B、点心案台 C、不锈钢案 D、蛋糕案台80西式面点常用的恒温设备有发酵箱、( )和电冰箱等。A、烤箱 B、搅拌机 C、电冰柜 D、和面机81烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和( )。A、煤气烤箱 B、柜式烤箱C、炉低固定式烤箱 D、电烤箱82恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和( )等。A、搅拌 B、搓圆 C、冷藏 D、调制83( )主要用于面包的搓圆。A、揉圆机 B、和面机 C、分割机 D、压面机84大理石案台具有表面平整、( )和散热性强等特点。A、传热性能强 B、抗腐蚀性强 C、保温
17、性能好 D、质地柔软性强85西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( )、鲜果馅料、计司类馅料等。A、面包计司馅料 B、奶油馅料 C、苹果馅料 D、鲜果酥盒馅料86干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅 )鸡蛋。A、水 B、牛奶 C、打起蛋白 D、鸡蛋87馅料水分不当，常出现馅料( )或过硬的不良现象之一。A、过松 B、糊底 C、夹生 D、过软88造成制品馅料流出的大多原因是( )。A、馅料不当 B、馅料过硬 C、馅料过少 D、馅料过多89正确掌握制品烘烤的( )和时间是解决制品馅料破裂的方法之一。A、质量 B、硬度 C、温度 D、湿度90馅料的口味一般以( )口味为主。A、配料 B、调料 C、制品
18、D、原料自身91下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是( )。A、应保证水果的新鲜及卫生 B、应有良好的软硬度试卷编码： 09GL30000000-40302020030001 第 5 页 共 10 页C、 D、馅料甜酸适合92风味蛋糕是指蛋糕口味、( )较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、形状 B、制作工艺 C、性能 D、质地93具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是( )。A、油脂蛋糕 B、清蛋糕 C、奶油蛋糕 D、风味蛋糕94沙架蛋糕是我国较有名的西方( )。A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕 C、风味蛋糕 D、清蛋糕95制作风味蛋糕不常用的原料是( )。A、巧克力 B、面粉 C、调味酒 D、苹
19、果96鸡蛋的起泡性是风味蛋糕( )的原因之一。A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松97依靠黄油充气性而膨松的制品是( )。A、果塔 B、饼干 C、风味蛋糕 D、水果排98膨松剂的( )，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、膨松性 B、乳化性 C、溶解性 D、酥松性99通过搅打、形成和烘烤而成的制品是( )。A、木司 B、果冻 C、奶油 D、风味蛋糕 100利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是( )。A、黄油饼干 B、计司茶 C、起酥盒 D、风味蛋糕 101“巴伐利亚胶冻”又称( )，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、木司 B、奶冻 C、奶油胶冻 D、果冻 102奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、( )
20、的特点。A、表面有气孔 B、表面有斑点 C、口感香甜 D、口感咸香 103奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、( )等。A、淀粉 B、黄油 C、打起黄油 D、蛋白 104若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将( )煮开后，再与其它原料混合。A、白糖 B、奶油 C、牛奶 D、黄油 105调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方( )来生产。A、口味 B、色泽 C、质量 D、比例 106调制奶油胶冻时，夏天搅打( )，要在搅拌器下用冰水冷却。A、奶油 B、蛋液 C、黄油 D、蛋黄 107若奶油胶冻中填加( )，应适当填加结力的使用量。A、白糖 B、黄油 C、果肉 D、巧克力 108在奶油胶冻
21、加入鲜奶油搅拌时，用力( )。A、要猛 B、要慢 C、不要均匀 D、不要太快 109煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄( )。A、搅拌过渡 B、搅拌不均 C、受热凝固 D、受热不均 110具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是( )。A、果料面包 B、软包 C、硬包 D、松质面包 111松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、( )和日式三种。A、俄式 B、美式 C、法式 D、中式 112( )松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。A、俄式 B、法式 C、日式 D、欧式 113日式松质面包面团的糖量适中，( )较欧式松质面包多
22、。A、酵母 B、牛奶 C、油脂 D、水试卷编码： 09GL30000000-40302020030001 第 6 页 共 10 页114松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的( )有区别。A、冷冻方法 B、搅拌方法 C、调制方法 D、用料配比 115松质面包的( )发酵要适度，不可发酵过度。A、面坯 B、酵母 C、油面坯 D、水面坯 116脆皮面包充分的发酵时间，能使面包 )。A、表皮酥松 B、表皮柔软 C、表皮膨松 D、表皮松脆 117( )多以面粉、酵母、盐等为原料。A、软质面包 B、硬质面包 C、松质面包 D、脆皮面包 118调制脆皮面包面坯时，若室 )调制。A、加热
23、水 B、加常温水 C、加冰水 D、加温水119清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复( )、冷冻等工艺而制成的面团。A、擀 B、叠 C、擀叠 D、搅 120( )是由两种不同性质的面团组成的。A、混酥面坯 B、清酥面坯 C、泡夫面坯 D、蛋糕坯 121面筋质的特性，是清酥面坯形成( )特点的原因之一。A、松软可口 B、层次清晰 C、柔软香甜 D、酥而无层 122清酥面坯( )是面坯中水蒸汽压力形成的结果。A、松软 B、膨松 C、收缩 D、膨胀 123清酥面坯的主要辅料是水和( )等。A、奶油 B、奶酪 C、盐 D、乳品 124必须进行擀叠的面坯是( )面坯。A、混酥 B、清酥 C、蛋糕
24、D、泡夫 125能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( )。A、蛋糕面粉 B、全麦面粉 C、低筋面粉 D、高筋面粉 126每次擀制清酥面坯时，( )的使用量不要过多。A、油脂 B、淀粉 C、糖粉 D、干面粉 127苏夫力有两类，一类是( )苏夫力，另一类是热苏夫力。A、结块 B、室温 C、冷 D、烤 128冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、( )的特点。A、 B、表面有气孔 C、柔韧可口 D、口味香甜 129由于苏夫力的种类、风味不同，其( )有差异。A、方法 B、工艺 C、用料 D、手法 130冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、( )等。A、淀粉 B、黄油 C、奶油 D、面粉 131热苏夫力的主要用料有
25、牛奶、黄油、面粉、( )等。A、淀粉 B、奶油 C、果泥 D、鸡蛋 132制作热苏夫力的半制品为( )状物。A、糊 B、稀糊 C、稠糊 D、浆糊 133制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入( )。A、牛奶 B、面糊 C、糖水 D、黄油 134制作热苏夫力时，当( )与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。A、蛋白 B、打起蛋白 C、黄油 D、糖水 135冻苏夫力与巴菲从口味到( )都是不同的。A、色泽 B、形状 C、大小 D、口感136有些( )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。试卷编码： 09GL30000000-40302020030
26、001 第 7 页 共 10 页A、牛奶饼干 B、苏夫力 C、清蛋糕 D、风味蛋糕 137脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、( )、编和压等。A、抹 B、挤 C、搓 D、捏 138为使奶油胶冻的成型质量达到( )标准，要确保制品用料的配比合理。A、一般 B、最佳 C、较高 D、统一 139热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层( )。A、奶油 B、白糖 C、鸡蛋 D、黄油 140清酥制品的成熟有时也采用( )的方法。A、煎 B、炸 C、蒸 D、蒸烤结合 141风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间( )。A、时间一样 B、后者时间长 C、前者时间长 D、
27、前者时间短 142( )不符合脆皮面包的质量的标准。A、不生不糊 B、 C、粗细一致 D、外皮松软 143奶油胶冻的冷却时间一般在 ( )。A、1-2小时 B、2-3小时 C、3-4小时 D、3-6小时 144冷苏夫力装模后，在冰箱中的定型一般需要( )。A、1012小时 B、58小时 C、34小时 D、12小时 145清酥制品 )。A、外观不整齐 B、表皮颜色过浅 C、 D、很快膨大 146脆皮面包的烘烤要求与一般面包的烘烤要求( )。A、有区别 B、无区别 C、相似 D、相同 147奶油胶冻脱模时，( )。A、动作要用力 B、要用力磕打C、要保持制品的完整 D、要在冷水中侵一下再脱模148
28、蛋糕类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖( )。A、做馅 B、夹心 C、造型 D、挂面 149制做翻砂糖时，将糖夜熬到( )时即可离火。A、8090 B、8090 C、90100 D、115116 150糖粉装饰品，可用于( )。A、清酥制品 B、混酥制品C、大型装饰蛋糕的拉网 D、泡夫制品151色调是色相与( )之间组成的色彩效果。A、色相 B、色彩 C、纯度 D、明度 152作品有了色彩主调，画面才能( )，达到感人的艺术效果。A、和谐 B、统一 C、生动 D、突出 153同类色相配合就是将( )的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。A、冷色 B、暖色 C、中性色 D、同类色 154对比色相配合是根据食品色相之间所产生的( )色度差异进行色彩的配合。A、一般 B、柔和 C、明显 D、不变155对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的( )的需求。A、追求本味 B、追求食用 C、情感和心理 D、情感和味觉 156色相的差异在15左右的较弱对比是( )对比。A、暖色
