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1、1,三天授课安排,第一天：营养学基础能量及三大产能营养素第二天：营养学基础矿物质、维生素；食物营养分析第三天：营养配餐,2,营养学基础,刘 敏北京营养师俱乐部VIP中国营养联盟讲师团讲师国家二级公共营养师营养师职业资格鉴定考证培训师致力于健康美营养调理,4,一、营养学的基本概念,营养：机体通过摄取食物，经消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中对身体有益的物质构建组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。,5,营养素：是指食物中可
2、给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的营养物质。人体所需要的五大类营养素:蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质。必需营养素、非必需营养素：宏量营养素、微量营养素；常量元素、微量元素（矿物质）,6,营养学：研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。营养学的内容 食物：有什么？如何代谢？各有什么功能？与健康的关系？如何保存？营养素之间的关系（食物强化）人体：需要什么？需要多少？如何更安全（RDA-DRIS）？其它：特殊人群的需要，特殊环境的需要、保健食品,7,膳食营养素参考摄入量DRIs,8,膳食营养素参考摄入量DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄
3、人量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄人量（UL）适合于某一特定性别、年龄、及生理状况群体,常量和微量元素的RNIs或AIs,平均需要量（EAR）根据个体需要量的研究资料计算得到的，可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。推荐摄入量RNI RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（9798)个体需要量的摄入水平。,长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有
4、适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄人该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNIEAR2SD（SD：标准差）个体需要量的研究资料计算 EAR 2SD RNI,12,适宜摄入量(AI)指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到 AI 时，出现营养缺乏的危险性很小。AI和RNI的关系：都用作个体摄入量的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。但AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。,可耐受最高摄入量,UL平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的
5、最高水平。是根据人体或动物毒理学研究制定的；未订UL的营养素，并非过多摄入无潜在危险；UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能性，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。,14,二、营养与健康的关系,营养素的功能碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素。提供能量：碳水化合物、脂类、蛋白质促进生长与组织修复：蛋白质、矿物质、维生素调节生理功能：蛋白质、矿物质、维生素,15,动态平衡：合成与分解能量平衡：肥胖、消瘦营养素平衡：N正平衡（生长期）、负平衡水盐平衡：水与电解质内环境的稳定神经系统调节酶调节：蛋白质、维生素、矿物质激素调节：VD，激素受体,16,营养素是维持健康的基础
6、有什么样功能，就决定了对人体健康有什么样的关系。维持人体组织的构成；（孕期、胎儿）维持生理功能；（能量、脑功能、免疫功能）维持心理健康;（学习认知能力，对环境压力的耐受力）预防疾病发生；（缺乏和过剩）,17,3.营养对人群健康的影响保证儿童的正常生长发育和心理发育；满足各类特殊人群的营养需要；增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性；预防营养不良及相关的疾病；辅助各种疾病的治疗；,三、营养学发展史,1.古代营养学国外：希波克拉底中国：西周时期的医学分工（食医、疾医、疡医和兽医）黄帝内经2.现代营养学的发展营养学借自然科学的发展，尤其是物理、化学的发展有了很大的突破。1934年美国营养学会成立
7、后被正式承认为一门科学,第二节能量及宏量营养素,一、能量什么是能量？物理定义：“物质运动的一般量度。是标量。”物质做功的能力。能量是维持体温及一切生命活动的基本保障，没有能量，也就没有生命。它是营养学研究中应首先考虑的问题。是基础中的基础,20,自然界能量形式是多种多样的。（电能，机械能等）遵循能量守恒定律，是平衡体系。机体能量代谢同样遵循该规律。（能量需要与消耗一致）平衡一旦打破，将对机体造成很大伤害。,能量失衡对身体的影响,1）能量摄入过剩，则会在体内贮存起来。人体内能量的贮存形式是脂肪，脂肪在体内的异常堆积，会导致肥胖和机体不必要的负担，并可成为心血管疾病、某些癌症、糖尿病等退行性疾病的
8、危险因素。,2）能量摄入不足：机体会动用自身储备的能量甚至消耗自身的组织以满足生命活动的能量需要。人长期处于饥饿状态，在一定时期内机体会出现基础代谢降低、体力活动减少和体重下降以减少能量的消耗，使机体产生对于能量摄入的适应状态，此时，能量代谢由负平衡达到新的低水平上的平衡。其结果引起儿童生长发育停滞，成人消瘦和工作能力下降、抵抗力下降。,1、能量的单位与换算,【千卡】（kcal）其定义为:将1000g纯水由15升温至16所需要的能量为1千卡。【焦耳】（J）其定义为:用1牛顿的力推动物质移动1米所需要的能量为1焦耳。【换算】1kcal4.184kJ 1kJ0.239kcal 1000kcal4.
9、184MJ 1MJ239kcal,25,2、能量来源,人体所需的能量来源于食物中的碳水化合物、脂类和蛋白质，统称三大产能营养素。,26,27,、产能营养素,、碳水化合物代谢,28,碳水化合物是我国人民膳食的主要成分，为能量的主要来源。脑功能对血糖水平有很大的倚赖性，脑组织能量的主要来源是血糖。生活中要吃好早餐。,脂类代谢,30,在短期饥饿时主要由体内的脂肪供给能量（甘油，脂肪酸）脂肪分解，产生大量酮体。酮体：引起食欲下降，恶心，呕吐，腹痛，脱水，休克。节食减肥不可取。,、蛋白质代谢,只有在体内糖原和脂肪贮备大量消耗之后，蛋白质才用来作为供能物质。,30,蛋白质是生命的存在方式。成人平均每天需要
10、蛋白质1g/kg，用以补充身体蛋白质不可避免的消耗，如脱落细胞、肌肉伸缩时消耗的肌动蛋白和肌凝蛋白以及用于身体的生长，组织的修复，维持循环中蛋白质含量及制造酶等。摄入的蛋白质经肠道中的蛋白酶水解成肽最终水解为氨基酸，吸收后经门静脉进入肝脏。,33,长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂肪已经大量消耗后，将依靠组织蛋白分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。蛋白质若用于供给能量，不仅损失其组织修复和生理调节的功能，而且又因尿素等含氮化合物的形成而增加了机体额外的能量消耗。糖类和脂肪为能量的最主要或最有效的来源。,34,生理卡价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值（或能量系数、
11、食物的热价、食物的能量卡价、）。物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值。（P61）,、食物的卡价,35,实践练习,以每100克可食部计,问题：大米和面粉能量接近，为什么吃面食比吃大米容易发胖？土豆可是高能量食物？,？,1克蛋白质-4kcal 1克脂肪-9kcal 1克碳水化合物-4kcal,常见食物所含热能(千卡/100克食物),黄豆 359绿豆 316毛豆 123蚕豆(去皮)342蚕豆(鲜)104竹笋 30蔬菜 1030瓜类 1030水果(平均)50,牛肉(肥)397牛肉(瘦)150羊肉(肥)542羊肉(瘦)194鸡肉 104鸭肉 107鹅肉 144,猪肉(肥)800猪肉(中)5
12、80猪肉(瘦)330内脏 100鱼 100蛋 200,常见食物所含热能(千卡/100克）,蛋糕 319冰砖 188冰淇淋 126黄油 892奶酪 328奶粉 522巧克力 532开口笑 512炸薯片 612,胡桃仁 627芝麻 660花生米 563西瓜子仁 555葵花子仁 606,38,、能量来源分配,三大产能营养素在体内都有其特殊的生理功能并且彼此相互影响。碳水化合物和脂肪在体内代谢中，在一定条件下可相互转化。糖供给不足时，脂肪可代替碳水化合物供给能量维持血糖恒定；碳水化合物供给充裕时，可转变为脂肪在体内贮存。蛋白质不能由脂肪或碳水化合物替代。但充裕的脂肪和碳水化合物可避免蛋白质被当作能量的
13、来源。,39,在膳食中必须合理搭配这三种营养素，保持三者平衡，才能使能量供给处于最佳状态。根据我国饮食特点，成人三大营养素供能占总热能比例为：碳水化合物 55-65%脂肪 20-30%蛋白质 10-15%年龄越小，蛋白和脂肪供能占的比例相应增加,举例：某女生一日能量需要量为2100kcal，试计算三大营养素所提供的能量碳水化合物：2100 kcal60%=1260 kcal脂肪 2100 kcal25%=525 kcal蛋白质 2100 kcal15%=315 kcal,3.人体能量消耗,1、基础代谢2、体力活动3、食物的特殊动力作用4、生长发育及其它因素：,、基础代谢,基础代谢:(BM)是维
14、持机体最基本的生命活动所需要的能量。,不受精神紧张，肌肉活动，食物和环境温度等因素影响时的能量代谢,基础代谢率（BMR）：单位时间内的基础代谢。一般以每小时，每平方米体表面积所发散的热量来表示（kcal/m2.h）1）、基础代谢的测量方法气体代谢法。用体表面积计算BM体表面积（M2）BMR24,人体的体表面积，可根据身高和体重来推算。男性 A=0.00607H0.0127W0.0698女性 A=0.00568H0.0126W0.0461 A：体表面积，m2；H身高，cm；W体重，kg。例：一中年女性，年龄43岁，从事轻体力劳动，体重68kg、身高169cm。其体表面积=0.00568169+0
15、.012668-0.04611.76m2然后再按年龄、性别查表，计算BM,45,每小时的基础代谢率为：女性 1.76m234.0kcalm259.84kcal；24小时的基础代谢率为：女性 59.84kcalh24h=1436.16kcal；,46,2)、影响基础代谢的因素,体表面积：BM与体表面积成正比，体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。年龄：婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段，其次是青春期。青壮年期较稳定，40岁以后随年龄增长而降低。性别：男性的基础代谢率高于女性。(同一年龄，同一体表面积下）激素：如甲状腺功能亢进可升高基础代谢率。去甲肾上腺素可使基础代谢率下
16、降25%,47,季节与劳动强度：寒冷、酷热时基础代谢率增高。在舒适环境中(2025)，代谢最低。劳动强度高则高 另外一切应激状态，如发热体温每升高1基础代谢率提高13%、创伤、心理应激等均可使基础代谢升高。此外种族、睡眠、情绪等因素都可能影响基础代谢。营养不良者基础代谢率偏低。,、体力活动,体力活动所消耗的能量约占总能量的15%-30%，影响体力活动能量消耗的因素如下：肌肉越发达者，活动时消耗能量越多。体重越重者，做相同活动时所消耗的能量也多。劳动强度越大；持续时间越长、消耗能量越多。与工作的熟练程度有关。,肌肉为能量代谢的重要场所，其参加工作的多少与持续时间的久暂为决定需要量的主要因素。工作
17、的熟练程度也影响能量消耗。例如已有数月劳动锻炼的与初次参加劳动的人，其体重和身高相等，皆挑30kg、每分钟平均步行速度，前者为101.9m，后者为85.5m，而平均代谢率前者为5.22，而后者为8.80，所以有锻炼的比无锻炼的人在工作效率上和体力消耗上均较为有效和节省。,、食物热效应（TEF）,即食物特殊动力作用：指人体在摄食过程中引起的额外的能量消耗。这部分能量消耗主要用于消化液分泌、胃肠道收缩蠕动、营养素吸收及各种中间代谢过程。同时引起体温升高和散发能量。此项额外的能量来源于体内的营养贮备。,食物特殊动力作用与食物的种类有关。脂肪：能量消耗增加 4%5%碳水化物:能量消耗增加 5%6%蛋白
18、质:能量消耗增加 30%40%混合食物：约增加基础代谢的10%。,、生长发育及孕妇、乳母对能量的需求,主要包括婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母等特殊人群,3个月婴儿，生长发育消耗热能占总热能23%4-6岁，生长发育消耗热能占总热能的2%孕妇：子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体 脂储备乳母：合成乳汁青少年：生长发育创伤病人：康复身体,七、能量的需要量及膳食参考摄入量,能量需要量的确定,从实际测定或合理估计的能量消耗量来确定人体的能量需要量。BMR是估算成年人能量需要量的基础。能量需要量=BMRPAL PAL：体力活动水平不同体力活动所需要的能量不同。活动量越大，则每分钟通气量和耗氧量越大，心率越快
19、，每分钟的能量消耗也就越大。,中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年),注:引自中国居民膳食营养素参考摄入量简要本，2001年，P15 PAL(体力活动水平)为一项活动每分钟能量消耗量每分钟基础代谢的能量消耗量。,WHO建议的计算基础代谢公式 按体重计算,注：w为体重(kg)。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减 5%。,中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs）,60,5、能量的食物来源,粮谷类和薯类含碳水化合物较多，是能量的最经济来源。植物性食物的油料作物含有丰富的脂肪；动物性食物主要提供脂肪和蛋白质 大豆、坚果含有丰富的蛋白质和脂肪，甚至比
20、有些动物性食物还要高，多为不饱和脂肪酸，对人体的健康有益的,6、能量代谢状况的评价,（一）、量的评价：（能量摄入与消耗是否平衡）1、实际摄入量占推荐摄入量的比值成人 90110 正常 80 基本正常 70 不足 儿童 90以上 正常 低于90 摄入不足，低于80 摄入严重不足,2、根据体重标准体重（kg）=身高（cm）-105正常范围 10%低于正常值的10 轻度能量缺乏 低于1020时 中度能量缺乏 低于30以上 严重能量缺乏 低于40以上 危及生命 大于10%为超重 大于20%为肥胖,称量体重注意事项：确定在一定时间和相同的条件下进行，如早晨起床后，排净大小便、空腹、仅穿内衣，同时坚持定期
21、称量，以观察自己体重的变化趋势，精确了解体重变化是可行的自我检测能量是否平衡的方法,3、用体质指数(BMl)评价BMI=体重（kg）/身高2（m2）,（二）、质的评价,7、案例讨论,男性，35岁，文职人员，体重75Kg，身高170cm，某日膳食经换算后各产能营养素摄入如下：CHO 382g，FAT 95g，PRO 60g，试问此男性的能量RNI为多少？并评价其热能摄入状况。,分析：,1、热能摄入的量：,RNI为 2400kcal理想体重=65Kg超过理想体重的15.38%BMI=25.95,2、热能摄入的质：营养素 量(g)产能(kcal)E%CHO 382 1528 58.3%FAT 95 855 32.6 PRO 60 240 9.1合计 2623 100,谢谢！,
