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1、,工学院建筑系,一、餐饮建筑设计总述,餐饮建筑的分类与分级 餐馆 饮食店 食堂,一、餐饮建筑设计总述,餐饮建筑的分类与分级 餐馆 饮食店 食堂,一、餐饮建筑设计总述,餐饮建筑的分类与分级 餐馆 饮食店 食堂,一、餐饮建筑设计总述,餐饮建筑的分类与分级 餐馆 饮食店 食堂,一、餐饮建筑设计总述,餐饮建筑的布置形式:夹缝式 综合体式 独立式,一、餐饮建筑设计总述,餐饮建筑的布置形式:夹缝式 综合体式 独立式,一、餐饮建筑设计总述,餐饮建筑的布置形式:夹缝式 综合体式 独立式,一、餐饮建筑设计总述,餐饮建筑的布置形式:夹缝式 综合体式 独立式,一、餐饮建筑设计总述,餐饮建筑的组成及流线,一、餐饮建筑
2、设计总述,厨房设计要点1、厨房组成及流程,一、餐饮建筑设计总述,厨房设计要点2、厨房布局形式 封闭式：餐厅与厨房之间用完全分隔开。半封闭式：露出厨房的一部分，使客人能看到 特色的烹调和加工技艺，活跃气氛。开放式：把烹制过程完全显露在顾客面前，现制现吃，气氛亲切。,一、餐饮建筑设计总述,厨房设计要点3、热加工间的通风与排气（1）热加工间应争取双面开侧窗，以形成穿堂（2）设天窗排气（3）设拔气道或机械排风（4）将烤烙间和蒸饭间单独分隔,一、餐饮建筑设计总述,厨房设计要点3、热加工间的通风与排气（1）热加工间应争取双面开侧窗，以形成穿堂（2）设天窗排气（3）设拔气道或机械排风（4）将烤烙间和蒸饭间单
3、独分隔,一、餐饮建筑设计总述,厨房设计要点4、厨房地面排水,一、餐饮建筑设计总述,其他,一、餐饮建筑设计总述,其他,一、餐饮建筑设计总述,其他,返回目录,二、餐饮建筑的构思与创意,1、体现风格或流派 按某种特定的风格或流派来设计餐饮建筑，使其形象更突出，有明确的个性特征。,二、餐饮建筑的构思与创意,1、体现风格或流派 按某种特定的风格或流派来设计餐饮建筑，使其形象更突出，有明确的个性特征。,二、餐饮建筑的构思与创意,2、设计“主题餐厅”观察和分析各种社会需求及人的社会文化心理，赋予餐馆某种文化主题，围绕这一主题进行设计，全力烘托该主题的特定氛围，使得餐馆富有新意、独具魅力。,二、餐饮建筑的构思
4、与创意,3、运用高科技手段 运用高科技手段，使得餐饮建筑和餐饮过程新奇、刺激，满足年轻人喜欢猎奇和追求刺激的欲望。,二、餐饮建筑的构思与创意,4、餐饮与娱乐结合 把餐饮与游玩、娱乐相结合，将增添餐饮情趣，为客人喜爱。,二、餐饮建筑的构思与创意,5、经营的创意 在餐饮经营上搞创意，别出心裁，用各种花样来取悦顾客；在设计上提供充分施展的环境和场所，并烘托出相应的情调和氛围。,二、餐饮建筑的构思与创意,经营的创意,二、餐饮建筑的构思与创意,经营的创意,返回目录,三、餐饮建筑室内设计,餐饮建筑室内空间设计 1、餐饮空间设计的原则（1）餐饮空间应该是多种空间形态的组合（2）空间设计必须满足使用要求（3）
5、空间设计必须满足工程技术要求,三、餐饮建筑室内设计,餐饮建筑室内空间设计 2、空间的限定（1）用水平实体限定空间 a.底面对空间的限定 将底面抬高或下沉，是餐饮建筑中应用十分广泛的划分空间的重要手段，常用它把一个大而平淡的餐厅，划分为几个大小不同、形态各异、高低错落的空间的组合，这些空间既流通又有变化，富有趣味性。,用抬高局部底面的手法，从周围地面分离出来的空间，具有外向性、展示性，可用来突出重要的空间。底面下沉所形成的空间，相对于周围环境具有内向性，性格宁静而亲切；由于下沉产生一定遮蔽，该空间给人以心理上的庇护感。,三、餐饮建筑室内设计,餐饮建筑室内空间设计 2、空间的限定（1）用水平实体限
6、定空间 b.顶面对空间的限定 顶面的抬高或下降，也可以造成不同的空间尺度，产生或高耸向上，或亲切宜人的蚕应空间；还可以强调餐厅中的某个重点空间，或用来引导方向。,三、餐饮建筑室内设计,三、餐饮建筑室内设计,三、餐饮建筑室内设计,三、餐饮建筑室内设计,三、餐饮建筑室内设计,餐饮建筑室内空间设计 2、空间的限定（2）用垂直实体限定空间 a.垂直线性实体 由垂直线性实体所限定的空间与周围空间的关系是流通的，视觉是连续的，人的行为不受阻隔。,垂直线性实体,垂直线性实体,垂直线性实体,垂直线性实体,垂直线性实体,三、餐饮建筑室内设计,餐饮建筑室内空间设计 2、空间的限定（2）用垂直实体限定空间 b.单个
7、垂直面实体 不同高度的垂直面实体，对空间产生的围合感不同。,垂直面60cm左右高时，与周围空间仍保持视觉上的连续性，空间仍是流通的。,垂直面60cm左右高时，与周围空间仍保持视觉上的连续性，空间仍是流通的。,垂直面60cm左右高时，与周围空间仍保持视觉上的连续性，空间仍是流通的。,垂直面达到齐腰高时，开始产生围护感，但空间在视觉上仍是流通的。,垂直面达到视线高度时，空间流通感减弱。,垂直面高度超过身高时，打断了两个领域视觉上的连续性，空间已无流通感，垂直面产生了强烈的围护感。,三、餐饮建筑室内设计,餐饮建筑室内空间设计 2、空间的限定（2）用垂直实体限定空间 c.L形布置的两个垂直面实体 两个
8、成L形布置的垂直面实体，便限定出一个空间范围，该范围的两个边缘被这两个面明确界定。,三、餐饮建筑室内设计,三、餐饮建筑室内设计,餐饮建筑室内空间设计 2、空间的限定（2）用垂直实体限定空间 d.平行布置的两个垂直面实体 将两个垂直面实体平行布置，便限定了它们之间的空间范围，其两端是开放的，空间具有方向性。,平行布置的两个垂直面实体,三、餐饮建筑室内设计,餐饮建筑室内空间设计 2、空间的限定（2）用垂直实体限定空间 e.三个垂直面实体成U形布置 其三个边缘被明确界定，后部是封闭的，围合感强，随着三个垂直面高矮的不同，产生的围合感不同。,三个垂直面实体成U形布置,三个垂直面实体成U形布置,三、餐饮
9、建筑室内设计,餐饮建筑室内空间设计 2、空间的限定（2）用垂直实体限定空间 f.用四个垂直面实体围合空间 是限定度最强的一种形式，空间被垂直实体四面围合，私密感强。,用四个垂直面实体围合空间,三、餐饮建筑室内设计,餐饮建筑室内空间设计 3、空间的围合与渗透空间是围合还是渗透，关键在于垂直实体对视线的连续或遮挡的影响程度。两者结合起来，灵活运用，既在围合中获得亲切感，又可避免过于封闭单调。,空间的围合与渗透,空间的围合与渗透,空间的围合与渗透,三、餐饮建筑室内设计,餐饮建筑室内空间设计 4、餐饮空间的组合设计（1）集中式空间组合 稳定的向心式的餐饮空间组合方式，由一定数量的次要空间围绕一个大的占
10、主导地位的中心空间构成。,集中式空间组合,集中式空间组合,集中式空间组合,三、餐饮建筑室内设计,餐饮建筑室内空间设计 4、餐饮空间的组合设计（2）组团式空间组合 将若干空间通过紧密连接使它们之间互相联系，或以某空间轴线使几个空间建立紧密联系的空间组合方式。,组团式空间组合,组团式空间组合,组团式空间组合,三、餐饮建筑室内设计,餐饮建筑室内空间设计 4、餐饮空间的组合设计（3）线式空间组合 其实质上是一个空间序列，可以将参与组合的空间直接逐个串连，也可以通过一个线性空间来建立联系。,线式空间组合,三、餐饮建筑室内设计,餐饮建筑室内空间设计 5、餐饮空间设计与人的心理行为（1）边界效应与个人空间
11、人的心理需求：a.人喜欢观察空间和他人，有交往的心理需求。b.人在需要交往的同时，又需要有个人领域空间。c.人在交往的同时，需要与他人保持一定距离。人喜爱逗留的空间是有边界的区域，因为边界给个人空间划分出专有领域，使个人空间受庇护。这个空间应该能满足人的交往需求，适当流通而不是封闭的，又能与他人保持一定的人际距离。,三、餐饮建筑室内设计,餐饮建筑室内空间设计 5、餐饮空间设计与人的心理行为（2）餐座布置与人的行为心理 a.应以垂直实体尽量围合出各种有边界的餐饮空间，使每个餐桌至少有一侧能依托于某个垂直实体，如窗、墙、隔断、靠背、花池、绿化、水体、栏杆、灯柱等，应尽量减少四面临空的餐桌，这是高质
12、量的餐饮空间所共有的特征。b.餐桌布置既要利于人的交往，又须于他人保持适当的人际距离。,尽量减少四面临空的餐桌,三、餐饮建筑室内设计,餐饮建筑室内界面设计 室内 界面设计，是指对围合和划分空间的实体进行具体设计，包括实体的形式和通透程度、实体表面的材质、质感和色彩、装饰设计等。1、界面的作用（1）分隔空间和组织空间（2）创造环境，体现风格，营造氛围,三、餐饮建筑室内设计,餐饮建筑室内界面设计 2、界面设计的内容（1）界面造型设计（2）界面色彩设计（3）界面材质及质感设计,三、餐饮建筑室内设计,餐饮建筑室内界面设计 3、顶棚、地面、墙面及其他界面设计,顶棚设计,地面设计,墙面设计,其他界面设计,（隔断、柱子）,
