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1、培训师:李 韬2012年版,店经理系列管理课程 餐厅的成本控制,餐厅成本主要是指餐厅的运营成本，即餐厅在日常经营过程中所发生的相关成本，不包括前期的建造成本和后期的终结成本等成本。它不仅包括实体内部发生的成本，还包括上游成本和下游成本。餐厅内部发生的成本就是在直接为客人提供服务的过程中所发生的成本。上、下游成本包括采购成本、技术开发成本、人力资源管理成本、信息化成本等。,成本和费用的区别,经营项目直接产生的费用为成本，如物品和员工（厨师、服务员）工资、水电费，菜品、原料等等。经营而发生的管理和销售费用为费用，也就是间接性发生的费用，如管理和销售人员费用，办公用品等。,理解成本的内涵,1、成本是
2、构成价值的重要组成部分；2、成本具有补偿性质；3、成本本质上是一种价值牺牲。,控制的概念：控制是一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧密地联系在一起。控制的定义：使企业的实际经营成果符合管理部门所制定的计划的一系列活动。,控制体系的重要性：,经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标；控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决；通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。,控制体系的重要性（续）：,控制体系可确定各种问题是在哪里发生的；控制程序有助于经理发现和改正错误；控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。,控制体系,A确
3、定标准：质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等B确定实际经营结果-使实际经营结果与标准相一致C对标准和实际经营成果进行比较D改进措施-通过比较，发现差异并找出原因，然后采取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看成“控制”。E评估,基本控制程序,设置标准,衡量实际的效果,比较、研究实际的标准,制订修正行动,可被接受,修改标准,改变程序,不可接受,餐饮成本控制,定义：经营人员试图调整成本，防止成本过高或过低的过程称为成本控制。引起成本过高的原因：效率低、浪费,亘古不变的公式,经营利润=营业收入-营业成本-税金-营业费用-财务费用,成本控制的原则,1、集中统一和分散管理相结合；2、技术和经济相结
4、合；3、专业管理和全员管理相结合；4、成本最优化原则；5、全面成本管理原则。,成本控制各环节,采购、验收,仓库储存管理,食品加工-初步加工与切配、烹制与装盘,人员状况,服务与销售,财务收帐,分析销售状况,顾 客,餐厅,钱的价值,财务控制,好的品质,好的收益,价值赚钱,不要花费一块钱,去节约十分钱！,采购控制原则,计划采购，预先控制,采购控制,采购细则 依据菜单进行采购确定采购的合理量 确定采购规格 确定配料内容 明确价格和质量 选定供应商名单 取得优惠和折扣 明确采购权力与责任,有效的采购控制要精确地制定出食品和饮品的质量要求：货品等级规格包装品牌产地价格,只能购买：客人所需的原料；所需的数量
5、和质量；要在正确的时机购买！,确定采购数量时需考虑的因素：,存货占用过多的资金，会影响资金周转；食品原料存放时间过长，会引起质量下降；增加存储成本和存储场地；增加浪费、丢失、偷窃机会。,采购活动示意图：,单店,财务部,库房,配送,采购中心,供应商,付款,订货单/发货票,订货单,交货/交货单,订货单/发货票,订货单,发货票,货品入库,申请订购,领货,发货,验 收,验收控制,根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和数量；核对食品原料的价格与订购价格、发货票上的价格是否一致；给易变质的食品原料加上标签，注明验收日期；在验收日报表上正确记录已收到的各种食品原料；将食品原料送到库房或厨房。,库存控制
6、,1、分类；2、FIFO；3、专人；4、最低、最高库存；5、流动率；6、账面差额1%之内；7、发放控制；8、严格报损。,目的是消除生产性误差和浪费,现场控制,生产现场的七种浪费,库存的浪费过量生产的浪费不良作业和再作业的浪费搬运的浪费动作的浪费等待的浪费加工本身的浪费,食品成本控制,月食品成本的基本计算公式：期初存货（本月第一天食品存货）+进货（包括直拨和入库原料）=可动用食品存货（可用于烹制和销售的所 有食品原料的价值）-期末存货（本月最后一天食品存货）=月食品成本（包括由浪费和偷窃造 成的损失）,月食品成本率公式：月食品成本率=,月食品成本,月食品营业收入,100,食品成本控制,日食品成本
7、的基本计算公式：直拨原料成本（根据验收日报表）+配送和库房发货成本（根据领货单）+调入调整数额（单店间的转帐）-调出调整数额=耗用食品成本-员工用餐和总部签单成本=日食品成本,制定菜单时每道菜肴的成本计算：,每道菜肴成本=食品主料价格辅料价格 调料价格+菜单价格5%损耗价格注明：5%原则源于“最大产出管理观念”,厨房成本控制细则,1、标准食谱；2、现场控制。；,服务控制,供应顾客的食物必须适当、足够，毛利和销量推荐搭配；上菜必须及时；服务员必须懂得菜单、特殊菜肴、饮料及酒的名称、食品的烹调方法及菜肴的配料；服务人员必须懂得正确的服务方法，并按规定的程序与标准上菜。,服务控制,服务员是企业的代表
8、，客人对企业的看法很大程度上取决于服务质量的高低；服务员应懂得设身处地地为客人着想；客人只要求得到周到的服务、清洁卫生、殷勤礼貌、正确上菜、在服务中不出任何问题。他们并不想知道引起服务工作中各种问题的原因；因此，在设计服务控制程序时，应牢记客人的各种需求。,传菜控制,厨房与传菜员之间的沟通；开餐前准备适用且足够的餐用具等；供应菜肴的时间要适应于客人的需求；保持食品应有的温度；每份菜肴的分量控制；食品形态的控制（食品的色、型、美观）；传菜人员要明确并理解自己的职责；设立传菜领班（Food Checker食品查核员）,销售控制,销售控制的基本任务是：设法增加顾客人数；影响顾客的购买行为，增加销售额
9、；确保从销售活动中获得应有的利润。,增加顾客人数,产品差别决定就餐人数：营销学家将产品和服务分为同质和异质两大类；同质产品和服务有一个普遍接受的市价，如果某一餐厅经理提高售价，就会丧失顾客；顾客往往偏爱某个餐厅的产品和服务，这就是异质产品和服务；营造顾客对餐厅的忠诚感；将本餐厅的产品和服务与竞争对手区别开；有特色后，才能高售价、高利润。,增加顾客人数（续）,地理位置：顾客通常选择最容易到达的餐厅。三价格：一般来说，越是同质产品和服务，顾客对价格变化就越敏感。否则，就越不敏感。餐厅经理应能判断自己的产品和服务与竞争对手有多少差别，以便制定能获高利润的售价。,增加顾客人数（续）,装饰：客人市场决定
10、餐厅装饰风格。餐厅的环境布置很大程度上决定了其客人 的数量和类型。菜肴分量：菜肴分量必须满足本餐厅接待对象的需求。六食品质量,增加顾客人数（续）,服务水平：各类餐厅提供的服务不同，不同的餐厅要有相应的服务内容和规程；顾客在不同的场合对服务有不同的要求管理者要理解顾客的期望和需求，并指导服务者给予满足菜肴种类 要考虑设备、厨房技术、成本等,影响顾客的购买行为：,编制菜单：菜单设计应有专家指导确定菜单种类、烹调方法、菜肴形态菜单编排使用描述性语言厨师技术水平及承做能力厨房设备,影响顾客的购买行为：,服务人员销售:员工会议采用标准推销技巧定期评估,确保从销售活动中获得应有的营业收入：,营业收入重述定单,以获确认厨房不应烹制定单上没有的菜肴传菜控制二结帐控制,全面成本控制,能源控制：开关时间、错峰使用；减少设备老化耗能：设备认养计划控制办公费：办公用品、节电严格遵守预算；科学定编，动态用人；定期进行成本分析。,您可以成为餐厅成本控制的专家！,
