永和豆浆产品生产工艺手册.doc

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1、上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第 次修定蛋饼类号：版次：第1页（共27页）一、 设备：蛋饼机、刀、搅拌机、案板、砧板、平面煎台、炉子。二、 配方表：项次品名使用量备注1.苏303000g2.美玫美2000g3.小苏打40g4.糖60g5.盐40g6.味精50g7.猪油550g8.葱花50g9.精制油8g10.蛋100g11.水5000g三、 操作流程：5.成品4.包装3. 压 制2.制皮1.前处理3.1前处理：鸡蛋去壳备用，将所有原料称好。3.2制皮：1. 面粉和所有的配料（除葱、胡萝卜粒外）在搅拌机中拌匀，取40的2000g左右的水

2、冲入面粉拌制成雪花面凉却。2. 用慢速搅拌雪花面余下的清水逐步投入，使面成团，由硬变软的搅拌过程，醒15分钟。3. 将胡萝卜粒、青葱粒投入，搅拌均匀，取出备用。4. 压面机空气、压缩机同水开启，使压面机中充满空气，机器自动关闭时，可以开始工作。5. 醒好的面团切割每块55g用油沾手将面团揉成圆子形状，放在机中心，揿按钮，机器自动向下，将面团压成薄薄的圆形薄饼。6. 薄饼压好，稍凉10张或20张打成一包，包袋发送各分店用。四、 包装：将每份蛋饼按150g左右的包装规格包装，检验合格后入库冷冻（-18）以上，保质期30天。五、 品质标准：色美观、味鲜香、营养丰富。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事

3、业-上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第 次修定南瓜饼类号：版次：第2页（共27页）一、设备：搅拌机、蒸箱、煎台、笼垫、刮刀、印模、塑料容器、冰箱、电子称。二、配方表：项次品名使用量备注1.生南瓜3kg熟后实际1.5公斤； 损耗1.5公斤； 生南瓜的得率502.糯米粉2kg3.糖1.3kg4.猪油320g5.吉士粉100g6.奶精100g7.澄面650g8.开水650g9.橙红色素3g10.柠檬黄色素0.8g三、操作流程：1. 前处理5.成品4.包装3. 成 型2.制皮3.1前处理：南瓜去皮，蒸熟备用。3.2制皮：用开水烫熟澄面，（最好加入南瓜水）搅拌均匀、放糖、

4、熟南瓜、色素、吉士粉、奶精等，其料拌匀后加入糯米粉，拌成面团，最后加入猪油用搅拌机均匀揉面，形成柔软适中的南瓜饼面。3.3成型：用通心木追大开薄，厚度为1厘米左右，用不锈钢印模开出约40克的圆饼。四、包装：将桔红色的圆饼用薄膜每层隔开包装，每袋32个，每只南瓜饼为40克左右，以上配料为150只左右。检验合格后进库冷冻（-18以上）贮藏。保质期30天。五、品质标准： 香脆、甜糯。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第 次修定虾仁烧卖类号：版次：第3页（共27页）一、 设备：搅拌机、蒸箱、面杖、笼格、馅挑、塑料容器、冰箱、电子称。二

5、、 配方表：A面皮配方B馅配方项次品名使用量项次品名使用量项次品名使用量1.水150g1.胡萝卜500g8.鸡精30g2.金像粉250g2.味精125g9.糖170g3.美玫粉250g3.麻油30g10.红葱酥150g4.生粉50g4.盐80g11.胡椒10g5.盐10g5.夹心肉5000g12.葱姜水1000g6.蛋清50g6.马蹄1000g13.鲜辣粉10gC包馅7.生粉500g14.五香粉10g1.皮8g备注：生姜500g、小葱250g、水1500g熬制成1000g葱姜水。2.馅14g3.虾仁1只三、操作流程：1.前处理6.成品5.包装4.成型3.制皮2.制馅3.1 前处理：香菇用40的

6、水浸半小时后切粒备用，鸡蛋打散备用。生姜500g加上小葱250g，用2000g水绞碎滤得葱姜水1000g。3.2 制馅：先将肉靡放在搅拌机中，加上味料盐、糖等，高速搅拌3分钟，有粘性，可以放葱姜、水、搅拌片刻，最后放生粉、马蹄、香菇、麻油搅拌均匀取出放容器中。3.3 制皮：1、面粉倒入搅粉机中用慢速搅拌，水、鸡蛋、生粉、盐一齐搅匀，徐徐投入粉 料，逐步成面团后取出。 2、面团切割成几块，用压面机压光滑，后放置醒发半小时，用手摘成的小剂子，用面杖压成边薄中厚的面皮（用生粉作底）3.4 成型：左手拿皮，右手挑馅放在皮中央，随手一压，左手十指收拢，将所有的馅包住， 使馅心凹进去，同时左手不断将烧卖转

7、动，右手用面挑不断地刮平收紧，使烧卖表面平整。四、 包装：将虾仁烧卖按包装规格进行包装，检验合格后入库冷冻（-18以上）贮藏。保质期15天。五、 品质标准：外型美观，味鲜美，内嫩爽。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第 次修定蟹黄烧卖类号：版次：第4页（共27页）一、 设备：搅拌机、蒸箱、整形机、面杖、案板、花刻、馅挑、塑料容器、冰箱、电子称。二、配方表A面皮配方B馅配方项次品名使用量项次品名使用量项次品名使用量1.水150g1.胡萝卜500g8.鸡精30g2.金像粉250g2.味精125g9.糖170g3.美玫粉250g3.

8、麻油30g10.红葱酥150g4.生粉50g4.盐80g11.胡椒10g5.盐10g5.夹心肉5000g12.葱姜水1000g6.蛋清50g6.马蹄1000g13.鲜辣粉10g7.橙黄素1g7.生粉500g14.五香粉10gC包馅备注：生姜500g、小葱250g、水1500g熬制成1000g葱姜水。1.皮8g2.馅17g三、操作流程：1.前处理6.成品5.包装4.成型3.制皮2.制馅3.1 前处理：香菇用40的水浸半小时后切粒备用，鸡蛋打散备用。生姜500g加上小葱250g，用2000g水绞碎滤得葱姜水1000g。3.2 制馅：先将肉靡放在搅拌机中，加上味料盐、糖等，高速搅拌3分钟，有粘性，可

9、以放葱姜、水、搅拌片刻，最后放生粉、马蹄、香菇、麻油搅拌均匀取出放容器中。3.3 制皮：1、面粉倒入搅粉机中用慢速搅拌，水、鸡蛋、生粉、盐一齐搅匀，徐徐投入粉 料，逐步成面团后取出。 2、面团切割成几块，用压面机压光滑后放置醒发半小时，用手摘成的小剂子，用面杖压成边薄中厚的面皮（用生粉作底）。3.4 成型：左手拿皮，右手挑馅放在皮中央，随手一压，左手十指收拢，将所有的馅包住， 使馅心凹进去，同时左手不断将烧卖转动，右手用面挑不断地刮平收紧，使烧卖表面平整。四、 包装：将成品按包装规格进行包装，经检验合格后入库冷冻（-18以上）贮藏。保质期15天。五、品质标准：外型美观，味鲜美，内嫩爽。核准审核

10、起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第 次修定煎饺类号：版次：第5页（共27页）一、设备：搅拌机、蒸箱、面杖、案板、砧板、馅挑、笼垫、不锈钢面盆、整形机、冰箱、电子称、塑料容器、铲刀、煎台。二、配方表A面皮配方B馅配方项次品名使用量项次品名使用量项次品名使用量1.水2000g1.香菇1000g7.鸡精180g2.金像粉3000g2.味精650g8糖700g3.美玫粉3000g3.麻油1500g9.胡椒粉50g4.白糖200g4.盐320g10.葱姜水1000g5.猪油300g5.夹心肉5000g11.精制油100gC包馅6.马蹄2000

11、g12.韭菜5000g备注：生姜500g、小葱250g、水1500g熬制成1000g葱姜水。1.皮15g2.馅20g三、操作流程：4.成型3.制皮2.制馅1.前处理6.成品5.包装3.1 前处理：1、将冷冻肉绞成肉糜；2、将肉糜和味料放入搅拌机中，用慢速搅拌，使味料均匀溶解在肉糜中。3、韭菜洗净去杂质切成1cm粒，马蹄去皮切成粒，香菇泡好去蒂切粒。3.2制馅：搅拌好肉糜，将所有的原料加上味料一起用手拌均匀（防韭菜出水），最后放麻油。3.3制皮：1、将用热水把糖溶解，加入美玫粉、金像粉，用搅拌机慢速搅拌均匀。 2、加入猪油后再将面团慢速搅拌均匀即可备用。3.4成型：1、将面团切割成15g大小，用

12、面杖擀成圆片。左手托皮当中放20g馅心，左手托起像喇叭口形状。大拇指朝里，其余四指朝外，左手手指轻轻向右推，右手向左推，这时，皮子呈现两层皮，右手拇指与食指将两层皮和大拇指上的皮并拢捏紧成朝4指皮出现一个叠的褶纹，完成一个，再进行第二步操作。 2、重复上述动作，直至完成整个饺子的皮子。这时，饺子呈现月牙形，表面上有征集的褶纹，整齐放在蒸垫上。3.5蒸制：供应的饺子整齐排列在蒸垫上（扫油），用猛火蒸5分钟左右，蒸熟透后冷却备用。四、包装：将冷却成型的煎饺按包装规格包装，检验合格后入库冷冻（-18以上）贮藏。保质期15天。五、成品：煎饺为35g/只左右，以上配料共产出620只左右煎饺。六、品质标准

13、：皮脆香、肉味鲜、嫩爽、营养丰富。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第 次修定小春卷类号：版次：第6页（共27页）一、设备：锅、汤匙、塑料容器、不锈钢容器、案板、炒灶、油炸锅、竹筷、刀、砧板二、 配方表：A面皮B馅料品名使用量品名使用量品名使用量南翔春卷皮1张胡萝卜丝2000g糖10gC包馅香菇丝0.75g味精50g皮1张鸡肉丝0.75g鸡精50g馅19g盐40g胡椒粉5g精制油8g三、操作流程：3.成型4.包装1.前处理2.炒料5.成品3.1 前处理：胡萝卜去皮切成细丝，香菇浸透切丝，鸡脯肉切丝上浆。3.2炒料：1、上浆地鸡

14、肉丝由熟油滑过，沥干油。 2、锅中放少量油将香菇丝炒2至3分钟，放鸡丝、胡萝卜丝一起煸炒均匀，放味料。 3、味料全部溶解在原料中充分吸收，烧开后冷却按标量进行包装，检验合格后进库冷藏备用。3.3成型：1、春卷皮剥离成一张张皮。 2、馅心放在皮子1/3的一角上，卷进三丝馅两边，角也朝馅心折起，压平，再向前卷一圈，将对折两角也包住，余下一角粘上面浆封口。造型呈长方形的扁条，四个角整齐、明显。四、包装：将加工好的小春卷按包装规格包装，经检验合格后入库冷藏（2-5）贮存，保质期5天。每只小春卷成品27克左右。五、品质标准：香脆、味鲜、微辣。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺

15、手册面点类编号总号：2005年9月21日第 次修定葱油饼类号：版次：第7页（共27页）一、 设备：二、 配方表：A皮配方B油酥配方项次品名使用量项次品名使用量1.苏303500g1.美玫粉1500g2.糖300g2.葱花650g3.猪油500g3.盐300g4.水2000g4.猪油1750g5.美玫粉1500g5.味精450g6.红葱酥500g7.精油1000g8.葱油250g三、操作流程：4.成品3.成型2.制皮1.前处理3.1 前处理：各原料称好，葱切葱粒备用。清水。3.2 制皮：面粉倒入搅拌机中加入热水拌成面团，搅拌均匀，压几次使面团光滑，有面筋力。用通心槌开大开薄，面片表面刮上均匀的油

16、面酱，洒上盐花、葱粒、味精，刮上拌有红葱酥，精油、葱油的油酥，用双手由外边朝里卷，卷成圆柱体。用快刀，左手固定面团，右手握住刀把3公分处。四、净含量为：每个葱油饼60克左右，以上配料理论得率为200个，实际为190个，成品率为95。五、包装：按包装规格进行包装，封口严密，经检验合格后入库冷冻（-18以上）贮藏。保质期15天。 核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第 次修定油条类号：版次：第8页（共27页）一、 设备：二、配方表：项次品名使用量备注1.金像粉1kg温度18-22湿度80-90每kg油条面能炸10根左右2.苏309k

17、g3.明矾14g4.苏打250g5.臭粉100g6.盐150g7.蛋清8只8.煎炸油10g三、操作流程：4.炸制3.包装2.醒发1.前处理3.1 前处理：将蛋清、苏打、盐明矾、臭粉在水中搅拌均匀，醒置片刻加入面粉揉（约40分钟）后加塑料薄膜盖住面团醒发3小时，再揉面30-40分钟，放置4-5小时后切割。四、包装：用塑料纸包好（包成长方形约1.5公斤）放置冷藏箱备用。六、 炸制：1、将油条膏放在案板上，左手1条子，放在案上，右手拿住面条头向外延伸拉直，放在案板上面用槌压长压均匀，用刀切20公分宽，长120公分长条，然后用干刷刷去条子上的干粉，拿起一条与另一条并拢再用圆铁棍在面条当中压出一条凹槽，

18、然后用手拉起两头轻轻的拉长。将油条生胚投入油温180度到220度的油锅，当中先浸入油中，拉起油条胚向两边拉，最后再将油条浸入大部分，最后两手放开，生胚全部入油炸，两连拉，最后再将油条浸入大部分，最后两手放开，生胚全部入油炸，用筷子夹住油条胚不断地翻动，直至炸成金黄色，捞起沥干油即可。 2、油条油15kg，平均炸23天，需换油洗。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第 次修定烧饼类号：版次：第9页（共27页）一、设备：二、 配方表：A油酥配方B皮配方项次品名使用量项次品名使用量1.老油2.5kg1.苏104kg2.苏101.5kg

19、2.水2.5kg备注：油酥（油烧开后冲入面粉中搅拌均匀）3.猪油0.8kg4.油酥1kg5.盐60g6.味精40g7.美玫粉1kg三、操作流程：4. 包装3.成型2.擀酥1.前处理前处理：1、 把面粉放入和面机中加入糖、盐、味精、蛋黄搅拌均匀，再加入开水4.6kg和成面团在工作台上冷却，冷却后分成2块揉在光滑的长条用保鲜膜封好。2、 把老油烧热冲入面粉中快速搅拌均匀冷却形成油酥馅。3、 在工作台上刷一层清油，把面团在压面机上滚一遍放在工作台上用通心槌擀开，用塑料刮板刮上一层油酥，撒上一层细盐卷起切成120g用称按规格称好，然后用擀杖擀开折一次再擀开成蝴蝶形再折一次，其中一面粘上一层白芝麻即可。

20、四、包装：用（35*30）的平口袋装入15只封口贴上标签，检验合格后入库冷藏，保质期7天。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第 次修定蟹壳黄类号：版次：第10页（共27页）一、 设备：擀面杖、刮板、刷子、和面机、电子称二、 油皮配料表A油皮C馅料项次品名使用量项次品名使用量1.猪油300g1.肥膘1 kg2.金像粉0.5 kg2.火腿20g(粒)3.美玫粉0.5 kg3.盐16gB油心的配方4.味精20g项次品名使用量5.鸡精16g1.美玫1.5 kg6.胡椒粉2g2.猪油0.75 kg7.鲜辣粉3gD辅料8.米酒20g1.黑

21、芝麻100g9.麻油30g2.白芝麻250g10.大葱粒500g三、 制作流程：4.擀油酥3.分割2.和面1.配料5.刷蛋液6.包装7.贮藏1、 制皮：把美玫粉金像粉混合，用温水把猪油溶化放入和面机，当面粉搅成面团后醒置片刻，用刮板分成200克的面团在工作台上轻揉至面皮光滑，用保鲜膜盖住醒发30分钟，再分成10份小挤子待用。2、 油心：把面粉和猪油混合成面团，用刀分成200克的面团，把200克的面团再平均摘出10个小挤子待用。3、 把油心包在油皮里用擀杖擀开，由外向里卷起，用手轻轻按一下再擀开卷起用保鲜膜封住醒置片刻，用擀杖擀开成圆的面皮，包入10克的肉馅，5克的大葱料收口，上层用刷子刷一层蛋

22、液，中间放几颗黑芝麻，然后再粘上一层白芝麻放入冷库待用。四、 包装：用（30*35）规格的平口袋装入冻好的蟹壳黄20只（4排每排5只）封口帖上标签入库冷冻，保质期15天。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第 次修定酥饼类号：版次：第11页（共27页）一、 设备二、 配方表品名物料使用量备注油皮金像粉0.5kg美玫粉0.5kg猪油300g水500g油酥美玫粉1.5g猪油0.75g豆沙酥皮20g油酥20g馅15g萝卜丝酥萝卜丝馅33g萝卜丝、火腿、肥膘皮22g油酥20g三、 制作流程：1.前处理2.和面3.贮藏前处理：先将面粉、水

23、、猪油称好，拌成油皮备用。将油皮分割好，包入油心，擀两次即可，再包入其他不同的馅料，即成不同可口美味的产品。四、包装：按酥饼的要求规格包装，经检验合格后入库冷藏（2-5）贮存。保质期7天。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第 次修定豆沙酥类号：版次：第12页（共27页）一、 设备：擀面杖、刮板、刷子、和面机、电子称二、 配料表：A油皮B油心1.美玫粉0.5kg1.美玫粉1.5kg2.金像粉0.5kg2.猪油0.7kg3.猪油300gD辅料混合使用4.水500g1.黑芝麻250gC馅料豆沙2.5KG2.白芝麻500g三、 制作流

24、程：3. 擀油酥2.和面4.包馅7.贮藏6.包装5.刷蛋液1.配料1. 油皮：将美玫粉、金像粉混合放入和面机搅拌成面团，醒置片刻，用铲分成200g的面团，在工作台上轻揉至面皮光滑，用保鲜膜封住（以防风干），醒30分钟后，再平均分成10个面挤待用。2. 把面粉放搅拌机中加入猪油混合成面团，用刮板分成200克的面团，再由200克平均分成10个小挤子待用3. 把豆沙平均分成250克，再由250克平均分成25克的小挤子4. 把油心包入油皮里，用擀面杖擀开，由外向里卷起，用手轻轻按一下，再擀开卷起，用保鲜膜封好（以防风干）醒置片刻，用面杖擀开成圆形的面皮，后包入25g豆沙封口，上层用刷子刷一层蛋液，粘上

25、一层芝麻放入冷库待用。四、包装：用（30*35）的平口袋装入20只豆沙酥（共4排每排5只）封口，贴上标签入库冷冻（-18摄氏度以上），保质期30天。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第 次修定萝卜丝酥饼类号：版次：第13页（共27页）一、设备：擀面杖、刮板、刷子、和面机、电子称二、配料表：A 油皮C 馅料1.美玫粉500g1.白萝卜5000g2.金像粉500g2.肥膘1000g3.油300g3.猪油1000g4.温水500g4.盐100gB 油心5.味精50g1.美玫粉1500g6.鸡精40g2.猪油750g7.糖150g8.

26、胡椒粉5g9.鲜辣粉8g辅料： 鸡蛋1只；白芝麻3斤10.麻油100g11.火腿粒50g四、 制作流程：7.贮藏4.包馅6.包装5.刷蛋液3. 制皮2.和面1.配料馅料：把白萝卜去皮，刨成丝加盐100克腌制5小时，在水中冲洗一遍挤干，加入盐、味精、肥膘等调味拌匀，最后加麻油拌匀放入冷冻冷藏待用。油皮：把美玫粉，金像粉混合放入和面机，用温水把猪油溶化，倒入和面机一起搅拌均匀，醒置片刻，用分成240克的面团，在工作台上揉至表面光滑，用保鲜膜盖住，醒发30分钟，再平均分成10个小挤子待用。油心：1、把美玫粉放入和面机和猪油混合成面团，用刮板分成200克的面团，再用手摘成平均20克的面挤子。2、把油心

27、包在油皮里用擀面杖擀开，由外向里卷起用手轻轻按一下，再擀开卷起，用保鲜膜封好（以防风干）醒置片刻，用擀面杖擀成圆的面皮，然后包入3克的馅料，收口上层蛋液，粘上白芝麻放入冷库冷冻待用。四、包装：用（30*35）的平口袋装入冷冻的罗卜丝饼20只（共4排每排5只），封口贴上标签入库冷藏（2-5摄氏度），保质期15天。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册菜肴类编号总号：2005年9月21日第 次修定小馄饨类号：版次：第14页（共27页）一、 设备：搅拌机、冰箱、不锈钢盘、刀、铁锅、塑料容器、炒灶、捞勺、砧板、磅称二、 配方表：项次品名使用量馅料1.肉馅30g项次品名使用量

28、2.高汤350g1.肉米5kg3.麻油2g2.盐60g4.蛋皮2g3.味精150g5.葱花3g4.鸡精40g6.紫菜2g5.糖50g7.虾皮2g6.麻油50g8.馄饨皮15张7.鸡蛋6只备注： 每只馄饨1.5克8.葱姜水500g9.生粉200g三、 制作流程：1. 前处理3. 制皮2.制馅4.包装7.贮藏 前处理：将馅、皮原料分类称好备用。鸡蛋出壳打散备用，取肉（夹心肉最佳）。 制馅：肉糜倒进搅拌机中搅拌，慢速投入味料。基本上将味料溶解可以投入，使味料可以充分吸收入肉糜中，取出时，将底部肉糜翻上来，用手拌几下，均匀盛在容器中，盖上或用保鲜膜封住，进冰箱冷藏。保质期15天。四、包装：按小馄饨的包

29、装规格包装，经检验合格后入库冷藏（2-5摄氏度）贮存，保质期15天。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册菜肴类编号总号：2005年9月21日第 次修定大馄饨类号：版次：第15页（共27页）一、 设备：搅拌机、冰箱、不锈钢盘、刀、铁锅、塑料容器、炒灶、捞勺、砧板、磅称二、 配方表：项次品名使用量项次品名使用量1.肉糜500g7.香菇120g2.味精50g8.蛋清2只3.鸡精30g9.米酒7g4.盐25-30g10.青菜900g5.香油30g11.荠菜100g6.精制油10g三、 制作流程：2.制馅1. 前处理4.成型7.包装 前处理：青菜、荠菜焯水、香菇浸透、洗净后

30、均匀切成小粒，其中菜需挤干水分，鸡蛋去壳打散备用。 制馅：1.肉糜倒进搅拌机中搅拌，慢速投入味料。基本上将味料溶解可以投入，使味料可以充分吸收入肉糜中。 2.这时放入蛋液搅拌几下，放青菜粒、荠菜粒、香菇粒，拌匀取出装在容器里，用保鲜膜或盖封好，进冰箱冷藏。四、包装：按包装规格严密封口，经检验合格后入库冷藏（负18摄氏度以上）贮存，保质期15天。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册菜肴类编号总号：2005年9月21日第 次修定糯米鸡类号：版次：第16页（共27页）一、 设备：蒸箱、冰箱、塑料容器、不锈钢容器、铁锅、锅铲、刀、砧板、电子称、案板二、 配方表项次品名使用

31、量项次品名使用量1.生糯米650g11.五花肉100g2.香菇75g12.蒜油10g3.鸡翅200g13.猪油40g4.盐水方腿25g14.金兰老抽20g5.盐3.2g15.金兰生抽20g6.味精8g16.干荷叶150g7.糖16g17.咸蛋黄4只8.鸡精3.2g18.胡椒粒2g9.开洋10g19. 淀粉份量200克+200克水勾欠用10.冬笋150g三、 制作流程：5.成品4.成型3. 制馅1.前处理2.炒制3.1前处理：1、鸡翅加少许盐味腌制，蒸熟。方腿、香菇切片，冬笋去壳去片焯水。 2、干荷叶用温水浸泡片刻洗净，剪去多余的部分，撕成12张同样大小的叶片3.2炒料：锅内放些油，先将虾米、香

32、菇、笋、五花肉、鸡翅、方腿、加上味料，拌炒几下，加生抽、盐、味精全部溶解，加水炖熟，用小火烧20分钟后勾浓欠放冷库备用。3.3制糯米饭馅：糯米淘洗干净，浸泡2-3小时，上笼，用猛火蒸30分钟，米呈清色。将糯米饭放入盘中加老抽、盐、味精、糖、胡椒、蒜油、猪油拌匀备用。3.4成型：糯米饭出锅放案板上，再用锅铲拌和油饭团拍松散使饭料充分吸收味料。每只盛米饭包上炒料，用双手将荷叶从两边收拢包紧卷起三层，呈正方形荷叶包即可。四、 包装：包好的糯米鸡经检验合格后，入库冷冻（负18摄氏度以上）贮藏，保质期45天。五、 品质标准：香荷叶、米糯、味鲜、有红葱头香味每只糯鸡为150克正负10克，以上配料可产出13

33、只。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册菜肴类编号总号：2005年9月21日第 次修定扣肉类号：版次：第17页（共27页）一、 设备：炒灶、不锈钢锅、锅铲、刀、砧板、电子称二、 配方表项次品名使用量项次品名使用量1.五花肉20kg7.生姜400g2.冰糖1.2kg8.小葱300g3.胡椒粉60g9.草果20只4.生抽4kg10.八角80g 5.老抽600g11.香叶60g6.可乐2.5kg12.陈皮40g三、 制作流程：5.贮藏4.包装3. 烧煮1.前处理2.切片3.1前处理：1、将焯好水的五花肉切成80克左右的肉片长度7cm，厚1.5cm。 2、将红葱头去皮切碎

34、在精制油中炸成喷香的金黄色。 3、按配方标准称好其他的调料。3.2烧煮：将肉在精制油中高温过水，然后混入处理好的红葱头，调味料、高汤用大火烧煮，烧开后改用文火烧25分钟到30分钟。四、 包装：按扣肉：卤汁5：1的比例的包装规格包装，经检验合格后入库冷冻（负18摄氏度以上）贮藏，保质期30天。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册菜肴类编号总号：2005年9月21日第 次修定蒜香排骨类号：版次：第18页（共27页）一、 设备：冰箱、容器、敲打槌、刀、砧板、电子称二、 配方表项次品名使用量项次品名使用量1.里脊肉2.5kg5.白胡椒粉16g2.生抽280g6.米酒20g

35、3.生粉150g7.鸡蛋150g4.白糖160g8.大蒜头20个三、 制作流程：5.贮藏4.包装3. 成型1.前处理2.腌制3.1前处理：1、将整条排条在卫生安全的解冻室内解冻，解冻到冰点时进行去筋 2、将排条切成80克正负5克的块状，注意切法，尽量其表面积大些，并用敲打槌，有规律地在大排面上轻敲打，使大排面积变薄，组织富有弹性，注意需在反面敲打。 3、将蒜头破碎切成蒜泥，将配料全部称好，均匀混成调料稠体。3.2腌制：将敲好的大排片淹没在调料汁内，使大排入味均匀，半小时内翻动二次到三次。3.3成型：将腌制好的大排轻轻取出，相互叠起，每份十块。四、 包装：将每份二十块的规格进行封品包装，经检验合

36、格后进库冷冻（负18摄氏度以上）贮藏，保质期15天。五、 品质标准：蒜香浓郁，肉嫩汁多。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册菜肴类编号总号：2005年9月21日第 次修定卤蛋类号：版次：第19页（共27页）一、 设备：冰箱、不锈钢桶、炒灶、保温桶二、 配方表项次品名使用量项次品名使用量1.鸡蛋180斤11.草果40g2.老抽3200g12.干草30g3.小茴60g13.生抽3000g4.八角40g14.五香粉60g5.桂皮20g15.味精200g6.香叶30g16.鸡精300g7.陈皮20g17.丁香15g8.盐1650g18.胡椒粉40g9.葱200g19.高汤

37、40斤10.冰糖100g20.姜300g三、 制作流程：3. 煮加工1.前处理4.包装5.成品3.1前处理：鸡蛋用水冲洗干净，用清水加1500克的盐煮至10到15分钟，取一个去壳开蛋看熟否，确定蛋熟后，放冷水中浸泡使蛋冷透（剥壳时，皮与壳不会粘住），将熟蛋剥壳备用。3.2煮加工：所有的香料调料加入清水中，同时将剥好的熟鸡蛋也放进水中全部浸入为止，水煮开后，用温水煨4小时左右，直到蛋表面呈金黄色后关火冷却。3.3包装：取卤蛋，按包装规格包装，并将破碎蛋剔出，检验合格后进库冷藏（2到5摄氏度），注意冷藏时不要重压，保质期7天。四、品质标准：蛋煨的时间越长越好，味道就能充分吸收，蛋的口味浓、蛋酥，香料的香表现出来，供应时应是热的（连供应连保温）。核准审核起草上海永和豆浆国际连锁事业-上海弘奇公司产品生产工艺手册