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1、肉鸭加工工艺流程、人员编制及操作规范1、挂鸭组11工艺流程卸鸭 挂鸭 宰杀 装竹排1 2人员编制卸鸭3人 挂鸭3人 宰杀2人 案长1人（兼） 合计9人1 3毛鸭要求131毛鸭必须来自非疫区，垫料为麦糠等，严禁用沙土；132送宰前须断食4小时，断水1小时；133肉鸭运输全部采用竹排盛装，夏天高于30摄氏度时，给毛鸭喷水降温；冬天低于0摄氏度时，给毛鸭加盖蓬布以取暖；14操作规范141卸鸭：拉鸭车紧靠卸鸭台停放。卸鸭工应从最上层处，抓住鸭腿轻轻地放的到转挂台上。不得有挤压现象，禁止野蛮操作，以免损伤和惊吓活鸭。142挂鸭：左手抓住鸭的附关节，右手持刀，将捆鸭腿的绳割掉。严禁割破鸭腿、掌，注意将捆扎
2、绳拿掉以免进入烫池损坏机器。握住鸭的跗关节处，将鸭迅速挂上链条，同时稍用力向下拉紧卡牢。禁止挂单腿或一个钩挂两只或两只钩挂一只鸭。注：所有抓鸭行为必须轻柔，力度适当。绝对禁止粗暴、虐待及用力过大、摔碰的现象。143宰杀：活鸭放血前经1分钟倒挂，以使鸭安静。宰杀工左手握住鸭头，右手执刀，于头、颈交接处下刀。切断颈部左侧动脉和静脉，切勿切断气管和食管，让鸭保持呼吸。以达到放血充分。144装卸人员应及时将竹排运至车厢内排放整齐。2浸烫打毛间21工艺流程沥血 浸烫 脱毛 转挂 去大毛 验大毛 浸腊 冷却 剥腊 二次浸腊 冷却 剥腊 胴体过磅22人员编制看烫池、脱毛机1人 转挂2人 摘大毛8人 验大毛1
3、人 塞鼻孔2人 看腊池1人（兼去口腔蜡） 剥腊6人 去鼻孔1人 去口腔蜡 摘鸭1人 胴体记数1人 组长1人（兼验毛） 合计25人23操作规范231浸烫前空挂沥血3-5分钟；232浸烫：设备操作工必须按时对设备进行查看，浸烫水温59摄氏度。达到要求后开链条宰杀。对设备开启程序要求；以开启链条为先；烫锅鼓风机；烫锅循环系统；打毛机；排气扇。生产中注意烫锅进水量，锅内热水要常换，保持清洁。（也可根据鸭只大小和季节的温度差异适当调整浸烫温度，以脱毛干净但翅内侧皮不烫伤为原则）233脱毛：操作时应视鸭只大小合理调整机器间距，以保持最佳的脱毛效果，并经常检查脱毛效果和鸭头、胸损伤率，并调整机器。2 3、4
4、大毛：去除脱毛后鸭体残留大毛。将鸭体上挂链条，按要求将脖、头部大毛搓净，将鸭背部、翅内侧、黄皮、大毛及其余部位长毛去除。先经喷淋冲洗掉鸭体附着长毛。23 5验大毛：检验去大毛后的鸭体是否还有未摘净或附着的大毛、黄皮。未摘净的要求返工。2 3、6塞鼻孔（大鸭）：将验完大毛的鸭鼻孔用专用工具塞住，以免蜡进入鼻孔。237挂腊：鸭体自全部浸入蜡池至出蜡池需10秒钟。看蜡池人员要调整好蜡池内蜡、松香等的比例。生产前将蜡池温度调至70-75摄氏度，随时用笤篱捞出蜡池内小毛，并补充蜡池内流失的蜡以保持蜡面刚好浸过鸭尾。定期清理蜡池底部的水，以防止水温过高烫伤鸭体。238冷却：生产前预冷池内备好10摄氏度以下
5、的预冷水，并随实际冷却效果确定加水、 换水。冷却时间20秒。239剥蜡：从冷却后的鸭体上将蜡剥离干净。2310去塞：将塞鼻孔工具去除。2311胴体过磅：剥蜡后的胴体摘离链条，大鸭每筐10只称量一次，小鸭20只称量一次，并按分级标准区分好鸭、残鸭、死鸭分别记录。一车为单位交核算员统计总只数、总重量、残鸭重、死鸭只数、重量，放血不良只数。3净毛组31工艺流程领鸭 净毛 验毛3 2员编制净毛110人 验毛4人 33操作规范a) 领鸭：净毛人员按次序领取过完磅的鸭胴体。b) 净毛：净小毛人员用镊子摘净残留在鸭头、脖、翅、胸、腿部的毛根，碎蜡去除干净，不能将鸭皮撕破或刮掉。c) 验毛：专职人员检验净毛是
6、否干净，并做好分牌工作。下班后将牌回收并作好记录，将牌保管好。4内脏组41工艺流程拔舌 挂鸭 挑裆 掏肫 掏心 掏脏 割爪 冲水 复检 摘鸭分离食管 割肫 胆肠肝分离 大盒包装 修舌 打肫油 修爪刮肫包装洗肫 42人员编制拔舌2人 挂鸭1人 挑裆1人 掏肫3人 掏心2人 掏脏2人 割爪2人 冲水1人 修舌2人 复检1人 摘链条1人 肝肠分离2人 分离食管3人 割肫2人 打肫1人 洗肫3人 包肫2人 包装8人 卫生大盒1人 刮肫13人 修爪3人 洗食管1人 去肫油4人 组长1人 合计:62人加工白条鸭时加去肺4人、去气管3人、去肠头2人（68人）加工鸭排时加去肺3人、去肠头2人、4 3操作规范4
7、31拔舌：拔舌人员左手握住鸭头，右手持刀，在紧靠鸭头的咽喉外开一小口，割断食管和气管，然后用右手分开鸭嘴，左手按住鸭嘴的下半部分，右手将刀背放在舌上用拇指按住双手同时用力拔出鸭舌。操作过程中不能用力过大，以免将鸭舌拔断。432挑裆：去净毛的屠体挂到链条上，挑裆人员左手扶住鸭尾，右手持刀，在肛门处下刀，水平推进约5-7厘米，手腕轻挑割破鸭腹。433掏肫：掏肫人员双手分开挑开的腹部，露出鸭肫。先用左手握住鸭肫轻轻向面前一拉，露出腺胃及一部分食管，然后用右手抓住食管，左手向前推进，将食管完整地拉出来放到指定的大盒里，然后胴体转入。434掏心：掏心人员用一手扶住鸭身，另一手伸入鸭腹贴紧软骨向前，用食、
8、中两指抠住鸭心，在心血管处断开，将鸭心放入盒内。435掏脏：掏脏人员一手扶住鸭体一手伸入腹腔，钩住鸭肝向下将脏器一起钩出，另一只手在肛门处将肠头断开放入分离内脏案上的水盘内。436肝肠分离：将放入水盘内的脏器摆正，一手抓住肠子，一手轻轻抓住肝脏将连接部分断开。注意不能用力过猛，以免将肝脏拉断，将肠子放入滑槽顺下水道流出后，再用手将肝脏上的胆分离下来，动作要轻柔，以免流出胆汁，造成污染。437割爪：割爪人员持刀站在距链条30厘米处，面对链条，当胴体转到面前时，用左手握住一只鸭掌向面前轻拉，然后将两只鸭掌同时握住，带向面前将踝骨骨缝拉开，右手持刀在骨缝处下刀，在割断官阶1/2处刀向上方斜划，将上关
9、节1韧带带到爪上。须下刀准确，不能割破两面软骨，然后将鸭爪放入铁盘内。438冲洗：冲洗胴体人员手持水管站好，待胴体转过来时，打开水管，水量不能过大，左手扶住链条钩，先将胴体表面血污、杂质冲洗干净后，将水管伸入腹腔将血污和内容物冲洗干净。439掏板油：掏板油人员两名并排对链条，一手抓住腹肌，另一只手抓住板油向下撕扯， 将板油完整地从腹肌上分离下来，放入盘中。439复检：先目测胴体表面有无污染，当胴体转到面前时，用双手分开腹肌向上托起，检验腹腔有无脏器残留，并用手摘除，严重者转回。4310修舌.爪：在割爪处置放一案面，两个铁盘，剪刀一把。将割下的鸭掌逐个检查，带脚垫的要修剪，剪时要轻，不能将好肉带
10、下造成浪费。修舌时先剪下管头，然后撕掉鸭舌表面的老皮，将鸭舌放入一盛有清水的盘内。4311分离食管：工作人员将鸭肫带到自己的工作位置。右手持剪，左手握住鸭肫，右手拇指和食指捏住食管将管中内容物撸出来，内容物要随时清理，以免污染产品。然后将食管平放面前，理顺，用剪刀在鸭肫与腺胃连接处颜色较浅的位置剪下。将食管剖开：用剪刀从腺胃处向前推进，即可将腺胃和食管一同剖开。4314割肫人员左手拿起鸭肫，将与肠头连接处的侧面向上，右手持刀，在向上一侧突起部分中间下刀，轻按割透，然后用手掰开，去金去净里面的内容物，放入水槽内。4315打肫人员将鸭肫清洗干净放入打油机内，置放量在45公斤。不可过量。打开水管，向
11、打肫机内注水，然后启动机器，运行时间不得超过20秒，以防将鸭肫打破。4316刮肫人员将打过油的鸭肫拿在手里用刮刀刮干净上面的内金，用力要均匀，不能损伤鸭肫表面层，然后洗肫人员用澡巾洗净上面附着的杂质，最后包肫人员按分级标准过磅包装。现分级标准：705以上为L级：75以下S级。4317白条鸭去肺：4并排站在链条前，左手抚住鸭翅部，右手伸入体腔，从脊椎旁入手将肺完整的剥离。4318白条鸭去气管：3人面向链条并排站立，手伸入腹腔，用手指向前探,捏住气管头，然后用另一只手掀起脖皮，轻轻将气管拉出来。不可用力过猛以免将气管拉断。如不慎将气管拉断，可在挑舌开口处将气管取出，小心不可将杀口扩大。5后区5 1
12、工艺流程511链条组：预冷 转挂 开胸、裆 划背 割腿 割翅 划小胸 撕小胸 割头 切腹皮、腹肌 砍架 割锁骨 512腿组修腿皮 修腿肉 称量 包装513胸翅组翅、胸分离 修胸皮 修胸肉 擦血水 装袋 称量 摆盘翅分离 根、二节翅分级 称量 摆盘514小胸、头组去气管头 分级称量 包装小胸包装515脖组去脖皮 刮脖油 皮脖分离 脖修剪 分级称量 脖包装撕气管 切碎皮 包装516架组剪软骨 架、锁骨、软骨包装52人员编制521分割组挂预冷1人 转挂1人 撕板油3人 开胸、裆2人 划背2 开脖1人 割腿4人 割翅4人 划小胸1人 撕小胸2人 割头1人 切腹皮、腹肌2人 砍架3 人 割琐骨3人 割颈
13、肉1人 合计31人522腿组修腿皮4人 修剪4人 称量1人 包装4人 合计：13人523胸翅组胸翅分离4 人 修胸皮2人 修胸肉8人 擦血水4人 装袋称量2人 摆盘6人 翅分离3人 分级称量3人 包装2人 合计：34人524小胸、头组洗头1人 去气管1人 称量1人 包装3人 合计：6人525脖组去脖皮2人 刮脖油1人 皮、脖分离1人 修剪6人 称量2人 去肺2人 撕气管1人 包装3人 修碎脖1人 碎皮包装2人 合计21人526架组剪软骨2人 称量1人 包装2人 皮肉分离3人 卫生1人 封口4人 涮盘3人 鲜品记数1人 组长2人 合计19人 总合计123人53操作规范531划胸开裆：将鸭胸部面向
14、自己，左手握住鸭脖根部，右手拿刀沿龙骨两侧各划一刀，注意要紧贴龙骨。然后再在左、右腿内侧各划一刀，注意不能划伤腿胸。532划背：将鸭背面向自己，左手握住左腿，右手持刀，从脖根至尾部竖直划一刀。（做鸭排时从腰眼处至尾部竖直划两刀，间距1cm左右）。然后将两腿向后扳，从腰眼处横划一刀。将皮划开即可。注意不要划伤鸭翅。533割腿：左（右）手持刀，右（左）手紧抓住鸭的左（右）腿，用刀沿腰眼顺髋骨划下，将鸭腿与髋骨连接的肌腱割断，将腿撕下。注意下刀要紧贴架骨，以防割坏鸭腿。534割翅：左（右）手持刀，右（左）手抓住左（右）翅的根部，第一刀先将锁骨上部至腰眼以上的皮与鸭架分离。然后沿翅根与锁骨相连的肌腱划
15、断，将刀紧贴弧形骨划下，将翅胸撕下。注意、下第二刀不能太深，以免造成大胸刀伤。535划小胸：用刀紧贴龙骨两侧各划一刀，将小胸内侧与龙骨分离。536脖（锁骨）、架分离：左手握住髋骨，让龙骨面向自己，用刀沿锁骨下方软骨处砍两刀，将锁骨与架分离；然后旋转鸭架，用刀将弧形骨与鸭架剥离，再沿脖根部砍下鸭脖。6 3、7鸭腿的加工方法：a、先将割下的腿用刀将边缘的皮切下，使皮肉相符；b、修剪人员将鸭腿内侧浮油、关节处的脂肪修剪干净；c、然后再检查边缘是否有多余皮、脂肪、变色肉、然后全部修剪干净；d、在包装前包装人员要检查腿两面是否带有碎肉、皮、毛、淤血等杂物，清理干净后再按客户要求摆放整齐 。538大胸的加
16、工方法：a、在翅胸分离的工序上，先将大胸周围的多余皮切下，要求皮大于肉0.5-1厘米；b、修剪人员将大胸肉面上的筋头、脂肪、变色肉、白筋膜、腹肌等修剪干净，再检查皮的大小并修剪；c、擦血人员用毛巾将粗血管内的残留血挤出，擦掉；d、装袋人员检查大胸表面是否粘有杂物，无误后装袋、称量；e、摆盘人员复检后整好大胸的形状，将袋内气体挤出，将大胸固定成圆柱状，平放在盘内。539小胸的加工方法：在装袋前检查小胸上是否带有碎肉、脂肪，去除后将小胸对头摆放在包装盘内，装入袋中，真空封口。5310鸭头的加工方法：a、鸭头割下后，先放入清水池浸泡，冲洗，将刀口、口腔淤血杂质洗净、然后放入清水池中漂洗c、漂洗后取出
17、沥干水，将鸭头内的气管头剪去、称量后，将鸭嘴交错排放在毛巾上，用毛巾包住，按压擦拭一遍然装入袋中，真空封口。5311鸭脖的加工方法：a、皮、脖分离后的鸭脖，弧形状的背面不应带有脂肪，刀口处不应带有红色碎脖皮；b、先将带骨肉剪下，如果脖架分离的一端带鸭肺，必须清理掉；c、将脖上多余的脂肪、血筋、紫肉修剪干净，然后放入清水中浸泡；d、取出沥水，然后根据要求分级，分为5、6、7根；e有专人将分级后的鸭脖按长短顺齐（允许长短有1之差），然后包装称量。5312锁骨的加工方法：将砍下的锁骨上的多余皮、脂肪、喉结修剪干净，弧行骨向上，摆盘时每层两行成蜂窝状包装。6 库台61工艺流程鲜品入库 速冻 换装 冷藏
18、 装车62人员编制鲜品入库5人 换装15人 装卸8人 保管1人 发货1 人 合计：30人63操作规范631鲜品转运入库操作规范a.鲜品转运要勤拉快跑，保证车间内鲜品不积压。车间待入产品：单冻品不得超过20盘，箱冻品积存数量不得超过30箱。 b.鲜品装车时要轻搬轻放，上、下两层产品要纵横交错，勿使上一层的盘底接触下层的产品，车上产品的总高度不得超过10层，以防滑落。c.箱装产品与盘冻产品不得同车转运，以免压坏或弄湿纸箱。含水量大的产品不得放含水量小的产品之上，以免水滴到产品中。d.鲜品装车时要配合记帐员点清数量。e.鲜品入库全部放入搁架式排管上（不允许落地放置或将最后一车产品直接放在车上）。盘装
19、的产品上、下二层之间要纵横交错，勿使上一层的盘底接触下一层的产品，以达到最佳冷冻效果。f.冷冻盘放入搁架时要水平端起，不允许倾斜，以防产品滑落和变形。g鲜品入库要遵循先上后下的原则，以避免入库过程中将上层排管的霜雪等污物碰落下来污染下层的产品。h产品入库要遵循集中入库的原则，入完一个库后及时封好库门，并通知制冷机房拉温速冻，一个库未入满不允许入另一个库。632冻品出库操作规范a.冻品出库前先经卫检人员检测肉温，符合要求后再出库。b.从搁架上拿下冻盘要轻搬轻放，不得划破产品包装袋或撒落产品。取冻盘要按先下后上的顺序，不得相反，以避免产品受到污染。c.冻品放在车上，要摆放整齐，上下竖直稳固。盘子最
20、高层数不超过10层，以防翻车。d.冻品出库遵循集中出库的原则，将一个库快速（与产品换装保持同步）出完，以免影响鲜品入库。出库必须彻底，不得遗漏产品。e.箱冻产品出库后直接入冷藏库，盘冻产品转入换装间。f.速冻库内散落产品要及时清理，以免风干或污染。633冻品换装操作规范a.装箱：袋装的产品先用毛巾将表面霜雪擦拭干净，装箱前检查箱子与产品品种是否相符，确保无误后再装箱。遇有污点、破袋、变形的产品不应装箱，由组长或案长处理。b.单冻产品先将冻盘作轻微摔打振动，然后将间隔纸一层层取出，单冻的产品不得有互相粘连的现象。将产品倒入单冻案去霜，然后装袋，产品摔打和装袋过程中不得有落地现象。c.盒冻的内脏副
21、产品先用自来水稍冲其铁盒底部，然后轻轻将产品磕出，如遇有不易磕出的产品应继续用水冲淋，不得用力猛摔，以免将产品磕碎。d.单冻产品装袋后重新计量。用小封口机封口，然后装箱，装箱前检查箱子和产品品种是否相符。e.装箱后的产品箱外必须标识清楚重量、规格、品名等，按品种码垛，摆放整齐。634成品转库操作规范a.换装好的产品分先后顺序及时转入冷藏库。产品积存总数不得超过30箱，否则视为转库不及时。b.转库时应与换装计数人员当面对帐，计好数量。c.转入冷藏库的产品要分清品种码垛，码垛整齐，垛位离墙10cm以上，符合先进先出之原则。d.贮藏中出现散箱、风干、零落产品必须及时清理出库，通知卫检人员作出处理。635发货操作规范a.库台主管接到发货通知单后，应认真审核通知单的内容并做好存档；b.据通知单的内容审核报表、清查库存产品、确保正常发货；c.发货过程中，应随机开箱抽查产品质量状况、检查包装箱破损及污染情况，如有异常应及时纠正，保证发货产品100%合格。d.发货完毕，核对数据无误后封车，办理相关的手续。7、制冷、维修7 1人员编制制冷：班长1人 制冷工3人维修：班长1人 电工2人 锅炉工1人生产部 2004-12-25
