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1、干酪生产技术,第一节干酪的分类、营养价值,2,一、干酪的定义,干酪是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。,3,二、干酪的营养成分,1、干酪的营养成分丰富，主要为蛋白质和脂肪，其含量相当于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩了10倍。2、所含的钙、磷等无机成分，除能满足人体的营养需要外，还具有重要的生理作用。,4,二、干酪的营养成分,3、干酪中的维生素主要是维生素A，其次是胡萝卜素、B
2、族维生素和烟酸等。4、经过成熟发酵过程后，干酪中的蛋白质在凝乳酶和发酵微生物产生的蛋白酶的作用下而分解生成胨、肽、氨基酸等可溶性物质，极易被人体消化吸收，干酪中蛋白质的消化率为9698。,5,三、干酪的分类,1、根据干酪中的水分含量分：如下表,6,三、干酪的分类,2、根据凝乳方法的不同分类凝乳酶凝乳的干酪：大部分干酪品种都属于此种类型。酸凝乳的干酪：如农家干酪、夸克干酪和稀奶油干酪。热酸联合凝乳的干酪：如瑞考特干酪。浓缩或结晶处理的干酪：麦索斯特干酪。,7,三、干酪的分类,3、国际上常把干酪划分为下列三大类：天然干酪 再制干酪 干酪食品,8,三、干酪的分类,9,四、干酪发酵剂,1、概念：在制造
3、干酪的过程中，用来使干酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。,2、发酵剂的种类依据其中微生物的不同种类主要分（1）细菌发酵剂：主要以乳酸菌为主。应用的主要目的在于产酸和参与产品的后熟过程产生相应的风味物质（2）霉菌发酵剂：主要是采用对脂肪分解强的坎沛波尔特青霉、洛克菲特青霉等霉菌种。（3）某些酵母菌，如马克西努克鲁维氏酵母菌等也在一些品种的干酪中得到应用。,10,四、干酪发酵剂,干酪发酵剂微生物及制品如下表：,11,四、干酪发酵剂,3、发酵剂的作用及组成(1)作用发酵乳糖生成乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用。乳酸可促进凝块的收缩，产生良好的弹性，有利于乳清渗出。干酪中较低的pH以及非解离状态
4、的乳酸分子，都将在一定程度上抑制某些酸敏感性致病菌的生长和存活，保证产品的品质。发酵剂中的微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等物质，从而提高制品营养价值。,12,四、干酪发酵剂,(2)组成 根据菌种的组成将干酪发酵剂分为 单菌种发酵剂。只含一种菌种，如乳酸链球菌或乳酪链球菌等。优点：主要是长期活化和使用，其活力和性状的变化较小。缺点：容易受到噬菌体的侵染，造成发酵剂繁殖受阻和生酸迟缓。,混合菌种发酵剂。由两种或两种以上的产酸和芳香物质、形成特殊组织状态的菌种。优点：能够形成乳酸菌的活性平衡，较好满足制品发酵成熟要求，菌种不能同时被噬菌体污染。缺点：每次或培养很难保证原来菌种组成比例。,
5、13,四、干酪发酵剂,4、发酵剂的制备 实际生产过程中干酪生产过程使用发酵剂主要有两种方式：生产发酵剂 直投式发酵剂。采用直投式的形式添加辅助发酵剂是比较理想的方式，它能够控制并促进干酪的后期成熟，从而有助于干酪特殊风味的形成。,第二节一般干酪的生产工艺,现以半硬质或硬质干酪产品生产为例，介绍干酪生产的基本加工工艺流程。一、生产工艺流程 原料乳标准化杀菌冷却添加发酵剂调整酸度加氯化钙加色素加凝乳剂凝块切割搅拌加温排出乳清成型压榨盐渍成熟上色挂蜡包装,二、操作要点,1、原料乳的检验与预处理(1)原料乳的检验 高品质的干酪产品来源于高质量的原料乳。因此必须对原料乳进行感官、理化、微生物、抗生素指标
6、等严格检验，以保证进入生产过程的原料奶的质量。一般用于干酪生产的原料乳中的细菌总数应低于100 000cfumlo,(2)原料乳的预处理净乳：除杂；除去乳中90%的细菌，并能有效破坏在巴杀中很难杀死的丁酸梭状芽孢杆菌。冷却和储存：牛乳净化后立即冷却到4以下。抑制细菌繁殖。,（3）标准化：产品成分标准由其中的水分及脂肪含量决定。实践中主要通过原料乳中脂肪和蛋白质之间的比率进行评价，主要方法有：通过离心的方法除去部分乳脂肪；加入脱脂乳；加入稀奶油；加入脱脂乳粉。,2杀 菌,(1)作用杀灭原料乳中的致病性微生物并降低细菌的总体数量。破坏乳中的多种酶类。蛋白质变性。,(2)杀菌方法 杀菌温度过高，时间
7、过长，则蛋白质热变性量增多，凝块松软，且收缩后也较软，往往形成水分较多的干酪。所以多采用63，30min 或7175，i5s的杀菌方法。杀菌后的牛乳冷却到30左右，放入干酪槽中。,3、加入添加剂,为了改善乳凝固性能，提高干酪质量，需要向乳中加入某些添加剂，主要有以下几种类型：（1）氯化钙 目的：可以促进凝乳酶的作用，促进酪蛋白凝块的形成。添加量：生产中配成约含40氯化钙的饱和溶液，氯化钙的允许使用量不超过20g100kg牛乳。,(2)色素 乳脂肪中的胡萝卜素使干酪呈黄色，但含量随季节变化，冬季则低。生产中应向干酪中添加一定量的色素，调整色泽。,（3）硝酸盐目的：抑制产气菌的生长，防止干酪发生鼓
8、胀现象。产气菌包括大肠菌、丁酸梭状芽孢杆菌等。添加量：通常使用硝酸钾加入量为20gl00kg牛乳。为防止污染，一般先配成溶液经煮沸后再加入牛乳中。不能过多，否则抑制发酵，影响成熟和风味。,（4）添加发酵剂和预酸化,原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中。将干酪槽中的牛乳冷却到3032，然后加入发酵剂。添加发酵剂的目的：发酵乳糖产生乳酸，提高凝乳酶的活性，缩短凝乳时间；促进切割后凝块中乳清的排出；发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪的成熟；防止杂菌的繁殖。,发酵剂的加入方法 取原料乳量的12制好的工作发酵剂，边搅拌边加入，并在30-32条件下充分搅拌3 5min。为了促进凝固和正常成熟，加入
9、发酵剂后应进行短时间发酵，以保证充足的乳酸菌数量，此过程称为预酸化。经2030min的预酸化后，取样测定酸度。,调整酸度 添加发酵剂并经2030min发酵后，酸度为018一022，可用lmol/l的盐酸调整酸度，一般调整酸度到021左右。,（1）来源：皱胃酶称为凝乳酶，由小牛皱胃第四胃提取物来，制成粉状或片剂，干酪加工中将皱胃的提取物添加到乳中，使乳迅速凝固，然后再加工成干酪。由于凝乳酶利用来源及成本等原因，人们开发了多种皱胃酶的替代品，如动物性的凝乳酶、微生物来源和植物来源的凝乳酶。,（5）添加凝乳酶,（2）皱胃酶的等电点：pI为445-465。最适pH为4.8，凝固的最适温度为4041。制
10、造干酪时的凝乳温度通常为3035，时间为2040min。（3）皱胃酶活力单位(rennetunit，RU)：指1g(或lml)皱胃酶在一定温度(35)，一定时间(40min)内所凝固牛乳的毫升数。,（4）凝乳酶的用量：根据凝乳酶的活力按照原料乳的量计算，使用前用1的食盐水将疑乳酶配成2的溶液，并在2832下保温30min左右，然后将疑乳酶溶液加入到原料乳当中，均匀搅拌2-3min后，使原料乳静置凝固。,5.凝乳(1)凝乳过程 凝乳酶凝乳过程与酸凝乳不同，即先将酪蛋白酸钙变成副酪蛋白酸钙后，再与钙离子作用而使乳凝固，乳酸发酵及加入氯化钙有利于凝块的形成。,(2)凝块的切割,当乳凝固后，凝块达到适
11、当硬度时开始切割。目的：于使大凝块转化为小凝块，缩短乳清从凝块中流出的时间；增大凝块的表面积，改善凝块的收缩脱水特性。,切割时间的确定方法：,a.用刀在凝乳表面切深为2cm、长5cm的切口，用食指斜向从切口的一端插入凝块中约3cm当手指向上挑起时，如果切面整齐平滑，指上刮、片凝块残留且渗出乳清透明时，即可开始切割。b.玻璃棒以45。角度斜插入凝乳中，再缓缓抽出，凝乳裂口如锐刀切割，有透明乳清析出即可切割。,6、凝块的搅拌及加温,（1）前期搅拌 凝块切割后，用于酪耙或干酪搅拌器轻轻搅拌。此时凝块较脆弱，尽量防止将凝块碰碎。搅拌持续到第一次乳清排出时间为1525min，这时颗粒较硬且不易堆积。,(
12、2)乳清排出 目的：为热烫时加水提供空间并降低热烫时的能源消耗；有助于进一步采用强度较大的搅拌。排出量：一般为牛乳体积的3050。通常情况下，乳清排出时不停止搅拌，这样可避免颗粒粘连在一起。,(3)中期搅拌 从第一次排出乳清后到热烫前的搅拌称为中期搅拌，时间为5-20min。,(4)热烫(在搅拌过程中同时进行)目的：a.促进凝乳颗粒收缩脱水，排出游离乳清，增加凝块的紧实度。b.降低乳酸菌数量和活力，防止干酪的过度酸化。c.杀死操作过程中污染的腐败性和致病性微生物，利于产品的稳定。,热烫的形式主要采用：加入热水；将热水、蒸汽加入干酪槽的夹层中；或将二者结合起来等方法。方法：初始时每3-5min升
13、高1。当温度升至35时，则每隔3min升高1。当温度达到3842时停止加热并维持此时的温度。,(5)后期搅拌,热烫结束后须对凝乳颗粒进行冷却处理。确定后期搅拌时间的根据：乳清酸度达到017-018时即可停止搅拌。凝乳粒的体积收缩到切割时的一半时。用手捏干酪粒感觉有适度弹性或用手握一把干酪粒，用力压出水分后放开，如果干酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时即可排除乳清。,7、排除乳清,凝乳粒和乳清达到标准要时，就可将乳清通过干酪槽底部的金属网排出。将干酪粒堆积在干酪槽的两侧，促进乳清的进一步排出。排出可分几次进行。要求每次排出同体积的乳清，般为牛乳体积的35-50，排放乳清可在不停搅拌下进行。,8、成
14、型压榨,(1)堆积 乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压5一l0min，使其成块，并继续排出乳清，此过程称为堆积。注意：避免空气进入干酪凝块当中。,(2)成型 将堆积后的干酪块切成方砖形或小立方体，装入成型器中进行定型压榨。干酪成型器可由不锈钢、塑料或木材制成。目的：赋予干酪一定的形状，使其中的干酪在一定的压力下排出乳清。,(3)压榨,在内衬衬网的成型器内装满干酪凝块后，放入压榨机上进行压榨定型。目的：为了更好的排出乳清，促进凝乳颗粒完全融合。操作过程：预压榨，一般压力为0203MPa，时间为2030min。预压榨后取下进行调整，视其情况，可以再进
15、行一次预压榨或直接正式压榨。将干酪反转后装入成型器内以0405MPa的压力在1520再压榨12-24h。压榨结束后，需将干酪从成型器中取出，并切除多余的边角，称为生干酪。,9、加盐,（1）目的：抑制腐败及病源微生物的生长；调节干酪当中包括乳酸菌在内的有益微生物的生长和代谢；促进干酪成熟过程中的物理和化学变化；直接影响干酪产品的风味和质地。,(2)干酪的盐分含量：一般在05-3(质量分数)(3)加盐方法：将盐撤在干酪粒中，并在干酪槽中混合均匀。将食盐涂布在压榨成形后的干酪表面。将压榨成形后的干酪取下包布，置于盐水池中腌渍，盐水的浓度第一天到第二天保持在17一18，以后保持在22-23之间。为防止
16、干酪内部产生气体，盐水温度应保持在8左右，腌渍时间一般为4天。,1、概念：将生鲜干酪置于一定温度(1012)和湿度(相对湿度8590)条件下在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，经一定时间(36个月)使干酪发生一系列物理和生物化学变化的过程，称为干酪的成熟。主要目的：改善干酪的组织状态和营养价值，增加干酪的特有风味,10、成熟,干酪的成熟通常在成熟库(室)内进行。成熟时低温比高温效果好，一般为55。相对湿度一般为859s，因干酪品种而异。当相对湿度一定时，硬质干酪在7条件下需8个月以上的成熟，在10时需6个月以上，而在15时则需4个月左右。软质干酪或霉菌成熟干酪需要20-30天。,2、成熟条件
17、,a.前期成熟 将待成熟的新鲜干酪放人温度、湿度适宜的成熟库中，每天用洁净的棉布擦拭其表面，防止霉菌的繁殖。为了使表面的水分蒸发均匀，擦拭后要反转放置。此过程一般要持续1520d。,3、成熟管理,为了防止霉菌生长和增加美观，将前期成熟后的干酪清洗于净后，用食用色素染成红色(也有不染色的)。待色素完全干燥后，在160的石蜡中进行挂蜡。所选石蜡的熔点以5456为宜。,b.上色挂蜡,c.后期成熟和储藏,为了使干酪完全成熟，以形成良好的口感和风味，还要将挂蜡后的干酪放在成熟库中继续成熟26个月。成品于酪应放在5及相对湿度8090条件下储藏。,传统方法：加入蛋白酶、肽酶和脂肪酶；现在的方法：加入脂贡体包
18、裹的酶类、基因工程修饰的乳酸苗等，以加速干酪的成熟；提高成熟温度加速干酪成熟。,4、加速干酪 成熟的方法,干酪的质量控制,一、物理性缺陷及其防止方法,1、质地干燥 凝乳块在较高温度下“热烫”引起干酪中水分排出过多导致制品干燥，凝乳切割过小、加温搅拌时温度过高、酸度过高、处理时间较长及原料含脂率低等都能引起制品干燥。可改进加工工艺，表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟来防止。,2、组织疏松 即凝乳中存在裂隙。酸度不足，乳清残留于凝乳块中，压榨时间短或成熟前期温度过高等均能引起此种缺陷。防止方法：进行充分压榨并在低温下成熟。,3、多脂性 指脂肪过量存在于凝乳块表面或其中。是由于操作温度
19、过高，凝块处理不当（如堆积过高）而使脂肪压出。可通过调整生产工艺来防止。,4、斑纹 操作不当引起。特别在切割和热烫工艺中由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。5、发汗 概念：指成熟过程中干酪渗出液体。其可能的原因是干酪内部的游离液体多及内部压力过大所致，多见于酸度过高的干酪。要改进工艺控制酸度。,二、化学性缺陷及其防止方法,1、金属性黑变 由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫化物，根据干酪质地的状态不同而呈绿、灰和褐色等色调。操作时除考虑设备、模具本身外，还要注意外部污染。,2、桃红或赤变 当使用色素（如安那妥）时，色素与干酪中的硝酸盐结合而成更浓的有色化合物。对此应认真选用色素及其添加量。,三、微生
20、物性缺陷及其防止方法,1、酸度过高 主要原因是微生物发育速度过快。防止方法：降低预发酵温度，并加食盐以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量；切割时切成微细凝乳粒；高温处理；迅速排除乳清以缩短制造时间。,2、干酪液化 干酪中有液化酪蛋白的微生物而使干酪液化。多发生于干酪表面。引起液化的微生物一般在中性或微酸性条件下发育。,3、发酵产气 干酪成熟生成微量气体，不形成大量的气孔，而由微生物引起干酪产生大量气体是干酪的缺陷之一。成熟前期产气是由于大肠杆菌污染，后期产气则是由梭状芽胞杆菌、丙酸菌及酵母菌繁殖产生的。防止的对策可将原料乳离心除菌或使用产生乳酸链球菌肽的乳酸菌作为发酵剂，也可添加硝酸盐，调整干酪
21、水分和盐分。,4、苦味生成 干酪的苦味是常见的质量缺陷。酵母或非发酵剂菌都可引起干酪苦味。极微弱的苦味可构成Cheddar cheese的风味成分之一，这是特定的蛋白胨、肽所引起。另外，乳高温杀菌、原料乳的酸度高、凝乳酶添加量大以及成熟温度高均可能产生苦味。食盐添加量多时，可降低苦味的强度。,5、恶臭 干酪中如存在厌气性芽胞杆菌，会分解蛋白质生成硫化氢、硫醇、亚胺等。此类物质产生恶臭味。生产过程中要防止这类菌的污染。6、酸败 由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起。污染菌主要来自于原料乳、牛粪及土壤等。,其他干酪的生产工艺,其他干酪的生产工艺,一、农家干酪（Cottage Che
22、ese）农家干酪属典型的非成熟软质干酪，它具有爽口、温和的酸味，光滑、平整的质地。制作农家干酪的所有设备及容器都必须彻底清洗消毒以防杂菌污染，因为农家干酪是非常易腐的产品。,（一）原料乳及预处理 农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料，一般用脱脂乳进行标准化调整，使无脂固形物达到8.8以上。然后对原料乳进行63、30min或72、16s的杀菌处理。冷却温度应根据菌种和工艺方法来确定。一般短时法为32，长时法为22。,（二）发酵剂和凝乳酶的添加,1、添加发酵剂 将杀菌后的原料乳注入干酪槽中，保持在2530，添加制备好的生产发酵剂（多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成）。添加量为：短时法（56h）5%6%
23、，长时法（1617h）1.0%。加入前要检查发酵剂的质量，加入后应充分搅拌。,2、氯化钙及凝乳酶的添加 按原料乳量的0.011%加入CaCl2，搅拌均匀后保持510min。按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶，一般为每100kg原料乳量加0.05g，搅拌510min。,（三）凝乳的形成 凝乳是在2530条件下进行。短时法需静置4.55h以上，长时法则需1214h。当乳清酸度达到0.52（pH为4.6）时凝乳完成。,1、切割 当酸度达到0.50.52（短时法）或0.52%0.55%（长时法）时开始切割。用水平和垂直式刀分别切割凝块。凝块的大小为1.82.0cm（长时法为1.2cm）。,（四）切割、加温
24、搅拌,2、加温搅拌 切割后静置1530min，加入45温水（长时间法加30温水）至凝块表面10cm以上位置。边缓慢搅拌，边在夹层加温，在4590min内达到49（长时间2.5h达到49），搅拌使干酪粒收缩至0.50.8cm大小。,（五）排除乳清及干酪粒的清洗 将乳清全部排除后，分别用29、16、4的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒三次，以使干酪粒遇冷收缩，相互松散，并使其温度保持在7以下。,（六）堆积、添加风味物质 水洗后将干酪粒堆积于干酪槽的两侧，尽可能排除多余的水分。再根据实际需要加入各种风味物质。最常见的是加入食盐（1）和稀奶油，使成品乳脂率达44.5。,（七）包装与贮藏 一般多采用塑杯包装
25、，重量有：250g、300g等。应在10以下贮藏并尽快食用。,二、荷兰圆形干酪（Edam Cheese）,（一）原料乳的验收与标准化 原料乳按乳脂率为2.53.0进行标准化。（二）原料乳的杀菌 将原料乳在干酪槽内进行6365、30min的杀菌处理后，冷却至2931。,向原料乳中添加2的发酵剂，搅拌后，加入0.02的CaCl2（事先配成10%溶液）。调整酸度至0.180.20。,（三）添加发酵剂,加凝乳酶（用1的食盐水配成2的溶液）搅拌均匀，保温静置2540min进行凝乳。凝乳酶的添加量应按其效价进行计算，当效价为7万单位时，一般加入原料乳量的0.003。,（四）添加凝乳酶,切割后的凝块大小约为
26、1.01.5cm。然后用干酪耙搅拌25min。当凝块达到一定硬度后排出全部乳清量的1/3，再加温搅拌，在25min内使温度由31 升至38，并在此温度下继续搅拌30min。当凝块收缩，达到规定硬度时排除全部乳清。,（五）切割及凝块的处理,将凝块在干酪槽内进行堆积，彻底排除乳清。此时乳清的酸度应为0.130.16。然后，切成大小适宜的块并装入成型器内，置于压榨机上预压榨约30min，取下整形后反转压榨，最后进行36h的正式压榨。取下后进行整理。,（六）堆积、成型压榨,将干酪放在温度为1015、浓度为2022的盐水中浸盐23d，每天翻转一次。,（七）盐浸,将浸盐后的干酪擦干放入成熟库中进行成熟。条
27、件为：温度1015，相对湿度8085。每天进行擦拭和反转，至1015d后上色挂蜡。最后放入成熟库中进行后期成熟（56个月）,（八）成熟,三、契达干酪（Cheddar Cheese）,原料乳经验收、净化后进行标准化使酪蛋白/乳脂肪的比为0.690.71。杀菌采用巴氏消毒6365、30min，冷却至3032，注入事先杀菌处理过的干酪槽内。,（一）原料乳的预处理,（二）发酵剂和凝乳酶的添加,发酵剂一般由乳酪链球菌和乳酸链球菌组成。当乳温在3032时添加原料乳量12的发酵剂。因为发酵剂可以产生足够数量的酸，抑制杂菌繁殖，提高干酪的质地、一致性和风味，所以发酵剂对契达干酪的质量起着非常重要的作用。,发酵
28、剂加入搅拌均匀后加入原料量0.010.02的CaCl2，要徐徐均匀添加。由于成熟中酸度高，抑制产气菌，故不需添加硝酸盐。静置发酵3040min后，酸度达到0.180.20时，再添加约0.0020.004的凝乳酶，搅拌45min后，静置凝乳。,凝乳酶添加后2040min，凝乳充分形成后，进行切割，一般大小为0.50.8cm；切后乳清酸度一般应为0.110.13。在温度31下搅拌2530min，促进乳酸菌发酵产酸和凝块收缩渗出乳清。,（三）切割、加温搅拌及排除乳清,然后排除1/3量的乳清，开始以每分钟升高1的速度加温搅拌。当温度最后升至3839后停止加温，继续搅拌6080min。当乳清酸度达到0.
29、20左右时，排除全部乳清。,排除乳清后，将干酪粒经1015min堆积，以排除多余的乳清，凝结成块，厚度为1015cm，此时乳清酸度为0.200.22。将呈饼状的凝块切成15cm25cm大小的块，进行反转堆积，视酸度和凝块的状态，在干酪槽的夹层加温，一般为3840。,（四）凝块的反转堆积（Cheddaring）,每1015min将切块反转叠加一次，一般每次按2枚、4枚的次序反转叠加堆积。在此期间应经常测定排出乳清的酸度，当酸度达到0.50.6（高酸度法为0.750.85）时即可。全过程需要2h左右，该过程比较复杂，现已多采用机械化操作。,堆积结束后，将饼状干酪块用破碎机处理成1.52.0cm的碎
30、块。破碎的目的在于加盐均匀，定型操作方便，除去堆积过程中产生的不愉快气味。然后采取干盐撒布法加盐。,（五）破碎（Milling）与加盐,当乳清酸度为0.8%0.9%，凝块温度为3031时，按凝块量的2%3%，加入食用精盐粉。一般分23次加入，并不断搅拌，以促进乳清排出和凝块的收缩，调整酸的生成。生干酪含水40，食盐1.5%1.7%。,将凝块装入专用的定型器中在一定温度下（2729）进行压榨。开始预压榨时压力要小，并逐渐加大。用规定压力0.350.40MPa压榨2030min，整形后再压榨1012h，最后正式压榨12d。,（六）成型压榨,成型后的生干酪放在温度1015，相对湿度85%条件下发酵成
31、熟。开始时，每天擦拭反转一次，约经一周后，进行涂布挂蜡或塑袋真空热缩包装。整个成熟期6个月以上。若在410条件下，成熟期需612月。包装后的契达干酪应贮存在冷藏条件下，防止霉菌生长，延长产品货架期。,（七）成熟,四、融化干酪,将同一种类或不同种类的两种以上的天然干酪，经粉碎、加乳化剂、加热搅拌、充分乳化、浇灌包装而制成的产品，叫做融化干酪（Processed Cheese），也称加工干酪。,（一）概念,（二）融化干酪的特点,可以将不同组织和不同成熟度的干酪适当配合，制成质量一致的产品；由于在加工过程中进行加热杀菌，食用安全、卫生，并且具有良好的保存特性；集各种干酪为一体，组织和风味独特；可以添
32、加各种风味物质和营养强化成分，较好地满足消费者的需求和嗜好。,（三）融化干酪的生产工艺,一般选择细菌成熟的硬质干酪如荷兰干酪、契达干酪和荷兰圆形干酪等。为满足制品的风味及组织，成熟78个月风味浓的干酪占20%30%。,1、原料干酪的选择,为了保持组织滑润，则成熟23个月的干酪占20%30%，搭配中间成熟度的干酪50，使平均成熟度在45个月之间，含水分35%38%，可溶性氮0.6%左右。过熟的干酪，由于有的氨基酸或乳酸钙结晶析出，不宜作原料。有霉菌污染、气体膨胀、异味等缺陷者不能使用。,原料干酪的预处理室要与正式生产车间分开。预处理是去掉干酪的包装材料，削去表皮，清拭表面等。,2、原料干酪的预处
33、理,用切碎机将原料干酪切成块状，用混合机混合。然后用粉碎机粉碎成45cm的面条状，最后用磨碎机处理。近来，此项操作多在溶融釜中进行。,3、切碎与粉碎,在溶融釜中加入适量的水，通常为原料干酪重的5%10%。成品的含水量为40%55%，但还应防止加水过多造成脂肪含量的下降，按配料要求加入适量的调味料、色素等，然后加入预处理粉碎后的原料干酪，开始向溶融釜的夹层中通入蒸汽进行加热。,4、熔融、乳化,当温度达到50左右，加入1%3%的乳化剂，如磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。最后将温度升至6070，保温2030min，使原料干酪完全融化。加乳化剂后，如果需要调整酸度时，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等
34、，也可以混合使用。,成品的pH值为5.65.8，不得低于5.3。乳化剂中，磷酸盐能提高干酪的保水性，可以形成光滑的组织状态；柠檬酸钠有保持颜色和风味的作用。在进行乳化操作时，应加快釜内的搅拌器的转数，使乳化更完全。在此过程中应保证杀菌的温度。一般为6070、2030min，或80120、30s等。乳化终了时，应检测水分、pH值、风味等，然后抽真空进行脱气。,5、充填、包装经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。必须选择与乳化机能相适应的包装机。包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。包装的量、形状和包装材料的选择，应考虑到食用、携带、运输方便。包装材料既要满足制品本身的保存需要，还要保证卫生安全，6、贮藏 包装后的成品融化干酪，应静置10以下的冷藏库中定型和贮藏。,五、干酪制品,（一）干酪食品 天然干酪和融化干酪被广泛地应用到其他食品中，如干酪三明治、干酪香肠、干酪蛋糕、干酪汉堡包、干酪糖果等，目前在各国食品市场上占有重要的地位，并且有着良好的发展势头。,由于人们目前在对食品追求其营养和风味的同时，开始重视了食品对人体的健康保健作用。因此，最近不断开发研制出强化钙、微量元素、维生素等及降低脂肪和盐含量的干酪。另外，添加功能性食品营养物质，如食物纤维、低聚糖、甲壳素、CPP等开发新型功能性食品。,（二）功能性干酪制品,
