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1、新编酒水知识与调酒,广东旅游出版社,主 编徐 明副主编 文黎晖 梁宗晖,Company Logo,第一章 酒水概述,Company Logo,第一节 酒水的定义与特点,一、酒水的定义所谓酒水就是人们日常生活中所说的饮料（Beverage），是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。,Company Logo,第一节 酒水的定义与特点,二、酒类术语1、酒精酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78，冰点为-114。2、酒精（1）公制酒度。也称欧制酒度、国际标准酒度。国际标准酒度缩写为GL，公制酒度以百分比（%）或度（）表示。（2）美制酒度
2、另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。,Company Logo,第一节 酒水的定义与特点,3、酒精饮料酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.575.5乙醇的任何适宜饮用的饮料。4、无酒精饮料与酒精饮料相对的是无酒精饮料(Non-alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。是指所有不含酒精成分的无酒精饮料，乙醇浓度不超过0.5，此类饮品品种繁多。,Company Logo,第一节 酒水的定义与特点,三、酒的功用,酒的功用,4、情感宣泄,1、使人兴奋,5、去腥调香,6、交际礼仪,2、营养丰富,3、医疗保健,Company Logo,第二节
3、 酒水分类,一、按制造方法分类（一）酿造酒1、水果类酿造酒2、谷物类酿造酒3、其他类酿造酒,（二）蒸馏酒（三）配制酒,Company Logo,第二节 酒水分类,二、按酒精含量分类（一）高度酒（二）中度酒（三）低度酒（四）无酒精饮料,Company Logo,第二节 酒水分类,三、按商业经营分类（一）白酒（二）黄酒（三）果酒（四）药酒（五）啤酒,Company Logo,第二节 酒水分类,四、按配餐方式分类（一）开胃酒（二）佐餐酒（三）餐后酒（四）甜食酒,Company Logo,第二节 酒水分类,五、按照酒水的原料分类（一）粮食类（二）水果类（三）其他类,Company Logo,第二节 酒
4、水分类,六、按酒水的物理形态分类（一）固态饮料（二）液态饮料,Company Logo,第二节 酒水分类,七、按是否含有二氧化碳分类（一）碳酸类饮料（二）非碳酸饮料（三）汽酒,Company Logo,第三节 酒的酿造,1酒精发酵,3制曲,2淀粉糖化,4原料处理,5蒸馏取酒,6酒的老熟和陈酿,7勾兑调校,Company Logo,第四节 酒品的评价,一、酒品的风格形成和语言描述（一）色（二）香（三）味（四）体（五）风格,Company Logo,第四节 酒品的评价,二、酒品的质量鉴定和识别（一）白酒1、白酒的质量鉴定2、白酒酒病的识别,Company Logo,第四节 酒品的评价,（二）黄酒1
5、、黄酒的质量鉴定2、黄酒酒病的识别,Company Logo,第四节 酒品的评价,（三）啤酒1、啤酒的质量鉴定2、啤酒酒病的识别,Company Logo,第四节 酒品的评价,（四）葡萄酒1、葡萄酒的质量鉴定2、葡萄酒酒病的识别,Company Logo,第五节 酒的保管与储藏,一、贮存的一般要求1、贮酒库的基本条件2、酒类贮存要领,Company Logo,第五节 酒的保管与储藏,二、各种酒类的贮存1、葡萄酒类（1）温度（2）湿度（3）光度（4）通风（5）振动（6）摆放,2、啤酒类3、黄酒类4、蒸馏酒类,Company Logo,第六节 饮酒知识,一、酒品的风格形成和语言描述 一、品酒方法二
6、、最佳饮酒时间三、最佳饮酒量四、最佳佐菜五、饮酒的最佳温度,Company Logo,第六节 饮酒知识,六、酒精在血液中的不同含量对人产生的不同影响七、解酒方法,Company Logo,本章小结,酒水在人们的日常生活中不仅仅是补充水份和营养的一种物质，而且已经成为社交的一种重要媒介，掌握酒水的知识，对人们的社交有一定的帮助，也给生活带来了更多的乐趣，提高了人们的生活质量。,Company Logo,第二章 中国酒,Company Logo,第一节 中国酒的起源与发展,一、中国酒的起源（一）仪狄酿酒（二）杜康酿酒（三）酿酒始于黄帝时期（四）考古中的酒的发现（五）蒸馏酒的起源,Company L
7、ogo,第一节 中国酒的起源与发展,二、我国酒在各个时期的发展历史（一）初创期（二）成长期（三）成熟期（四）提高期（五）变革期,Company Logo,第一节 中国酒的起源与发展,三、我国古代酒文化的发展（一）酒与中国古代经济（二）酒与社会生活（三）酒与中国古代政治（四）酒与中国古代文化1、酒与中国古代思想2、酒与中国古代文学3、酒与中国古代书、画,Company Logo,第二节 黄酒,一、黄酒的起源和发展二、黄酒的特点与分类（一）特点（二）分类1、江南黄酒2、福建黄酒3、北方黄酒4、大米清酒,Company Logo,第二节 黄酒,三、黄酒的饮用方法与服务要求（一）初创期（二）成长期（三
8、）成熟期（四）提高期（五）变革期,Company Logo,第三节 中国啤酒,一、我国啤酒的起源与发展二、中国啤酒的特点与分类（一）不同原麦汁浓度的啤酒（二）不同色泽的啤酒（三）工艺要求不同的啤酒三、我国著名啤酒,Company Logo,第四节 中国葡萄酒,一、我国葡萄酒的起源与发展二、我国葡萄酒的特点与分类（一）按酿制原料分类（二）按葡萄汁含量分类（三）按加工方法分类三、我国著名葡萄酒,Company Logo,第五节 中国果酒,一、概述二、我国著名果酒三、果酒的饮用方法与服务要求,Company Logo,第六节 中国白酒,一、白酒的起源与发展二、白酒的特点与分类（一）特点（二）分类1、
9、酱香型2、浓香型3、清香型4、米香型5、兼香型,Company Logo,第六节 中国白酒,三、我国著名白酒,四、白酒的饮用方法与服务要求,Company Logo,第七节 中国配制酒,一、我国配制酒的起源与发展二、配制酒的特点与分类（一）特点（二）分类三、我国著名配制酒,Company Logo,本章小结,中国酒在世界饮食的文化中占有相当重要的地位，其中以黄酒、白酒尤为突出，学习和了解中国酒的历史及其相关知识，对于了解和发展饮食文化具有相当重要的现实意义。在当今世界各行迅猛发展的时候，人们对于饮食文化的研究已经远远超出了其基本的知识和功能，也就是不仅仅局限于生理方面的满足，更重要的是人们普遍
10、对酒给社会发展带来的积极作用和通过了解酒的知识后充分利用科学饮酒的方法和态度，在日常生活中得到逐步普及，给人们的生活带来了很多积极影响。,Company Logo,第二章 中国酒,Company Logo,第一节 外国酿造酒,一、葡萄酒（Wine）（一）外国葡萄酒的起源及发展历程（二）外国葡萄酒的分类及其特点,Company Logo,第一节 外国酿造酒,1、葡萄酒按其颜色可分为下列三种：（1）红葡萄酒(Red Wine)（2）白葡萄酒(White Wine)（3）玫瑰葡萄酒(Rose Wine),Company Logo,第一节 外国酿造酒,2、葡萄酒按其含糖量的不同可分为下列四类：（1）干
11、葡萄酒(Dry Wine)（2）干葡萄酒(Semi-dry Wine)（3）半甜葡萄酒(Semi-sweet Wine)（4）甜葡萄酒(Sweet Wine),Company Logo,第一节 外国酿造酒,3、按国际上传统的分类方法，葡萄酒可分为下四类：（1）无汽葡萄酒(Natural Still Wine)（2）有汽葡萄酒(Sparkling Wine)（3）强化葡萄酒(Fortified Wine)（4）芳香葡萄酒(Aromatized Wine),Company Logo,第一节 外国酿造酒,（三）酿酒的葡萄品种1、白葡萄品种（1）霞多利（Chardonnay）（2）长相思（Sauvig
12、non Blanc）（3）雷司令（Riesling）（4）白诗南（Chenin Blanc）（5）赛美蓉（Smillon）（6）塔米娜（Traminer）,Company Logo,第一节 外国酿造酒,2、红葡萄品种（1）赤霞珠（Cabernet Sauvignon）（2）佳丽酿（Carignane）（3）美乐（Merlot）（4）黑品乐（Pinot Noir）（5）西拉Shiraz(Syrah)（6）佳美（Gamay）（7）增芳德（Zinfandel）,Company Logo,第一节 外国酿造酒,（四）葡萄酒的气候与年份1、气候2、葡萄酒的年份,Company Logo,第一节 外国酿造酒
13、,（五）葡萄酒的标签1、葡萄酒标签2、葡萄酒背签,Company Logo,第一节 外国酿造酒,（六）外国著名的葡萄酒产地1、法国（法国葡萄酒法语为Vin）（1）波尔多（Bordeaux）（2）勃艮第（Bourgogne）（3）香槟区（Champagne）2、意大利（意大利葡萄酒意大利语为Vino）3、德国（德国葡萄酒德语为Wein）,Company Logo,第一节 外国酿造酒,4、其他国家（1）西班牙（2）阿根廷（3）美国（4）澳大利亚,Company Logo,第一节 外国酿造酒,二、外国啤酒（一）外国啤酒的起源与发展（二）啤酒的原料（三）啤酒的生产工艺（四）啤酒的特点（五）啤酒的分类（
14、六）世界著名啤酒品牌,Company Logo,第一节 外国酿造酒,三、日本清酒（一）特点（二）分类（三）清酒的饮用与服务,Company Logo,第二节 外国蒸馏酒,一、白兰地（Brandy）（一）白兰地的起源与发展（二）白兰地的特点与分类（三）干邑（Cognac）1、干邑白兰地等级划分2、著名干邑白兰地品牌,Company Logo,第二节 外国蒸馏酒,（四）其他地区白兰地及其品牌（五）白兰地的饮用及品尝方法,Company Logo,第二节 外国蒸馏酒,二、威士忌（WHISKY）（一）威士忌酒的起源与发展（二）威士忌的生产工艺（三）威士忌的分类,Company Logo,第二节 外国蒸
15、馏酒,（四）世界著名威士忌1、苏格兰威士忌2、爱尔兰威士忌3、美国威士忌4、加拿大威士忌（五）威士忌常用的饮用方法,Company Logo,第二节 外国蒸馏酒,三、伏特加酒（VODKA）（一）伏特加的起源与发展（二）伏特加的特点（三）伏特加的酿造方法（四）世界著名伏特加,Company Logo,第二节 外国蒸馏酒,四、金酒（GIN）（一）金酒的起源与发展（二）金酒的分类1、荷兰金酒2、英国式干金酒3、其它国家的金酒,Company Logo,第二节 外国蒸馏酒,五、朗姆酒（RUM）（一）朗姆酒的起源与发展（二）朗姆酒的特点与分类（三）世界著名朗姆酒品牌（四）朗姆酒的饮用与服务,Compan
16、y Logo,第二节 外国蒸馏酒,六、特基拉（TEQUILA）（一）特基拉的起源与发展（二）特基拉的特点与分类（三）特基拉酒的世界著名品牌（四）特基拉的饮用方法与服务要求七、国外其他蒸馏酒,Company Logo,第三节 外国配制酒,一、开胃酒(Aperitif)（一）味美思(Vermouth)（二）比特酒(Bitters)（三）茴香酒(Anisette),Company Logo,第三节 外国配制酒,二、甜食酒(Dessert Wine)（一）雪利酒(Sherry)（二）波特酒(Port)（三）马德拉酒（Marsala）,Company Logo,第三节 外国配制酒,三、利口酒(Lique
17、ur)（一）味美思(Vermouth)（二）比特酒(Bitters)（三）茴香酒(Anisette),Company Logo,本章小结,西餐的就餐过程对酒的搭配非常重视，讲究什么菜配什么酒，也讲究饮酒的礼仪，对酒品的要求相当严格，了解和学习外国酒的知识，对于了解西餐服务并为之提供更好的理论指导，有很重要的意义，同时，作为酒店餐饮销售中占有相当大比重的酒水，工作人员熟悉了该酒水的知识以后，对于销售有很大的促进作用。,Company Logo,第四章 软饮料,Company Logo,第一节 乳饮料,一、纯牛奶（一）乳粉类（二）液态乳（又称水奶）（三）酸奶（四）冰淇淋,Company Logo,
18、第一节 乳饮料,二、含乳饮料,Company Logo,第二节 矿泉水,一、矿泉水的分类（一）按其矿物质含量分（二）按国内外矿泉水的生产状况分二、矿泉水的保健作用三、世界著名矿泉水四、其他饮用水,Company Logo,第三节 碳酸饮料与果蔬饮料,一、碳酸饮料（一）碳酸饮料的分类（二）碳酸饮料的名品,Company Logo,第二节 矿泉水,二、果蔬饮料（一）果汁类饮料（二）蔬菜汁饮料三、其他软饮料,Company Logo,本章小结,水是生命最大营养物质，人类对水的摄入是每天都要进行的。掌握各种可以作为水份补充并有一定的营养物质包含在内、口感符合人们饮用要求的各种饮料，无疑对于人们的生活追
19、求又提高了一个档次，了解并获悉各种饮料的营养成分和口感，不仅对自己作为一个生活在社会的个体有着生活参谋的作用，同时对于提高生活品味，促进社会交往的顺利进行都有着很大的帮助作用。,Company Logo,第五章 咖啡和可可,Company Logo,第一节 咖啡,一、咖啡的起源与发展,Company Logo,第一节 咖啡,二、咖啡的特点与制造三、咖啡分类（一）按产地分类（二）世界著名的咖啡品种,Company Logo,第一节 咖啡,四、咖啡的冲泡方法 五、流行的咖啡品种,Company Logo,第二节 可可（Cacao）,一、可可的起源与发展二、可可的特征与特性（一）按产地分类（二）世界
20、著名的咖啡品种,Company Logo,第二节 可可（Cacao）,三、可可的分布状况四、可可的主要成分及其作用,Company Logo,本章小结,咖啡和可可作为世界三大饮料的其中两种，在人们的生活中起到很大的影响，咖啡和可可现在几乎已经遍布于生活中的各个角落，人们在和朋友的交往中常常互相请喝咖啡为时尚，男女朋友之间互赠巧克力表达感情等等，这些都与咖啡和可可有关，学习它们的相关知识，为生活添加些色彩无可厚非。,Company Logo,第六章 茶(Tea),Company Logo,第一节 茶的起源与发展,一、野生药用阶段二、少量种植供寺僧、贵族饮用阶段三、大量发展阶段四、衰落阶段五、解放
21、后我国茶叶生产大发展阶段,Company Logo,第二节 中国茶叶的分类与制造,一、根据茶叶的制作方法可以分为（一）绿茶（二）红茶（三）乌龙茶（四）花茶（五）紧压茶(茶砖),Company Logo,第二节 中国茶叶的分类与制造,二、按季节分（一）春茶（二）夏茶（三）秋茶（四）冬茶,Company Logo,第二节 中国茶叶的分类与制造,三、按生长环境分（一）平地茶（二）高山茶,Company Logo,第二节 中国茶叶的分类与制造,四、按制作工艺分类可分为（一）绿茶：为不发酵的茶，发酵度为零；（二）黄茶：为微发酵的茶，发酵度为10-20%；（三）白茶：为轻度发酵的茶，发酵度为20-30%；
22、（四）青茶为半发酵的茶，发酵度为30-60%；（五）红茶为全发酵的茶，发酵度为80-90%；（六）黑茶为后发酵的茶，发酵度为100%。,Company Logo,第三节 中国现代名茶,一、西湖龙井 二、洞庭碧螺春 三、君山银针,Company Logo,第三节 中国现代名茶,四、庐山云雾五、黄山毛峰六、祁红,Company Logo,第三节 中国现代名茶,七、安溪铁观音八、云南普洱茶九、冻顶乌龙,Company Logo,第三节 中国现代名茶,十、苏州茉莉花茶十一、六安瓜片十二、太平猴魁,Company Logo,第三节 中国现代名茶,十三、都匀毛尖十四、信阳毛尖十五、武夷岩茶,Company
23、 Logo,第四节 世界产茶国介绍,一、印度（一）印度茶的起源与发展（二）印度茶区概况,Company Logo,第四节 世界产茶国介绍,二、斯里兰卡三、肯尼亚四、俄罗斯五、越南六、英国,Company Logo,第五节 饮茶的作用,一、提神醒脑二、利尿强心三、生津止渴,Company Logo,第五节 饮茶的作用,四、消食解酒五、杀菌消炎六、降压、抗老防衰,Company Logo,第六节 茶水的冲泡,一、水的选择二、水温的掌握三、茶具的选择四、冲泡次数与时间,Company Logo,第六节 茶水的冲泡,五、各类茶叶的冲泡技巧（一）名优绿茶的冲泡方法（二）红茶的冲泡方法（三）乌龙茶的冲泡方
24、法1、福建泡法2、广东潮汕泡法3、台湾泡法,Company Logo,第六节 茶水的冲泡,（五）普洱茶的冲泡方法（六）白茶的冲泡方法（七）黄茶的冲泡方法（八）花茶的冲泡方法,Company Logo,第七节 茶叶的贮存,一、茶叶的贮存条件（一）温度（二）水分（三）氧气（四）光线,Company Logo,第七节 茶叶的贮存,二、贮存方法（一）塑料袋、铝箔袋贮存法（二）金属罐贮存法（三）低温贮存法三、贮存茶叶的注意事项,Company Logo,本章小结,茶是世界三大饮料之一，深受现代人们的青睐，在日常饮食中，茶占有相当重要的地位，人们普遍都饮茶却对茶叶的知识普遍了解不多，特别是茶叶的分类以及制
25、作方法、代表名品和冲泡的方法，了解这些知识对在日常生活中增加饮茶的乐趣，懂得辨别茶叶的优劣，对生活质量的提高有很大的帮助，作为服务行业的从业人员，学习此类知识能更好地给客人服务，能更大地去满足客人在饮食中求知的需求，增强自己服务技能，对提高服务质量有很重要的意义。,Company Logo,第七章 鸡尾酒知识,Company Logo,第一节 鸡尾酒概述,一、鸡尾酒的由来与发展（一）鸡尾酒的由来（二）鸡尾酒的发展,Company Logo,第一节 鸡尾酒概述,二、鸡尾酒的特点及分类（一）鸡尾酒的特点1、花样繁多，调法各异2、具有刺激性3、能够增进食欲，常作为开胃酒在餐前饮用 4、色泽优美5、口
26、味优于单体组分6、冷饮性质 7、盛载考究,Company Logo,第一节 鸡尾酒概述,（二）鸡尾酒的分类1、按使用时间和地点分类2、按所用的基酒分类3、按混合方法分类,Company Logo,第二节 调酒师职业介绍,一、调酒师的工作内容二、调酒师职业三、调酒师的素质要求（一）对调酒师的文化水平及技能要求（二）仪容、仪表要求,Company Logo,第三节 调酒常用的器具和设备,一、调酒常用器具（一）玻璃器皿（二）其他用具,Company Logo,第三节 调酒常用的器具和设备,三、常用器具的清洗与消毒（一）器皿的清洗与消毒（二）高温消毒法（三）用具的清洗与消毒,Company Logo,
27、第四节 鸡尾酒的调制,一、鸡尾酒的基本结构（一）基酒（二）辅料（三）配料（四）装饰物,Company Logo,第四节 鸡尾酒的调制,二、鸡尾酒的调制原理（一）鸡尾酒调制的基本原则（二）鸡尾酒调制的标准要求（三）鸡尾酒调制方法1、掺对（漂浮）2、搅拌（兑和）3、摇混（摇晃）4、电动调和（电动搅拌机搅拌法）,Company Logo,第三节 调酒常用的器具和设备,（四）调制鸡尾酒的一般步骤（五）鸡尾酒调制的规范动作,Company Logo,第三节 调酒常用的器具和设备,四、鸡尾酒的色彩和口味配制（一）鸡尾酒色彩的配制（二）鸡尾酒的口味调配五、鸡尾酒的品尝六、常见鸡尾酒配方,Company Lo
28、go,第五节 鸡尾酒的创作艺术,一、鸡尾酒的创作原则1、新颖性2、易于推广3、色彩鲜艳、独特4、口味卓绝,Company Logo,第五节 鸡尾酒的创作艺术,二、鸡尾酒的创作的基本要素 三、设计寻求的侧面（一）以根据鸡尾酒的基本结构与调制原料命名（二）以时间、季节命名（三）以地名命名（四）以自然景观命名（五）以人名命名（六）以颜色命名,Company Logo,第五节 鸡尾酒的创作艺术,五、鸡尾酒的创作步骤（一）确定创作意图和内容（二）选择主题原材料（三）确定酒品名称（四）选择载杯和装饰物（五）制定配方（六）实际调制,Company Logo,第六节 花式调酒技法,一、概述二、基本动作技法三、
29、如何学习花式调酒,Company Logo,本章小结,鸡尾酒对于我国人民来说既熟悉又陌生，听说过而没见过的大有人在，本章详细地从鸡尾酒的背景和调酒师的介绍，然后到专业性比较强的鸡尾酒的调制，通俗易懂，给学习带来了很多趣味性和知识结构比较严谨的内容，读者通过阅读，不仅可以增加对鸡尾酒的认识，也增加了在社交场合中对鸡尾酒的品尝乐趣，同时还可以自己动手按照配方调制鸡尾酒，享受调酒的乐趣，对于有志从事调酒师这个行业的读者，不仅学习到鸡尾酒调制的各方面内容，还可以根据调酒师的职业素质要求不断去努力完善自己，追求一份自己喜爱的职业。,Company Logo,第八章 酒吧知识,Company Logo,第
30、一节 酒吧概述,一、酒吧的起源与发展（一）酒吧的由来（二）酒吧在我国的发展,Company Logo,第一节 酒吧概述,二、酒吧的分类及特点（一）主酒吧（二）立式酒吧（三）服务酒吧（四）鸡尾酒廊（五）宴会酒吧（六）演艺酒吧（七）俱乐部、沙龙型酒吧（八）池畔酒吧（九）啤酒屋,Company Logo,第二节 酒吧的设计和设备,一、酒吧的设计（一）美式酒吧（二）英式酒吧（三）吧台的设计,Company Logo,第二节 酒吧的设计和设备,二、酒吧常用设备（一）制冷设备（二）清洗设备（三）其他常用设备,Company Logo,第三节 酒吧组织结构及各岗位职责,一、酒吧的人员构成二、酒吧员工各岗位职
31、责（一）酒吧经理的职责范围（二）酒吧副经理职责范围（三）酒吧领班职责范围（四）酒吧调酒师的职责范围（五）酒吧实习生职责范围（六）酒吧服务员职责范围,Company Logo,第四节 酒吧服务知识,一、酒吧的服务程序（一）班前准备工作程序（二）酒水补充领用程序（三）酒吧服务程序（四）酒吧服务注意事项 二、酒吧的服务技巧,Company Logo,第五节 酒吧管理知识,一、酒吧的人员配备及工作安排（一）酒吧的人员配备（二）酒吧工作安排,Company Logo,第五节 酒吧管理知识,二、酒吧的质量管理（一）每日工作检查表（CheckList）（二）酒吧的服务、供应（三）日常工作报告,Company Logo,第五节 酒吧管理知识,三、酒水的成本控制（一）酒水采购控制（二）酒水验收控制（三）酒水贮存控制（四）酒水发放控制（五）酒水生产控制四、员工行为控制,Company Logo,本章小结,随着人民生活水平的提高，人们对社交场合的选择越来越重视，酒吧作为现代社交场合中不可缺少的一部分，逐渐受到人们的喜爱，普及酒吧的知识及其操作的技巧，让人们增加对酒吧的认识，同时也对从事酒吧工作的人员提供专业知识的帮助，对我国酒吧行业的发展有很大的积极意义。,Thank You!,
