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1、浅谈洛阳水席的起源与特色【摘要通过分析洛阳水席的形成原因，阐述洛阳水席的构成和特色；针对当前洛阳水席现状进行剖析，在此基础之上提出突出非遗特色、挖掘文化内涵、制定水席标准等开发策略。【关键词洛阳水席；非物质文化遗产；饮食文化；开发策略一、 洛阳水席的起源洛阳水席、洛阳牡丹、龙门石窟，被世人称为“洛阳三绝”。洛阳水席是洛阳一带传统名吃，也是豫菜宴席的一个杰出典型。相传始于唐代，至今已有一千多年的历史，也是中国迄今保留下来的历史久远的名宴之一。(一) 洛阳水席产生的地理原因洛阳四面环山，地处盆地，洛河、伊河等河流交织其间，黄河穿流而过，盛产鱼、虾、蟹、蚌、山鸡、野兔、猴头、木耳、鹿茸、甲鱼、红果、
2、银耳及各种药材，这些丰富的烹饪原料，为水席的形成和发展提供了得天独厚的自然条件。古时的洛阳雨量较少，气候干燥、天气寒冷，不产水果，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席。人们往往喜欢把主副食放在一起烹调，煮成稠汤，一起进食。这种食习影响到宴席，促进了以地方土特产为原料、内涵极具地方个性的“水席”发展。(二) 洛阳水席产生的社会原因洛阳曾被十三个朝代定为都城，作为政治、经济、文化的中心，从夏朝直到宋代，这一地区都较为繁华。在饮食习俗方面，吸取了南北的精华，荟萃了四方异味，形成了自己重实用、不重花样、素油低盐
3、、调味适中、甘咸可口、理中和气、颐养有益的饮食文化特色。这一特色的形成，首先是人们对健康和颐养益寿的要求。洛阳地区人民长期以来调养出一种不骄不躁、不亢不卑的气质，他们古朴忠厚的审美观、道德观、价值观等传统神韵，与饮食文化有着密切的关系。河洛饮食养育了河洛儿女，调养了他们的气质，而他们又反过来继承和传播了这一区域的饮食文化。其次是这一特色体现了传统的文化内涵，它与中华民族博大精深的精神相适应，又与中国历史发展紧密相连。如很多菜肴、食品产生与历史事件、人物直接有关，在选料、制作、食用及饮食风俗等方面，都受到洛阳地方传统文化的广泛影响。(三) 洛阳水席产生的历史原因从北魏到隋唐，洛阳地区的佛教兴盛，
4、寺庵星罗棋布，僧尼众多，他们为了获得上流社会的支持，便潜心研制精美的素斋，用以款待有地位的施主。他们采用当地的土特产精制素菜，并根据民间膳食多用汤类的特点，制成了连汤带水一起食用的菜肴，这就是最早的洛阳水席。这种素食汤菜和制作方法很快传播到上流社会，经过改进加工，配上山珍海味，开始登上宫廷和官场的大雅之堂。随后，一些较为富庶的百姓，为讲排场和摆阔气，又把这素菜荤做的汤菜搬到民间的筵宴上。寺庵菜因此传入民间，人们根据自己的习惯，采用萝卜、山药、红薯等土特产制出了经济实惠的筵宴。(四) 洛阳水席起源的传说相传，武则天一次巡视洛阳，地方长官以“水席”供奉，吃腻了山珍海味的武则天对荤素混做、花样众多、
5、清新可口的宴席赞不绝口，并询问陪侍的臣僚味道如何。臣子们见女皇喜欢，当然都随声附和。由于武则天的推介，水席就从民间进入了宫廷。每逢喜庆大典，武则天总以水席犒赏臣下，水席因此登上大雅之堂。臣僚们群起仿效，官场上的宴请也多用水席，因此，唐代称水席为“宫廷宴”、“官场席”。由于宫廷和官府的盛行，水席变得更为普及，制作技术、花样造型等也更为丰富。另一个传说也与武则天有关。相传袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机不可泄露，就设计了这个大筵，预示武则天日后二十四年的酒肉光景。每道菜的汤汤水水，预指武则天水到渠成；干干稀稀，是喻指武则天二十四年的干系(稀)。水席有冷有热，有荤有素，有甜有咸，有
6、酸有辣，上菜顺序十分考究，先上八个冷菜作为下酒菜，接着上四个大件，每上一个大件紧跟上两道中件，名日“带子上朝”。最后上的四个菜，其中有一道黄袍加身(参)汤，以示全席已经结束。二、洛阳水席的构成洛阳水席全套宴席共有二十四道菜品，分前八品(冷盘)、四镇桌、八大件、四扫尾，喻示武则天独揽朝政二十四年的历史光景，风光无限。传统“洛阳水席”有高档、中档和普通之分，高档水席的冷盘分五荤三素：卤肉、自斩鸡、虎皮蛋、叉烧肉、黄膘肉、莲菜、芹菜、花生米；热菜为烧三样、五柳鱼、料子鸡、八宝饭、鱿鱼卷、炒虾仁、辣子鸡丁、锅烧鸡、生汆丸子、拔丝甜菜、银耳汤、白菜卷等；压桌菜为洛阳燕菜、腐乳肉、葱扒虎头鲤、海米炖白菜等
7、。(一)前八品前八品也叫前八礼，它们象征武则天时代的“服”、“礼”、“韬”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”，也称为八大善(膳)绩。“服”指服装，武则天时期，唐经历了贞观之治，经济文化空前发达，因为武则天本人的喜好，服饰文化一度达到了鼎盛，万国仿效。这个冷盘就是通过仿制服饰内涵，显示武周的荣耀。冷盘用蛋黄做成，蛋衣敷于菜上，蛋衣薄如纸张，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，以显示黄袍加身。“礼”指大道之礼，中国是礼仪之邦，礼文化内涵精深博大，作为历代封建统治者用以稳定社会的主要工具之一，武则天当然也不例外。到唐朝，尤其到了武周时期，倡导以人为本和返璞归真的礼仪，社会相对开放。这道菜
8、取的是鹿筋濯白成勾，似弓状，在盘中置放有序，象征彬彬有礼。而“艺”、“文”、“禅”、“政”也都分别以菜来预示武则天的歌艺之好、文采卓著、与佛禅的缘分和勤事朝政。(二)四镇桌第一道菜：牡丹燕菜。“牡丹燕菜”并非真正的燕窝。相传武则天当年在洛阳感业寺削发为尼，仍遭异党加害，被皇后毒酒赐尽，抛尸荒野，夜遇寒露而醒，其身困肩痛，腹空如掏，便不顾一切拔出一棵萝卜就啃。不想脆甜的萝卜竞使其大难不死，她坐了龙位后也没忘封萝卜为“义菜”。有一年的秋后，洛阳东关生长出一特大萝卜，长约三尺，上青下白，重约二三十斤，菜农视为奇物，当吉祥物进贡宫廷。女皇见之大悦，因为萝卜对其有义举，而这大萝卜又象征风调雨顺，国泰民安
9、，欣喜之余，命人送御膳房做菜。御厨们知道萝卜做不出什么好菜，但为了显示高超的技艺，经过反复琢磨，精心加工，并配以山珍海味，烹制成汤羹，谁知武皇品尝后，感觉味道独特，鲜嫩爽口，大有燕窝风味，遂赐名“赛燕窝”。此菜从此成为武则天称帝时期接待高贵宾客的一道名菜。由于它用多种原材料配置，既可用名贵的山珍海味，又能用一般的原材料作配料，味道可口，因此深受广大人民喜爱。随着历史的变迁，“赛燕窝”经过不断的创新与发展，日臻完善，因起源于洛阳，故称之为洛阳燕菜。1973年10月14日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳参观访问，为了让外国客人吃得高兴，洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”。与往常不
10、同，端上桌的燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，使其更显得雍容华贵，吉祥如意，贵宾们为此拍手叫绝。周总理也风趣地说道：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花来 人们后来又因此称燕菜为“牡丹燕菜”。第二道菜：葱扒虎头鲤。取鲤鱼与李的谐音，鲤鱼以洛阳孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品，装盘张口昂首作上扑状。据说这道菜当初上桌时鱼嘴对着武则天，武则天便毫不手软地举筷子把鱼头按下，威风凛凛的虎头鲤便一下子没有了威风。这道菜喻指永隆元年李唐贵族集团潜谋宫廷政变，意欲一举从武氏手中夺回李家朝权，后事情败露，被武则天击溃，并把领头的太子流放到了巴州，为她日后面南称孤铺平了道路。第三道菜：云罩腐乳肉
11、。武则天所生的四个儿子都使她不满，只有太平公主让她颇为赏识，后来太平公主嫁给薛绍为妻。送女儿出嫁时武则天将乳汁涂于肉上让女儿吃下，让女儿莫忘了为娘的一片心。而这，据说就是腐乳的来历。武则天称帝后，也把腐乳赐予她栽培起来的近臣，希望他们像忠于老娘一样忠于她。第四道菜：海米炖冬瓜。武则天要篡夺天下，李唐旧臣自然百般阻拦。曾有老臣素服（白衣)上朝，为李唐悲鸣。有人奏请武则天严治其罪，心胸宽广的武则天却说：“服有百彩之丽，爱卿何罪之有。”群臣闻听，皆击掌喝彩，“百彩”与“白菜”谐音，这就是“海米升百彩”的来历，而这道菜实际就是海米炖冬瓜。(三)八大件与四大镇桌过后，接着上的是八大件，分前五后三。前五：
12、快三样、五柳鱼、鱼仁、鸡丁、爆鹤脯。文明元年，武则天正式执政时，快刀斩乱麻干了三件大事，一是废了中宗，然后立李旦为皇帝；第二件是当时对于高宗李治之死，天下人颇多猜测，人心不稳，武后决然将李治的灵驾西移，葬于远离洛阳的奉先，以正视听；第三是速战速决平定扬州之乱。这就是八大件中的“快三样”。八大件中的“五柳鱼”指的是武则天改洛阳为神都，改旗帜，改服式，改官职，改官名。“鱼仁”，实际上是鱼仁丸，这喻指薛怀义的光头。“鸡丁”是指垂拱二年，武则天铸铜匦于朝廷，凡有告密者虽农丁樵人皆得召见。鸡丁即取丁俗鸡犬一视同1=之意。“爆鹤脯”乃是“拜河图”的谐音，垂拱四年武则天在洛阳拜洛受图，图中有上天告谕武后称帝
13、之内容，有此为证，朝中百官和天下黎民没有人敢不拥戴。八大件的后三道菜是甜食，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊，这也叫“换糖(唐)”，糖即唐朝的谐音，指武周取代李唐。最后是四件扫尾，即“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”。分别喻指武则天当了皇帝后，四次加封于己，第一次为“大周皇帝”，第二次为“金轮圣神皇帝”，第三次为“越古金轮圣神皇帝”，第四次为“慈氏越古金轮圣神皇帝”。据说当年武则天虽然吃了多年的水席大菜，但并不知道这水席暗合自己，直到临死前病卧上阳宫，感到百味不适其口，仍要吃水席大菜。等二十四道菜上到最后，她问最后一道菜是何菜，有人禀告她是丸子。病中的武则天把“丸子”听成了“
14、完之”，她颓然长叹，大叫一声：“水席我也”一命呜呼。所以唐时将此筵叫武后水席，有了这个原因，后来人们便在这二十四道菜之后又加了一碗爽滑利口的蛋衣汤，一是为了清食者满口的油腻，二是蛋衣金灿灿的，喻黄金有加，另外也被称为“圆满如意汤”，以示全席结束。因此，看到鸡蛋汤上桌，了解当地风俗的人都知道，二十四道菜已全部上完，这碗送客汤说明水席到了尾声，宾主皆大欢喜，食毕纷纷起身离席。水席菜肴因规格不同，也有其他构成形式。如牡丹燕菜、洛阳熬货、洛阳肉片、条子扣肉、西辣鱼片、奶汤炖吊子、烩四件、洛阳酥肉、料子凤翅、酸汤焦炸丸、水氽丸子、洛阳海参、油炒八宝饭、蜜汁人参果、米酒满江红、圆满如意汤。另外，还有洛阳燕
15、莱、料子鸡、八宝甜饭、西辣鱼、连汤肉片、奶汤肚片、四件肝汤、酸辣三丝汤、焦炸丸子、洛阳滑肉、蜜汁红薯、山楂涝汤、条子扣肉、洛阳海参、烩什锦、酸辣蛋汤等。三、洛阳水席的特色(一)就地取材，菜菜带汤水席的取材多为本地特产，如小麦面粉、玉米面粉、豆制品、红薯、山药、萝卜、粉条等，占有一定比例的荤菜也以实用为原则，且多为常见。这样制作水席的原料来源丰富，制作方便，成本较低，体现了地方特色。水席独特风味还在于它菜菜带汤，而又汤汤不雷同，可谓变换有方，雅趣无穷。洛阳水席菜较多，因而，汤的制作十分讲究，正所谓“唱戏的腔，厨师的汤”。水席中所使用的汤分白汤和清汤两类。白汤又分为一般白汤和奶白汤；清汤又分为一般
16、清汤和高级清汤，在具体制作中，视菜肴的不同调出不同口味的汤来。般情况下，每席中应对称分布甜、咸、酸、辣等味的汤。用汤的目的是使菜肴口味更加鲜美，也更富于营养。(二)素菜荤做，以假乱真水席在制作技巧上十分讲究，素菜荤做，粗粮细作，以假乱真。如水席中的洛阳燕菜、假海参等，主要有萝卜,、红薯、粉条等本地物产。“洛阳燕菜”在制作方面，处处折射出中原饮食的烹调功夫。除了主料和辅料的严格要求外，洛阳燕菜要经过六道工序。首先要将大萝卜洗净，切成细丝，放冷水里浸泡，用绿豆粉拌匀，摊在笼屉上，蒸五分钟。然后取出萝卜丝，放凉，然后放入温开水中泡开，捞出，洒盐水，再上笼蒸透，取出备用。以沸水焯肉丝，去尽血水；将鱿鱼
17、丝、海带丝也放入沸水中略焯，捞出沥干水分；将海米放入绍酒中，使之涨发，变软；将炒锅放火上，加入鸡汤，然后放入肉丝、海米、水发蹄筋丝、玉兰片丝、海参丝、鱿鱼丝和紫菜丝，加入绍酒，煮沸。最后再加入萝卜丝、鸡丝及味精、精盐，再烧沸。盛入大碗(海碗)，淋上香油，放上香菜和韭菜段才能上桌。从上述洛阳燕菜的制作过程，我们即可看到洛阳水席在烹饪技巧上是很精细的。水席烹饪常用的方法有拌、炮、煮、卤、烧、扒、烩、炒、蒸等。(三)上菜独特，行云流水洛阳水席上菜的总体要求是迅速明快，如行云流水，穿梭不息。首先是八凉盘，要同时上桌，摆设时注意荤素、色形的搭配。冷盘之后上热菜。水席上热菜称之为“走”热菜，一般水席热菜是
18、上一道、吃一道、撤一道，因此，每道热菜在席上停留时间很短，似乎是在不停地流动。因此，用“走热菜”来表述就显得更加贴切和有地方特点。走热菜时，按习俗，每一大件带两中件，最后为压桌菜。其程序如下：第一道为大件菜“洛阳燕菜”，随后带两个中件菜(俗称“带子上朝”)。其中大件菜是指价值贵重、形体完整、数量较大的菜肴；中件菜则为配衬或调味菜。第二道大件菜一般为甜的，随后上的是两个中件，也是甜菜或甜汤，因此，还要附上一碗清水，供客人清洗汤匙。大件莱和中件菜上完之后开始上主食，接着上四个压桌菜。压桌菜与大件菜略同，是为了佐饭而设，较为实惠丰足。最后一个收尾压桌菜是汤，俗称送客汤，至此，席满菜齐。水席的上菜程序
19、起因据说是当时没有方桌和圆面桌，多以长几就餐，桌面较小，摆不下太多菜肴，便采取上一道换一道的上菜方式。这种上菜程序，能使得宴席节奏紧凑，不浪费时问。尤其在乡村，可以适应在地方不太宽敞、而客人又多的家中设宴。如客人较多时，可分批开席，走一席撤一席，再 一席四、洛阳水席文化的保护策略水席是中原菜系中的经典宴席，其兼收并蓄的内涵，显示出其开放性与包容性。但作为一种文化，在近年来的发展中存在不少问题。针对这些问题，笔者认为不妨采取如下保护策略。(一)突出地方特色，巧妙融入旅游洛阳水席中的燕菜是水席的代表菜，地方有“没有燕菜不成水席”之说。采取现代工艺开发燕菜的便携包，不仅仅让它在饭桌上出现，还要让它走
20、进超市，从而进一步扩大洛阳水席的“非遗”影响。洛阳水席、洛阳牡丹、龙门石窟是拉动洛阳旅游经济发展的“三驾马车”，洛阳水席应和后二者结合，开发以水席为主要内容的旅游食品和旅游纪念品，从而带动本身更好的发展。(二)制定水席标准，丰富水席菜品利用现代科学理论对洛阳水席进行全面研究。通过结合烹饪史、美学、营养学、卫生学等方面的综合研究，使现在的洛阳水席逐步走向系列化、科学化、规范化。在水席档次系列上，突破过去单一的全水席，形成不同档次的全水席，既有水席活菜、半水席、小水席、五碗四、八碗四；又有涉外水席、大众水席等，以此适应人们不同层次的需要。通过挖掘洛阳地方名小吃，丰富主食搭配，使鸡蛋灌饼、葱花油饼、
21、小油卷、小油旋、洛阳饼馍、浆面条等地方名小吃都可走上水席宴。(三)挖掘文化内涵，注重品牌塑造在消费选择日益多样化、消费者追求个性化的今天，品牌的功能需求更加多元化，它既能引发偏好、形成消费习惯，又能增加消费者对品牌的认同感和忠诚度。因此，洛阳水席的各类经营企业也要树立品牌意识，把品牌作为一项资产来保护和经营。对水席而言，可以其传承者“真不同”酒店为核心，并在保护、发展原有品牌的基础上，不断创新，推进新品牌发展。水席以历史上的武则天时代密切相关，那个时代留下的大量的历史文化是洛阳水席文化的品牌培育的载体。如洛阳白马寺的素食发展与中国佛教素食文化密不可分，洛阳市政府可以申请以洛阳水席中的牡丹燕菜为代表的洛阳素斋菜非物质文化遗产名录，这也是保护和发展洛阳水席的一条重要渠道。
