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1、复习与回顾,1、禽蛋腐败变质的原因是什么？2、禽蛋的贮藏保鲜方法有哪些？,一 肉类腐败的原因和腐败肉的感官特征（了解）二 肉的低温保藏（掌握、重点）三 肉的其他保鲜方法（掌握、重点）,肉类家族,链接http:/,肉类的成分,（一）蛋白质畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。（二）脂肪 一般畜肉的脂肪含量为1036%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。（三）碳水化合物其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。（四）矿物质含量约为0.81.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含
2、铁、磷较高。（五）维生素畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。,如何挑选新鲜肉？,1.光泽2.弹性和黏度3.警惕“瘦肉精”,思考：刚刚屠宰后的肉是否就能马上可以食用呢？,肉屠宰后发生的变化,一、肉类腐败的原因和腐败肉的感官特征,导致肉类腐败的因素1.微生物引起腐败 肉类的腐败通常是由外界环境中的好气性微生物污染肉的表面开始，然后又沿着结缔组织向深层扩散。特别是临近关节、骨骼和血管的地方，最容易腐败。并且由微生物分泌的胶原蛋白酶使结缔组织的胶原蛋白水解形成黏液，同时产生气体；有糖原存在下发酵时，产生醋酸和乳酸，形成难闻的气味。2.酶引起的蛋白质和脂肪氧化 腐败实际上是蛋白质
3、的降解现象，由各种腐败菌所产生的蛋白水解酶类的分解作用促成。蛋白质的最终分解产物可使肉出现难闻的臭味。,知识链接酶,酶是生物催化剂，它能够加快生化反应的速度；酶是人体内新陈代谢的催化剂，只有酶存在，人体内才能进行各项生化反应。人体内酶越多，越完整，其生命就越健康。当人体内没有了活性酶，生命也就结束。人类的疾病，大多数与酶缺乏或合成障碍有关。,想一想：腐败肉的感官特征？,腐败肉的感官特征,1.表面发黏是微生物腐败的主要标志。2.肌肉颜色变暗淡，呈灰绿色或污灰色，或者黑色时肌肉已经严重腐败。,提问：肉类在家庭中是如何储藏保鲜的？想一想，为什么？,二、肉的低温保藏,(一)低温贮藏原理,微生物生长温度
4、范围表（了解）,注意：低温对细菌的致死作用是微小的，特别是一些耐低温的细菌，即使冷至-25也不会死亡。因此，决不能用冷冻作为带菌肉的无害化处理。冻肉解冻以后，存活的细菌又可很快繁殖起来，所以，解冻的肉应该在较低的温度下尽快加工利用。,(二)低温储藏的种类1、冷却肉：把肉温降到0左右，可进行短期贮藏。2、冷冻肉：把肉进行深度冷冻（内部也结冰），使其中大部分汁液冻结成冰的肉叫冻结肉。温度一般降至18为宜。在此温度下可阻止各种酶的活性，延缓氧化作用进程，可进行长期贮藏。,冷却时间,在空气温度为0左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,家禽12h。肉在冷却状态下冷藏
5、的时间取决于冷藏环境的温度和湿度。,延长冷却肉贮藏期的方法,有CO2、抗菌素、紫外线、放射线、臭氧的应用及用气态氮代替空气介质等。,冻结肉的冻藏,肉的冻藏条件与肉的品质有密切的关系，尤其是温度、相对湿度和空气流速是决定储藏期和冻肉质量的重要因素。冻藏条件温度冻藏间温度-18-20，温度波动不超过1，中心温度保持在15 以下。湿度 95%98%空气流速自然循环（0.050.15m/s)，最大不超过0.5m/s,冻结肉的解冻,是冻结的逆过程，使肉中的冰晶融化成水，肉恢复到冻前状态的新鲜状态，以便于加工思考：冻结肉解冻后能否完全恢复到冻前的状态呢？,自学其它传统的肉品保藏技术,冷链系统是肉类保鲜最为
6、重要的手段。除此之外，还有以下几种传统的肉类保鲜技术：加热与烟熏结合腌制法发酵处理等方法,三、肉的其他保鲜方法,1.茶多酚 茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称。茶多酚用于肉类及腌制品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全。,防腐保鲜剂,(一)天然保鲜剂,2.香辛料提取物 许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂既安全又有效。如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。,1.乙酸 乙酸从浓度1.5开始就有明显的抑菌效果，在3范围内，乙酸不会影响肉的颜色。因为在这种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑
7、引起的肉色变黑或变绿。但当浓度超过3时，对肉色有不良作用，这是由酸本身所造成的。采用3乙酸加0.3抗坏血酸处理时，因抗坏血酸的护色作用，肉色可保持很好。,(二)化学保鲜剂,2.山梨酸及其钾盐 山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钠具有良好抑菌防腐功能，且又是卫生安全的添加剂，已在世界各国广泛应用于各种食品的防腐保鲜中。一些国家将其作为通用型防腐剂，最大使用量0.10.2。德国等地则作为干香肠、腌腊生制品的防霉剂，以510溶液浸渍使用。,3.硝酸盐及亚硝酸盐 实验证明，通过微生物的作用，硝酸盐可被还原成亚硝酸盐，1左右浓度的硝酸盐可抑制微生物生长。有报告证实，2浓度的硝酸盐可以完全阻止微生物的生长。盐腌时所
8、用的硝酸盐，可以降低厌氧菌芽孢的热抵抗性，进而提高肉类的保存性。亚硝酸盐的保护效果明显强于硝酸盐，用浓度不足40mg/L的亚硝酸盐就可抑制微生物发育；浓度为200mg/L可以完全抑制微生物生长和繁殖。,4.食盐 食盐除脱水作用外，还有阻碍蛋白质分解酶的作用，通过渗透抑制微生物发育的作用等。但要抑制微生物的发育，食盐浓度至少要在810以上，并且食盐浓度达到1520以上时才可起到防腐作用。,真空包装,1、真空包装的目的及作用抑制微生物的生长，防止外界的污染抑制脂肪的氧化减少水分的蒸发，保持产品的重量保持整洁的外观，增加市场效果,真空包装,2、缺陷色泽发暗、不能完全抑制微生物生长、汁液流失多,气调保
9、鲜,通过在包装内充入一定的气体，破坏或改变微生物赖于生存繁殖的条件，抑制微生物生长，以达到保鲜的目的。气调包装用的气体通常为CO2、O2和N2，或是它们的各种组合。每种气体对鲜肉的保鲜作用不同。,CO2是气调包装的抑制剂，对大多数需氧菌和霉菌的繁殖有较强的抑制作用。由于CO2可溶于肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物。但CO2对塑料包装薄膜具有较高的透气性和易溶于肉中，导致包装盒蹋落，影响产品外观。因此，若选用 CO2作为保护气体，应选用阻隔性较好的包装材料。,(一)CO2,抑制厌氧菌繁殖在短期内使肉色呈鲜红色，易被消费者接受。但氧的加入使气调包装肉的贮存期大大缩短。在0条件下，贮
10、存期仅为2周。,(二)O2,N2是惰性气体，对被包装物不起作用，也不会被食品所吸收。氮对塑料包装材料透气率很低，因而可作为混合气体缓冲或平衡气体，并可防止因CO2逸出包装盒受大气压力压蹋。,(三)N2,欧美大多以80%O2+20%CO2，货架期为46天英国70%90%O2与10%30%CO2 50%70%O2 与30%50%CO280%O2+20%CO2,(四)各种气体的最适比例,原理：又称辐照杀菌保鲜。是利用射线的辐射能来进行杀菌的。能有效杀灭其中的病原微生物及其他腐败细菌,或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程,从而达到保藏或保鲜的目的。利用辐照保鲜的低温肉制品的感官指标、主要营养成分与低
11、温保鲜对照组相比无明显差异。,辐射保鲜,(一)颜色 鲜肉类及其制品在真空无氧条件下辐照时,瘦肉的红色更鲜,肥肉也出现淡红色。这种增色 在室温贮藏过程中,由于光和空气中氧的作用会慢慢褪去。(二)嫩化作用 辐照能使粗老牛肉变得细嫩，这可能是射线打断了肉的肌纤维所致。(三)辐射味 肉类等食品经过辐照后产生一种类似于蘑菇的味道，称作辐射味。辐射味的产生与照射剂量大致成正比。这种异臭的主要成分是甲硫醇和硫化氢。,辐射对肉品质的影响,思考与训练,1.什么样的肉是新鲜的？腐败肉有哪些特征？肉类腐败的原因有哪些？2.冷却肉与冻结肉有什么区别？3.除了低温储存保鲜之外，还有哪些方法可以供我们用来储藏肉类？4.简述肉类真空保鲜的原理、作用和缺点。,
