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1、第六章 餐饮食品原料的采购管理,一、餐饮原料的采购管理 在餐单确定后，所有满足客人需求的食品原料均需通过采购工作来完成，而采购工作的实行根据饭店的不同而不同，有的饭店由采购部完成；有的由餐饮部完成；有的则由餐饮部采购鲜活物品，采购部采购可储存物品。不管采用什么方式，采购的程序都是一样的。,（一）采购运作程序的制定,（二）采购质量的控制,1、采购规划书：以书面的形式对餐饮部要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。2、采购规划书内容 产品通用名称或常用商业名称；法律、法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器；基本容器的名称和大小；容器中的单位数或单
2、位大小；重量范围；最大或最小切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其他信息。,（二）采购质量的控制,3、采购规划书的作用 一份实用的采购规划书，可以成为订货的依据、购货的指南、供货的准则、验收的标准。,（通过学生对采购规划书内容的分析得出）,（三）采购数量的控制,1、鲜活类食品原料采购的数量控制（1）日常即时采购法（2）长期订货法 2、干货类食品原料采购的数量控制（1）定期订货法 订货数量=下期需用量-实际库存量+期末需存量 期末需存量=（日平均消耗量订货期天数）150%（2）永续盘存卡订货法 订货点量=（日平均消耗量订购天数）150%（也就是期末需存量）订货数量=最高储备量-（订货
3、点量-日平均消耗量订货期天数）,（四）采购价格的控制,1、规定采购价格 2、规定购货渠道和供应单位 3、控制大宗和贵重原料的购货权 4、提高购货量和改变购货规格 5、根据市场行情适时采购 6、尽可能减少中间环节,（五）采购方式的选择与控制,1、公开市场采购 2、无选择采购 3、成本加价采购 4、招标采购 5、“一次停靠”采购 6、合作采购 7、集中采购,二、餐饮原料验收管理,（一）建立合理的验收体系 1、称职的验收人员 2、实用的验收设备和器材 3、科学的验收程序和良好的验收习惯 4、经常的监督检查,（二）确定科学的验收操作程序,1、核对送货发票和“订货单”2、检查食品原料质量3、检查食品原料
4、数量4、在发票上签名5、填写验收单6、退货处理,（二）确定科学的验收操作程序,7、“验收章”8、在货物包装上注明发票上的信息9、对所收到的肉类和海产品加上存货标签10、将到货物品送大储藏室、厨房11、填写“验收日报表”和其他报表12、将各种验收记录呈交给有关部门,三、餐饮原料库存管理概述,1、餐饮库存管理工作的特点(1)餐饮库存管理工作的的不稳定性(2)餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制(3)餐饮库存管理工作的的高要求 2、餐饮库存管理工作的目的与基本原则(1)目的：为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。(2)基本原则,二、餐饮原料贮藏管理,（一）餐饮物品原料对贮存管理的总体要求
5、1、对食品贮藏区域要求（1）贮藏室的位置（2）贮藏室的面积 2、食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求 3、食品贮藏库对清洁卫生的要求,（二）餐饮原料贮存保管的过程,1、入库验收（1）质量检查（2）分类签收 2、贮存保管（1）库存物品保管的五项原则（2）影响库存保管的因素（3）科学合理的存放方法（4）餐饮食品原料的分类、分条件贮藏保管,（二）餐饮原料贮存保管的过程,3、离库处理（发货）（1）食品原料的发料形式及发料方法 1)无需入库贮存原料的发放 2)库存原料的发放 3)库存原料发放的控制（2）饮料的发放 满瓶饮料数+不满瓶数+空瓶数（或整瓶销售数）=标准贮存量,【实训作业】1、分两组到菜市场、批发市场调查指定的鸡蛋、肉、蔬菜及一些干货原料的价格、产地、质量等相关信息，写出调查报告，分两组综合分析餐饮原料的采购途径。2、模拟填写验收日报表、鱼肉类食品存货标签、退货通知单、领料单和调拨单,
