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1、厨师职业道德操守及素养培训,餐饮厨部,Description of the contents,Description of the contents,目 录,古代厨师的定义与职位,我们的厨祖是“谁”,是伊尹。伊尹相当于现在的总理，是河南商丘人，出生于商朝初期，所以古代老子有句名言叫“烹小鲜者能治大国”,从古到今，厨辈先师们共创的最有名气的大宴也就是近代的“满汉全席”。满汉全席共有108道菜肴和点心。,一、什么叫职业道德？,1、职业的定义：职业是指人们由于社会分工而从事具有专业业务和特定职责并以此作为主要生活来源的工作。,马克思说：“任何一个民族，如果停止劳动，不用说一年，就是几个星期，也要灭亡
2、。”,一、什么叫职业道德？,2、道德的定义：道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理人和人之间、个人和社会、个人和自然之间各种关系的一种特殊的行为规范。简单地说，道德就是讲人的行为“应该”怎样和“不应该”怎样的问题。,【举例】南京徐老太事件 2006年11月20日上午，南京市民徐寿兰女士在某公交车站等车，据其称被正在下车的市民彭宇撞倒，而彭宇则称下车时候见老人摔倒，所以扶至旁边，并且在其亲属到来以后一起送该老人到医院，其中还垫付了200元的医药费。当好心的彭宇离开以后，却被告知要赔偿医药费用。2007年1月4日，徐老太将彭宇告上了法庭，9月3日，判决的结果是彭宇应该赔偿40%的损失费计4587
3、6.36元。判决结果引起极大争议。,【结果】,判决结果出来以后，引发了网友的激烈争论，而其中诸多有关判决中猫腻的传说也在网 络上飞快流传有人通过网络强大的“人肉搜索引擎”发现徐老太的儿子是南京市公安局八处工作人员，赶到现场提供证据的派出所在提供笔录的问题上出尔反尔，关于徐老太是专业碰瓷党的传言等等，而在其中网络言论几乎一致向着彭宇。其中讨论最热烈的就是南京市鼓楼区人民法院 给出的判决书关于彭宇撞倒徐老太的认定逻辑。最高法院在证据规定中，对民事案件举证责任进行了明确的规定，“没有证据或者证据不足以证明当事人的事实主张的，由负有举证责任的当事人承担不利后果”。也就是说如果徐老太没有充足的证据证明是
4、彭宇撞倒自己，那么就没有足够的理由来索取赔偿。,当学雷锋到了这么麻烦的地步，到了必须有很多琐屑的程序化的东西做铺垫的时候，还有几个人愿意出面出头救人呢?,如果我们所有人在做好事之前，首先想到的是那么复杂的一系列担心灾祸上身的问题，那我们的社会就无可救药，诚信不在了。,社会影响力,如同，工作中,3、职业道德的定义：职业道德是指从事一定职业劳动的我们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和特殊环境合作来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。,一、什么叫职业道德？,中国名厨 简介,王海东,屈浩,董振祥,像明星一样的大厨
5、,Description of the contents Description of the contents,Description of the contents Description of the contents,更颇为一名艺术家的 大厨,董振祥,屈浩 凭借厨艺的精湛，多次服务于国内外元首并赴国外工作多年。1999 年9月。赴泰国曼谷为时任中国国家主席江泽民侍厨，11 月再赴曼谷为泰王生日特送大型面塑“祝寿图”。他先后在日本横滨“陶陶”餐馆工作；在新加坡担任过唐宫酒楼主厨、香格里拉酒店中餐手艺厨师长，并赴加拿大温哥华、多伦多：菲律宾马尼拉表演中国烹饪。在国内外烹饪界享有盛誉。,王海
6、东 王海东大师现为北京市高级人民法院瑞龙苑宾馆行政总厨，1984年开始从事烹饪工作，2003年获第五届全国烹饪技术比赛金奖，2004年参加法国博古斯国际金奖比赛(厨师的奥林匹克)获最佳海报创意奖，被媒体称为“中国餐饮第一人”。多年来对烹饪技艺的学习研究，使得他精湛的厨艺逐渐被业内人士推崇为行业继承发展的标志。有丰富的创作设计经验，传统技艺、设计、加工、精湛掌握独特技艺，在传统技艺的发掘、继承、保护、创新、发展等方面有显著成就，在传承和培养人才方面做出突出贡献的大师而设立。,餐饮业职业道德规范,厨师的职业道德,建立行业信用档案，加强行业监督与自律。,推进宴席改革，倡导科学健康消费。,开展公平竞争
7、，追求诚信第一。,建立职业经理人制度，提高行业人员队伍素质。,强化管理，优质服务，培育品牌和信誉。,实行明码标价，做到价格公平和物有所值。,确保食品卫生安全，推行绿色餐饮，切实保障消费者的身体健康。,严格遵守国家法律和行业法规，自觉执行国家有关政策。,厨师应该具备的职业道德,对待工作,对 厨 艺,厨师应该具备的职业道德,对待工作：A、热爱本职工作热爱本职工作是一切职业道德中 最基本的道德原则。正 确认识餐饮行业，明确自己工作的目的和意义，热爱本职工作，乐于为顾客服务，忠实履行自己的职责，并以满足客人的需求为自己最大的快乐。B、遵守公司的规章制度 C、自洁自律，廉洁奉公不利用掌握的权力和工作之便
8、贪污受贿或谋取私利。不索要小费，不暗示，不接受客人赠送物品。自觉抵制各种精神污染。不议论客人和同事的私事所有人员都不带个人情绪上班,对职业 厨师，是一门职业，要想把它做好，做出成绩，不是一件容易的事。我认为：对待这个职业首先自己要尊敬她，也就是说首先自己要喜欢并热爱这个行业。因为，就职业而言，没有高低贵贱之分。如果自己都看不起，不喜欢，又怎么谈到敬业爱岗呢？既然选择了厨师，就要把它当事业，当学问来做，你才会感到充实、有方向、人生才会得到不断升华，才可能成就一番事业。,厨师应该具备的职业道德,团体意识：A、坚持集体主义：集体主义是职业道德的基本原则，所有人员必须以集体主义 为根本原则，正确处理个
9、人利益、他人利益、班组利益、部门利益，和公司利益的相互关系。B、所有人要有严格的组织纪律观念 C、要有团结协作精神 D、自觉爱护公共财产，礼貌热诚对待客人：要全心全意为客人服务诚恳待客，知错就改，对待所有客人一视同仁。,对顾客 我认为对待顾客，首先要真诚服务，用心对待。也就是说对待我们的客户，只有用发自内心的热情和真诚的服务才可能使客人感到亲切和愉快，使其达到满意为标准。因为客人来自四面八方，饮食习惯也千差万别，做为厨师，要尽可能根据客人的喜好，来调整你的菜品，尽可能的达到食客的满意。只有顾客满意，企业才有效益，你的工作才能得到别人认可。,对师傅 厨师这个职业千百年来是非常讲究”尊师重道“，俗
10、话说：“一日为师，终身为父”的说法。这句话语虽然简单，但一针见血的说明了徒弟应该如何对待师傅。我认为首先要尊师重道，虚心学习。因为，厨师学艺大多是靠师傅手把手教的，从事酒店工作时，必须跟从师傅学好技术和更好的经验。只有对师傅尊敬，并不厌其烦的虚心的学习，师傅才愿意主动并从心里将自己的所学传授给你。其次，在跟师傅学徒期间，一定不能偷懒或耍小聪明，如果只想收获而不想付出，那么你就不可能学到师傅的精华部分，也不可取得多大的成绩。,我个人认为：不管做什么职业作为身为什么岗位，我们要明白“一日为师，终生为父”的道理，学会尊敬，学会感恩。,对同事 任何一个饭店都是一个集体，任何一个厨师都有其相处的同事。同
11、事间相处的好坏会直接影响到企业或个人的发展。那么如何与同事和睦相处呢？我认为：大家要团结互助。俗话说：“三人行，必有我师”。任何人都有其长处，特别是做厨师的，一个人不可能所有的技术都会，也不可能将厨房所有的工作都由你来完成，大家必须相互配合，才能完成上级下达的各项任务和指标。所以，对待同事一定要团结友善，互相学习。才能共同发展，共同进步。,国人有句至理名言“民以食为天”，“食”离不开烹饪 烹饪离不开厨师。,对厨艺 众所周知，做为职业厨师靠的是厨艺。厨艺，就是厨师的手艺。手艺的好坏，是决定一个人是否能成为名师、大师的重要标志。那么，做为职业厨师如何对待自己的厨艺呢？,首先应具备扎实的基本功。厨师
12、是技术人员，其中有刀工、味型、配菜、火候、原料、涨发等多项专业基本技能，如果基本功不扎实，就无法将原料用科学的方法进行加工、改刀、配菜、烹调。也可以说没有扎实的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜点。所以作为现代厨师提高基本功水平是相当重要的。,1、精通厨艺,2、擅于言谈,厨师三要素,3、修养有素.,不管做任何事，有一点非常重要，那就是点睛之笔，做一件事基础技能是必要的，但是天份也非常重要，天份就是这个点睛之作。比如弹钢琴，到了一定阶段，不是技巧的关系而是感觉，厨艺也是一样，不管你的刀工多么纯熟，炒菜时炒勺玩的多么精妙，最后起决定作用的还是吃到嘴里的感觉。一切东西都有思想指导，一切东西也
13、都应该随着改变而改变。,一个好的大厨要有精妙的手艺这无需多说，但 为何要擅于言谈和修养有素呢？擅于言谈才可以和客人更好的沟通，才可以更好地了解食客的需求，从而让菜肴跟上食客口味变化，人的修养、品味和菜的新颖性有很大的联系。现在的中国菜肴已不仅仅局限于刻一只萝卜花、刻一艘船那么简单，一个人生活和审美情趣起着重要的作用，一个有着独特高雅品味的人不管他从事什么，他都会是非凡的，就如达芬奇，他在绘画、天文、数学等不同的领域都有非凡的建树。,作为一名优秀的厨师,应从以下四个方面具体体现：“厨德”“厨艺”“忠诚”“心态”这八个字足以影响我们的职业生涯，用这八个字严格要求自身，是一个厨师必备的素养。,厨德：
14、要素：要热爱工作并踏实工作，谦虚谨慎，持之以恒，精益求精，遵守饮食食品要求，亲和同行，尊重前辈，爱戴晚辈厨艺：1、要成为一名优秀的厨师必须拥有过硬的技艺，要有自己 最精湛的菜式，还精通菜式的烹饪技法；2、学艺要从零开始；3、要立足本职，开拓创新，取长补短，苦练内力；4、要有博大胸怀，有厨师成名之后，发扬与继承烹饪事业传授于他人。,忠诚：1、要有高度的责任心和忠诚心对待自己的企业。2、作为厨师如能把企业当家，为企业多付出，多出谋划策。3、只为追求眼前利益，屡屡跳槽，这样厨师不是企业需要的。心态：1、要有良好的健康的心态，积极向上的主人翁精神，要认识到我就产企业的主人，以极其负责的态度工作，认真对待每一处细节；2、要有高度的敬业精神与责任心，用“心”去做事，才能保证出品质量，敬岗才能在工作中饱满斗志，充满热情，富有创造力；3、个要把工作之外的私事，怨心事带到工作中去。,Thank You!,
