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1、调味剂,味(七味),酸新陈代谢（加快）甜热量、温暖（补充）鲜蛋白质苦有害物质咸体液平衡（恢复）,味道象征一定的物质信号：,合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的食品,酸甜苦鲜咸辣涩,物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉,独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂,竦类的调味，因之列入其它类00.012,食品加工助剂,食品加工助剂,紫胶及应用和色素,云南,C12.酸度调节剂（Acidity Regulators）,酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。功能类别代码，01；
2、CNS：,酸系列,碱系列,盐系列,01.1,01.2,01.3,酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首。酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。1.酸度调节剂概述2.酸度调节剂各论3.调节剂的使用注意事项,1.概述,1.酸度调节剂概述,一、酸度调节剂的种类及味感特征食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。常用的酸度调节剂目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类：磷酸、枸橼酸
3、、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3；柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等,酸味及阈值,酸味原因：日常生活中的大多数食品pH值在56.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强,3.0 4.0 5.0,无机酸 有机酸,pH,无机酸和有机酸的酸感阈值范围,在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失,味感特征,味感特征,化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：,柠檬酸、VcL-苹果酸,
4、令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速,酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味,乳酸,较强刺激味，有强化食欲的功能,醋酸和丁酸,强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10%；较弱涩味。,酒石酸,兼有海扇和豆酱类风味,琥珀酸,无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的22.5倍；较弱涩味。,磷酸,酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消；合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。故食品加工中需要控制一定的糖酸比,酸味剂的作用,二、酸度调节剂在食品中作用,味辅助剂广泛应用于调香酸中得味,柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味；酒石酸可以辅助葡萄的香味；磷酸可辅助可乐饮料香味
5、；苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。酸度调节剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。未加酸度调节剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道平淡，甜味也很单调。加入适量的酸度调节剂来调整糖酸比，就能使食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意地再现，使产品更加适口。,控制体系的酸碱性,护色及助剂防腐抗氧化剂的增效,水解与缓冲作用,在糖果生产中可用于蔗糖的转化,复合膨松剂的成分,遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体，见第九章。,三、影响因素,三、影响酸味的因素,影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸酸味剂的强度与刺激阈、温度和其他味觉（一）酸的强度与刺激阈 酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（
6、与pH值无关）与酸味也有关系。同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸硝酸硫酸蚁酸醋酸酒石酸柠檬酸苹果酸乳酸 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：2580ppm。pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.43.5，有机酸3.73.9。而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味,酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度,（二）温度影响,（二）温度,酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小酸以外的各种味觉常温与0时的阈值相比，各种味觉变钝。例如：盐酸奎宁的苦味约减少97；食盐的咸味减少80；蔗糖的甜味减少75；而柠檬酸的酸味则仅减少17。（三）其他味觉甜味与酸味易互相抵消。酸味与苦味、咸味一般
7、无消杀现象。酸度调节剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。,2.常用酸味剂,2.常用的酸度调节剂,一、乙酸（Acetic Acid）二、柠檬酸（Citric Acid）三、乳酸（Lactic Acid）四、苹果酸（Malic Acid）五、酒石酸（Tartaric Acid）六、磷酸（Phosphoric Acid）七、Vc,一、柠檬酸,一、柠檬酸（Citric Acid）CNS：01.101,柠檬酸，羟基羧基戊二酸分子式C6H8O7 柠檬酸有无水和单水物2种，有强酸味。溶点153（无水）和135（单水）。水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。易溶于水、乙醇，也可
8、溶于乙醚。1水溶液的pH值为2.31，pK13.14，pK24.77，pK36.39。酸味柔和、爽快，入口即达到最高酸感，但后味延续时间较短。与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。,概述,性状,使用,使用,范围酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。清凉饮料0.130.3；果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1。注意事项要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10。,二、苹果酸,二、苹果酸（Malic Acid）CN：0
9、1.104,羟基琥珀酸、羟基丁二酸；分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，化学结构式如 上:有L、D、DL苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都是L型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较强，呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。相对密度1.601，熔点约100，沸点140（分解）。易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。有吸湿性，1的水溶液pH值为2.40。L苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。,概述,性状,使用,使用,1范围可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。2注意事项苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特
10、性互补，可增强酸味。另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。,三、酒石酒,三、酒石酸（Tartaric Acid）,概述,，3二羟基丁二酸、2，3二羟基琥珀酸分子式C4H6O6，相对分子质量150.09 CNS：01.103,易溶于水（139.44g/100mL，20）、乙醇（33g/100ml），难溶于乙醚、氯仿。熔点168170。有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉阈值0.0025，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的1.21.3倍，是酸味剂中酸味最强烈的，0.3水溶液pH值为2.4。在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。,性状,范围用量,可作为酸味
11、剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。一般清凉饮料中添加0.10.2，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机酸合用。,四、乙酸,四、乙酸（Acetic Acid）,CNS：01.107乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g 醋酸没有不好的作用，但长期大量食用被认为是引起Laennec型肝硬变的因素。浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。,五、乳酸,五、乳酸（Lactic Acid）,（一）概述羟基丙酸，相对分子质量90.08CNS：17.102（
12、二）性状为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈值40ppm，有吸湿性。纯乳酸熔点18 C，沸点122 C（2kPa），相对密度1.249（15 C）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。通常使用的乳酸溶液浓度约为80。,三、使用,（三）使用,糖果、糕点巧克力,做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。最大参考用量为130mg/kg。,饮料、果冻冰淇淋,可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。在软饮料中最大使用量为34mg/kg；在冷饮中最大使用量为66mg/kg,啤酒,适量乳酸能调整pH值，
13、促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。使用时，先将本品溶解在水中后加入。,果酒调酸白酒调香,在葡萄酒中使酒的总酸浓度达：0.55065.g/100mL（以酒石酸计）,糖果、糕点巧克力,做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。最大参考用量为130mg/kg。,注意 正常使用的乳酸为L乳酸。D、DL型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡态，应按规格标准用水稀释使用。,范围,六、磷酸,六、磷酸（Phosphoric Acid）,别名：正磷酸化学结构：H3PO4 98.00CNS：01.106食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状
14、液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.32.5倍，有强烈的收敛味与涩味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。LD50：大鼠口服1530mg/kg体重ADI：70mg/kg体重代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄,概述,性状,毒理,使用,使用 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂,磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作pH调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国，磷酸是食品工业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。可乐饮料：0.20.6
15、g/kg。也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁中部分代替柠檬酸。干酪：以磷计为9g/kg。虾或对虾罐头：0.85g/kg。蟹肉罐头：5g/kg单独或与磷酸氢二钠（磷酸二钠）并用，以P2O5计。糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：0.1g/kg(单用或与柠檬酸异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯并用）,3.酸度剂使用注意,3.酸度调节剂的使用注意事项,一、根据添加对象确定不同酸味特征酸味调节剂酸度调节剂通过阴离子影响食品风味，一般有机酸具有爽快的酸味，而无机酸的酸味不很适口，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。二、加入的顺序与时机酸度调节剂大都电离成H+，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素
16、、淀粉等食品原料作用，和其他食品添加剂也相互影响，所以工艺中一定要有加入的顺序和时间，否则会产生不良后果见防腐剂、甜味剂相关内容。三、固体酸度调节剂要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采用适当的包装和配方。四、酸度调节剂有一定刺激性，能引起消化功能疾病,END,作业,作业、思考题,1.食品酸味剂的功效是什么？2.我国允许使用的酸味剂有哪些种类？3.举例说明酸味剂在食品中的应用。,本课程教学进度,C16.食品加工助剂等添加剂,1.被膜剂（Coating Agents）2.抗结剂（Anticaking Agents）3消泡剂（Antifoaming agents）4.食品加工助剂（food proces
17、sing aids）,1.被 膜 剂（Coating Agents）,定义：用于食品外表涂抹，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质称为被膜剂。某些食品表面涂布一层薄膜，不仅外表明亮、美观，而且可以延长保存期。,功能类别代码，14；CNS：14.0010099种（7/06）,用途,被膜剂在食品保鲜和加工中的用途,保水、防潮、防腐、抗氧化、上光、脱模涂布于果蔬表面，形成具有某种通透和阻隔特性的薄膜，可减少水分蒸发，调节呼吸作用，防止微生物侵袭，从而保持果蔬的新鲜品质。被膜剂中添加防腐剂、抗氧化剂等成分，制成复配型被膜剂，还会有抑制或杀灭微生物、抗氧化等保鲜效果。巧克力等产品中使用被膜剂，不
18、仅使产品光洁美观，而且还可防潮、防级、保持质量稳定。需脱模的食品加工中使用被膜剂，不仅可保持产品完整的形状、花纹等，还可保证生产的正常进行，提高生产效率。,一、紫胶,一、紫胶,性状,涂于水果表面有抑制水分蒸发、调节果实呼吸的 作用，还能防止细菌入侵，起保鲜作用。涂于要求防潮的食品如糖果的表面，可形成光亮 膜，起到隔离水分、保持食品质量稳定和使产品 美观的作用。,概述,亦称虫胶，属于寄生于豆科或桑科植物上的紫胶 虫所分泌的树脂状物质（称紫梗）。,二、石蜡,二、石蜡（Paraffin；Paraffin Wax）,概述,固体石蜡，矿蜡、微晶石蜡，为固体石蜡烃的混合物，碳链长2436。,性状,无臭，无
19、味，手触有油腻感。熔点5057，相对密度为0.880.915。溶于乙醚、氯仿、苯、二硫化碳、石油醚和挥发油及多数油脂。化学性质稳定，具有良好的隔离性能，可用于柑橘类等水果的涂膜上光，也是胶姆糖的良好基础剂。,毒性,石蜡不为机体消化吸收，少量无毒性；长期大量服用，能导致食欲减退；对脂溶性维生素的吸收减少，发生消化器官和肝脏障碍。,三、白色油,三、白色油,概述,液体石蜡、或石蜡油，由饱和烷烃组成；碳链长在1624。,性状,无色半透明稠状液体，无臭、味，加热时有轻微的石油气味；不溶于水和乙醇。溶于乙醚、石油醚和油；长时间光照或加热，能缓慢氧化生成过氧化物；具有良好的脱模性能及消泡、润滑和抑菌作用；不
20、被细菌污染，易乳化，有渗透性、软化性和可塑性，在肠内不易吸收。,毒性、使用,三、白色油,使用,软糖、鸡蛋保鲜、面包脱膜发酵；在日本，只允许涂布于生产面包的模具和盖板上；不许在面包上喷雾抛光；在面包里的残留量规定为0.1%。,毒性,ADI不作特殊规定（FAO/WHO，1996）。FDA将其列入公认的一般安全物质（1994）。,2.抗结剂,2.抗结剂（Anticaking Agents）,抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。我国许可使用：亚铁氰化钾（用于食盐）、硅铝酸钠、
21、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素、滑石粉。国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。,功能类别代码，02；CNS：02.0010088种（5/06）,（代表）微晶纤维,微晶纤维素（Microcrystalline Cellulose）（代表）,毒性,LD50：小鼠经口服21.5g/kg（bw）；ADI：无需规定（FAO/WHO，1994）。,概述,CNS：02.005别名纤维素胶、结晶纤维素；为部分解聚并纯化的纤维素，自由流动的非纤维颗粒。,性状,在水中迅速分散；不溶于水、稀酸、稀碱溶液和大多数有机溶剂。,使用,
22、用作食品抗结剂、乳化剂、分散剂、粘合剂、膳食纤维以及用于特殊营养食品（低热量、低脂肪食品）。GB 2760规定：可用于植脂性粉末、稀奶油；最大使用量为20g/kg；用于冰淇淋，40g/kg；高纤维食品、面包，50g/kg。,3。消泡剂,一、定义在食品加工过程中能降低水、溶液、悬浮液的表面张力，防止泡沫形成或是原有泡沫减少或消灭的食品添加剂。泡沫的产生大多是在外力作用下，溶液中所含表面活性物质在溶液和空气交界处形成气泡并上浮，或者有如明胶、蛋白质等胶体物质成膜、成泡之所致。在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生气泡。,3.消
23、泡 剂,功能类别代码，03；CNS：03.0010066种（6/06）,二、消泡剂分类,二、消泡剂分类,消泡剂大致可分两类：1.能消除已产生的气泡，如乙醇等；2.能抑制气泡的形成如乳化硅油等。我国许可使用的消泡剂有：乳化硅油；高碳醇脂肪酸酯复合物；聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚；聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚；聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等。,4.食品加工助剂,4.食品加工助剂,食品用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。食品加工过程中所使用的这些物质应该在食品添加剂使用卫生标准附录C.1食品工业用加工助
24、剂使用名单（不含酶制剂）及附录C.2食品用酶制剂及其来源名单。超过这个名单范围的，应该按照食品添加剂卫生管理办法的有关规定申请卫生行政许可。,功能类别代码，22；查询附录C.1104种,脱色、助滤剂,助滤剂（filter aids）,指在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的食品添加剂，兼有脱色作用。种类：活性炭、硅藻土、高岭土等产品。,一、活性炭,对淀粉糖浆进行脱色和提纯（也可用于油脂和酒类的脱色、脱臭）：用活性炭脱色之前，将糖液中的胶黏物滤去；然后将其蒸发至浓度为48%52%，再加入一定量的活性炭进行脱色，并压滤以便将残存糖液中的一些微量色素脱除干净，得到无色澄清的糖液。,影响因素,活性炭脱色
25、作用的影响因素,温度搅拌pH时间浓度,温度高，糖液黏度小，使杂质容易渗透入活性炭的组织内部，一般以7080为宜；,糖液充分与活性炭接触，增加脱色作用，通常为100120r/min；,脱色效率一般在酸性条件下较好，适宜范围为PH值为4.04.8，不宜太高。,一般为30min；,一般4852%：浓度太低，效果不好；浓度过高，难以脱色。,二、硅藻土,二、硅藻土（diatonmacous earth）,是由硅藻的硅质细胞壁组成的一种沉积岩，主要成分为二氧化硅的水合物。性状白色至浅灰色或米色多孔性粉末；质轻，有强吸水性；能吸收比自身质量1.54倍的水；不溶于水、酸类（氢氟酸除外）和稀碱；溶于强碱。,硅藻
26、土使用,使用,常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂；若与活性炭并用可提高脱色效果和吸附胶质作用；但同高岭土等不溶性矿物质一样除万不得已，不得用于食品加工，在成品中应将这些物质除去；使用硅藻土时，应先将硅藻土放在水中搅匀；然后流经过滤机网片，使其在网片上形成硅藻土薄层，当硅藻薄层达1cm左右，即可过滤得到澄清的制品。,三、高岭土,三、高岭土,概述：白陶土、瓷土，主要成分为含水硅酸铝。性状：纯净的高岭土为白色粉末，一般含有杂质，呈灰色或淡黄色，质软，易分散于水或其他液体中，有滑腻感，并有土味。毒性：ADI不需要规定。使用：高岭土既有助滤、脱色作用，还可作为抗结剂、沉降剂等，如葡萄糖的澄清。其使用方法同硅藻土。,END,作业,作业、思考题,1.什么是食品被膜剂？在食品工业中起什么作用？2.抗结剂的定义。3.什么是食品加工助剂，它与一般的食品添加剂有什么区别。,
