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1、第一章 民俗概述一、民俗的定义及分类 什么是民俗?它包括哪些内容?这是我们研究和了解中外民俗必须解决的首要问题。 （一）民俗的定义 民俗即民间风俗，是广大民众所创造和传承的文化现象。从民俗与人类的关系上看，民俗是人类的伴生物，它起源于人类社会群体生活的需要，在特定的民族、时代和地域中不断形成、扩展和演变，为民众的日常生活服务。民俗一旦形成，就成为规范人们的行为、语言和心理的一种基本力量。从民俗与文化的关系看，民俗是文化整体的重要组成部分，属于民间文化。 民俗一词作为专门学科术语，是对英文“folldore”的意译。这个词是英国学者汤姆斯(wJThorns)1846年创用的，他将萨克逊语的“fo
2、lk”(民众、民间)和“lore”(风俗、知识、学问)合成为一个新词，既指民间风俗现象，又指研究这门现象的学问。民间是指民众中间。它的主要组成部分是直接创造物质财富和精神财富的广大中、下层民众，对应于官方。风俗指人民群众在社会生活中世代传承、相沿成习的生活模式，它是一个社会群体在语言、行为和心理上的集体习惯。 (二)民俗的分类 民俗是一个包罗万象的宝库，它的内容在不断的变化或扩展着。但是，民俗亦有它自身独特的类型和构架。按民俗的内容划分，我们将民俗划分为经济民俗、社会民俗、信仰民俗、游艺民俗，这是通常民俗学的分类方法。 经济民俗，指人们在创造和消费物质财富过程中所形成的民俗。主要包括生产民俗、
3、商贸民俗、饮食民俗、服饰民俗、居住民俗、交通民俗等等。 社会民俗，指人们在特定条件下所结成的社会关系的惯制，它所关涉的是从个人到家庭、家族、乡里、民族、国家乃至国际社会在结合、交往过程中使用并传承的集体行为方式。主要包括家庭乡里民俗、人际交往民俗、人生礼仪民俗、岁时节日民俗等等。 信仰民俗，指在物质文化与制度文化基础上形成的有关意识形态方面的民俗。主要包括民间信仰、民间巫术、民间禁忌等等。由宗教信仰派生出来的信仰民俗已经融人日常生活的迷信与俗信，民俗研究则有兼顾的使命，加上宗教旅游有着广阔的客源市场，故本书把道教和世界三大宗教内容列人。 游艺民俗，指民间传统的文化娱乐活动。主要包括口头语言民俗
4、、民间歌舞民俗、游戏竞技民俗等等。 社会生活是一个整体，为广大民众生活服务的民俗也有其整体性与系统性。在经济民俗、信仰民俗、社会民俗、游艺民俗四类民俗之间，存在着相互关联、相互制约与促进的有机联系，它们相互影响，并随着时代的发展而不断变化。 小思考： 按民俗的内容划分，将民俗划分为哪几类? 二、民俗的基本特征 不论是中国的民俗，还是外国的民俗，都有以下的共同特征。 （一）民俗的集体性与模式性 民俗的集体性是指民俗在产生、流传过程中表现出来的基本特征，也是民俗的本质特征。民俗是集体智慧的结晶。首先，民俗是集体创造的。也有的民俗是先由集体中的个别人创造，经集体的认可或加工而形成的。其次，民俗的流传
5、、完善和创新是依靠集体的行为来完成的。有了集体的创造，同时有了集体一代一代的传承和完善，才有可能形成丰富多彩的民俗文化和人文景观。集体性体现了民俗的整体意识，也决定了民俗的价值取向，这是民俗的生命力所在。 民俗的模式性也称为类型性，是指民俗的内容和形式方面的彼此相似性。这种模式性是人们共同遵守的标准和约定俗成的行为方式，与上层文化的个性化、独创性有所不同。因为民俗是由民众创造、传承和享用的，因而一般缺少个性，而表现为一种类型、模式，这是极自然的。 （二）民俗的传承性与播布性 民俗的传承性是民俗文化在时间上的纵向延续过程，体现了某一民俗的历史发展。民俗一旦产生，得到社会的承认，就有很强的稳固性，
6、约束着人们的行动和意识，并经久不衰地为人们所承袭。 民俗的播布性是民俗文化在空间上的横向传播过程。民俗播布是一种民俗文化的传播，它体现了民俗前后左右的空间伸展。这种传播有两种方式：其一，民族迁徙。桂林市每年接待几十万的入境旅游者，这些旅游者虽然停留的时间不长，但是多年的大批量的旅游人口流人桂林，使人境旅游者的本国民俗文化，也随着迁徙到桂林，并和桂林的民俗文化混合在一起，逐渐形成一种新的民俗，为大家所接受，这在阳朔西街最为典型；其二，由于采借方式而造成某一民俗向不同的地区和民族扩散。自改革开放以来，由于旅游使人口大量流动，使得有价值和有意义的西方民俗文化被借用到中国，如肯德基、麦当劳等西方饮食文
7、化传人中国后，迅速被中国的大中城市市民所接受，并加入了中餐文化的内容。 民俗是在纵向的传承和横向的播布结合中发展的，因而形成多元民俗文化的相互间的碰撞和吸收、涵化和发展。 （三）民俗的稳定性与变异性 民俗一旦产生，就会随着人们的生产和生活方式的稳定而相对地固定下来，成为人们日常生活的一部分，这就是民俗的相对稳定性。稳定性取决于经济基础和与之相适应的意识形态，中国经过无数次的社会变革和改朝换代，其中有些民俗随着经济基础的消失、生活方式的改变而自然消亡；有些民俗则经过某些完善和补充，一直传承到现在。中国的一些传统习俗，如春节的贴对联、元宵节的吃元宵、清明节的扫墓、端午节的吃粽子、中元节的放河灯、中
8、秋节的赏月、重阳节的求寿、腊八节的吃腊八粥等，在先秦两汉就已经定型，一直传承至今。这正说明了民俗文化传承的稳定特征。 变异性是指民俗文化在传承和播布过程中引起内容和形式上的变化。由于民俗是靠集体创造，靠语言和行为传承和播布的，这就决定了民俗总是处于不断的变化状态之中。变异实际上是民俗文化的自身调整，存在于现实生活中的种种民俗事象，大都是古代民俗变异传承的结果。从这一意义上讲，变异是民俗文化传承和发展的内在动力。 （四）民俗的民族性与地方性 俗话说：“十里不同风，百里不同俗”，指的就是民俗的地方性。地方性是民俗在空间上所显示出来的地理特征和乡土气息。由于所处的地理环境和自然环境不同，使各类民俗不
9、同程度地染上了地方色彩。例如，饮食上的“南甜、北咸、东辣、西酸”，大致反映了饮食上的地方特色。标志着我国饮食特色的八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜，各有特点，都是从地方特色饮食中发展起来的。 中国有56个民族，分布在全国各地，在漫长的历史长河中，他们共同创造了祖国的历史和文化，也使祖国的民俗文化具有多民族性和地方性的特点。正是由于民俗的民族性和地方性，使得中国的民俗旅游资源丰富多彩，经过多年的开发，形成一系列独具民族特色和地方特色的旅游产品。补充阅读资料民俗民族性和地域性的联系和区别民俗民族性和地域性既有联系，又有区别。一定的民族居住在一定的地区，他们在特定的地域条件下
10、形成自己的生活习性，带有地域色彩。但民俗文化心理已经形成，就有强烈的传承性，即使脱离了特定的地域空间，他们还会继续保持本民族的特色文化。因此，地域性不能替代民族性。中国是多民族的国家，中国民间游戏具有鲜明的民族性特征。 5)民俗的原始性与神秘性 民俗的原始性和神秘性是密不可分的。中国的许多民俗产生的历史比较悠久，有的民俗可以追溯到人类社会初期，虽然经过不断的传承和变异，但依然有原始民俗的存在，形成了民俗的原始性特点。与此相联系，由于民俗的原始性，使得有些民俗表现出一种神秘的象征。人们进行某些民俗活动时，常带着一种神秘的心理，认为这些民俗具有一种神秘的力量，使民俗具有神秘性的特点。民俗的原始性和
11、神秘性主要表现在信仰、崇拜、祭祀、祈禳、禁忌、占卜、巫术等方面，图腾崇拜和生殖崇拜正是民俗原始性和神秘性的反映。如旅游者在民俗村寨中所观赏到的(“上刀山，下火海”、“吞筷条”、“上刀梯”以及面具舞的表演，都表现了民俗的原始性和神秘性(“上刀山，下火海”、“吞筷条”原是广西瑶族“祭盘王”的巫术活动。“上刀梯”原是湘西苗族巫师为死者解罪的仪式。面具舞原是傩祭的一种活动)。【小思考】 民俗的基本特征是( )。 A集体性与模式性 B传承性：与播布性 C稳定性与变异性 D民族性与地方性E原始性与神秘性 答案：ABCDE 1.按内容划分，民俗有哪几种类型? 2.民俗的基本特征有哪些? 第二章 服饰民俗一、
12、服饰民俗概述 服饰是人类特有的文化现象。作为物质文化，它是人类物质生产的产物；作为精神文化，它又是人们政治、宗教、哲学、伦理、审美等观念的结晶。服饰民俗是一个地区生活风尚的表征，服、饰结合的民俗，既指衣饰，也含穿着者的行为和文化习惯。 （一）服饰及构成 服饰是有关人体外部装饰的总称。服饰具有两重民俗性格，一是保护身体，二是装饰。服饰主要包括下述四类，见表21：表2-1 服饰的种类类 型内 容 衣着用不同质料如棉、麻、丝绸、毛纺、化纤、皮革制作的衣、袍、裤、 裙、帽、袜、鞋等各种附加的装饰物头发的装饰物如夹、簪子、叉、梳；耳部装饰物如耳环、耳坠；颈部装饰物如项圈、项链；胸腰部装饰物如胸针、腰佩；
13、手臂装饰物如 臂钏、手镯、戒指：脚部装饰物如脚铃对人体自身的装饰梳各种发式、画眉、描唇、染指甲、镶牙、染牙、束胸、缠足、文身等具有装饰作用的生产工具、护身武器和日常用品各种佩刀、腰刀、弩弓；各种背兜、挎包、手提袋、荷包、香囊袋；各种扇、伞以及背孩子的背带、背兜等 （二）服饰民俗的产生和发展 关于服饰民俗产生的解释，最早比较流行的是“遮羞布”的理论。它以现存原始部落的人们，无论男女都用树叶或草或条带物遮蔽自身性器官为证。这在民俗学中是没有根据的立论，因为古老民俗对性的崇拜，是对人类自身再生产的原始信仰，只有加强保护的动机，没有引起羞耻的可能。因此，服饰的保护作用才是第一的。 服饰由最初的遮身蔽体
14、之物发展到今天，经历了巨大的变化。这种变化，大体经历了下述四个阶段： 第一阶段，以遮身蔽体，防寒御暑为主要目的。这时期服饰的特点是：服饰的性别差异、年龄差异还未形成，地区之间的差异也很小，差异性主要因自然条件的不同而形成。 第二阶段，服饰除用遮身蔽体之外还以适应生产需要为主要目的，并因生产条件的不同而产生明显差异。如游牧民族多穿宽大长袍，以便于骑马放牧，并保护腰腿不受风寒。水乡渔民多穿短衣短裤，便于撒网捕鱼。 第三阶段，服饰成为社会角色和等级身分的标志，随着家族制度、社会制度的变化和社会等级的变化而变化，身份的尊卑，地位的高低，都在服饰上有所显示。黄色衣服是皇家的标志，紫色衣服是达官贵人的标志
15、，灰色、蓝色衣服成了贫民百姓的标志。 第四阶段，服饰除具有上述功能外，还能反映出某些社会观念、政治观念方面的变化。在社会观念、政治观念复杂化之后，服饰的功能也随之产生了某些变化，遮体蔽身的实用性依然保持，但服饰的样式、图案、花纹则涵纳了更多的社会内容，如礼仪伦常、求吉心理及民族自我意识等。 随着历史的发展，人民生活的领域越来越扩大。但服饰的演变却走着相反的道路，即愈来愈简单，愈来愈大方。在现代服饰上的等级身份界线和行业界限也在逐渐削弱或消失。许多民族只在节日庆典才穿民族服装。【小思考】 服饰习俗产生的第一要因是( )o A遮羞 B装饰 c保护 D炫耀 答案：C （三）影响服饰民俗的主要因素 服
16、饰在世世代代的民俗传承中形成了各种类型和品目，它们又形成了多姿多彩的民俗风貌，影响这些服饰民俗风貌的主要因素有以下几方面，见表22：表22 影响服饰民俗的主要因素影响因素要 点性别自古以来，男女性别在民俗上就有重要区别，不仅在信仰习俗中认为：男为天，属阳；女为地，属阴，就是在服饰上也有重要差别。以周代王室衣服为例，按阴阳之别，男女祭仪之差把天子之服定为九种，祭服六，常服三：王后之服定为六种，祭服三，常服三年龄消费生活总是有儿童、少年、青年、中年、老年、暮年或晚年的差别，于是服饰也形成不同年龄的类型。如男子二十岁行冠礼，要改服装，戴冠帽，与少年时代告别职业人们穿着衣物都要以自己所从事的职业活动的
17、便利为要求，同时，衣物的构成原料也往往与自己的职业有定关系。比如，猎户的猎装，既要方便狩猎。又常常是用猎物毛皮制成地位人的服装本来不具备这种标志，但是，随着家族制度、社会制度的变化和阶级等级的分化，身份的尊卑，地位的高低都促成了服饰习俗的变化，形成了不同地位、等级的人穿戴也对应不同的特点用途穿着打扮经常受到社会生活需要的制约。从个人生活需要出发就有内、外衣等区分；从个人活动需要出发又有便服、常服与劳作服、礼服之分；从社会仪礼的需要出发，还有冠、婚、寿、丧及各种节日的专用礼服民族由民族传统及各民族差别形成的装束上的特色，是服饰的最鲜明的标志。民族生活和文化传统形成了各民族在服饰上的审美标准。服饰
18、样式、花色都按本民族惯例形成季节不同地带气温产生不同的服饰，同时，春、夏、秋、冬四季所分成的单、夹、棉、皮四季衣服、也各有类型、以适应不同季节的气候质料这是和经济生产、自然地理条件有关的因素。由原料的经济价值和质量派生出了服装质料的差异以及由此而标志的身份、地位的差异色彩色彩的服饰民俗有两种性质：种是色彩所标志的装饰美的性质：另一种是色彩所标志的信仰方面的性质。两者在民俗发展中，往往是结合的样式在发展中根据人体各部位的活动便利及特点形成规格，又不断创新，发展至今。衣服样式的关键部位在领、袖、襟、带上；衣服的规格在长短、宽窄、肥瘦上工艺由编制、印染、绣嵌、裁缝等工艺技巧的传承所构成的服饰习俗 以
19、上各要素融会在一起，在多少世纪中才形成了整个服饰的民俗，因此，服饰民俗是综合的，不能从某一项单一要素去考察它的特点。 （四）服饰民俗的文化内涵 服饰的构成要素有五个方面即质、形、饰、色、画。在人类社会早期，服饰的变化主零来自构成要素的变化。而人类跨人文明时代之后，服饰的变化主要来自观念的变化，服饰成为观念变化的载体具有丰富的文化内涵。以中国服饰为例所体现的社会观念，大致有以下几个方面： 1.崇宗敬祖，强调礼仪伦常 儒家思想在我国各民族中占居重要地位。儒家重礼仪伦常，重视孝行。中国的宗教信仰最突出的特点是祖先崇拜。这种社会意识在服饰民俗中有很突出的表现：在人生礼仪中，最重要的有诞生礼、成年礼、婚
20、礼和丧礼四次重大礼仪产生四次换装，每次换装都以不同的方式、不同的内容，体现了中国的礼仪伦常和崇宗敬祖观念。 2.求吉心理 求福趋吉，是一种最普遍的心理趋向。这种趋向反映在许多方面，衣服图案和装饰是其中最重要方面。比如，彝族妇女戴的鸡冠帽。来源于雄鸡呜叫吓走恶魔的传说，认为戴这种帽子可以避邪，缀饰帽上的大小银泡，则是头顶月亮星星的象征，以示光明永在，幸福长存。 3.表现民族的自我意识 民族的自我意识表现在许多方面，服饰是其中一个重要方面。因为服饰是各民族在形成和发展过程中凝结起来的属于各民族独有的心理状态的视觉符号，穿着同一种服饰的人时时都在传递着一个信息：我们是同一民族的人，并因此而强调同一民
21、族的内聚性和认同一心理。 4.成为某种政治观念的载体 服饰还十分敏感地反映着政治观念的变化。历史上实行明治维新的日本人和推行洋务运动的我国清朝官吏之间关于服饰问题的一场争论，就很能说明问题。日本明治维新之后，不仅接受西方的科学技术，还同时改穿西装。对此，推行洋务运动的李鸿章很不以为然，他坚持穿清代朝服，其理论根据是“易其器而不易其道”。这场争论，实际表明了对于按受西方科学技术和民主政治的两种态度：一种是比较彻底的革新；一种是在维持旧体制J日观念基础上的修修补补。此外，服饰还包含着各种不同的审美观念。在历史上，某些重大的历史性变革，也常常会引起服饰的相应变化。服饰中所包含的各种观念，往往交叉组合
22、，多向延伸。总括来说，服饰具有丰富的文化内涵，由此也就可以理解为什么许多民族房屋十分简陋，服饰却十分讲究，甚至不惜花费重金，用很长时间制作各种服饰了。现代人崇尚个性发展服饰的个性化是其主要的表现之一，服饰风格是一个人的文化素养的体现。 中国汉族服饰流变轨迹是： A袍一胡服一上衣下裳 B上衣下裳一胡服一袍 C胡服一上衣下裳一袍 D上衣下裳一袍一胡服答案：B【案例】女子穿旗袍须注意什么 旗袍是中国的传统服装，是中华民族中最具魅力的精华所在。做工考究、面料高档的旗袍成为正式场合最隆重的选择。旗袍紧扣的高领，给人以含蓄、雅致的感觉，紧贴的腰身特别是两边或一边的开衩，行走时下角轻微飘动，若闭若开，令人有
23、轻盈俏丽之感。再加上近年来的中西合璧，旗袍之美真是变化多端、美不胜收。 遗憾的是生活中一些女性着旗袍，不但没有为自己增色反而糟踏了高贵典雅的旗袍之美：上穿旗袍下穿旅游鞋；旗袍开衩处穿半截短袜；旗袍里面还穿着踏脚裤外罩丝袜；上穿旗袍，下面着布鞋；穿旗袍却骑着自行车；穿着旗袍高跟鞋在风景区游玩；穿着旗袍翘着二郎腿而且还来回乱晃；穿着旗袍站着迎宾但含胸凸肚诸如此类都是了解着旗袍的礼仪知识的表现。请回答女子穿旗袍须注意什么?【分析提示】 旗袍是集温柔、典雅、高贵、端庄于一身的服饰，不了解着旗袍的礼仪和不具备一定的气质风度，就不如不穿旗袍。首先，穿旗袍者要有良好的站、坐、走姿，行为端庄，动作优雅，腰身挺
24、拔；其次，旗袍应与场合相符，一般是室内的宴会、晚会、祝贺聚会等。着旗袍应下配肉色连裤袜、中或高跟皮鞋，手拿无带式小坤包，化淡妆、必要时还应配上首饰。旗袍外应有大衣、风衣、斗篷之类的外套相匹配，不直接穿在马路上招摇。最后，不宜穿旗袍上班、上下公交车或是骑自行车。若是赴晚会穿上了旗袍，最好是让男士到门口叫一部车直接上车。旗袍是服饰中的贵族，对气质、风韵有很苛刻的条件要求，酒店员工在穿着时一定要慎重。【小思考23】 旗袍作为中餐厅的“国服”，请分析利与弊。 答案：利是体现中国特色。弊端是行动不便，而服务员的工作要求手脚麻利、动作快捷。【小思考2-4】 西装的扣子的系法是什么? 答案：男式单排扣的西装
25、：坐着时全解开；站着时，两个扣的只系上面一个，三个扣的只系中间一个。双排扣的男士西装和女士西装均要全系上。口典型案例欧洲的秋季街头时装引起的思考当我们漫步在新千年初秋的欧洲街头，会发现这样的情景：男人们可以穿着款式经典的轻质西装，为方便起见三粒扣被悄悄地换成了拉链；可以身穿T恤，脚蹬运动鞋，头戴休闲帽，却套上条挽起了裤脚边的正统西裤；年轻的女士可以穿着高衩长裙与高跟鞋，挽着恋人的手悠闲地在街头漫步；也可以毛衫短裙配搭海盗头巾，多余的外套在腰间轻轻一系，手提精致的皮包在街头健步如风，同样不失女性优雅本色；更离奇的是穿着纯羊绒的修长大衣，居然拎着个黄色塑胶方便袋作手袋四处闲逛。这种穿着方式打乱了欧
26、洲服饰的传统层次，把以往互不相干的服饰细节混淆搭配。是一本正经的欧洲人不会穿衣了?还是正装一旦降落街头就变了味道?你如何认识这种现象?又是如何看待职业装? (资料来源中国民俗网)【分析提示】其实这正是服饰随着时代发展的必然结果。现今的欧洲街头时装正反映了一种新的趋势：它既不脱离惟美的传统审美思想，大方得体且具备高级品质；又接受了年轻化思潮的内涵，尊重个体随和与惬意的选择。正装的界限已开始模糊，更符合崇尚自由，回归自然的风尚。但是，办公室的准白领自是不能在上班时间展示都市中正在流行的过于前卫的闪光面料和夸张新奇的颜色款式的。质地上乘、简洁大方的套装还应该是职业人的首选，如再加上点睛的配饰，优雅干
27、练的风度便在自信和聪慧中得到最充分的体现。口本章小结本章阐述了服饰民俗的产生、发展及其主要影响因素与文化内涵。介绍了中外各国的服饰民俗。影响服饰的主要因素是：性别、年龄、职业、地位、用途、民族、季节、质料、色彩、工艺、样式等。它包含的社会文化观念有：崇宗敬祖，强调礼仪伦常；求吉心理；表现民族的自我意识；成为某种政治观念的载体。中国汉族服饰的流变体现了古往今来中外服饰文化的融合，是本章的重点。了解我国少数民族及各国的服饰民俗，在旅游交往中要做到相互尊重、相互学习。1影响服饰的主要因素有哪些? 2服饰民俗有哪些文化内涵? 3汉族服饰的演变过程。第三章饮食民俗一、饮食民俗概述饮食是人类生活的重要组成
28、部分。它是一个人生存和改造自身身体素质的物质基础，同时也是人类社会发展不可缺少的物质力量。在我国，不同的地区和民族有不同的饮食习惯，在长期的历史传承过程中，形成了不同的饮食民俗，它们共同构成了我国丰富多彩的饮食文化。如今，随着旅游业的兴起，饮食及其民俗也成了重要的旅游资源。因此，在本章中介绍一些国内外的饮食民俗就很有必要。（一）饮食民俗的形成我国饮食民俗文化源远流长，是随着人类社会的出现而产生，又随着人类社会物质文化和精神文化的发展而不断丰富。如果探寻其成因，我国饮食民俗源于四个方面： 一是经济原因。饮食民俗虽然是一种文化现象，但其孕育和变异无疑会受到社会生产力发展程度和农业生产力布局的制约。
29、有什么样的物质生产基础，便会产生相应的膳食结构和肴馔风格。而农业生产的多样性又为各地饮食民俗多样性提供了物质基础。农副产品是人类食物中最重要的物质来源，在自然条件和社会经济条件的共同影响下，我国的农业生产布局、耕作制度、农副产品种类等都有很大差异。东部以种植业为主，西部以牧业经济为主；北方农区以面粉、杂粮为主食，南方农区以稻米为主食，茶和酒为主要饮料。 二是自然条件的原因。自然地理条件是人类赖以生存和发展的物质条件，饮食民俗对自然条件有很强的选择性和适应性。我国地域辽阔，自然环境复杂，各地的地形、气候、水文、土壤、生物等因素都有较大的差别。地域及气候等条件的不同，食性和食趣也不一样。如东辣西酸
30、南甜北咸的口味嗜好分野，东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔，均与“就地取食”的生存习性相一致。这种饮食民俗的地域差异，正是各种民间风味和各种菜系形成的重要原因。 三是民族原因。我国是一个由56个民族组成的多民族国家，由于各民族所处的自然和社会条件的不同，人们在长期的生产和生活实践中，经过世代的传承和变异，形成了区别于其他民族的自己所特有的传统饮食民俗。 四是宗教信仰的原因。人们常说，“民俗是退化的宗教”，这一说法有一定道理，不少饮食民俗就是从原始信仰崇拜和某些人为宗教仪式演变而来的。道教、佛教、伊斯兰教的兴起、传播和流行，对我国的饮食民俗有着较大的影响，特别是教义和戒律对教徒的约束力很大，因此，这
31、类约束民俗一旦形成就很难改变。追溯历史，人类饮食民俗文化的形成经历了生食、熟食和烹饪三个阶段。 生食。指原始人采集到任何果实以及捕到任何动物及鱼类等，均不用火烤，稍加处理就直接食用。如今，在许多地方还有古老的生食习俗的“遗留”，如“吃生鱼”。另外，有些地方还有腌制生鱼、生肉的习俗，这显然也是古老食俗的一种变异传承。熟食。分烤食和煮食(炒食)两类。当火发明之后，首先出现的是烤制食品，逐渐地生食习俗也就被取而代之了。但生食习俗并没完全消失，它以另一种方式传承下来。如至今有些地方煮鸡蛋时，并不把鸡蛋完全煮熟就吃了。烤是古老的食俗，方法很多。如用烧红的石片、石块烤肉吃。还有的地方是这样烧烤鸡块的：先杀
32、鸡，掏干内脏，后用泥封好埋入地下，再在地面上烧烤起来，到时挖出，呈现在面前的就是喷香的烤鸡了。还有傣族的香竹饭，其制作方法是：砍断香竹，从有节的地方断开，盛人米和水，封口，放在火里烧，隔一段时间后破竹取食。烹调。是在熟食的基础上发展起来的。随着生产的发展，社会的进步，人类的食物来源扩大了，也丰富了，从而也就有了主食和副食的划分。稻米、小麦、玉米、高粱、小米等成了人类社会的主要食物；蔬菜、禽蛋、肉类成了副食。各种主食与副食的不同配制，形成了不同的风味和民族特色食品。饮料在饮食习俗中也占有不可忽视的地位。饮料一般有茶、酒和奶。其中以茶和酒为主。茶，是受群众欢迎的一种饮料。我国的饮茶习俗很早就有。如
33、有以茶饮聚会的习俗；有以茶作彩礼的习俗。例如，云南的拉祜族婚俗中仍行茶礼，拉祜人常说“没有茶就不能算结婚”。在婚礼上，更少不了要请亲友喝茶。 酒，是人们在生活实践中最早发明的饮料之一。最初作酒的原料是植物的块茎和果实。农业兴起后，就用谷物酿酒。在酿酒的方法中，发酵工艺是最基本的。而有关饮酒的习俗比比皆是。饮酒是我国各族人民普遍的习俗，不仅日常生活少不了它，在一些宴会上更是待客的上等饮料。总之，饮食民俗的形成、发展和传承，在生活民俗中占有重要的位置，研究它对于了解各民族的饮食习俗具有重要的意义。（二）饮食民俗及特征 饮食民俗是指有关饮料和事物加工、制作和食用过程中所形成的习俗。它是民俗中最富有特
34、色的事项之一。 饮食民俗是伴随着人类社会的产生而产生，伴随着经济文化的发展而发展的。它的产生和发展主要由自然环境、文化交流、宗教信仰等诸多因素所决定。从自然环境看，不同的自然环境导致了不同的饮食习俗。气候和地域不同，农副产品的种类、品性不同，食性和食趣自然也不同。首先，从气候看，在我国，南方气温较高，雨水较多，适于种植水稻，因此南方人主要以米饭为主食；而北方气温较低，日照期短，也较为干燥，适于小麦的生长。北方人就以面食为主。这样以来，我国南方与北方就形成了不同的饮食习俗。其次，从地域来看，我国内蒙古地区有着天然的大草原，宜于放牧。因此蒙古族人民的饮食就主要以牛羊肉和各类奶制品为主要食物，形成了
35、富有草原特色的食俗。再比如青藏高原，由于地势高，气候寒冷，作物生长期短，适于青稞的栽种。因而世代生活在这里的藏族人民也就创制了独特的食品糌粑。这样以来，吃糌粑，喝酥油茶也就成了藏族特有的食俗。从文化交流看，民族间的文化交流大大丰富和影响了我国的饮食习俗。如东汉张骞出使西域后，西域的黄瓜、葡萄酒、胡萝卜以及蚕豆、核桃传入中原，为内地人所享用。南方人民食用的苹果、面食等食品也是文化交流的结果。从宗教信仰看，不少的饮食习俗都是从信仰、教义内容及祖先崇拜而流传下来的。例如，蒙古族崇尚白色，以奶制品为高贵；佛教徒只吃素食；穆斯林禁食猪肉；而满族珍爱狗这种动物。这些均出于信仰的缘故。 当然，饮食习俗的形成
36、还受其他因素的影响，如政治因素等。 总之，饮食民俗与上述各种因素有着相伴共生的关系，从而我们也可得出饮食民俗具有区域性、差异性、丰富性和民族性的特征。（三）饮食结构和类型饮食结构是指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。饮食结构，是一个复杂的问题。不同的地区，不同的民族，其饮食结构往往有很大的不同，这与一个地区的经济发展、生产方式有关。从这一点来说，饮食结构是带有地区和民族特色的。在我国，粮食作物是作为主食的重要原料的。不过，受气候条件的影响，我国南方和北方的粮食作物差别较大。南方和部分北方种植稻米的地区，以米饭为主食；而秦岭一淮河以北广大地区及部分南方山地是种植小麦的地区，则以面食
37、为主食；还有些地方种植青稞、玉米、高粱、谷物等作物，日常生活就以杂粮为主食。总之，不同地方的饮食结构取决于当地的生产方式。 菜肴，是饮食结构的重要组成部分。菜是蔬菜的总称；肴是煮熟的鱼肉。菜肴即指饮食结构中的素菜和荤菜。素菜是平常吃米饭或面食时的食品，荤菜只有在节假日或生活水平较高时，才能进入平常的饮食结构。如今，随着我国经济的发展，荤菜在普通老百姓家中已是常见之食品了。在日常生活中，用来配制菜肴的原料有蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品四类。这四类原料不同的搭配和烹制，产生了我国风格各异的烹调艺术，形成了不同的菜系。每种菜系都有非常有名的菜肴。 饮料，常常作为饮食结构的补充，在生活中也不可或缺。饮料有
38、酒、茶、奶等，其中又以酒和茶为主。饮酒，是我国各民族普遍盛行的习俗。它主要分果酒和粮食酒两大类。由于采用原料、配制方法和饮酒习俗不同，酒在各民族饮食结构中的地位也不同。一般来说，北方地区的人们喜欢烈性白酒，南方地区的人们喜饮低度米酒和果酒。另外，不同的民族都有自己特制的酒类饮料和饮酒习俗，如马奶酒在哈萨克族中必不可少。至于茶，众所周知，我国是茶的故乡，茶的种类很多，各地饮茶的习俗也不尽相同。如广东人喝“功夫茶”是十分讲究的。藏族人的酥油茶、蒙古族的奶茶也是日常生活的必需品。还有白族的“三道茶”(头苦、二甜、三回味)，它不仅叙述了一种“茶道”，还把生活的哲理融人进去了，这个哲理即指人在年青时应吃
39、苦，中年时享受生活的甜蜜，到年老时再回味一生走过的路。当然其他民族也都有各自的饮茶习俗。限于篇幅，这里就不再一一叙述了。总之，饮食结构和类型的形成，受到客观生活水平的制约。主食、菜肴和饮料的配制，也因地、因民族而不尽相同，这样就形成了我国丰富多彩的饮食习俗。（四）饮食的惯制中国是世界四大文明古国之一，历史相当悠久。在这漫长的历史长河的累积下，我国各民族的饮食民俗形成了一定的惯制，它主要表现在以下几个方面：1.日常生活需要的饮食惯制。以汉族为例，南方多一日三餐，早餐多喝粥，外加包子、馒头、油条等。午餐、晚餐吃大米饭，副食主要为蔬菜、荤菜和饮料等。北方有些地方在农闲季节有一日两餐之习俗。而在农忙季
40、节则一日四餐，在早、中、晚三餐之外，下午加一次点心。这些习俗还是有着科学性的，一来有利于生产，二来有利于生活。 2.岁时节日的饮食惯制。在中国众多的节日中，饮食方面也是有所区别的，并且还带有浓厚的地方性与民族特色。如饺子、年糕、腊八粥、元宵(汤圆)、粽子、月饼、重阳糕、糌粑、馕、手把肉、抓饭、酥油茶、乌饭等。这些食品主要供应相应的节日与不同的民族食用。 3.礼仪饮食惯制。在人生的种种礼仪中，各地方各民族都有相应的饮食习俗惯制。如过生日，少不了生日蛋糕；老年人庆寿，离不开长寿面；婚礼上新婚夫妇要饮交杯酒，要吃同心莲；葬礼上，有的地方要吃“豆腐饭”，不可吃荤菜等等。 4.信仰上的饮食惯制。大多表现
41、在供奉祭祀后为活人所享用的食品上。据说吃了不瞌睡，眼睛更有精神。如初一、十五满盛一碗白米饭，供奉以后再倒进饭盆里由家人享用；节日中油炸食品先供奉一番，然后家人再食用；还有过端午节时饮用雄黄酒；还有的地方在正月初二上坟，作为祭牲的鸡在上完坟后把它与萝卜混煮食用等等。 除上述几点外，中国饮食民俗还有出于医食疗法的健身风味饮食，如酒酿蛋、红枣枸子酒、莲子粥等。另外，在中国的宴席中，也形成了一定的习俗惯制。它除了品尝风味，解决肚饥以外，还有社交、联络感情的目的和意义。其中的私宴结婚、儿女满月、接风、饯行、拜师、谢师等等都有各民族的饮食民俗惯制。二、中国汉族饮食民俗（一）八大菜系八大菜系是指鲁菜、川菜、
42、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜的总称。1.鲁菜鲁菜是山东菜的总称。主要由济南和胶东地方菜组成。济南菜擅长爆、烧、炒、炸。以清、鲜、脆、嫩著称。特别讲究清汤和奶汤的调剂。胶东菜擅长爆、炸、扒、蒸，以鲜为主，偏重清淡。名菜有九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡、油焖鱼、清汆赤鳞鱼、煎白条鱼饼、韭青炒海肠子、福山烧小鸡、烤小雏鸡等。春秋战国时，鲁地就以治馔著名，历经汉唐，成为“北菜”主角。宋代所谓“北食”，主要即指鲁菜。元明清均为御膳支柱。现代仿膳仍保留鲁菜特色。 2.川菜川菜是四川菜的总称。以小煎、小炒、干烧、干煸见长，又以味多、味广、味厚著称。且有“一菜一格，百菜百味”之誉。调味多用三椒(辣椒、
43、胡椒、花椒)和鲜姜，故味重麻、辣、酸、香。以成都风味为正宗，包含重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜等。名菜有回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、夫妻肺片、水煮牛肉、清蒸江团、干煸鱿鱼丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块等。相传在汉魏六朝川菜即具特色，有一千多年历史。 3.浙菜浙菜是浙江菜的总称。以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表。杭州菜以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆；宁波菜以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海鲜见长，讲究嫩、软、滑；绍兴菜擅长烹饪河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤味浓重，富有乡村风味。名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、赛蟹羹、香酥焖肉、清汤越鸡、浓香嫩鸡、花生肚、湖式剪羊肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝
44、拌蛏、西湖莼菜汤、油焖春笋等。浙菜有两千年历史，南宋时在“南食”中居主要地位，明、清时，大为发展。 4.苏菜 苏菜是江苏菜的总称。擅长炖、焖、蒸、烧、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其味。主要以南京、扬州、苏州三种地方菜组成。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、白汁鲞菜、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭、金香饼、鸡汤煮千丝、肉酿生麸、凤尾虾、三套鸭等。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。唐宋时，苏菜与浙菜同为“南食”两大台柱。5.徽菜徽菜是
45、安徽菜的总称。以皖南、沿江、沿淮三种地方风味构成。以烹制山珍野味著称，特点是重油、重酱色、重火工。多用砂锅木炭煨炖，故有“吃徽菜，要能等”之说。皖南菜擅长烧、炖，芡大油重，朴素实惠。沿江菜以芜湖、安庆为代表，善烹活鲜、家禽，讲究刀工，注意形色，尤以烟熏技术见长。沿淮菜由蚌埠、宿县等地方风味构成，咸中带酸，汤汁浓重。相传徽菜起于汉唐，兴于宋元，盛于明清。今流传南方各地，为安徽传统风味。名菜有无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、清蒸鹰龟、奶汁肥王鱼、蜂窝豆腐等。 6.粤菜粤菜是广东菜的总称。主要由广州、潮州、东江三种地方菜组成。广州菜善变，配料多，讲究鲜、嫩、爽、滑。擅长爆、炒。菜以烹制海鲜见长，更以汤菜最具特
46、色。刀工精细，口味清纯。东江菜下油重，味偏重，朴实大方，有乡土味。煎、炸、烧、烩，均属精湛。名菜有豹狸烩三蛇、片皮乳猪、冻肉、东江盐鸡、满坛香、鼎湖上素、大良炒牛奶等。粤菜源于西汉，西汉刘安等所著淮南子载：“越人得蚺蛇以为上肴”。南宋岭外代答载越人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。宋末王朝南逃，众多御厨聚集羊城，促成粤菜发展。明清市井繁华，随后西餐涌入，越发推动粤菜发展。今名播中外，有“吃在广州”之说。 8.湘菜湘菜是湖南菜的总称。以湘江、洞庭湖区、湘西山区三种地方风味为主。手法以熏、蒸、干炒为主。重辣、酸。辣味菜和烟熏腊肉是湘菜独特风味。湘江流域菜油重色浓，讲究实惠，注重香鲜、酸辣、软嫩。以煨、炖
47、、腊、蒸、炒见称、腊味包括烟熏、卤制、叉烧等。洞庭湖区菜以烹制河鲜、家禽、家畜见长，多用炖、烧、腊等法。芡大油厚，咸辣香软。湘西菜擅长山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉。重咸香酸辣，常以柴炭烹制，有浓厚乡土味。名菜有腊味合蒸、吉首酸肉、荷包肚、宝塔香腰、麻辣子鸡、炒腊野鸭条、红烧全狗、东安鸡等。 8.闽菜闽菜是福建菜的总称。以福州、漳州、厦门、泉州等地方菜为主组成。烹调方法以清汤、干炸、爆炒为主，调味常用红糟，味口偏重甜酸。名菜有佛跳墙、闽生果、七星丸、桔烧巴、太极明虾、烧生糟鸭、高丽海蚌、梅开二度、白炒鲜竹蛏、菊花鲈鱼球、干炸三肝花卷、淡糟炒鲜竹、桔汁加吉鱼、雪花鸡等。（二）茶俗我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地，也是世界上饮茶和制茶最早的国家。在这漫长的历史演变中，形成了我国特有的饮茶习俗，即茶俗。1.客人来时的茶俗柴、米、油、盐、酱、醋、茶，是人们常说的开门七件事。由此看出，茶在人们日常生活中的重要地位。在平时，人们都习惯泡上一壶茶，饭前饭后喝上一碗；农忙干渴时，更是离不开茶水。当客人来到时，首先做的第一件事，就是
