《驴肉酱制工艺.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《驴肉酱制工艺.doc（6页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、驴肉酱制工艺 “天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬。与神话龙肉相簏美的驴肉好吃有什么依据呢？据本草纲目记载：“驴肉补血、治远年老损，煮之饮、固本培元”驴肉蛋白质含量比牛肉、羊肉高，而脂肪含量又低，它还含有动物胶、骨胶朊和钙、硫等成分。能为体弱、病后调养的人提供良好的营养补充 因此，驴肉被人们称为 “保健肉”，驴皮被人们冠以“美容膏” 的美誉。但目前，人们对驴肉的制作方法了解还不是很多。本期节目就将向大家介绍驴肉、驴皮、驴蹄的酱制工艺。一、五香酱驴肉驴肉的吃法有很多，而且已经形成了一种民间工艺，例如：广饶肴驴肉、保定驴肉火烧、上党腊驴肉、高堂五香酱驴肉等等，其中五香酱驴肉已有两百多年的
2、历史了，它瘦而不柴，香而不腻，烂而不散，一直远近闻名，接下来就为大家展示五香酱驴肉的制作方法。五香酱驴肉的原料一般都选择驴的肋板和腱子肉。对肉质新鲜度的鉴定一般以感官检查为主；通常按照下面的顺序进行检查鉴别：首先，看外观，特别要注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，脂肪呈淡红色，有光泽。然后，用手触摸，新鲜的驴肉表面微湿润的外膜，不粘手。鲜驴肉质地紧密,柔软，富有弹性，用手指按压会立即复原。最后，闻气味，新鲜的驴肉无氨味、酸味和腐臭味等。通过上面几步，就能够比较准确地判断出肉料的新鲜程度了。肉料选好后，就可以进行改刀了。改刀，就是将生肉切开，为了保证每块成品酱驴肉入味均匀、成色统一、外观美观。根据
3、整块肉料的形状，将它均匀地分割成一千克左右的肉块，切完后就可以进行肉块的清洗了。清洗驴肉要经过清洗和浸泡两个步骤。首先，洗掉肉块上的污物。洗净后，立即将肉块投放到浸泡池中进行浸泡。浸泡，是为了去除残留在肉中的血污。一般需要浸泡24小时左右，肉块清洗后，就可以进行腌制了。腌制使用的调料需要掌握好比例。一般50千克驴肉，需要配比盐1千克、葱50克、姜50克、八角30克、花椒30克，最后，倒入适量的黄酒，用于去除肉的腥味，一定要把驴肉块和调料搅拌均匀。腌制时，室温一般要求保持5-10摄氏度之间。这样的温度能让肉料保持新鲜，还有利于调料的味道充分均匀地腌入到驴肉的内部。腌制的时间一般为24小时才能将肉
4、块腌透。到此，生肉的处理就算全部完成了。接下来是酱煮熟肉部分。（赵维民同期声：调料）煮制是五香酱驴肉最重要的环节。煮制时，如果驴肉为50千克的话，调料的配比应是：，碘盐一千克，葱段、蒜各50克，花椒30克，姜块50克，八角30克，桂皮20克，小茴香、丁香、山奈、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。为了防止作料散落在汤里，或是粘附在肉上，可以将香料放进干净卫生的纱布包里。准备好这些用具和原料之后，就可以开始驴肉的煮制了。煮制包括焯坯和酱制两个环节，这两个环节完成得好坏，直接关系到成品肉的颜色、味道和口感。焯坯时，首先要在铁锅里加入适量的水，大火烧开后，把腌制好的肉块放入锅中。然后加入佐料料包，盖上锅盖
5、，用大火煮到20分钟，肉块达到7-8成熟后，把肉块捞出。然后就可以进入酱制环节了。（赵维民同期声：火候）酱制前，为了防止驴皮沉底糊锅，先把驴棒骨垫到锅底，垫好以后把驴肉码放整齐，盖上锅盖，用重物压在锅盖上，为了干净卫生,压在锅盖上的物体要先清洗干净然后用纱布包起来,这样做是为了使驴肉全都浸泡在酱汁中，之后加入老汤，以没过锅盖为准。这时开始点火，用大火煮制20分钟后，再改用文火煮，煮制的时间要根据毛驴的年龄来定：4、5年左右的驴需要煮5小时左右，7、8年的驴要煮6小时左右。（赵维民同期声：南卤北酱）我们制做的酱驴肉是北味酱驴肉，北味酱驴肉的最大特点就是色重味咸，所以，在制作中还需要使用酱油和黄酱
6、调色调味，配比时，按50千克驴肉配置500克酱油、500克酱、200克老抽的比例就可以了。驴肉酱制完成后，我们将驴肉捞出放入干净的桶中,倒入原汤进行浸泡,这样做的目的是为了使驴肉更好的入味,浸泡的时间要根据季节来定：春秋大概放置24小时，冬天需要16个小时，夏季要放入保鲜柜中12个小时左右，温度保持在2到8摄氏度之间就可以了。卧缸后的驴肉不易变质，而且口感好，接下来，我们可要将肉取出，改刀切片后就可以装盘上桌了，一道可口的五香驴肉就制作完成了。二、酱驴皮酱驴皮光滑劲道，清新爽口。驴皮中含有丰富的胶原蛋白，养颜护肤；它还有滋阴补血、防治贫血、月经不调、虚劳咳嗽等功能。接下来，我们就为大家介绍如何
7、制作酱驴皮。在制作酱驴皮前，首先要选择优质驴皮。选择2-3岁小毛驴的皮做原料，它细嫩富有弹性，酱制出来的驴皮口感好。驴皮选好后，将驴皮外皮向上摊开放在不锈钢托盘中，准备给驴皮燎毛，由于驴皮比较硬，一般采用火枪来燎毛，一直燎到驴皮表面微黄，驴毛燎干净后，要用刀刮净燎后的黑皮并用清水清洗干净。将驴皮放入煮沸的水中焯坯，不用盖锅盖，可以利用蒸汽除去驴皮的腥味，大火烧开10分钟就可以捞出来了。将操过水的的驴皮里面朝上放在案板上，用刀刮净驴油，这样会使驴皮吃起来光滑劲道，清新爽口。接下来是酱制驴皮工序，为了防止驴皮沉底糊锅，要把驴棒骨垫到锅底，然后放入驴皮。酱制使用的调料要掌握好比例：一般10千克驴皮需
8、要配比碘盐二百克，葱段、蒜各20克，花椒10克，姜块25克，八角10克，桂皮9克，小茴香、丁香、山奈、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。香料放进干净卫生的纱布包里系好后放入锅中。然后再放老汤，以没过锅盖为准，这样能使驴皮更好的入味，盖上锅盖，用石头压在锅盖上，大火烧开20分钟后，改用文火煮3个小时左右。驴皮煮熟很滑，要捞出放凉，冬天可以自然冷却，夏天保鲜柜中放置12个小时，温度保持在2到8摄氏度之间，以免变质，放凉后，用保鲜膜把驴皮卷起来定型。驴皮定型的方法是：准备好专用菜墩，将保鲜膜铺好，再把煮好的驴皮均匀摆好，然后两手各执一端抓紧保鲜膜，用力向中间挤压，边挤压边滚动，直至滚实滚圆。最后，酱驴皮
9、放置保鲜柜中以备食用。三、酱驴蹄，酱驴蹄所用的原料是驴的小腿部位，驴的小腿非常的强健，它还含有动物胶、骨胶朊和钙质。下面，我们为大家带来酱驴蹄的制作工艺。 首先，要挑选驴蹄，挑选驴蹄一定要注意挑选两三岁小驴的蹄子。驴蹄挑选好后，接下来要用清水将驴蹄表面的污垢和血渍洗掉。清洗干净后，再用火枪把驴蹄表层的毛都处理干净，这一步，称为燎毛，燎毛的过程不长，也很简单，用火枪将驴蹄表面烧成微黄色时，就可以燎去残留的余毛。然后，还需要用刀刮掉留在表层的黑皮和油渍，再用清水彻底清洗一遍。清洗完后，将驴蹄放入冰箱里速冻4个小时左右，（进行冷冻排酸，冷冻排酸是指在冷冻过程中的自然驴蹄品质得到改善，以抑制病菌和腐败
10、菌繁殖。）以便于冻实后切割，4小时后将冻实驴蹄取出，切割前一定要将驴蹄卡紧，以防锯齿将驴蹄打飞。然后马上用电锯切割成寸段。这里要注意的是：切割驴蹄，一定要专业人员操作，以免发生危险。驴蹄切割好后，一起放入沸水中，焯坯30分钟左右，然后捞出。接下来，就开始酱制驴蹄了。酱驴蹄时，酱制使用的调料需要掌握好比例：，一般5千克驴蹄，需要配比碘盐一百克，葱段10克、蒜瓣10克，花椒5克，姜块12克，八角5克，桂皮4克，首先，把料包放入锅中，倒入老汤直到老汤没过驴蹄为准，盖上锅盖。先用大火烧开25分钟后，改用文火煮4个小时左右， 4小时后，将驴蹄捞出就可以食用了。驴肉、驴皮、驴蹄的酱制技术是我国传统的一种熟食制品，有着悠久历史，自古以来深受人们的喜爱。制作工艺简单易学，成本低廉，市场需求大，是理想的致富渠道，也是一些饭店、食品加工行业提升自己产品的一个有效办法。
