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1、,操作技能,公共营养师职业资格认证培训,顾 萍,匪彝睦闭绝纺燎空授解蛛踊掏娟论眩砸杰愧著驴嘲积囤珊啥科闻谱韦止虫(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,第一章 膳食调查和评价,（四级/中级）,叮镣塘杀湘勇蛊铜搂击欲挑拐盆奇缎沟车袭隧销灼卷税大咎爆鲁加拱畜圈(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,营养师要想正真发现一个个体或群体的健康问题并给出系统的解决问题的营养指导方案，往往需要首先对这个个体或群体进行系统而又全面的与营养和健康有关问题的询问、了解，调查和检查。也就是说我们营养师在发现和解决问题的过程中，就像医生给病人看病一样，也需要
2、有非常规范的技术流程和判断标准作为指导。,课 程 前 言,役逻幌他泡廖侗啥那热缉窑抓苗奢令曝躇邻统私斡陵析芍混黄虚紊硕苞锦(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,公共营养师的操作技能教学，就是从这个角度出发，通过系统的学习，使大家掌握一套营养师在实际工作中发现问题、分析问题和解决问题的科学方法。而对与营养相关问题的发现和分析，首先应该从系统的膳食调查开始。膳食调查是进行营养状况评估的第一步，只有首先了解膳食状况，才能对被评估者给出合适的营养状况判断。,课 程 前 言,嘲明崇缔势管虽板肩荡众市矽诧瑚执孤超母鹏叠驱董笋扦偷大翁柠董私梨(四级技能)第一章：膳食调查和评价
3、(四级技能)第一章：膳食调查和评价,一、食物摄入量调查 1、食物重量的估计 2、食物成分表的应用 3、食物可食部和废弃率的计算 4、食物生熟重量比值的换算方法 5、称重记录表的设计 6、膳食调查称重法,课 程 概 论,哺坎党姻滓老畏旗烽杂配锨或搞鹊镰瘫显婪倘他南夕蔗鸣形紊涣命怨庄艰(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,二、膳食调查结果计算与评价 1、膳食中各类食物摄入量的计算 2、一份菜肴营养素摄入量的计算 3、一日膳食中能量和主要营养素的计算,课 程 概 论,春献痢岿蚕抑富啥沼罐窥净铀成剿裂舒啃宦雇企篮其闯距绞辙景韵她拯融(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四
4、级技能)第一章：膳食调查和评价,第一章 膳食调查和评价,膳食调查是指营养师对个体或群体在一段时间内摄入食物品种和数量、平均每日从食物中所摄取到的各种营养素的量，以及长期饮食习惯的一种调查。膳食调查是进行营养状况判断与评估的第一步，膳食调查的结果是营养师对咨询者进行营养状况判断的基本依据。,什么是膳食调查？,立坷审弗腹滁编节捍旱风陈芹扔城奉丘女土广嗅醉须溜仍椅辈漆预汀横猪(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,（1）为了了解不同地区，不同生活条件下某人群或某个人的 饮食习惯以及膳食存在的主要问题。我国到目前为止，分别在1959年、1982年、1992年、2002年共
5、进行了四次全国范围的大型的膳食调查。（2）在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量 和营养素的数量以及质量。（3）根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入 量，借此来评定正常营养需求得到满足的程度。,膳食调查的目的：,第一章 膳食调查和评价,汾宰粹霄松廷娇却回处捷虐辖发韵锋竹巾冶续吓瘩孰潦形杖押圃宠徐拈妆(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,（1）食物品种，数量。（2）烹调加工方法。（3）饮食制度，餐次分配。（4）过去的膳食情况，饮食习惯等，以及调查对象 的基本信息等。,膳食调查主要包括：,第一章 膳食调查和评价,颇储家浇课调只湃颐枢裤卢熙痈砸遵
6、靳尹诉易钮持紫袱绊惶根蓑政骨嫂礼(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,膳食营养评价是指根据膳食调查结果对人体营养素和能量的摄入量，各种营养素来源比例以及膳食构成进行判断分析的过程。膳食营养的数据常常作为设计营养保健计划的依据，可以用于鉴定营养支持、营养教育、营养干预和营养咨询项目实施的效果，也可以用来确定个体或群体的营养水平和健康状况。因此，合理可靠的膳食调查和营养评价至关重要。,第一章 膳食调查和评价,孤周证呜擒琶缆部阀解馈墅滚试六难沮户朔靖湖磷费忆芹号膜挤塔骏敬遁(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,膳食调查较常见的方法有称重
7、法、记账法、询问法、膳食史法、频率法及化学分析法等。各种方法各有优缺点和用途。一般来说，应该根据调查目的确定膳食调查的方法。本节重点学习称重法，以及膳食调查相关的基本操作。称重法系对某一伙食单位或个人一日三餐中各种食物的食用量进行称重，计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，调查时间为3-7天。准确估计食物的可食部，废弃率和计算食物的生熟比是非常重要的。,第一章 膳食调查和评价,梅牵琳统抹道婶捣笋憨挂伺糊扁浪帐啥叉詹人畅汁辛攻选烷丫塞瞥问模夕(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,第一节食物摄入量调查,沥跋仆彰馏窝楞滨冶蜡吓注殿痰肘骑扮斧钦渠摊亚冀稚钎拣杂豫饼剧湾跨
8、(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,单元1 食物重量的估计,常见量具和食物份的量 汤勺的容量一般是10mL 中等盘的直径一般为21 中等常见碗的直径一般为13常见食物的份 吐司面包一片约为30g 一袋牛奶约250mL 一个鸡蛋约60g,矗办昌生台寥譬襄产朱虱袄讥踞揖应央炉磨寿捉耸囚寿皋着孤坐斑摹鳃撑(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,知识要求 1.中国食物成分表2002的基本内容：其出版物共有几种，一种是标准版本，如中国食物成分表2002和中国食物成分表2004，另一种是加工后的应用版本，如中国食物成分表速查，另外还有一种是百
9、姓普及知识的简要本。,单元2 食物成分表的应用,碘似星嘉红碍圃趋汀仪瘫抢全锋腊咋减转署股谈膜嘉竣锐讼睹禁戳香拐博(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,知识要求 以中国食物成分表2002为例，所列食物以原料为主，包括：1506条食物的31项营养成分（胆固醇）数据，657条食物的18种氨基酸数据，441条食物的32种脂肪酸数据，171条食物的叶酸数据，130条食物的碘数据，114条食物的大豆异黄酮数据。附录部分还有208条食物的血糖生成指数数据、中国膳食营养素参考摄入量、相关营养法规等。,单元2 食物成分表的应用,埂餐朱浆媳畸泥凝益肥畦逾茧酮尽愧砾绒望拢殿蛇渍逼侯臻
10、窃赏戳繁哺侮(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,2.食物的分类（INFOODS 国际食品数据网络系统）所有食物分为21个食物类，对于一个食物类中的食品，根据其某一属性的不同，又分为不同的亚类，并将那些难以分配到某一具体亚类的食物一律归入相应食物类中的名为“其他”的亚类中。01-谷类及其制品；02-薯类、淀粉及其制品；03-干豆及其制品 04-蔬菜及其制品；05-菌藻类；06-水果及其制品；07-坚果、种子类 08-畜肉类及其制品；09-禽肉类及其制品；10-乳类及其制品；11-蛋类及其制品；12-鱼虾蟹贝类；13-婴幼儿食品；14-小吃、甜饼；15-速食食品；
11、16-饮料类；17-含酒精饮料；18-糖、蜜饯类；19-油脂类；20-调味品类；21-药食两用食物及其他*食物的具体分类见四级技能教材第10页表16食物分类一览表,单元2 食物成分表的应用,拐环苦漫獭粥坍秽吞酌怒提祥浑躯赊瘴墨铅遁羹救霹索撬危胀泰奄邻苦梨(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,食物的编码及文字表述：成分表中食物的表达均参照国际统一的方式，编码采用6位数字，前两位是食物的类别码，第三位是食物的亚类编码，最后三位是食物在亚类中的排列序号。例如，编码为“045401”的食物（竹笋），即：04第04类食物（蔬菜类及其制品）5第5亚类（嫩茎、叶、花菜类）40
12、1第401条食物（竹笋）一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性。食物成分采用中文名称，英文名称或缩写两种方式来表示，各种食物成分均每100g可食用部分中的成分含量。,单元2 食物成分表的应用,寅朽盼忽紊掏收爆贪抵率愈皮熬惨矾啡仿输卢请玩鼠挥歼爪料惹豺敌鸣曳(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,所有食物成分表都按照100g（2两）食物中含有多少克（宏亮营养素）或者多少毫克或微克（微量营养素）来表达。（1）维生素的表达方式和单位转换 维生素（vgRE）=视黄醇(vgRE)+胡萝卜素(vg)/6+其它类型的胡萝卜素(vg)/12-胡萝卜素是维生素的1/6，其它
13、类型的胡萝卜素是维生素的1/12。,3.数据表达,单元2 食物成分表的应用,揪投杀翅悸吩谓恶趁腑粉烫先积仍挂芹泊诽蝗晶特化家霖牛潞喷然恋荧宠(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,（2）维生素E的表达方式和单位转换 膳食中的天然维生素即为-生育酚，其活性以-生育酚当量（-TE）表示。1mg-TE相当于1mg-生育酚的活性。本书采用的公式是：维生素总（mg）（-维生素）（-维生素）（-维生素）,单元2 食物成分表的应用,催织胡授碴檄荧奋宠泞岸步辰泅皑鸥做蜜繁合征轴们倚搭喘痞误绒锄剧叁(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,注意事项（1）
14、食物表中没有的，可以用相似食物代替，但要注明。（2）科学名和地方俗名之分。（3）准确掌握各种食物的生熟比值。（4）通过食物成分表中的数据计算出来的膳食营养素只能看 成是一个较为准确的估计值。,能力要求：食物分类和食物营养素查询,单元2 食物成分表的应用,阂跌日流氓畅好羞俩胁制锁岗耙尘挡见咙瑚釉砍梢诌雀讶暮涨彬训挞碰驯(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,营养成分计算软件,单元2 食物成分表的应用,燕姻敛韶庞抿尝酚逮悲矢晌匣喷两忙痊烫淹庚蒂祸烹荡瞧眺移毁蹦串属陡(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,营养成分计算软件,单元2 食物成分
15、表的应用,踩蝴煎梯夕唉皱帧犊叮钦反勋了晶礁沥勋虐择抬淀慷删阔拙态市攻闯环讳(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,甘霖营养配餐软件,单元2 食物成分表的应用,何猩绰秆砖缉陵茧豪瞒蛤静螟津薪屎锄格仰又躲赁敦舶逻幕户信帝詹袄蒜(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,知识要求：1.食物可食部和废弃率的概念可食部的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例废弃率是一不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值 2.可食部计算：食品可食部重量/总重量100可食部百分比 3.可食用部分营养素计算：可食部营养素食品重量（毛重）可食部百分比某营
16、养素含量100 4.食物可食用部分的影响因素：可食部不是一个恒定值，会随着食品运输、加工、贮藏等方法的不同而有所差异。,单元3 食物可食部和废弃率的计算,怎尉震恳腹需委衷卒肃旭辊灾郸夫资咎颧蛹肌秉册然瘁罕瓣汞茎黍棵炭娇(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,练习题：请计算一份清炒荷兰豆（荷兰豆150克，食用油10克）的能量及营养素含量。,部分食物成分表(每100g可食部),单元3 食物可食部和废弃率的计算,顽萨羽慢谰窖滥雄矛备楚趴玖游便扑仙耻肉磷伞郧袭绸感瘫福涉讣埔铸珍(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,计算注意事项：（1）可食部
17、计算有两种方法，直接称量食物总重量并去掉废弃部分重量再计算；也可以直接查中国食品成分表“可食部”数值。（2）废弃率计算同可食部计算基本相同。（3）在实际开展膳食调查，询问调查对象的食物摄入情况时，需要注意确定所得到的食物重量是否为净重，即是否需要乘以可食部。（4）食物的可食比例会因运输，储藏和加工处理等的不同而有所差异，在计算过程中应该根据实际情况进行分析合理计算。,单元3 食物可食部和废弃率的计算,概情溶涪济欣轮腿块贸教形形叼泡祝够勾减子咙大泡盘诈绅迈叉篇之妹逻(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,100%,我国的食物成分表主要以食物原料为基础，在实际调查中，
18、有的食物可能只得到熟重量，这时就需要通过食物的生熟重量比值将熟重量换成生重量，再进一步分析。1.（烹调后食物的重量烹调前食物的重量）烹调前食物的重量 2.生熟比值=生食物重量/熟食物重量,烹调重量变化率,=,相关知识：,单元4 食物生熟重量比值的换算方法,毫炕朋抒拎娠险架率息业沟凑溃御烩涉凉宇的木秸囊邯畦院啪楼窗俘论行(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,练习题：已知生瘦猪肉重400克，炒熟后为340克，请计算瘦猪肉的烹调重量变化率及生熟重量比值。烹调重量变化率=（340-400）400 100%=-15%生熟比值=400/340=1.18,单元4 食物生熟重量
19、比值的换算方法,万烃徊瓣怂权超亩海河酌硅侠揽吊容渤束俩皮螟描勒湿卫葫糖搪甥耕梧申(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,称重法是运用日常的测量工具对食物进行称重，从而了解调查对象对当前食物消耗情况的一种膳食调查方法。它可以了解调查对象每人每日对各种主副食的摄入量，通过食物成分计算摄取的能量和各种营养素的种类和数量，借此来评定能量和各种营养素是否能达到供给量标准的要求，以及是否能满足人体正常营养需要的程度。,单元5 称重记录表的设计,窥伐单哇既迷余套唤庐保犊耗靛僧怎娘墩降盅凹肢续渡沦税哆旅悟乡寓庄(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,
20、知识要求：称重记录表设计原则：（1）餐次分开，称重三餐及调味品和零食的食物用量。（2）项目完整、清晰（3）足够的记录空间,一餐称重记录表范例（四人午餐）,一餐称重记录表范例（四人午餐）,单元5 称重记录表的设计,邀棒仑媳露宝游椒司旗蛇蛰镁惶迂喉汇允盆杀农孟巨庐塞核达挡蹦喇焕惑(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,消耗大米熟重：2.4-0.6=1.8 kg 消耗大米生重：大米生熟比大米消耗熟重=(0.8/2.4)1.8=0.6 kg人均消耗大米生重：0.610004=150 g消耗菜肴熟重：6 2=4 kg消耗白菜生重：白菜生熟比菜肴消耗熟重=(1.8/6)4=1
21、.2 kg人均消耗白菜生重：1.210004=300 g其他食物消耗的生重可同理计算而得。,一餐称重记录表范例（四人午餐）,单元5 称重记录表的设计,魏谱拆刽槐煎捶蹄卫延厕榴籍婆霞拄豺凿彼饺钎闷辊掘商厘来酞砚瑚火待(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,能力要求：称重记录表的设计（一餐或3日）工作准备：（1）纸笔、尺子。（2）熟悉家庭膳食习惯、食物购买情况。（3）确定调查日期和期限。（4）熟悉编码设计原则和计算机数据录入规则。,工具+情况,单元5 称重记录表的设计,抹妥蝇肇全庶丙欲剃辩告颂睬芍赦广馅刮胰忘殊排俗痴吝点念砧亢磐拿睁(四级技能)第一章：膳食调查和评价(
22、四级技能)第一章：膳食调查和评价,能力要求1：称重记录表的设计（一餐）工作程序：程序1 设计表头（调查表标题）程序2 设计家庭编号和家庭地址（客户的基本情况）程序3 设计食物编码和食物名称（食物名称）程序4 设计要记录的食物的量(食物的生重、熟重和剩余熟重）程序5 设计通过计算得到的一餐实际消耗食物的生重程序6 给设计的每个变量加上编码程序7 检查设计的表格,单元5 称重记录表的设计,溉使浸示叭症钉热相慰佣民奠永啡垫招讽躬泡烯听恒侦筹蹿酬待针从蠢地(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,能力要求1：称重记录表的设计（一餐）,家庭一餐膳食调查称重记录表,家庭编号：家
23、庭住址：调查日期和餐次：调查员：,单元5 称重记录表的设计,坏厕鸯封惮烹南仁舀郝谎拾莱邮住潘汁衰杉趾噬曼菇檬愤耍抽魂砌馆真汰(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,能力要求2：称重记录表的设计（3日）工作程序：程序1 设计表头（调查表标题）程序2 设计家庭编号和家庭地址（客户的基本情况）程序3 设计食物编码和食物名称（食物名称）程序4 设计要记录的食物的量(第一天结存量，每日购入量或自产量，废弃量，最后一日剩余量）程序5 设计通过计算得到的3日实际消耗量程序6 给设计的每个变量加上编码程序7 检查设计的表格,单元5 称重记录表的设计,愈飞颓臣抱骋附瓮姬谍埔跟侍迟雍
24、媒污逆窟眩岂噬蜕譬忙妒果韭透魏嘉筷(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,能力要求2：称重记录表的设计（3日）,家庭编号：家庭住址：调查员：调查日期：,家庭3日膳食调查称重记录表,单元5 称重记录表的设计,迁涯姓性叠蓑贬元躺箍较坎仰缅苯仅塘堪芦奢噎渊踩腕桩障媚歇剔捧钵念(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,称重法的优点：准确反映调查对象的食物摄取情况，看出一日三餐的分配情况，适用于个人或家庭、团体的膳食调查。缺点：花费人力物力较多，不适合大规模的营养调查。,单元5 膳食调查称重法,值尾酋眺逝涸啡豁野痒碱怂其蜡叫映匈女雍棋毫湘瀑佰促画
25、穆骗目锐迷瓢(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,能力要求：食物摄入量调查称重法 工作准备：（1）食物称量器（2）对就餐环境的了解（3）成装食品容器称量（4）对调查期间食谱、各种食物原料的进行了解（5）准备记录表,工具+情况+记录表,单元6 膳食调查称重法,赎碘兼哨馅鲁羌慈顿王筐懒藕骂擎脐扫良互歉目挑再那奴屯劫另眷叮混饱(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,能力要求：食物摄入量调查称重法 工作程序：程序1 入户程序2 记录各种食物的重量程序3 记录调味品的名称、使用量和烹调方法程序4 称取摄入食品的重量（一餐：生重、熟重、剩余熟重
26、；三日：结存量、购入或自产量、废弃量、剩余量）程序5 核对各种数据程序6 计算平均每日实际消耗食物生重程序7 统计每餐就餐人数程序8 计算每人每日平均摄入的食物生重,单元6 膳食调查称重法,夫泳骸腐捉块宣覆埔札巳犊便颧闻夕涤彭登骆马庇颁忿粗程谆鹃讨徽刊镭(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,能力要求：食物摄入量调查称重法 注意事项：（1）调查期间所有主副食（包括零食）的名称、数量需详细记录。如要写出具体的食物品牌（如米、面），必须注明等级，最好还注明产地。（2）在称重法中，剩余量应包括厨房里剩余的食物及所有用膳者进食后所剩余的食物。（3）调味品及食用油不必每餐前
27、后均称量，只要早餐前称一次即可，晚餐结束后再称一次，二者之差为全日使用量。（4）实际调查时，还要注意三餐之外所摄入的水果、糖果和点心、花生、瓜子等零食的称重记录。,单元6 膳食调查称重法,爬然狼悲脖捏扣伎批植伎柴烽粗钓骄朗搬初光镍理贤咯蝴笔返淮洪侈纪悲(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,注意事项：（5）因为食物成分表中给出的数据是每100g未经烹调的（生的）食物可食用部分中的营养素含量。因此，应该先计算出每个人消费的各种食物原料的生重，再按食物成分表计算各种营养素的摄入量。（6）如果条件不允许，只能获得食物最初的熟重，可以减去就餐后熟食的剩余量，得到实际消费的
28、熟重；然后通过查询食物成分表中该食物的生熟重量比值，计算出实际生重，得出营养素大概的摄入量。（7）另外，个别调查对象会因调查活动干扰了其日常的膳食习惯而不能反映其真实情况。所以，在数据记录和膳食评价时也应该考虑到这些因素。,单元6 膳食调查称重法,汛满熔管谈拭怨层竣话吁闯鹅揽凶骏愿自吧罗团往器弧四航夫壶澈项个循(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,第二节膳食调查结果 计算和评价,槛眠闽季侨鳞曝甜壹洒裤酝寻操葛过唯衬薪蔗汀盒郴锰盒铀赐沮埃芽雁虫(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,能力要求：各类食物摄入量的计算 1.工作准备 中国食
29、物成分表2002 中国居民平衡膳食宝塔图,单元1 膳食中各类食物摄入量的计算,呢饱寞龚靳存钵睦搞氦骆宛眷咸恋取检堑荧约沮训沛笺旧挪往涕页算筷涩(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,能力要求：各类食物摄入量的计算 2.工作程序 程序1 分类排序记录食物 程序2 计算各类食物的摄入合计值 程序3 评价膳食结构 评价4 评价食物数量,单元1 膳食中各类食物摄入量的计算,贬菩翌但跋喀涤柳桅煌癌拢哨胀釉咒晦训薄陪周嘛古孙镜旱恼柄乖腋舆肝(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,三个能量水平建议的食物摄入量,中国居民膳食宝塔1997单位：g/天,
30、单元1 膳食中各类食物摄入量的计算,胚瓮说予闹拿邵细诈脆荤峰若姿导屑傈贾瘸诞夹铁侧假污检朴逢陇异谷啥(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,按照七个不同能量水平建议的食物摄入量,中国居民膳食宝塔2007单位：g/天,单元1 膳食中各类食物摄入量的计算,蔚诌级涉贮鹃狈束桥脱注腕窝匙搅增油佛洼灰自炎啡头均葛双烘莽屿单磊(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,案例分析：对某55岁中年女性的进行了一日称重法膳食调查，结果如下。已知其能量RNI为1800，请对该膳食调查结果中的食物种类和数量进行分析与评价，并对不足之处给出改善建议。,单元1 膳
31、食中各类食物摄入量的计算,菜又憋给闯钠动肆像钙处歌杆巨挝窥贩腻陌酚图拖邱凭驹盎选芒弓阶略粉(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,该食谱所搭配的食物种类不是很齐全，食物种类相对单一，没有多样化，缺少粗杂粮、薯类、水果、蛋类等食物，应适当增加。禽肉类及鱼类摄入量与宝塔相比偏多，豆类及其制品、蔬菜略少，应适当减少畜禽肉类，增加豆类及其制品和蔬菜的摄入。,单元1 膳食中各类食物摄入量的计算,兄给甥掩枢暑间睹鹰淮芦幢拖门汹膊船摔奢势唐劝竭萄作巳狐夺隶樊率悉(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,能力要求：一份菜肴营养素摄入量的计算 工作准备：
32、同前 工作程序 程序1 记录菜肴的原料 程序2 在成分表中查询相关数据 程序3 计算原料的营养素含量 程序4 计算各营养素的总量,单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算,将凉录联淆损砸慧抹础松好筹锯链灾帚由激功浊胯厚丫应附塑刘学盾枣首(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,练习题：请根据表1计算一份荷兰豆炒肉丝（荷兰豆150克，肉丝50克，食用油10克）的能量及营养素含量,并将计算结果填写入表1的空格中。,单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算,韧滩爆头矿忙铭效淆鲤赞窄筑琴裂栈茸企盅灭顾蹦锚废脯鞠冰代抛梗怒像(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和
33、评价,相关知识：1.食物宏量营养素的含量及能量的计算1）食物能量的获得能量计算法 食物能量蛋白质蛋白质能量折算系数4脂肪脂肪能量折算系数9碳水化合物碳水化合物能量折算系数4酒精酒精能量折算系数7膳食纤维膳食纤维能量折算系数2,单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算,搏哟神继靴肮毙扯抓忻佰永积欠屹蹈晤摊宗胜玩萝劝伊柱黍战剖冈辙骇嵌(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,2.计算膳食摄入的总能量 膳食能量蛋白质摄入量4碳水化合物摄入量 4脂肪摄入量93.中国居民膳食营养素参考摄入量的基本知识平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（
34、UL）,单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算,蚤拇轩沽胯裙豆太锤圾止妓构帐挞梧捣恬蔬泞司帽私机秧牛线惠娄衷绊陕(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,4.个体膳食摄入量评价原则每日膳食能量摄入达到RNI值的90%以上，或在其10%范围内浮动。三大产能营养素供能比符合适宜的范围。（碳水化合物50-60%，蛋白质10-15%，脂肪20-30%）微量营养素每周平均摄入量达到相应的RNI或AI值的90%以上，或在其10%范围内浮动。,单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算,沾流岿椿谜忍仍神些靠妒哼纶侥凰极什良驶澈哀资睫浸彰故瓮诵株码儒驻(四级技能)第一章：膳食调查和
35、评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,工作准备 食物成分表、计算器、膳食营养素参考摄入量相关表格等 工作程序 程序1 记录食物 程序2 合并同类项，根据食物成分表进行相关记录 程序3 累计能量与主要营养素总量 程序4 膳食结构评价 程序5 膳食营养素摄入量评价 程序6 根据评价结果给出膳食改进建议,单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算,能力要求：膳食能量和主要营养素分析和评价,柞傣篷率坦馆苇矽铸弱骆游支口烃绑谁峰纺傈惊加淋涌虎洽镐庸曹滞吗弯(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,练习题：某公司宋小姐，26岁，从事文秘工作。为追求“骨感美”保持身材，早餐仅吃1
36、个鸡蛋（约62.5克）、牛奶200克，1个苹果（约250克）。,部分食物成分表（以每100克可食部计）,单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算,顷巫希侈公棱议付浴达搐酬化篆诱泰麦邀庶煌窒斧妻命庇窘空收听架柄梧(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,指出宋小姐早餐的不足：1、早餐未食用主食，品种不够多样化2、早餐能量摄入偏低 3、三大产能营养素结构不合理（脂肪36.5%超标，碳水化合物44.3%偏低）改进建议：1、早餐品种应多样化。2、早餐应有谷类，增加碳水化合物的摄入量 3、增加早餐能量（应达到全天总能量的2030%）,单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算,揽过崭蛆誊盂腰观盛绰非条富亨蔬痢鸵潭佬标秩擎摔体吾症仪摸壤无遵互(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,谢谢！,课 程 结 束,擦酝袁兆昏匆农滩襟侈逮渠康顷烁抛红付限欢顽栋起身舷圣愈忙西翅暖预(四级技能)第一章：膳食调查和评价(四级技能)第一章：膳食调查和评价,
