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1、食品安全事故应急处置,汝州市卫生监督所 王献军2011年4月27日,前 言,中国人讲开门七件事,“柴米油盐酱醋茶”,其中六件与吃有关。2011年1月,小康杂志发布的年度消费者食品安全信心报告显示,近七成公众对食品“没有安全感”。食品安全是个全球性的问题,任何国家都不存在“零风险”,如美国曾有鸡蛋沙门氏菌事件、日本曾有毒牛奶事件、欧洲曾有疯牛病事件、近期德国又发生二恶英事件,等等。发达国家食品安全暴露的问题集中在微生物、物理和化学危害,而我国食品安全隐患主要是人为污染和“添加泛滥”,形势更为复杂严峻。,我国食品生产加工单位44.8万家,其中80%为10人以下的小企业、小作坊;食品经营主体约323
2、万家,有证餐饮单位约210万家,无证照的小作坊、小摊贩和小餐饮更是难以计数。农业生产更为分散,种植养殖环节还主要依靠2亿多农民散户生产,食品安全监管对象点多面广,小、散、乱的特点突出。食品安全工程是最大的民生工程,产业界、各级政府、行业协会、消费者和新闻媒体以及社会各界应当共同努力,切实履职尽责,确保人民群众“吃得安全、吃得放心”。,提 要,食源性疾病食物中毒突发公共卫生事件食品安全事故应急处置,美国公布食品安全事件数据中华人民共和国卫生部2011-03-1013:17:35,近日，美国疾病控制和预防中心公布了美国食品安全事件数据。数据显示，每年约有4800万人患食源性疾病，其中约3000人死
3、亡；近年年均发生食品安全事件350起，每年因食品污染造成的经济损失高达1520亿美元。据了解，2010年以来，美国先后几次发生西式糕点污染事件，导致100余人中毒；德克萨斯州民众因食用污染芹菜，导致5人死亡；先后召回2800万箱谷物早餐制品、5.5亿枚鸡蛋和500万桶婴儿奶粉。,食源性疾病,一、食源性疾病的概念,WHO 定义：1984年WHO将“食源性疾病”（foodborne diseases）一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词，并将食源性疾病定义为：通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。食品安全法定义：食源性疾病指食品中致病因素
4、进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。,二、食源性疾病的三个基本要素,传染疾病的媒介食物致病因子食物中的病原体临床特征中毒性或感染性,三、食源性疾病的范畴,食物中毒经食物而感染的肠道传染病、人畜共患病食源性寄生虫病由于营养不平衡造成的慢性疾病食源性变态反应性疾病食物中污染物引起的慢性中毒性疾病原因不明的食源性疾病,四、食源性疾病的致病因素,1、生物性致病因素2、化学性致病因素3、物理性致病因素,1、生物性致病因素,细菌及其毒素：沙门茵、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌、以及新发现的阪崎杆菌。病毒：甲肝、戊肝病毒、脊灰病毒、阮病毒。真菌及其毒素：黄曲霉毒素寄生虫和原虫：囊虫（绦虫）、旋毛虫。生物中天然
5、毒素：鱼体毒素、有毒贝类、毒蘑菇、木薯、苦杏仁、未烧熟的扁豆,娃哈哈、贝因美身陷“阪崎杆菌”事件 2009年03月19日,华商报的消息称，昨天国家质检总局公布了最新一批进境不合格食品和化妆品。其中两大乳制品制造商，娃哈哈和贝因美从国外进口的总计42.5吨的乳清蛋白粉被检验出含有阪崎杆菌。阪崎杆菌会危害新生儿的健康，严重的甚至可导致败血症和脑膜炎。不过国家质检总局强调，不合格的产品已经依法做退货、销毁或改作他用处理。阪崎肠杆菌（又称阪崎氏肠杆菌）是肠杆菌科的一种，1980年由黄色阴沟肠杆菌更名为阪崎肠杆菌。阪崎肠杆菌能引起严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和茵血症，死亡率高达50 以上。目前，微生物
6、学家尚不清楚阪崎肠杆菌的污染来源，但许多病例报告表明婴儿配方奶粉是目前发现的主要感染渠道。,疯牛病,疯牛病，即牛脑海绵状病，简称BSE。1986年11月将该病定名为BSE，首次在英国报刊上报道。这种病波及世界很多国家，如法国、爱尔兰、加拿大、丹麦、葡萄牙、瑞士、阿曼和德国。疯牛病是一种严重损害牛中枢神经系统的传染性疾病，染上这种病的牛的脑神经会逐渐变成海绵状。随着大脑功能的退化，病牛会神经错乱，行动失控，最终死亡。误食此类病牛的肉可能导致人患上新型克雅氏症，使患者脑部出现海绵状空洞，并出现脑功能退化、记忆丧失和精神错乱等症状，最终可能导致患者死亡。牛的感染过程通常是：被疯牛病病原体感染的肉和骨
7、髓制成的饲料被牛食用后，经胃肠消化吸收，经过血液到大脑，破坏大脑，使失去功能呈海绵状，导致疯牛病。人类感染通常是因为下面几个因素：1、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染 2、化妆品所使用的牛羊器官或组织成分有：胎盘素、羊水、胶原蛋白、脑糖也有可能含有疯牛病病毒多年来，英国的专家宣称，有10例新发现的克雅氏病患者，据说是吃了患疯牛病的牛肉引起的，由此引起了全球对疯牛病的恐慌。克雅氏病简称CJD，是一种罕见的致命性海绵状脑病,朊病毒,朊病毒就是蛋白质病毒，是只有蛋白质而没有核酸的病毒。最常见的是引起传染性海绵样脑病(疯牛病)的蛋白质。它比已知的最小的常规病毒还小得多。不呈现免疫效应，不诱发
8、干扰素产生，也不受干扰作用。朊病毒对人类最大的威胁是可以导致人类和家畜患中枢神经系统退化性病变，最终不治而亡。因此世界卫生组织将朊病毒病和爱滋病并立为世纪之交危害人体健康的顽疾。早在300年前，人们已经注意到在绵羊和山羊身上患的“羊瘙痒症”。其症状表现为：丧失协调性、站立不稳、烦躁不安、奇痒难熬，直至瘫痪死亡。20世纪60年代，英国生物学家阿尔卑斯用放射处理破坏DNA和RNA后，其组织仍具感染性，因而认为“羊瘙痒症”的致病因子并非核酸，而可能是蛋白质。1996年春天“疯牛病”在英国以至于全世界引起的一场空前的恐慌，甚至引发了政治与经济的动荡，一时间人们“谈牛色变”。1997年，诺贝尔生理医学奖
9、授予了美国生物化学家斯坦利普鲁辛纳因为他发现了一种新型的生物朊病毒 现在对于疯牛病的处理，还没有什么有效的治疗办法，只有防范和控制这类病毒在牲畜中的传播。一旦发现有牛感染了疯牛病，只能坚决予以宰杀并进行焚化深埋处理,2、化学性致病因素,污染、混入食品或贮藏过程中产生：金属，非金属及其化合物。如亚硝酸盐、有机磷、汞、铅、砷、盐酸克伦特罗、甲醇、甲醛、苯并芘、毒鼠强。,瘦肉精,瘦肉精是一类药物，而不是一种特定的物质，是指能够促进瘦肉生长的饲料添加剂。任何能够促进瘦肉生长、抑制肥肉生长的物质都可以叫做“瘦肉精”。目前，能够实现这种功能的物质是一类叫做-兴奋剂的药物，比如在中国造成中毒的克伦特罗和美国
10、允许使用的雷托巴胺。瘦肉精在上海曾经引发了几百人的中毒事件。而在台湾，由于从美国进口的猪肉里含有瘦肉精，几乎挑起一场政治争端。奇怪的是，在美国、加拿大、新西兰等国，瘦肉精这类物质的使用却是合法的。,健康的肉,瘦肉精中毒,在中国，通常所说的“瘦肉精”则是指克伦特罗。它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用。克伦特罗是一种-兴奋剂，猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。它的生物利用度高，以至食用了含有克伦特罗的猪肉出现中毒。人食用猪肝或猪肺足够引起中毒。世界没有任何正规机构批准克伦特罗作为饲料添加剂用于动物促生长。临床表现
11、:1.急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。,识别方法（1）看该猪肉是否具有脂肪(猪油)，如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能。（2）喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，后臀较大，纤维比较疏松，切成二三指宽的猪肉比较软，不能立于案，瘦肉与脂肪间有黄色液体流出，脂肪特别薄；而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，
12、瘦肉与脂肪间没有任何液体流出。（3）购买时一定看清该猪肉是否有盖有检疫印章和检疫合格证明。,河南瘦肉精事件,自2011年3月15日“瘦肉精”事件曝光至23日18时，河南全省共排查50头以上规模养殖场近6万个，确认“瘦肉精”呈阳性的生猪126头，涉及60多个养殖场；排查50头以下散养户7万多个，确认“瘦肉精”呈阳性生猪头；同时还查获含“瘦肉精”饲料若干批次。2011年3月25日从“瘦肉精”事件国务院联合工作组获悉，河南“瘦肉精”事件所涉案件调查取得重要突破，截至目前，肇事“瘦肉精”来源基本查明，并已发现3个“瘦肉精”制造窝点。截至2011年3月24日，“瘦肉精”事件中被河南省有关部门控制、刑拘、
13、立案侦查的人员已达68人，其中“瘦肉精”销售人员26人，使用养殖户33人，生猪经纪人7人，企业采购人员2人，并对43名公职人员进行了调查取证。处置15名公职人员:开除公职6人，免职4人，停职检查5人。,济源双汇瘦肉精事件5人被判危害公共安全罪,判处被告人刘襄死刑，缓期两年执行，剥夺政治权利终身判处被告人奚中杰无期徒刑，剥夺政治权利终身判处被告人肖兵有期徒刑15年，剥夺政治权利5年判处被告人陈玉伟有期徒刑14年，剥夺政治权利3年被告人刘鸿林因有重大立功表现，且系从犯，依法对其减轻处罚，判处有期徒刑9年,济源双汇瘦肉精事件沁阳市柏香镇动物防疫检疫站3人被判玩忽职守罪,判处被告人王二团有期徒刑6年判
14、处被告人杨哲有期徒刑5年判处被告人王利明有期徒刑5年,刘襄、奚中杰、肖兵、陈玉伟、刘鸿林（前排从右至左）5名被告人受审,浙江大学一名教授因瘦肉精案被刑拘2011-07-25 01:22:10来源:北京晨报(北京),湖南岳阳查获一批问题饲料。经检验这批饲料中含有乙醇胺A系。乙醇胺A系是瘦肉精的一种，但在国内首次发现。在浙江大学教授邹某处查获含苯乙醇胺A的饲料1500公斤，并对其实施刑事拘留。此次新型瘦肉精案涉及三省。记者24日从湖南省岳阳市公安机关获悉，经过两个多月的侦查，已查清全国首例瘦肉精新品种来源。目前，这一案件犯罪嫌疑人全部得到控制，涉案8人中，7人被逮捕，1人被刑事拘留。,河南瘦肉精案
15、15名嫌疑人被判刑 中新社新乡2011年8月9日电,9日，第二批“瘦肉精”案件在河南省获嘉县法院开庭审理，法院以“非法经营罪”追究韩文斌等7名涉案人员的刑责。加之7月25日第一批获刑的8名涉案人员，“瘦肉精”案共有15人受到刑罚制裁。获嘉县法院当日对“瘦肉精”经营销售链条的7名责任人韩文斌、张建国、冯满成、张俊森、史国营、张玉军、程保成作出一审判决，7人分别获有期徒刑10年、9年、8年、6年、6年、5年、1年，并判处数额不等的罚金。,阜阳奶粉事件,阜阳劣质奶粉事件是指自2003年以来，发生在我国大陆地区的制造、销售劣质奶粉和一系列因为食用“劣质奶粉”导致婴幼儿致病、致死相关事件的总称。根据20
16、04年4月27日新华网发布的国务院调查组对阜阳地区的调查结果，阜阳2003年5月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿中没有严重营养不良的婴儿，共有轻度、中度营养不良婴儿189例；随着“劣质奶粉”问题的曝光和深挖，全国各地因为劣质奶粉问题导致严重致病、夭折的个案不断涌现,“三鹿奶粉”事件：2200万人接受检查,报告患儿30万,5万人住院治疗，死亡6人。,2008年6月28日，位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患“肾结石”病症的婴幼儿，据家长们反映，孩子从出生起就一直食用河北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉。7月中旬，甘肃省卫生厅接到医院婴儿泌尿结石病例报告后，随即展开了调查，并报告卫生部。9月
17、11日，除甘肃省外，陕西、宁夏、湖南、湖北、山东、安徽、江西、江苏等地都有类似案例发生。,9月11日晚卫生部指出，高度怀疑石家庄三鹿集团股份有限公司生产的三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染。卫生部专家指出，三聚氰胺是一种化工原料，可导致人体泌尿系统产生结石。10月27日，三元股份首次正式承认正与三鹿进行并购谈判。12月19日，三鹿集团又借款9.02亿元付给全国奶协，用于支付患病婴幼儿的治疗和赔偿费用。12月23日，石家庄市中级人民法院宣布三鹿集团破产。12月24日，三鹿集团收到石家庄市中级人民法院受理破产清算申请民事裁定书，一切工作正在按法律程序进行。全国食品安全整顿办组织查处青海问题乳粉案
18、件，2010年7月19日青海省已成立了清查问题乳粉工作协调小组，并全部封存了涉案乳粉,12月26日，石家庄市中级人民法院开庭公开审理张玉军、张彦章非法制售三聚氰胺案。至2008年8月，张玉军累计生产“蛋白粉”770余吨，销售600余吨，销售金额683万余元。张玉军等人生产、销售的“蛋白粉”被某些奶厅（站）经营者添加到原奶中，销售给三鹿集团股份有限公司等奶制品生产企业。被告人耿金平为牟取非法利益，伙同他人自2007年10月开始购买含三聚氰胺的“蛋白粉”共计560公斤，将其中约434公斤“蛋白粉”添加到其收购的900余吨原奶中，销售到石家庄三鹿集团股份有限公司等处，销售金额280余万元,12月31
19、日，石家庄市中级人民法院审理三鹿集团股份公司及田文华等4名原三鹿集团高级管理人员被控生产、销售伪劣产品案，庭审持续14小时。1月22日，三鹿系列刑事案件，分别在河北省石家庄市中级人民法院和无极县人民法院等4个基层法院一审宣判。田文华被判生产、销售伪劣产品罪，判处无期徒刑，剥夺政治权利终身，并处罚金人民币2468.7411万元。另悉，这批宣判的三鹿系列刑事案件中，生产、销售含有三聚氰胺的“蛋白粉”的被告人高俊杰犯以危险方法危害公共安全罪被判处死缓，被告人张彦章、薛建忠以同样罪名被判处无期徒刑。其他15名被告人各获二年至十五年不等的有期徒刑。,党中央国务院对三鹿婴幼儿奶粉事件有关责任人员作出严肃处
20、理时间：2008-9-25 16:12:46 来源：中国交通广播网,根据国家处理奶粉事件领导小组事故调查组调查，三鹿牌婴幼儿奶粉事件是一起重大食品安全事件。依据国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定、党政领导干部辞职暂行规定等有关规定，鉴于吴显国同志对三鹿牌奶粉事件负有领导责任，对事件未及时上报、处置不力负有直接责任，免去吴显国同志河北省省委常委、石家庄市委书记职务；国家质量监督检验检疫总局监管缺失，对此，局长李长江同志负有领导责任，同意接受李长江同志引咎辞去国家质量监督检验检疫总局局长职务的请求。,给予质检总局执法督查司司长王步步撤销党内职务的处分和撤职的行政处分；给予工商总局食品流通监督
21、管理司副司长卢艳刚撤职的行政处分；给予农业部畜牧业司司长王智才降级的行政处分；给予质检总局食品生产监管司原副司长鲍俊凯、农业部总经济师张玉香、卫生部食品安全综合协调与卫生监督局局长赵同刚记大过的行政处分；给予工商总局消费者权益保护局局长孙文序、食品药品监管局食品安全协调司司长孙咸泽记过的行政处分。,农业部否认皮革奶粉死灰复燃：检测不代表出现 2011年02月18日 07:39:59 来源：新京报,所谓“皮革奶”其实与曾在中国乳业引发地震的“三鹿奶粉”事件如出一辙。为了提高乳品中的蛋白质含量，一些奸商利用废弃皮革制品、动物毛发水解为皮革水解蛋白后，混入到牛奶中 年初，质检部门发现浙江金华晨园有限
22、公司在含乳饮料中添加皮革水解蛋白的违法行为，并且已经进行了“严肃处理”2011年2月17日，一则“皮革奶粉”死灰复燃的网络报道引起社会的广泛关注。农业部奶业管理办公室昨日澄清，近期农业部门并未发现含有皮革水解蛋白的生鲜乳制品，“皮革奶”死灰复燃报道并不属实。去年的抽检显示，全国生鲜乳质量安全状况总体良好。,“早熟门”:不存在添加任何“激素”,2010年8月，一则“圣元奶粉疑致女婴性早熟”的报道引起消费者的广泛关注 据引爆这次“早熟门”事件的武汉媒体上周报道，家住武汉三镇的三名女婴，因一直食用标称圣元品牌奶粉，身体出现早熟特征，乳房开始发育。政府职能部门已经采集了武汉地区“性早熟”消费者使用的产
23、品和其它品种奶粉做对比监测。监测结果正常,国产奶出现信任危机：纷纷从港澳购外国奶制品2011年2月18日深圳,湿面条能燃烧 里面添了啥东西新闻日期：2011年02月23日 08:31:05,近日读者投诉称，卖面条的在面条里掺食用胶，买回的湿面条能点着燃烧！记者调查时发现，确有一些经营者在使用化工添加剂，一些粮油店也销售这些添加剂。不法商贩在面条中添加化工产品如食用胶、柠檬黄、蓬灰、复合磷酸盐等，以增强面条的筋度和弹性，有的加入明矾使面条白亮光洁。,面条店使用的柠檬黄、蓬灰等添加剂，在粮油店调料店就可买到,面条能燃烧一是含有蛋白质，二是加入了有机食品添加剂。有机食品添加剂分为天然和化工两种。如面
24、条中添加有化工产品就会助燃。,业内人士：面条燃烧无关添加剂,“我们刚刚也做了一个实验，湿面条细到一定程度，确实可以一点就着。”河南省面制食品研究工程研究中心副主任柴松敏说，自己也是刚和同事做了面条点着的实验，“湿面条能燃烧的新闻，一个很无聊的消息。”蓬灰做拉面、卤水点豆腐，在工业化生产以后，用食品添加剂代替了传统方法，重金属等的含量降低了，比传统工艺更安全、健康 河南工业大学粮油食品学院院长陆启玉认为，属于碳水化合物的面条，“能燃烧是很正常的，不止面条，面粉的粉尘达到一定程度，还可能会爆炸。加不加添加剂不是判断食品安全的标准，我们应该看的是添加剂是否添加科学，目前只要严格按照国标GB2760使
25、用的添加剂都是安全的,3、物理性致病因素,主要是放射性元素：131碘、137铯、89锶、90锶,五、食源性疾病分类,1、食物中毒2、肠道传染病3、食源性寄生虫病4、其他,食物中毒,2010食物中毒事件报告出炉,2011年3月9日，卫生部公布了2010年全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）的报告数字。2010年，卫生部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒事件报告220起，中毒7383人，死亡184人。与2009年相比，2010年食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别减少了18.82%和32.92%，死亡人数则增加了1.66。,从食物中毒的原因来看，在2010年报告的
26、食物中毒事件中，报告起数和中毒人数最多的，是微生物性食物中毒事件，报告起数占总数的36.82，中毒人数占总数的62.10。微生物性食物中毒主要是由食物污染或变质、生熟交叉污染等原因引起。2010年报告的食物中毒事件中，死亡人数最多的，是有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件，占死亡总数的60.87。其中，误食毒蘑菇引起的食物中毒事件占有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告起数的半数以上。毒蘑菇中毒者多为农村群众，他们喜欢采摘野生蘑菇食用，但是缺乏鉴别毒蘑菇的知识和能力，从而误食毒蘑菇，导致中毒。,从食物中毒事件的发生场所看，2010年发生在家庭里的食物中毒事件报告起数和死亡人数均最多，分别占总
27、数的48.18和78.80。家庭食物中毒事件大多发生在农村地区，而且死亡率较高，其主要原因是农村群众缺乏食品安全知识和良好的卫生习惯，同时基层医疗救治条件有限，交通不便，重症中毒病例难以得到及时、有效的救治。2010年报告的食物中毒事件中，中毒人数最多的，是发生在集体食堂的食物中毒事件，占总数的28.67%。,从食物中毒事件的发生时间看，2010年的情况与往年相同，第三季度是食物中毒报告起数、中毒人数、死亡人数最多的季度，分别占全年总数的44.09、45.12、43.48。第三季度气温较高，气候潮湿，适于细菌生长繁殖，食物易于腐败变质，极易发生由副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌、变形杆菌和沙门氏菌等
28、微生物引起的食物中毒。同时，第三季度也正值各种植物的采摘期，如果采摘者缺乏毒物鉴别能力，则容易误食有毒植物造成食物中毒。,一、食物中毒的概念,1994年食物中毒诊断标准及技术处理总则 的定义：食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。,食物中毒的概念,1999年食物中毒事故处理办法的定义：食物中毒，是指食用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。,食物中毒的概念,中华人民共和国食品安全法的定义：食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或
29、者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。,概念的共同点,1、摄入或食用2、被污染的食品或含有有毒物质的食品3、急性、亚急性疾病,食物中毒不包括下列疾病,暴饮暴食引起的急性胃肠炎食源性肠道传染病食源性寄生虫病摄入有毒有害物质引起的以慢性毒害为主要特征疾病（如致癌、致畸、致突变）,二、食物中毒的分类,1、细菌性食物中毒2、真菌性食物中毒3、动物性食物中毒 4、植物性食物中毒5、化学性食物中毒,（一）细菌性食物中毒,细菌性食物中毒案例日本9所学校1000余名师生疑似食物中毒2011年02月17日00:41国际在线 从本月10号到15号，日本北海道岩见泽市9所学校共有1048名师生出现了
30、发烧、腹泻等症状，其中，有998名学生和50名老师，其中还有13人由于症状较为严重已经住院。医院在5名住院学生的排泄物当中检查出了沙门氏细菌。,1、细菌性食物中毒概念及致病因子,（bacterialfoodpoisoning）系指由于进食被细菌或其细菌素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。其中前者亦称感染性食物中毒，病原体有沙门氏菌、副溶血性弧菌（嗜盐菌）、大肠杆菌、变形杆菌等；后者则称毒素性食物中毒，由进食含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素的食物所致。,2、主要种类,感染型中毒：细菌在食品中大量繁殖，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道粘膜受感染而发病。沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形
31、杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。毒素型中毒：由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒过敏型：由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺（如组胺）而使人产生过敏样症状的食物中毒，引起此型中毒的食品为不新鲜或腐败的鱼。鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼。这些鱼青皮红肉，即鱼皮为黑青色，而肉色较红。细菌是含组胺酸脱羧酸酶的细菌，其中酶活性最强的为摩根氏变形杆菌、组胺无色杆菌和溶血性大肠杆菌。,3、临床特征,根据临床表现的不同，分为胃肠型食物中毒和神经型食物中毒。在集体用膳单位常呈爆发起病，发病者与食入同一污染食物有明显关系；潜伏期短，突然发病，临
32、床表现以急性胃肠炎为主，肉毒中毒则以眼肌、咽肌瘫痪为主；病程较短，多数在23日内自愈；多发生于夏秋季；,4、主要症状,因类型而异。一般由活菌引起的感染型细菌性食物中毒多有发热和腹泻。如沙门氏菌食物中毒时，体温可达3840，还有恶心、呕吐、腹痛、无力、全身酸痛、头晕等。粪便可呈水样，有时有脓血、粘液。严重病例可发生抽搐、甚至昏迷。老、幼、体弱者若不及时抢救，可发生死亡。副溶血性弧菌食物中毒，起病急、发热不高、腹痛、腹泻、呕吐、脱水、大便为黄水样或黄糊状，1/4病例呈血水样或洗肉水样，病程17日多可恢复。细菌毒素引起的细菌性食物中毒，常无发热。葡萄球菌肠毒素食物中毒的主要症状为恶心、剧烈反复呕吐、
33、上腹痛、腹泻等。肉毒中毒的主要症状为头晕、头痛、视力模糊、眼睑下垂、张目困难、复视，随之出现吞咽困难、声音嘶哑等，最后可因呼吸困难而死亡。患者一般体温正常、意识清楚。,5、细菌性食物中毒主要原因,生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。食品贮存不当。如熟食品在至之间的温度条件下存放时间应小于小时，长时间存放就容易引起变质。食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因，使食品加工时中心部位的温度未达到。从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接
34、触等方式污染食品。此外，经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热，中心部位温度不到以上及进食未经加热处理的生食品也是细菌性食物中毒的常见原因。,6、传播途径,沙门氏菌属食物中毒食品为肉类及内脏。蛋类、水产品等。变形杆菌和致病性大肠杆菌食物中毒由动物性食品引起。由变形杆菌引起的过敏型中毒，多因食青皮红肉鱼而致。副溶血性弧菌曾称为嗜盐菌，主要分布于海水和海产品中。生食鱼蟹咸蛋、咸菜，以及份饭等食品都曾引起本菌的食物中毒。肉毒中毒多为家庭自制食品引起，以发酵豆制品为主，如臭豆腐、豆酱、豆豉、面酱。熟羊头肉、动物油脂、臭鸡蛋、咸鱼、腊肉、干肉、肉罐头、肉粽子等。葡萄球菌肠毒素中毒的食品有奶油、乳制糕点、奶
35、酪、肉制品，还有剩饭、剩粥、糯米凉糕、含奶冷食等。,、肠胃型食物中毒,潜伏期短，超过72小时的病例可基本排除食物中毒。金黄色葡萄球菌食物中毒由积蓄在食物中的肠毒素引起，潜伏期16小时。产气荚膜杆菌进入人体后产生不耐热肠毒素，潜伏期816小时。侵袭性细菌如沙门氏菌、副溶血弧菌、变形杆菌等引起的食物中毒，潜伏期一般为1648小时。临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时带血和粘液。腹痛以上腹部及脐周多见。腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和粘液脓血便。副溶血弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水样
36、。产气荚膜杆菌A型菌病情较轻，少数C型和F型可引起出血性坏死性肠炎。莫根变形杆菌还可发生颜面潮红、头痛、荨麻疹等过敏症状。腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。,、神经型食物中毒,潜伏期多为1236小时，短者2小时，长者810日。起病突然，以神经系统症状为主，与一般食物中毒不同。胃肠炎症状很轻或完全缺如，初起时全身乏力、软弱、头痛、头晕或眩晕，继而出现视力模糊、复视、瞳孔散大或不等大、眼肌瘫痪。重症者可出现吞咽、咀嚼、发音等困难，甚至呼吸困难。咽肌麻痹时，咽喉部及气管黏液及分泌物积聚于咽部，可引起上呼吸道阻塞及吸人性肺炎。肢体瘫痪少见。可出现腹胀或便秘，但腹痛、腹泻则少见。患者体温不高，神志
37、始终清楚，感觉存在，脑脊液正常。病程长短不一，通常可于410天后逐渐恢复，但全身乏力、眼肌瘫痪可持续数月之久。重症或抢救不及时者，则可在23日内，因呼吸衰竭、心力衰竭或继发肺炎而死亡。,（二）真菌性食物中毒,主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质误食引起，也有的是在制作发酵食品时被有毒真菌污染或误用有毒真菌株。发霉的花生、玉米、大米、小麦、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常见食料，常见的真菌有：曲霉菌如黄曲霉菌大多数真菌毒素不被高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮食后仍可中毒。真菌性食物中毒时往往出现相似的症状。一般来说
38、，急性真菌性食物中毒潜伏期短，先有胃肠道症状，如上腹不适、恶心、呕吐、腹胀、腹痛、厌食、偶有腹泻等,（三）动物性食物中毒食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒,有毒动物中毒案例合浦县发生了一起因食用河豚鱼造成5人不同程度中毒的食物中毒事件 2007年10月21日上午8时左右，合浦县党江镇乾江村民苏卓熙在乾江市场买了约3市斤河豚鱼到党江镇企坎村马玲满家中煮食。上午10时30分苏卓熙自觉手脚、舌头麻木，头晕，至下午15时感觉全身酸软无力、意识模糊才到当地村医处就诊。案例：2001年5月16日，广东新会两渔民捕到1条河豚鱼，便在船上冒险吃起来，结果六人中毒，1人死亡。湛江也发生两起河豚鱼
39、中毒事件，致6人中毒，2人死亡。,河豚鱼中毒,有毒成分：河豚鱼的有毒成分叫河豚毒素，存在于鱼体的多个部位，以卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。但有个别品种的河豚鱼肉也具毒性河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的冲动传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降。最后出现出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹，以至死亡。据介绍，河豚的肝、脾、肾、睾丸、卵巢、眼、鳃、脑等部位，含有剧毒的河豚毒素。河豚鱼一旦死亡，毒素可侵入全身；如果市民在清明前后，河豚流行的生殖产卵季节，冒险误食河豚鱼，很有可能引起中毒。,临床表现与急救治疗：中毒特点为发病急速而剧烈，一般食后
40、10分钟至5小时即发病。表现为全身不适；胃肠道症状；口唇、舌尖、手指末端刺痛发麻，感觉消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体失去平衡，全身呈瘫痪状态。另外可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。通常在46小时内死于呼吸麻痹和循环衰竭。病死率达40%60%。治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。预防：河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。不要出售，更不要“拼死吃河豚”。,不常见的动物性食物中毒,蜂蛹及蚕蛹：急性中毒主要侵犯消化和中枢神经系统，蚕蛹中毒所致中枢损害，尚可能与变态反应相关。动物肝脏：动物肝脏富含维生素A，每克可达数千至上万单位，大量摄入时，便可发生维生
41、素A 中毒，主要是维生素A的代谢产物维A酸或其衍生物在体内堆积所致。成人一次摄入维生素A50万U，即可引起中毒。也有人认为鲨鱼肝、鳕鱼肝含有多种神经毒素及鱼油毒，可损害神经系统，是引起中毒的又一原因。动物肾上腺：误食中毒 致毒物质为肾上腺素猪甲状腺：猪甲状腺含有大量 甲状腺激素有毒蜂蜜：采集有毒花粉酿蜜引起，有毒植物包括雷公藤、山海棠、洋地黄、附子、曼陀罗、钩吻和夹竹桃花,（四）植物性食物中毒,一般因误食有毒植物或有毒的植物种子，或烹调加工方法不当，没有把植物中的有毒物质去掉而引起。最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒、木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油
42、等。植物性中毒多数没有特效疗法，对一些能引起死亡的严重中毒，尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。,毒蘑菇,毒蘑菇,毒蘑菇中毒案例,2000年3月17日下午，9名湖北籍民工在广州天鹿湖公园附近的山上采回2公斤蘑菇，煮出一大锅蘑菇汤，谁料众人吃完后，相继中毒。至3月23日下午，住院的9人中已有5人相继因抢救无效死亡。经有关部门确定，民工所煮食的蘑菇是目前世界上9种最毒的蘑菇之一“白毒伞”。由于9名民工食用量较大且求医时间较晚，致使造成较大伤亡。,郑州查获两万斤“毒蘑菇”工业盐腌泡用料骇人来源：大河网 2010年09月13日08:31,毒鸡腿菇、草菇、金针菇们如此走向饭店餐桌：一、新鲜蘑菇烫熟后放进
43、工业盐里浸泡，流向批发市场；二、泡发好的蘑菇再放进消毒液里保鲜，流向饭店。,腌制蘑菇用的是工业盐,工业盐的主要成分是亚硝酸钠，有毒。大棚中间，有一个长长的木板架子，上面摆放着10余个编织袋，袋上写着“工业用盐严禁食用”。记者打开一袋倒在地上，“这盐咋是这颜色啊？”只见这种盐颜色发黑，其中有白色的盐状晶体，里面还有许多土块、树枝、瓦片。“这盐咋这么脏啊？”面对记者提问，该窝点老板说：“我们用时会用水淘一淘，洗净了在加到塑料大桶中腌制蘑菇。”“我们的货都是从四川进来的，运来前蘑菇都被煮熟了，但为长时间储存，到我们这里后再加点盐消毒防腐。”他说。,毒蘑菇中毒,毒蕈俗称毒蘑菇，由于某些毒蕈的外现与无毒
44、蕈相似，常因误食而引起中毒。毒蕈的种类较多，其主要有毒成分为毒蕈碱，毒蕈溶血素、毒太、毒伞太及引起精神症状的毒素等。因食入毒蕈所含的毒素种类和分量不同，且患者体质、饮食习惯也不一样，故毒蕈中毒的症状也比较复杂，临床表现各异。我国所见的毒蕈约有余种，分布范围很广，以毒性很强的红色捕蝇蕈及白帽蕈为多见，误食者死亡率甚高。临床表现 1.胃肠炎型：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重者出现休克、昏迷。2.溶血型：除有胃肠道症状外，可出现溶血性黄疸、贫血、血红蛋白尿、肝脾肿大等。3.肝损害型：初有胃肠道症状，随后出现肝大、黄疸、出血倾向和转氨酶升高，严重者发生肝性脑病而死亡。4.神经精神型：除有胃肠道症状外，
45、可出现多汗、流涎、瞳孔缩小等，严重者出现、幻觉、谵忘、昏迷甚至呼吸抑制而死亡,木薯中毒,系食用未经去毒或去毒不完全的薯块而引起。木薯中含有一种亚配糖体，经过其本身所含的亚配糖体酶的作用，可以析出游离的氢氰酸而致中毒。临床主要表现组织缺氧及中枢神经系统损害症状，严重者出现呼吸、回流中枢麻痹而死亡。木薯中毒常发生于我国南方地区，特别是新种植地区。根据临床表现，结合有吃木薯史诊断一般不难确立。目前解毒药物首选亚硝酸戊酯，亚硝酸纳及硫代硫酸钠三种药物联合应用，作用迅速而疗效显著。早期诊断，迅速治疗是抢救木薯中毒的关键。临床表现1.轻者恶心呕吐、头痛、头昏、嗜睡或烦躁等。2.较重者呕吐频繁，呼吸急速，脉
46、快，紫绀，抽搐等。3.严重者昏迷、呼吸困难，瞳孔散大光反射消失、心律失常，呼吸衰竭等征。,马铃薯中毒,发芽土豆 产生致人中毒的毒素 龙葵素。潜伏期为数十分钟至数小时；中毒临床表现症状为：舌、喉麻痹，胃部灼痛及恶心、呕吐等。一般成熟马铃薯的龙葵碱含量很少，不会引起中毒。但皮肉青紫发绿不成熟或发芽的马铃薯中，尤其在发芽的部位毒素含量高 少许发芽未变质的马铃薯，可以将发芽的芽眼彻底挖去，将皮肉青紫的部分削去，然后在冷水中浸泡3060分钟，使残余毒素溶于水中，然后清洗。烹调时加食醋，充分煮熟再吃。热和醋能加速龙葵素的分解，使之变为无毒。,图1：发芽发芽土豆,图2：四季豆,四季豆中毒,四季豆又名菜豆，俗
47、称芸豆，是全国普遍食用的蔬菜。一般不引起中毒，但食用没有充分加热、彻底熟透的豆角就会中毒。四季豆中毒的病因可能与皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有关。主要为胃肠炎症状，有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛等，可采用必要的对症治疗，愈后良好。表现为胃部不适，继而以呕吐、腹痛为主，少有发热。四季豆的形态为：荚果条形，略膨胀，长10-15厘米，宽约1厘米，成熟前为绿色或浅黄色，成熟后一般为粉白、黄白、黄褐色。每荚含种子4-10粒，粒形有椭圆、肾形、扁圆、长圆等形。种皮有白、黄、褐、红、紫红、蓝、黑等色及各种花纹和花斑。,豆浆未煮熟中毒,生豆浆中含有皂素；抗胰蛋白酶因子；植物血球凝集素等毒素；未煮熟易食
48、物中毒案例：2000年9月22日山东聊城一所私立中学发生学生集体食物中毒事件150多人。在随后的抽样检测中发现，当晚学校餐厅为学生提供的豆浆中含有有毒物质皂素。预防措施：要文火维持煮沸5分钟以防中毒。,鲜黄花菜中毒,黄花菜也叫萱草、金针菜。鲜黄花菜里含有一种叫秋水仙碱的物质。它自身虽然无毒，但进入人体被氧化成氧化二秋水仙碱后就具有毒性了。氧化二秋水仙碱对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈的刺激作用，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状，严重者还可能有血便、血尿。中毒潜伏期一般为半小时到小时。因此，食用新鲜黄花菜前须经过处理，如将鲜黄花菜用冷水浸泡小时以上，或用开水烫一次后再用冷水浸泡小时，这样就不会引
49、起中毒。并且每次食用不超过克为好。此外，如果不小心发生鲜黄花菜中毒，应当首先口服泻药导泻催吐，然后口服藿香正气水，或饮绿豆甘草汤。干黄花菜不含有秋水仙碱毒素，可以放心食用。,（五）化学性食物中毒,主要包括：误食被有毒害的化学物质污染的食品；因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒；因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。,蔬菜有机磷中毒,案例：2000年3月17日下午，饶平县黄岗龙眼20名村民食用了含有大剂量有机磷农药的芥蓝菜继中毒，至当晚11时，共有11
50、名病情较为严重。预防措施：有机磷农药中毒的蔬菜南方主要以油菜为代表的十字花科蔬菜；而北方有韭菜、甘蓝；预防蔬菜有机磷农药中毒的有四道措施，一洗，常规多次清洗；二泡，清水浸泡半小时；三飞水，漂烫510分钟，清除残毒90；四削皮，如马铃薯、萝卜等，削去皮后再用清水洗一下,亚硝酸盐食物中毒案例,西安一所幼儿园136名幼童疑似食物中毒送医http:/2011年02月22日11:59华声在线省长批示：全力救治。请卫生厅全力以赴抢救中毒幼儿。请“食安办”做好调查处理工作。昨日中午12时许，未央区一幼儿园不少幼儿午饭后出现不适反应，送医院后，医生初步判断为亚硝酸盐中毒，针对不同程度的中毒患儿，医生采取吸氧、
