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1、1,食物、营养与健康 复旦大学 公共卫生学院 教授、博士生导师 厉曙光 2011.9.19,2,五、糖的发酵产物 酒精（C2H5OH)7kcal/g,1.酒精由多糖发酵而成，与产热的糖有相似之处。特点：1）为肌肉所利用，不能贮存在肝 2）酒精的代谢率在体内固定，不受其他因素影响,3,4,适度饮酒：50g/d 适量：舒张血管，刺激胃等消化液，增进食欲，睡前小 饮，消除肌肉紧张，有助睡眠 少量：血液循环上升，精神兴奋，消除疲劳，脂肪沉积下降 过量：大脑皮层处于不正常的兴奋或麻痹状态，人失去控制 血中：0.05，有醉意 0.1，有醉象，舌根发直，口齿不清，头重脚轻 0.2%，酩酊大醉，不省人事 0.
2、4%，昏迷不醒，失去知觉死亡,陶渊明责子传 5个儿子都未成器。李白；两个儿子也未成才。,5,三大营养素之间的代谢关系,1.产热情况,6,曾经吃惯泡饭酱菜、白粥馒头、大饼油条、糍饭豆浆的人们未必意识到，中国人“低脂肪、低蛋白、低热量、高碳水化合物”的传统膳食结构正悄然向“高脂肪、高蛋白、高热量、低碳水化合物”的西方型膳食结构转变。其后果是，中国人的疾病谱发生了改变：心脑血管疾病跃居发病率和死亡率的第一位；高血压、心脏病的发病率越来越年轻化，4050岁成了高发年龄段，而且来势凶猛，猝死率高。很多有才华的中青年精英或是病魔缠身，或是一病不起，给个人工作生活乃至家庭社会带来不幸。而这些疾病的成因某种程
3、度上与饮食结构“三高一低”，营养失衡有关。此外，早饭不吃，中饭少吃，晚饭大吃特吃，睡觉前再补吃的不良饮食习惯屡见不鲜。,对西方化饮食说“不”作者:厉曙光 2003.11.05 版次:36,7,中国传统膳食的特点就是以碳水化合物（粮、谷类）为主，每日的主食量在300500克，再辅以各种鱼、肉、蛋、奶、瓜、果、蔬菜，其中蔬菜在膳食中的作用非常重要。西方膳食中蔬菜大都生吃，但中国人喜欢烹饪后吃，一来蔬菜的花色品种较多，二来改善口味增加食欲，其三烹饪后的蔬菜体积大大缩小，一餐中可以毫不困难地摄入半斤以上的蔬菜，能充分满足人体对膳食纤维的需要。从习惯上讲，水果的摄入量有限，不如蔬菜；水果的营养素含量并不
4、如人们想象的那么多，也不及蔬菜。因此，首先保证蔬菜的正常摄入，就不会有维生素C等缺乏的后顾之忧。,对西方化饮食说“不”,8,结肠癌在西方肿瘤发病和死亡排行榜上始终居高不下，在我国的疾病谱上，该病从前10位的末位逐渐上升到目前第3位，令人堪忧。含膳食纤维量丰富的蔬果摄入减少是一大主因。而中国传统膳食模式的优势之一即为膳食纤维摄入量大。膳食纤维的生理功能非常重要，它可以吸纳水分，使肠道内的粪团变大变软，刺激肠道蠕动加快，减少粪团在肠道中的停留时间，由于粪团松软，对结肠壁的损伤较小，对结肠癌有很好的预防作用。当然也降低了便秘痔疮等疾病的发生，有益于人体的健康和生活质量的提高。中华饮食文化历史悠久、博
5、大精深，其膳食结构和饮食模式富有很多健康的寓意。坚持传统饮食，才有可能远离疾病，健康长寿。,对西方化饮食说“不”,9,聂卫平老聂瘦了。原因，则让众多老聂的粉丝很是担心直肠癌。据聂卫平身边人介绍，老聂是在上月暴瘦了20斤之后，才被逼体检后查出患有癌症。所幸，治疗情形良好。情形达观的老聂也在微博回复了球迷的关切，直言“无大碍”。【相关新闻：聂卫平病情曝光：患直肠癌 不是晚期还能喝酒吃肉】,10,代谢关系;饭后血糖升高胰岛素,胰高血糖素 葡萄糖入肝脏肌肉、脂肪葡萄糖氧化、糖原合成.当超过糖原存储量时肝把葡萄糖经磷酸二羟丙酮还原成甘油-3磷酸乙酰CoA 脂肪酸生成脂肪入血脂肪组织.,三大营养素的代谢关
6、系,11,餐后4小时血糖胰高血糖素，胰岛素 肝糖元，动员血糖 肝糖元储存不多成人只能动员70g 不够一晚上消耗餐后8h，脂肪动员提供能量，甘油三酯 糖，但在脂肪中比例不大。,12,三大产热营养素 小结；蛋白质，脂肪，碳水化合物,不动产，存款，现钱,所以；要多吃主食，保证碳水化合物的摄入,13,人体摄入能量有 什么用途?,能 量 代 谢,14,成人：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用。孕妇：子宫、乳房、胎盘、胎儿生长及体脂贮备。乳母用于：合成乳汁或哺乳1000KCal/d，自己哺乳不会胖。4.婴幼儿、儿童、青少年用于：生长发育。5.病人：创伤愈合、康复等。,15,1.基础代谢率（Basal m
7、etabolism)BMR,是指维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。即在清晨、空腹、静卧于20-25OC的合适环境下，无任何体力活动和紧张的思维活动，全身肌肉松驰，消化系统处于静止状态下，用于维持体温，心跳，呼吸各器官组织和细胞基本功能等生命活动的能量消耗。（饥饿12h）,16,胃的蠕动，腺体的分泌，肾的泌尿、肺的呼吸，心脏的搏动，体温的维持。大脑即使不思维，仍需相当于整个人体1/5的能量来维持其功能。,17,2.影响基础代谢的因素,（1）体表面积与体型 无论何种动物，大象或老鼠，其体型大小及体重同基础代谢率有一定的联系。一个体重60kg、身高175cm的人，体表面积为1.75M2 核算出
8、 BMR=体重0.75，因此上述提到的体重为60kg的人，消耗能量为1546KCal/24h。所以瘦者的体表面积小，基础代谢低,18,（2）年龄,在人一生中婴儿是整个代谢最活跃的阶段。青春期有一个较高阶段，成年以后随年龄增高，代谢缓慢减低，而老年人的基础代谢率则越来越低。儿童成人老年每年的基础代谢率下降2%,19,20,（3）性别,同年龄、同一体表面积下，女性机体消耗的能量比男性低，女性的体内脂肪组织比男的多，但男的去脂组织则比女的多。女性比男性低5-10%左右。孕妇增加28%左右，故胃口好！,21,（4）内分泌因素,甲状腺分泌的甲状腺素对细胞的氧化过程具有十分重要的作用。甲亢使基础代谢上升，
9、相反，粘液性水肿时，基础代谢则低于正常。,22,（5）气温,基础代谢：热带居民 温带居民10%严寒带居民10%,天气炎热时，机体要将热从体表散出去，从肺、皮肤以热的传导、辐射、蒸发中散热，因此BMR上升。机体发热时，体内代谢上升，37OC-39OC 时，机体BMR 28%约消耗 400KCal 左右的热量，故特别虚弱，且不进食，病愈后消瘦。,23,（6）情绪和精神状态 对能量的消耗有一定的影响，应激状态下基础代谢提高25%，婴儿啼哭挣扎可提高100%。精神紧张、多梦、间断睡眠的人能耗比正常人多。,24,3.体力活动,体重60kg的人正在散步，即在移动60kg的物体，如上楼则更重。肌肉发达者，活
10、动时耗能多。体重越重者做相同运动所消耗的能量越多。活动时间越长，强度越大，消耗热能越大。如何科学的减肥？,25,4.食物的特殊动力作用（SDA Specific dynamics action),本身摄入食物时也要消耗能量相当于一个企业盈利后要纳相应的税收一样。,CH（SDA）为6%，Fat（SDA）为4%，Pro（SDA）为3040%，-合计后平均约为6-10%,26,5.生长发育的能量消耗,新生儿长身体按每公斤体重计算，相对比成人多消耗2-4倍的能量。3-6个月的婴儿每天有15-23%的摄入能量用于机体的生长发育。孕妇每克体重要26.7KCal热量。成人肥胖者每克体重要34.3KCal热量
11、。,27,日常活动能量消耗率,28,中国营养学会建议中国成年人活动水平分级,将基础代谢能耗（按每人每天计算的数值）和体力活动水平（physical activity level,PAL）的乘积作为估算成年人能量需要量。,29,机体长期大量摄入能量并超过能量消耗（energy expenditure）时，过剩的碳水化合物以糖原的形式贮存在肝脏和肌肉或转化为脂肪，并与过剩的脂肪一起以甘油三酯的形式贮存于脂肪组织中。当摄入能量低于消耗能量时，机体将动员贮存的能源（肝糖原和肌糖原）或脂肪。因此，人体主要是通过能量的摄入与消耗这个调节机制来维持能量平衡(energy balance)。能量摄入和能量平衡
12、调节机制主要涉及到生理、生化、内分泌、神经、体液因素以及环境与社会因素的复杂过程。,能量代谢小结,30,糖 尿 病是我国仅次于心脑血管疾病、恶性肿瘤之后的第三大常见病。我国已经有9240万糖尿病患者，1.48亿前期患者。(“Prevalence of Diabetes among Men and Women in China”The new England journal o f medicine 2010,march 25,1090-1101)诱发因素与饮食有关的：能量摄入过多/膳食纤维摄取不足/抗氧化营养素摄取不足等。,31,胰腺 每天分泌胰岛素；正常者 31 IU糖尿病型 14 IU肥胖
13、者 114 IU原因；暴饮暴食，摄入过多,32,1、糖尿症是常见病、多发病可发于任何年龄。目前我国已有9200余万糖尿病患者，糖尿病前期病人1.48亿。20岁以上患病率为9.7%，而糖尿病前期的患病率为15%，其中2型病人约95%。2、肥胖、年龄、职业等也可能同发病有关。3、肥胖是糖尿病的最危险因素，当然并非所有肥胖者都会糖尿病，但肥胖者糖尿病的发病率会升高.,33,2007年11月14日是“世界糖尿病日”，联合国将这一年的主题定为“糖尿病和儿童青少年”，特殊的案例；一名年仅6岁的糖尿病患儿，体重已经达到了40公斤，治疗和预防并发症的关键是；一定要控制血糖!,34,正常人空腹血糖6.1mmol
14、/L，餐后两小时血糖 7.8mmol/L；糖尿病人的这两个指标分别为：7.0mmol/L和11.1mmol/L糖尿病分为I型和II型其中90%以上的糖尿病患者是II型糖尿病,35,糖尿病的主要并发症成为致残和致死,IGT/IFG,肥胖/超重,二型糖尿病,高血压,高血脂,微血管并发症,大血管并发症,神经性并发症,高胰岛素血症/胰岛素抵抗,感染,神经病变,糖尿病足,冠心病,脑血管病变,肾病,视网膜病变,截肢,心梗,脑卒中,肾衰,失明,败血症,死亡,一级预防,二级预防,三级预防,36,糖尿病并发症：血糖控制不好的糖尿病人最早开始出现的并发症是容易发生感染，这种感染以皮肤上经常生疖、痈为多见，严重的可
15、以扩展至全身各部位，并酿成败血症。举例；25岁得糖尿病，已经14年了，现在空腹血糖总在1213 mmol/L左右，高的时候曾经达到25 mmol/L，经常出现的就是手上的发炎、溃疡,37,糖尿病并发症：在心血管方面的并发症经常可见的有冠心病（包括心绞痛、心肌梗死）、糖尿病心肌病等，脑血管意外，包括脑梗死和脑出血，轻则偏瘫、重则死亡。糖尿病患者的脑梗死发生率为非糖尿病患者的4倍。,38,糖尿病并发症：可怕的并发症坏疽，由于糖尿病的原因使得四肢血管发生病变，且好发于下肢，当病程比较长，并伴有神经病变的时候，易引起感染，导致下肢发生溃疡，肌肉溃烂，而且迁延不遇，最后发展成坏疽。,39,糖尿病并发症：
16、微小血管的病理性改变当糖尿病人的脂肪代谢发生紊乱，血中的甘油三酯升高，胆固醇也升高，这种变化如果发生在肾脏的微细血管，就会得糖尿病肾病。糖尿病肾病可以分为5期，前2期基本无主观症状，第III期会出现蛋白尿，如此时不治疗，则会很快进入第IV期、第V期，最终会导致终末期肾病和尿毒症。此时唯一的方法就是肾透析或者做肾移植，,40,糖尿病并发症：微血管病变的另一器官是眼睛，也称之为糖尿病眼病.包括白内障和视网膜病变。白内障的发病率较高，而糖尿病人较之普通人群，其发病率更高且发病年龄也大为提前，举例；20多岁的年轻女性结婚、怀孕.,41,糖尿病人的综合治疗;运动疗法口服药物治疗磺酰脲类；格列本脲，优降糖
17、、达美康、格列吡嗪。双胍类；3.-葡糖苷酶抑制剂；拜糖平。胰岛素自我管理与检测等健康教育饮食治疗是基础，其核心是营养干预，主要包括调节食物成分和节制饮食,42,营养治疗原则,1、合理控制总热量，使患者维持标准 体重。2、适量的碳水化合物，主张每日主食为 250400g。3、适度的脂肪,但要控制胆固醇摄入（300mg/d）。4、足够的维生素 VitB、VitC。,43,营养治疗原则,5、合理的蛋白质；含总热能1020%，其中赤豆、豌豆、白扁豆、扁豆、绿豆对维持型糖尿病的效果好于馒头。6、适量的矿物质；Se、Zn、Mg、Cr元素都重要，但要限制钠盐25g/d8、科学的餐次安排；一日多餐，正餐三次，再加23次/日,44,适宜食物,1、粗杂粮 如荞麦面、莜麦面、燕麦面、玉米面、豆粉等血糖指数低的食物。2、大豆及其制品。3、新鲜蔬菜。,45,忌（少）食的食物,1、糖制品 白糖、红糖、甜点心、蜜饯、甜饮料2、高碳水化合物，低蛋白质的食物 如马铃薯、芋头、藕、山药等3、动物脂肪如猪、牛、羊油等4、甜的水果5、酒、烟,46,血糖指数=某食物在食后2小时血糖曲线下面积 相等含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积,47,治疗和预防糖尿病并发症的关键是；一定要控制血糖!,
