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1、案例分析,隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来华的法国，日本，英国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻求合作伴的讲话。会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美，芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领下走到餐桌旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，而且表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经理,为什么英国、日本的客人不肯入座？,日本人：喜菊花（皇室花卉），忌荷花（丧花），忌绿色,英国人：喜爱蔷薇，忌孔雀（吹牛、拍马、奉迎）,中餐宴会服务,一、宴会前的组织准备工作,宴会前的组织
2、准备工作程序,掌握基本情况,明确分工,布置宴会厅,熟悉菜单,准备物品,铺好餐台,摆设冷盘,开宴前的检查,一）掌握基本情况,做到“八知，三了解”八知：知台数、人数、宴会标准、开餐时间菜式品种及出菜的顺序、主办单位或房号、收费方法、邀请对象。三了解：了解风俗习惯、生活忌讳、特殊需求。（如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰和口味特点）,二）明确分工,在人员分工方面，要按照宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水供应、衣帽间及贵宾室等岗位人员，明确分工和具体任务要求，将责任落实到人，做好人力物力的充分准备，同时根据每个人的特长来安排，以使所有人员达到最佳组合，保证宴会善始善终,分工时的注意事项：,1、男女比
3、例要适当2、参与的服务员均需具备熟练的宴会操作技能和临场应变能力3、服务员仪容仪表要美观、大方、身材匀称，能始终坚持微笑礼貌服务4、值台服务员身材不能过矮，传菜服务员须有体力、托盘技能强5、各区域负责人要有丰富的工作经验，精通宴会的全部工作，有处理突发事件的能力6、贵宾席、主宾区须选择有多年宴会工作经验、技术熟练、动作敏捷、应变能力强的基层管理则或服务员,人数的安排要根据宴会的规格和规模而定。值台服务员：一般宴会主桌安排2名/桌、高档宴会23人/桌，其余1桌安排1名或3桌安排2名；传菜服务员主桌安排1名，其余可安排23桌1名；迎宾、贵宾室、衣帽间等岗位则视情况而定。,三）布置宴会厅,1、考虑的
4、因素：宴会的形式 宴会的标准 宴会的性质 参加宴会的宾主的身份,2、场景布置,中餐讲究进餐环境的气氛和情调，所以在场景布置方面，应根据宴会的性质和规格的高低来进行，要体现出既隆重热烈、美观大方，又具有我国传统的民族特色。,隆重大型宴会（国宴和正式宴会）盆景花草，花坛、花屏，大型青枝翠树盆景,致辞台,致辞台一般放在主台的后面或右侧，装有两个麦克风，台前用鲜花围住。,扩音器,扩音器应有专人负责，事前要检查并使用，防止故障或产生噪声。临时拉设的线路要用地毯盖好，以防发生意外。,国旗,国宴：宴会厅的正面并列悬挂两国国旗正式宴会：根据外交部规定决定是否悬挂国旗,国旗的悬挂的国籍惯例,右为上，左为下,例：
5、,由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂在左方，外国的国旗挂在右方。来访国举行答谢宴会时则相互调换位置。,出席比利时国宴,婚宴,传统婚宴，一般在靠近主台的墙壁上挂双喜字，贴对联。,中式现代婚宴,自助式婚宴、民俗婚宴、舞会式婚宴、烛光式婚宴,鲜花、气球、缎带结饰、追光机、泡泡机、雪花机、烟雾机 等,寿宴,挂“寿”字，烘托喜庆,3、宴会厅室温,注意保持稳定，要与室外温度相适应。,冬季：,2024。,夏季：,2226。,、台型布置,原则：中心第一，先右后左，高近远疏,突出主台，排列整齐，方便就餐，便于服务。,(1)中心第一是指布局时要突出主桌(2)先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位。
6、(3)高近远疏是指按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。,桌次安排示意图,三角型,凸字型,方型,梯型,圈型,菱型,方型,H型,5、台面布置,中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。常见的有如下几类:(1)骨碟垫盘。(2)花草。(3)艺术品。,四）熟悉菜单,1、熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备2、了解每道菜的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务（能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜
7、肴）,五）准备物品,1、席上菜单每桌一至两份至于台面，重要宴会则人手一份。（要求封面精美，字体规范，可留作纪念）2、根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具。3、每一道菜准备一套餐碟或小汤碗4、根据菜肴的特色，准备好菜式跟配的佐料5、根据宴会通知单要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。,六）铺好餐台,宴会开始前1小时，根据宴会餐别，按规格摆好餐具和台上用品。（同时，备好茶、饮料、香巾，上好调味品，保证厅内的雅洁整齐）,七）摆设冷盘,大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘（注意：菜点的品种和数量、菜点色调的分布、荤素的搭配、菜型的正反、菜盘间的距离）,准备工作全部就绪后，管理人员
8、要做一次全面的检查。1、从台面服务、传菜人员等分派是否合理，到餐具、饮料、酒水、水果是否备齐；2、从摆台是否符合规格，到各种用具及调料是否备齐并略有盈余；3、从宴会厅的清洁卫生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合卫生标准；4、从服务人员的个人卫生，仪表装束是否整洁，到照明、空调、音响等系统能否正常工作；都要一一进行仔细检查，做到有备无患，保证宴会按时举行。,八）开宴前的检查,宴会前的组织准备工作程序,掌握基本情况,明确分工,布置宴会厅,熟悉菜单,准备物品,铺好餐台,摆设冷盘,开宴前的检查,中餐宴会服务,二、迎宾工作,一）热情迎宾,1、宴会宾客到中餐厅、酒店前30分钟，接待服务员应站在门口迎候宾客。
9、主管也应在门口迎候宾客。如是特殊宴会，可列队站立大厅门品恭候迎接宾客，多台宴会应按指定位置站立，不得交头接耳或倚台而站。（做好这些准备工作，可以给客人以热情、周到的感觉，使双方在感情上更加接近。）2、宴会宾客到时，应笑脸迎接宾客，使用敬语表示欢迎。即：“中午好，欢迎光临。”；“您好，经理，欢迎光临，您在厅，请这边走，我带您去。”；“您好，经理，欢迎光临，“请问您有预订吗？”；“您好，欢迎光临，请问几位，请这边走。”如果客人是长者或身体不太好的应上前搀扶，如果客人手中提有重物应主动接过来。,二）接挂衣帽,如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅房门前放衣帽架，安排服务员照顾宾客宽衣并接挂衣
10、帽。如宴会规模较大，则需设衣帽间存放衣帽。,接挂衣帽时注意事项：,1、应握衣领，切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出2、贵重的衣服要用衣架，以防衣服走样3、重要宾客的衣物，要凭记忆进行准确的服务4、贵重物品请宾客自己保管,三）端茶递巾,按先女宾，女宾后主人顺时针顺序进行（托盘服务）,中餐宴会服务,三、就餐服务,一）入席服务,主宾 第三宾客 主人 顺时针,二）斟酒服务,主宾 第三宾客 顺时针斟酒 最后主人,三）上菜服务,冷菜汤热菜：荤菜（特色到一般，价格从高到底）素菜主食水果,四）分菜服务,1、转盘分菜2、旁桌分菜3、站位分菜4、厨房分菜,五）席间服务,勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸,中餐宴会服务,四、送
11、客服务,一）结账服务,1、上菜完毕后既可作结账准备2、清点所有酒水、香烟、加菜等宴会菜单意外的费用并累计总数3、宾客示意结账后，按规定办理结账手续，注意向宾客致谢4、大型宴会一般有管理人员或引宾员负责,二）热情送客,1、提醒宾客带齐自己的物品2、当宾客起身离座时，服务员应主动为宾客拉椅，方便宾客离席行走，视具体情况目送或送客人至门口3、衣帽间的服务员根据取衣牌号码，及时、准确地将衣服取递给宾客,三）收尾工作,1、宾客离席时，检查台面上是否有未熄灭的烟头、是否有宾客遗留的物品2、宾客全部离去后，立即清理台面（整理椅子 餐巾 小毛巾 酒杯 瓷器 刀叉）分类收拾贵重物品要当场清点,1、收尾工作完成后，领班要做检查2、大型宴会结束后，主管要召开总结会，服务员要管好门窗3、全部收尾工作检查完毕后，全部工作人员方可离开。,
