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1、茶文化资料一、何为名茶1.历史传统名茶，并见于记载2.在同类茶中色香味形突出，或有特殊的香味，或 具有独特的外形。3.产区自然条件和茶树品种优越，其茶具有独特的 优良品质，并为世所知名的;二、名茶的分类1.传统名茶(西湖龙井、信阳毛尖)2.恢复历史名茶(顾渚紫笋、阳羡茶、径山茶)3.创新名茶(觉农笋毫、大佛龙井、安吉白茶)另外，还有地方名茶,全国名茶等区分.名茶的产地环境分析一).自然环境方面: A.生态环境优势:1.高山环境终年云雾缭绕，相对湿度大，日照时间短，漫射 光多，茶树常年生长在荫蔽高湿的自然环境里，朝夕饱受雾露的滋润，生长良好，因而芽叶肥壮，叶质柔软，白毫显露。2.高山茶园气候温和
2、，昼夜温差大，早晚凉，中午热，白天 温度较高，能制造较多的有机物，夜晚温度较低，因呼吸作 用减弱，降低了有机物质的消耗，纤维素不易形成， 可溶 性物质含量高.3.由于光的漫反射和昼夜温差大等条件,使得茶多酚含量相对较少,而氨基酸、咖啡碱、芳香油等有效成份的含量较高,因而茶叶嫩度高、品质好,也较为耐泡。B.资源环境优势 水好.山好.环境优美二)人文环境方面1.名茶与名人活动、传说有关； 2.名茶与名胜有关; 3.名茶与茶文化活动有关.三.我国的十大名茶一).西湖龙井 二).洞庭碧螺春 三).黄山毛峰 四).都匀毛尖 五).六安瓜片 六).祁门红茶 七).信阳毛尖 八).君山银针 九).安溪铁观音
3、 十).武夷岩茶茶文化一、茶文化的定义文化：文化就是人类精神文明和意识形态的客观表现，包括生活的方方面面。通常它要借助物质形式来表示，或以物质为载体。狭义茶文化：就是人类在发展、生产、利用茶的过程中以茶 为载体表达人与自然及社会之间各种理念、信仰、思想情感的各种文化形态的总称。广义茶文化：包括茶业的物质生产、流通活动和人类各种饮 茶方式的精神 内涵，包含了有关茶领域物质和精神两个方面。也有学者认为，茶文化是以茶为题材的物质文化、制度文化、 精神文化的集合。三、茶文化的性质1 社会性：饮茶是人类美好的物质享受与精神陶冶。饮茶文化已渗透到 社会的各个领域、角落和生活的各方面。在中国历史上，自唐 朝
4、至今，无论钟鸣鼎食的富贵之家还是粗茶淡饭的普通家庭都离 不开茶。 贵族与士大夫烹泉煮茗、吟诗作画，高唱“君子之交淡 如水” ；平民百姓，粗茶淡饭，不可或缺。是生活的必要品。“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”2 群众性：茶文化是一种范围广泛的文化，它雅俗共赏，各得其所。茶文化的发展历史告诉我们：茶的最初发现，传说是“神农尝百草始知茶有解毒功能和治病作 用。在殷周时，茶已成为贡品；秦汉时，茶的种植、贸易、饮用已逐渐扩展 开来；魏晋南北朝，出现了许多以茶为“精神”的文化现象；盛唐茶已成了“不问道俗，投钱取饮”之物。由于唐代物质生活的相对丰富，才使人们有条件以 茶为本体，去追求更多的精神享受和营造美的生活
5、。随着茶物质文化的发展，使茶的精神文化和制度文化向着广度延伸和深度发展。逐渐形成了固有的道德和民风民情，成为精神生活的重要组成部分。通过爱茶文人的加工，为后人留下了许多与茶相关的文学艺术作品。所以说，茶文化是一物牵动众心，这是茶文化的一个重要特征。3 民族性：据记载，茶文化始于古巴蜀族人，在发展过程中逐渐变成了以汉族茶文化为主体，并由此传播扩展。但每个国家民族，都有自己特有 的茶文化。 中国56个民族都有自己的茶俗，蒙古族、维吾尔族的 奶茶和香茶、苗族和侗族的油茶、佤族的盐茶，用茶作食；土家族 打油茶、纳西族的“龙虎斗”，强身健体，以茶养生；白族的三道 茶，借茶喻世；傣族的竹筒香茶、回族的罐罐
6、茶追求的是精神享受 和饮茶情趣；藏族的酥油茶、布朗族的酸茶、鄂温克族的奶茶，以 茶为饮。尽管各国各民族的茶俗有所不同，但客来敬茶是一样的。4 区域性：“千里不同风，百里不同俗”。以烹茶方法而论，有煮茶、点茶 和泡茶之分；以饮茶方法而论，有品茶、喝茶和吃茶之别。中部 地区喜欢饮绿茶，北方人崇尚花茶，福建、广东、台湾人欣赏乌 龙茶，西南一带推崇普洱茶，边疆民族爱喝再加工的砖茶。就世 界范围而言，东方人多为清饮茶；欧美及大洋洲喜欢加有奶、糖 的红茶；西非和北非爱喝的是加有薄荷或柠檬的绿茶四、茶文化的社会功能茶文化的社会功能主要表现在发扬传统美德、展现 文化艺术、修身养性、陶冶情操、促进民族团结、促进
7、 社会进步和发展经济贸易等方面。茶文化的社会功能有“以茶思源、以茶待客、以茶会 友、以茶联谊、以茶廉政、以茶育人、以茶代酒、以茶 健身、以茶人诗、以茶演艺、以茶为画、以茶起舞、以 茶歌吟、以茶兴文、以茶作礼、以茶兴农、以茶促贸”等。第一章 茶的起源与发展一、茶的发现与利用1 神农尝百草的传说唐代陆羽在茶经中说：“茶之为饮，发乎神农”。“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解。”神农三皇之一的炎帝；神农水晶肚的神仙；神农古代先民的典型化身2 茶的发现和利用茶的发现，与其它药用植物一样，经过了不断尝试后，人们终于了解了 它有解毒、利尿、提神等功能。然后慢慢加以利用。以神农时代算起，中国茶的发现和利用始
8、于原始母系氏族社会，距今大 约有五六千年的历史。2.1 茶的药用时期神农本草经记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，“荼叶 苦，饮之使人益思，少卧，轻身，明目”。神农食经记载：“荼名久服，令人有力悦志”。华佗食论记载：“苦荼久食，益思意”茶经.一之源：“茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴 凝闷，脑疼目涩，四肢烦，百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也”。明代钱椿年撰，顾元庆校的茶谱：“人饮真茶能止渴、消食、除痰、少 睡、利水道、明目、益思、除烦、去腻。固人不可一日无茶”明代李时珍本草纲目：以中医辩证论治的理论阐述了茶的药理功效。2.2 茶的养生功能茶能延年益寿唐代李白答
9、族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶序：“唯玉泉真公，常采而饮 之，年八十余岁，颜色如桃花，而此名清香滑熟，异于他者，所以能还童振 枯”。宋人钱易南部新书：“大中三年（公元849年）东都进一僧，年一百三十岁。宣皇问服何药而至此，僧对说：“臣少也贱，素不知药，性本好茶， 至处唯茶是求；或出亦日遇百余碗，如常日亦不下四、五十碗。”因赐茶五十斤，令居保寿寺，名饮茶所曰茶竂。日本“茶祖”荣西禅师（11421215）:南宋乾道四年(1168)来到中国，在浙江天台山、育王山学习佛教。研读经书之余，关注茶事，回国后，荣西 种植茶树，倡行茶道，撰写了吃茶养生记。吃茶养生记:“茶者养生之一仙药也，延寿妙术也；山谷生之，其地
10、神灵也；人伦采之，其人长命也。天竺、唐土 均贵重之，我朝日本曾酷爱矣，古今奇特之仙药也。”茶的主要作用茶可治糖尿病、细菌性痢疾、肠胃炎、黄疸型肝炎、高血压、冠心病、 动脉硬化、眼病、某些皮肤炎、辐射伤害，并具有预防龋齿、降血脂、 减肥健美、防暑降温等。中国是茶的故乡茶树的起源和自然分布状况我国科学家地质的变迁以及由此引起的种内变异 茶字的演化 我国西南少数民族地茶的发音与各国茶的发音之间的关系日本科学家（志村乔和桥木实教授）：中国各地茶和印度茶种的染色体数目都是相同的（2n=30），他认为：茶是以四川、云南为中心， 往南推移，由缅甸到阿萨姆，向乔木化、大叶形发展；往北推移，则向灌木化、小叶形发
11、展。滇西南茶的摇篮；中国茶的故乡。第三节 饮茶业的开始1 巴蜀茶文化的形成（1）先秦纳贡巴蜀产茶历史悠久，并且在先秦时期就以地方特产的名义将茶作为贡品。东晋常璩华阳国志.巴志：“武王既克殷，爵之以子茶皆纳贡之”。清代学者顾炎武在日知录：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”中原地区的饮茶习惯，主要是从四川传入的。（2）汉魏立业 西汉末年，王褒的僮约：“脍鱼包鳖，烹荼用具”和“武都买荼， 杨氏担荷” 。前一句，反映了西汉时不但饮茶已成风尚，而且在地主富豪家里， 还出现了专门的饮茶器具。 后一句，反映了成都附近，由于茶的消费和贸易的需要，茶叶已经 商品化，还出现了一定的商品市场。（3）西晋称冠西晋张载的
12、成都楼诗中有“芳茶冠六青，溢味播九区”茶在当时的地位，已居所有饮料之冠，饮茶之风向全国各地蔓延。2 茶叶生产和茶文化的发展秦汉至西晋时期，既是巴蜀茶业继续持盛的时期，又是中国茶业由 巴蜀走向全国和茶业重心开始东移的重要阶段（1）晋南北朝茶叶生产的发展我国长江下游和东南沿海的茶叶，因上层社会的崇尚较快的发展（2）晋南北朝茶叶文化的几个特征“以茶当酒”，说明三国后期，已开始流行饮茶。饮茶已成为一种迎客的方式茶饮是清谦俭朴的标志茶饮广泛进入祭祀茶饮、茶事进入文学作品中第四节 唐代茶文化1 唐代茶叶生产的发展（1）唐代茶叶产地 （2）唐代的茶叶生产和贸易 （3）唐代茶叶品茗2 唐代茶文化的发展 (1）
13、茶饮的广泛盛行 （2）文人介入，诗文吟诵 （3）茶叶专著的出现3 陆羽及其茶经的历史功绩茶经是一部历史和实际考察相结合的关于 茶的专著。全书分为十篇，分为上中下三卷， 七千余字。一之源：说明茶的起源：“茶者，南方之嘉木也。”二之具：记采茶、制茶工具；三之造；记茶叶的加工过程；四之器；记煮茶和饮茶工具；五之煮；记饼茶的烹茶(烤、煮、酌)方法；六之饮；记饮茶之法；七之事；历史上出现的 茶事活动或传说。八之出；详记当时产茶盛地，并品评其高下位次。九之略；是讲饮茶器具何种情况应十分完 备，何种情况省略何种。十之图：陆羽主张把以上各项内容用图绘成 画幅。茶经的科学价值第一、总结了茶的功用价值,为茶文化的
14、推广传播提供了理论 依据。第二、茶经提出了影响茶叶品质的因素，对于提升茶叶 品质、正确价值茶叶品质具有推动作用。第三、茶经中对饮茶煮茶方式 的总结,形成了特定的品饮方法,对于我国茶文化的形成具有重要意义.第四 、我国第一部茶叶专著,它比较全面系统地介绍了唐以 前的茶叶生产及饮用状况,是唐代及唐代之前茶叶科学和文化的系统总结；建立了茶学的基本框架结构；直接促进了茶叶 生产和饮用的快速发展。第五节.宋代鼎盛时期的茶文化宋代我国茶文化达到鼎盛的原因1.茶区不断扩展，产量得到提高;2.制茶技术得到改进;(出现了散茶的生产，但同时团 茶的制作也达到了顶峰。)3.皇室贵族的大力提倡 ;(斗茶之风盛行等)4
15、.饮茶风俗深入平常百姓家 (“人家每日不可阙者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。” -宋.吴自牧梦梁 录)第六节.中国茶的传播一).茶在国内的传播我国古代早期茶叶传播特点:1.大致传播路线是:从西往东,由南向北,南北交流;2.巴蜀是中国茶叶的传播的源头;3.早期的茶叶传播和扩散是由于战争造成的。4.长江中下游地区为茶叶生产和技术中心阶段（唐代）唐代茶叶得以迅速发展的原因;1.唐代社会稳定,经济繁荣,促进茶叶贸易;2.唐中期后,茶的生产、贸易和消费的日益发展与唐朝实行的禁酒令有关。3 .杰出文学家和诗人对推动茶饮之风盛行有益。（李白、白居易、陆羽、皮日休、刘禹锡）4 .唐代的对外交流促进了茶叶的传播
16、。有:”按古人也饮茶耳,但不如今溺之甚,穷日尽夜,殆成风俗,始于中地,流于塞外. 二).茶向国外传播我国茶叶对外传播的途径有以下三个方面1）通过来华的的僧侣和使臣,将茶叶带往周边的国家和地区,因而使得中国的茶叶 生产技术和饮用方法得以流传。2）通过派出的命节,以馈赠形式将茶叶作为礼品与各国上层进行交换。3）通过贸易往来,将茶叶作为商品向各国输出。 日本茶祖荣西禅师南宋荣西禅师到天台、四明、天潼学佛，造诣深， 被宋孝宗赐于“千光法师”称号，他把茶籽带回日 本，并亲自种植于福冈县西南，并著有吃茶养生 记（分为上下两卷），大力提倡吃茶养生之道， 日本饮茶风气渐盛。他于被后人称为“日本茶祖”，吃茶养生
17、记也成为第一部日本茶书。 荣西还送给京都拇尾高山寺明惠上人5粒茶籽，明惠将其 种植在寺旁。那里的自然条件十分有利于茶的生长，所产茶 的味道纯正，由此被后人珍重，人们将拇尾高山茶称作“本茶”，将这之外的茶称为“非茶”。三).我国茶区分布茶区分布辽阔，东起东经122度的台湾省东部海 岸，西至东经95度的西藏自治区易贡，南自北纬18度的海南岛榆林，北到北纬37度的山东省荣城 县，东西跨经度27度，南北跨纬度19度。共有21 个省（区、市）967个县、市生产茶叶。全国分四 大茶区：即西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北 茶区。我国的四大茶区1.江北茶区（長江以北，秦嶺淮河以南） 六安瓜片、紫陽毛尖、信陽
18、毛尖、霍山黃大茶等2.江南茶區（北起長江，南至南嶺） 西湖龍井、洞庭碧螺春、君山銀針、黃山毛峰3.西南茶區（中國最古老茶區，雲南、貴州、四川 ）綠茶、沱茶和花茶4.華南茶區（中國最適合種茶區） 普洱茶、烏龍茶、六堡茶、鐵觀音、鳳凰單丛.第二章 茶叶的分类与加工制茶与茶类演变1采食茶树鲜叶2从生煮羹饮到晒干收藏3从蒸青造型到龙团凤饼4从团饼茶到散叶茶5从蒸青到炒青6从绿茶发展至其他茶7从素茶到花香茶茶叶分类按原料和采摘季节分：春茶、夏茶、秋茶与冬茶。按成品茶叶的聚合状态分为：散茶、砖茶、末茶等。 按成品干茶具体形状分：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶等。 按茶树自然生态环境分：高山茶、平
19、地茶、有机茶等。 按加工程度分：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等。按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶 性氧化以及酶性氧化的程度分：绿茶、黄 茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶。前三类属于非酶性氧化茶，后三类属酶性氧化茶类。第一节茶叶的分类中国茶的种类，根据其初加工方法(或者说，根据 茶叶中茶多酚的氧化程度)的不同，可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类。v 国外的茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。v 日本则按茶叶发酵程度不同分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。v 茶叶按加工的程度：可分为基本茶类和再 加茶类两大部分。再加工茶类包括花茶和紧压茶
20、。v 绿茶：green teav 乌龙茶:oolong teav 红茶:Black teav 黄茶:yellow teav 黑茶:dark green tea(Puer tea)v 白茶:whitev 花茶:scented tea(jasmine tea)v 紧压茶：compressed tea(brick tea 砖茶)一.绿茶v 绿茶是鲜叶先经锅炒杀青或蒸汽杀青，揉捻后炒干 或烘干或炒干加烘干加工而成的。在绿茶加工过程 中，由于高温湿热作用，破坏了茶叶中的酶(多酚氧 化酶)的活性，阻止了茶叶中的主要成份多酚类的 酶性氧化，较多的保留了茶鲜叶中原有的各种化学 成分，保持了“清汤绿叶”的品质风
21、格。因此，绿茶也叫“不发酵茶”。二.红茶v红茶的加工方法是在初制时，鲜叶先经萎 凋，减重约3045%，增强酶活性，然后再经揉捻或揉切、发酵和烘干，形成红茶红汤红叶香味甜醇的品质特征。v 红茶有红碎茶和红条茶之分，红碎茶一次冲 泡，品质要求汤味浓、强、鲜，发酵程度偏 轻，多酚类保留量约为5565%。条红茶滋味要求醇厚带甜；发酵较充分；多酚类保留量不到50%。v 红茶是世界上的生产和贸易的主要茶类,但在中国它的生产量次于绿茶。红茶根据其加工方法的不同，分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶。v工夫红茶有滇红、祁红、川红、越红、宜红之分。v小种红茶是中国特色红茶，有正山小种和烟 小种之分。v红碎茶有叶、片、
22、碎、末之分。三.乌龙茶v 乌龙茶的加工结合了红、绿茶加工的优点，经过机械力的作用，使叶缘组织遭受摩擦，破坏叶细胞，使多酚类发生酶促氧化缩合，生成茶黄素(橙黄色)和茶红素(棕红色)等物质，而叶子中心细胞保完整，叶色不变,形成绿叶红边的特征，而且散发出一种特殊的芬芳香味，形成了自己独特的优良风格。v 乌龙茶是中国特色茶类, 根据其产地不同可分为闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。v 闽南乌龙有铁观音、色种、奇兰、黄金桂、毛蟹之分。v 闽北乌龙按品种有岩水仙、岩奇种、岩乌龙、武夷 名枞之分，按产地有正岩茶（大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟）、半岩茶、洲茶之分。v 广东乌龙有凤凰水仙、凤凰单枞（黄枝
23、香、芝兰香、透天香、桃仁香等）、岭头单枞、 白叶单枞之分。v 台湾乌龙有文山包种、冻顶乌龙、铁观音、 白毫乌龙等。一.长炒青初制加工的一般工艺：v 鲜叶处理(萎凋)杀青揉捻解块分筛（复揉-复解块） 二青（初干） 三青（再干） 筛分辉干。v 鲜叶处理杀青揉捻解块分筛二青 辉干。二.长炒青初制加工原理 v 1.鲜叶采摘：原料标准决定成品茶品质。(从一个单芽到一芽5、6叶。v 2.萎凋：鲜叶经萎凋，由于水 分散失，叶色由翠绿变暗绿 色，叶质变软，叶片体积变小 等物理性状。v 3.杀青：利用在高温条件下，破坏多酚氧化酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。v 目前杀青多采用锅式、
24、槽式、滚筒式杀青机 三种。第三节.红茶加工v 红茶加工要经过萎凋揉捻发酵干燥四个工序。v 依制法、成茶外形和品质不同而分小种红茶，工夫红茶，红碎茶三种 。 v“祁红”：品质优异，制工精细，驰名中外。“祁门 香”。“湘红”：产区广阔 ，产量占全国主要地位。“闽红”：品种不同品质互异，有“坦洋”，“白琳”，“政和”工夫之分。“宁红”（江西修水）“滇红”：外形肥硕显毫，香味浓郁。享有极高盛 誉。v (1)萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一 定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红 茶初制的第一道工序。v (2)揉捻红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉 捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由 于叶细
25、胞被破坏，便于在酶的作用下进行必 要的氧化，利于发酵的顺利进行。v (3)发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发 酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品 质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类 物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生 氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温 度和时间进行发酵。红茶的发酵v 一般是将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度30-40厘米， 如装叶过厚，中间宜掏1个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以保持湿度，春季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。v“发酵”过
26、程一般需5-6小时，当茶叶青臭气消失，显露清香，并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。v 发酵室内温度要求在25-30之间比较好。v 4)干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘 焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。 其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性， 停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点 青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获 得红茶特有的甜香。第四节 黄茶v 黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶 是六大茶类之一，早在唐代，蒙顶黄芽已作为贡品。v 我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为黄大茶和黄小茶两类黄茶。黄茶加工工序v 1.杀青：以闷为主。v 2.闷黄：
27、在闷黄过程中，由于湿热作用，酯 型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成黄茶特有的金黄色 泽、醇和的滋味。v 3.干燥：分两次进行。毛火采用低湿烘炒， 足火采用高温烘炒。干燥温度先低后高，是形成黄茶香味的重要因素。v 黄芽初制分为杀青、初包、复炒、复包、三 炒、堆积摊放、四炒和烘焙等8道工序。第五节 白茶加工v 白茶属轻微发酵茶类，基本工艺过程是晾 晒、干燥。白茶的品质特点是干茶外表满披 白色茸毛，色白隐绿，汤色浅淡、味甘醇、 第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。v 白茶花色品种主要有：白毫银针、白牡丹、 寿眉、贡眉和新白茶等，外销市场主要是港 澳地区和东南亚等地，近年白茶出口近4
28、00T。v 白茶的初制比较简单，鲜叶加工分萎凋和干燥两个工序。v 萎凋：将水筛静置萎凋架上，让其自然萎凋，不要 翻动。萎凋时间约为3545小时。萎凋至七八成干，叶片不贴筛，芽叶毫色发白。(在萎凋过程中，叶绿素和胡萝卜素易被破坏，而叶黄素性质较稳定，使叶子的绿、黄色泽在分比例发生变化。)v 烘焙方法有干燥机烘焙和烘笼烘焙两种。第六节 黑茶加工v 黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类。 生产历史悠久，产区广阔，销售量大，花色品种很 多。v 成品茶现有湖南的天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花 砖茶、特制茯砖茶、普通茯砖茶，湖北青砖茶，广 西六堡茶，四川的南路边茶和西路边茶，云南紧茶等。以边销为主、部
29、分内销，少量侨销，因而，习 惯上称黑茶为“边茶”。v 按原料分为：红茶，绿茶（沱茶，普洱方茶），黑 茶，乌龙茶。一.黑茶成品的共同特点： v （1）原料粗老：一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时才进行采割，外形粗大，叶老梗长。v （2）渥堆变色：黑茶都有渥堆变色的过程， 有的采用毛茶干坯渥堆变色。如湖北老青茶和四川茯砖等品种；有的采用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶等品种。v（3）高温汽蒸：目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便于压造成型；同时，因变温湿作用，促进内含物质 有着一定程度的转化，达到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄和橙红，香味纯和不涩，叶底黄褐均匀的要求。v（4）压造成型：黑
30、茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压 模内冷却，使其形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶送烘房进行缓慢干燥后，便于长途运输和贮藏保管。v品质特征：外形叶长宽大厚实，色泽油黑，汤色橙黄，香味 醇厚。二.普洱茶加工与分类v毛茶(晒青 烘青及其它)-精制 拼配-渥堆-干燥-再加工v渥堆:1.喷水2.堆放普洱茶分类（一）依制法分类v生茶：采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是以此种法。 熟茶：以科学加上人为发酵法使茶性温和，让茶水达到软水好喝。（二）依存放方式分类v干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化1020年为佳。 湿仓普洱：通常放置于较潮湿的
31、地方，如地下 室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度较干仓普洱快。第七节 乌龙茶加工工艺v 一.乌龙茶特征：v 乌龙茶具天然花果香，味浓醇鲜爽，回味甘 润，耐冲泡，叶底肥厚柔软，“三节色”即青蒂，绿腹，红镶边。或称“三红七绿”。v 采摘萎凋(摊青、晒青、晾青)做青炒青（杀青）做形（揉捻初烘包揉)干燥（烘干）。第三章茶与健康现代科学证明了的茶的药用价值v 1.延缓衰老。 2.抑制心血管疾病。 3.预防和抗癌。 4.预防和治疗辐射伤害。v 5.抑制和抵抗病毒菌。 6.美容护肤。 v 7.醒脑提神。 v 8.利尿解乏。v 9.降脂助消化。 10.护齿明目
32、。 第一节 饮茶有益健康的生化基础 -茶叶的主要化学成分1.水分：鲜叶的含水量一般为75%78%2.蛋白质：20%30%(以下均按干物质算)3.氨基酸是：1%4%4. 生物碱：茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可 可碱和茶碱。其中以咖啡碱的含量最多，约 占2%5%。4.茶多酚茶多酚是茶叶中多种多酚类物质的总称，茶多酚的含量占干物质总量的20%35%。5.糖类茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含 量占干物质总量的20%25%。6.有机酸 茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。7.类脂类茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、 甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量 的8%左右。对形成茶叶香气
33、有着积极作用。8.色素茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性 色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1% 左右。9.芳香物质茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物 质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳 香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，据分析，通常茶叶含有的香气成分化合物达 三百余种，鲜叶中香气成分化合物为50种左 右；绿茶香气成分化合物达100种以上；红茶 香气成分化合物达300种之多。10.维生素茶叶中含有的维生素类，含量占干物质总量的0.6%1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、 等。维
34、生素C含量最多，尤以高档名优绿茶含量为 高，一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左 右，最高的可达500毫克以上。11.无机化合物茶叶中无机化合物占干物质总量的3.5%7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。这些无机化 合物经高温灼烧后的无机物质称之为“灰分”。灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰 分的50%60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高， 粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。灰分是出口 茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不 超过6.5%。 从营养学角度看饮茶与健康1.饮茶可以补充人体需要的多种维生素；2.饮茶可以补充人体需要的蛋白质和氨基酸；3.饮茶可以补充人体需要的矿
35、物质元素。 第二节.茶叶化学成分的分类茶叶中的营养成分:氨基酸、维生素、矿物质、糖类、蛋白质、脂肪等.药效成分:茶多酚,生物碱(咖啡碱,茶碱,可可 碱);茶多糖,茶氨酸等第四章茶叶审评基础知识审评环境的要求审评所需的成套专用设备取样，用水选择，茶水比例，泡茶水温 与时间评茶步骤等等基本概念1.茶叶感官品质(Tea sensory quality ):是指茶鲜叶加工成成品茶后所表现出来的 色、香、味、形品质。 2.茶叶感官审评(Sensory quality evaluation )：是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉 器官对茶叶品质进行评估的方法。评茶用水总的要求最低应符合GB5749-
36、85要求水质要无色,透明，无沉淀物;无味无臭;浑浊度3;不能含肉眼可见物; 水质硬度15泡茶的水温：审评所有茶叶都用沸水(100)起泡。泡茶的时间：法定2-10分钟，大多数为5分 钟；茶水比例: 红茶与绿茶等 1 50（茶：水）； 乌龙茶1 22评茶的程序一) 扦（称）样 二）把盘或称摇样盘 三）干看外形 四）湿看内质各段茶的品质特征 因子 外形 香气 汤色 滋味 叶底 上段茶： 松、粗、长 低 浅 淡 老中段茶： 紧结、重实 高 亮 醇 匀嫩下段茶： 碎 平和 深欠亮 浓 碎杂三）干看外形审评外形主要从嫩度、形状、色泽、整碎、净度等几个方面去辨别。嫩度：茶叶的嫩度主要可以从以下几个方面判断。
37、（1）芽的比例高，显锋苗的茶嫩度好。（2）含毫量，同一茶树品种所制成的茶叶含毫量越 高品质越好。（3）光糙度，茶叶越光润品质越好。四） 湿看内质顺序：将准确称取的3.0-5.0g茶样放入已准备好的 审评杯中，冲入沸水加盖并准确计时，至冲泡时间 后，及时将茶汤沥出，然后按次序看汤色嗅香气 尝滋味 评叶底（一）看汤色汤色受外界因素影响较大。光线的强弱，茶具的厚薄、大小，对色泽都有影响。因此，在审评时应经常交换品具的位置，以消除外界因素 对汤色的影响。审评方法审评汤色时主要看茶汤的色泽种类、深浅、明亮度和清浊度并用术语进行描。1）看色度：属哪一类型及深浅2）亮暗度：（明暗度）。亮度好，品质好。绿茶看
38、碗底，反光；红茶看碗底及金圈，金圈发黄，且亮而厚时好茶。3）清浊度：清澈透明，无沉淀物，反光好；茸毛与冷后混应 与其他引起浑浊的物质分开。 （二）嗅香气审评方法：将茶杯握中手中，移至鼻前， 开启杯盖，深吸1-2次，每次2-3秒。由于茶叶中 所含的芳香油沸点不一 ， 挥发 的时间 也 不 一 样，茶叶 香气 在 不 同 的 审评 阶 段 表现 有所 差 异，因此，茶叶香气应多辨别，一般香气分热嗅、温嗅和冷嗅。 （三）尝滋味辨别滋味的最佳汤温在50左右。太高，舌头烫麻；太凉，敏感性差。 1.滋味的审评项目滋味的辨别从浓、淡（刺激性的强弱），茶汤 的厚薄（茶汤内含物的多少），爽涩，纯异等 方面去判断
39、。 2、方法当茶汤降至50左右，将大半匙（约5-8ml） 茶汤放入口中，让茶汤在舌中跳动，以便接触 舌的不同部位，然后，根据感觉对茶汤进行描 述或排序或打分。一般说来，审评滋味时的茶汤是不吞下的。描述基本术语： 从高档茶到低档茶的基本描 述为：浓烈浓厚 浓纯醇厚 醇和纯 正粗涩粗淡等。 （四）评叶底叶底是一项比较重要的因子 ，可用视觉和触觉来评定。毛茶的内质主要看叶底。 审评叶底主要是评叶底的老嫩、厚薄、色泽与均匀度。第五章茶的品饮艺术第一节泡茶用水选择一.古人择水观我国古人十分重视泡茶用水，宋代王安石认为：“水甘茶串香”，故有“器为茶之父，水为茶之母”之说，清代袁枚总结得出：“欲治好茶，先藏
40、好 水”。明代张源在茶录中说：“茶者水之神，水者茶 之体，非真水莫显其神，非精茶曷见其体。”可见 水在泡茶中的重要作用，只有精茶配真水才能够 获得最美的享受。明代许次纾也在茶疏中说：“精茗蕴香，借而发，无水不可与论茶也。”更有人认为水的重要 性要高于茶叶本身，如清人张大复在梅花草堂 笔谈中写道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十 分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶， 茶只八分耳。”一)古人饮茶对用水的基本要求1、对水源的选择我国古人选水，十分重视选择水源，强调用活水，认为天水（雨、雪等）与泉水是煮茶首选。茶经五之煮中说：“其水，用山水上，江水 中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上； 其江水
41、取去人远者，井水取汲多者。”明代屠隆茶说择水中按来源分为：天泉（雨水），秋水为上，梅水次之。地泉，取乳泉漫流 者，取清寒者，取香甘者，取石流者，取山脉逶 迤者；江水，取去人远者，杨子南泠夹石停渊， 特入首品；井水，虽然汲多者可食，终非佳品； 等等。明代张源在其著作茶录品泉中写道：“山顶 泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中 泉清而冽，土中泉淡而白”。2、选择水质和水味的标准按照我国古人的经验，宜茶之水的水质需要符合五个字的标准，即：“清、轻、甘、活、冽”清 水清表明没有杂质、无色、透明、无沉淀物， 能够显现茶的特点和特性来。轻 “轻”相对重而言，说明溶解的矿物质的多少。 好水质轻而上浮，
42、劣水质重而下沉；宋徽宗大观茶论中说：“水以清轻甘洁为美，轻甘乃水之自然，独为难得”。甘甘是指水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。自然界的水，有甘甜与苦涩之分，用舌尖甜尝一下，口郏之间就会产生不同的感觉。活活是指水源要活。古人认为只有活水才能充分表现茶的固有品质，而死水则对人体有害。“泉不活者，食之有害（明田艺蘅）”。现代科学研究也证明，在流动的活水中细菌不能大量繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤 特别鲜爽可口。冽 冽是指水在口中有清凉的感觉。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，受污染少，泡出的茶汤滋味纯古人最为喜爱的冽水是冰水和雪水。明屠隆
43、在茶说择水中认为：“天泉，秋水为上，梅水次之”。 这些鉴水、选水的方法大体可归纳为三种：一是以来源鉴水；二是以感觉鉴水；三是以比重鉴水。今人鉴水、选水的方法色度不超过15度，无异色； 浑浊度小于5度；无异臭异味，不含有肉眼可见物； PH值为6.58.5，总硬度不高于25度；毒理学及细菌指标合格。第二节、泡茶的技艺有了优质的茶叶，甘美的好水，精致的茶具，还必 须要有适当的冲泡方法，茶叶固有的色、香、味才 能充分地体现出来，为人们所享受，饮茶艺术，才 能被人们所欣赏。明代张源在茶录中指出：“茶 之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜”。可见，古人也早已认识到泡茶方法的重要性。 一.泡茶的三大要素泡
44、茶技术，主要是根据不同的茶类、加工方法、 茶的特性，掌握好茶的用量、开水的温度、冲泡 的时间。因此，我们将茶用量（茶水比）、开水 温度、冲泡时间归纳为泡茶三要素. 1、茶叶用量（茶水比）根据不同的茶类、加工方法和茶叶等级而定。一般来讲，细 嫩的茶叶用量稍多一点，成熟的茶叶用量稍少一点；加工时 揉捻轻的茶叶用量稍多一点，加工时揉捻重的茶叶用量稍少一点。高档绿茶、1：50左右普通绿茶、红茶、花茶 1：60-80乌龙茶，习惯浓饮，茶汤量少而味浓。因此，乌龙茶冲泡时用茶量要增加，如1：20-30通常以干茶体积在茶壶中所占比例来衡量，中小型茶壶（400 毫升以下）茶叶用量约为茶壶体积的一半或三分之二（视
45、茶 叶形状而定），一般是一克乌龙茶冲20-30毫升开水。普洱茶冲泡时要求较其它茶类更多。 2、开水温度泡茶的开水，一般采取现沸现泡，以刚刚达到摄 氏一百度的开水泡茶最为适宜，此时揭开烧开的 水壶盖，初见鱼眼大小的水泡，即“蟹眼已过鱼眼 生，飕飕欲作松风鸣”的时候。高级绿茶，如洞庭碧螺春、西湖龙井、南京雨花 茶、蒙顶甘露等，常采用80-85；而普通绿茶、 花茶90-100。乌龙茶及红茶100白茶，加工时为保毫香以文火干燥。因此，冲泡白茶以摄氏70左右较为适宜。 3、冲泡时间研究表明，茶叶经沸水冲泡后，首先从茶叶中浸泡出 来的是维生素、氨基酸、咖啡碱等，一般泡到分钟 时，上述物质在茶汤中已有较高的含量。由于这些物 质的存在，茶汤具有鲜爽醇和之感，但不足之处是缺 乏茶汤应有的刺激味。以后，随着冲泡时间的延长， 茶叶中的茶多酚类物质陆续被浸提出来，一般浸泡到分钟，茶汤中的茶多酚的含量已相当高了，这时的 茶汤，喝起来鲜爽味减弱，苦涩味相对增加。因此， 要使茶汤有醇厚、鲜爽之感。对一般的大众绿茶、红茶来说，冲泡分钟后饮用能
