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1、膳 食 营 养,营养是保证小儿正常生长发育和身心健康的重要因素，良好的营养可促进体格生长和智力发育。而营养不足则可导致生长迟缓、体重不增、甚至发生营养障碍和缺乏，严重者造成死亡。因此，托幼机构应根据儿童对营养素的生理需要合理安排儿童的营养膳食。,（一）能量与营养素,1、基础代谢所需 2、生长发育所需 3、活动所需 4、食物特殊动力作用所需 5、排泄物中丢失的能量,（二）供热营养素,蛋白质（1）蛋白质的生理功能（2）蛋白质的来源蛋白质分动物性和植物性两类，来源不同：1）动物性蛋白质：主要来源为乳类、蛋类、鱼类、肉类、内脏等。2）植物性蛋白质：主要来源为豆类及其制品如豆腐干、豆腐、豆浆等，谷类如大
2、米、小麦、玉米等，硬果类如花生、核桃仁、瓜子等。,（3）供给量 婴儿是母乳喂养者每日每千克体重需要2克蛋白质，牛乳喂养者需要3.5克蛋白质，如果靠植物蛋白质喂养的婴儿每日每千克体重则需要4克蛋白质。一岁以后小儿的供给量以蛋白质产生的能量占每日总能量的11%-15%为宜。,（4）蛋白质的互补作用蛋白质的功用视其所含氨基酸的种类和数量而定。蛋白质的互补作用指如果几种食物混合食用，则必需氨基酸的种类和数量可以互相补充，使之更接近人体需要，使食物中蛋白质的生物价值提高。,2、脂类脂类包括脂肪和类脂，类脂又包括磷脂和固醇类，其中以胆固醇最为重要。（1）脂肪的生理功能1)脂肪是提供能量最多的营养素，每克脂
3、肪可供能量37.7 千焦（9千卡）。2）溶解脂溶性维生素，有利于机体对维生素A、D、E、K的消化吸收，还能使食物更美味及有饱食感。3）能维持体温，皮下脂肪能缓冲撞击和震动，从而保护神经及各脏器。,（2）脂肪的来源某些多不饱和脂肪酸人体不能合成，必须由食物中提供，称为必需脂肪酸。必需脂肪酸为婴幼儿生长发育的重要物质基础，尤其对中枢神经系统。植物油含必需脂肪酸较动物油脂为多，如花生油、豆油、麻油。动物油脂或肉类中以禽类脂肪含必需脂肪酸较猪油多，牛、羊脂最少。,（3）供给量通常以脂肪产生的能量占总能量的百分比计算，以乳类为主食的小婴儿百分比较高，17岁的儿童以脂肪产生的能量占每日总能量的25%30%
4、为宜。,3、碳水化合物可分为单糖如葡萄糖、果糖，双糖如蔗糖、麦芽糖，和多糖如淀粉。（1）碳水化合物的生理功能1）是最重要、最经济的供能营养素。2)糖可促进其他营养素的代谢，还可与蛋白质或脂肪结合成糖蛋白或糖脂，成为具有重要功能的物质，组成抗体、酶、激素、细胞膜和神经组织。3)帮助脂肪的氧化，节省蛋白质的消耗。,(2)碳水化合物的来源主要来自谷类如米、面，根茎类如马铃薯、红薯等，以及食糖。蔬菜、水果中含有少量果糖、果胶和纤维素。(3)供给量碳水化合物供给的能量应占一日总热能的50%60%。,（三）维生素维生素可分为脂溶性和水溶性，脂溶性有维生素A、D、E、K，水溶性有B族维生素和维生素C。,维生
5、素A主要功能为促进生长，维持上皮细胞的完整性及形成视网膜内视紫质，促进全身免疫功能，保护生殖系统及维持正常骨骼、牙齿发育。维生素A（视黄醇）只存在于动物类食物中，在肝脏、蛋黄、奶油、鱼肝中含量较高。维生素A缺乏时引起干眼病、夜盲症、生长发育迟滞，易患感染等。,维生素B1（硫胺素）参与糖类代谢，为氧化脱羧酶系统的辅酶成分。对消化、循环、神经、肌肉系统正常生理功能起重要作用。缺乏时可发生脚气病。肉、鱼、蛋、乳、豆、米、面类含有丰富的维生素B1，谷类以外皮及胚芽中含量最高。只要加工和烹调时注意保存食物的维生素B1，则极少见到缺乏症。,维生素B2（核黄素）为人体许多重要酶的组成成分，参与细胞呼吸的氧化
6、还原过程及糖类中间代谢。缺乏时可出现唇干裂、口角炎、生长发育迟滞、贫血等。维生素B2因不易在体内储存，故易发生缺乏。动物内肝脏、肾、心和蛋、乳类、绿叶蔬菜、全麦及豆类中含有丰富的维生素B2。,维生素C是强抗氧化剂，在人体内参与组织氧化还原反应以及肾上腺激素、免疫球蛋白、神经递质的合成，促进结缔组织成熟和胶原形成，铁的吸收及叶酸代谢。缺乏时可发生坏血病。新鲜水果、蔬菜中维生素C含量较丰富，尤以橘子、山楂、猕猴桃为多，番茄、青椒中含量也较多。,维生素D能促进肠壁吸收钙磷及骨化过程。缺乏维生素D可发生营养性佝偻病，骨骼生长受阻，婴儿可有手足搐搦。维生素D在肝、蛋、鱼肝油中含量较多，长期过量用维生素D
7、制剂可发生维生素D中毒。,维生素E（生育酚）易被氧化，对紫外线敏感，易被破坏，是一种强力抗氧化剂。维生素E 存在于植物胚芽油中，如花生油、玉米油中最多，绿叶蔬菜、豆类中含量也很多，人初乳中含量多。,维生素K维生素K的功能为促进凝血酶原的合成，缺乏时可出现出血症状。,（三）矿物质和微量元素,钙 是骨骼与牙齿的主要成分。血液中的离子钙起调节神经肌肉生理活动以及镇痉作用，又可促进血液凝固及腺体分泌。食物中脂肪、草酸盐、磷酸盐、膳食纤维过多，可使其沉淀并影响钙吸收。奶类、海产品、豆类、蔬菜中含钙量高，小儿饮食中长期缺钙可引起佝偻病和手足搐搦症。,铁 为血红蛋白的主要成分，血红蛋白中的铁占人体总铁量的6
8、5%，参与氧的运输及组织氧化作用。铁的吸收利用受食物中铁的量与质影响。血红素铁吸收优于非血红素铁，肉类、维生素C促进铁吸收，而植酸、咖啡因、茶碱、纤维素等则妨碍铁的吸收。肝，瘦肉，豆类，海产品含铁量高，绿叶蔬菜，禽蛋中含量也高，乳类最低，但人乳铁吸收率高达50%。铁缺乏时引起体内缺铁及小细胞性贫血，体格及智力发育也受到影响。,锌 参与很多机体生理功能，与多种酶、蛋白质、核酸及激素的合成有关。锌也影响儿童智力发育缺锌会引起食欲减退，生长滞缓，引起矮小症、贫血、性腺发育不良等情况。人初乳中锌含量甚高，不少食物如肝、肉、鱼中都含有锌。,二、工作要求,1.根据儿童生理需求，参考“膳食营养素参考摄入量”
9、（DRI）制定膳食计划。2.根据膳食计划制定带量食谱，1-2周更换一次。食物品种要多样化且合理搭配。3.在主副食的选料，洗涤，切配，烹调的过程中方法应科学合理，减少营养素的损失，符合营养膳食的要求，烹调食物注意色、香、味、形符合儿童口味。,4.托幼机构至少每季度进行一次膳食调查。儿童热量和蛋白质平均摄入量全日制园所应达到“DRI”的8085%，寄宿制园所应达到“DRI”的9095%。维生素A、B1、B2、C及矿物质钙、铁、锌等应达到“DRI”的80%以上。三大营养素热量占总热量的百分比是蛋白质1215%，脂肪2530%，碳水化合物5060%。全日热量分配：早餐2025%、午餐3540%、点心5
10、10%、晚餐2530%。5.有条件的托幼机构可为贫血、营养不良、食物过敏等儿童提供特殊膳食。不提供正餐的托幼机构，每天至少提供一次点心。,三、实施方法,（一）膳食安排原则（1）热量应保证每日供给5.97.5MJ(14001800Kcal),蛋白质5060克。安排膳食时应重点注意营养素的平衡，花色品种多样化，并且注意荤素菜搭配、粗细粮搭配，保证蛋白质、脂肪、碳水化合物之间的比例，以及摄入足够的维生素和矿物质。（2）注重培养良好的饮食习惯，使儿童保持旺盛的食欲，避免或纠正挑食、偏食、多吃零食等不良习惯。,（二）制定膳食计划1、按照各年龄段儿童的营养需要，参考“膳食营养素参考摄入量”（DRI）要求，
11、制定每人每日各类食物的用量。1）选择食品包括四大类 富含优质蛋白质的食物，如牛奶、鸡蛋、鱼虾、瘦肉、动物 血、豆类及制品等。能补充维生素、无机盐、各种微量元素和粗纤维的食物，如新鲜的蔬菜、水果。供给热量的食品，主要有粮食、油类、食糖。调味品，包括盐、酱油、醋、味精等。,计划膳食,目的：满足机体营养需要的膳食安排平衡膳食人体所需热量及营养素之间的正确比例有计划按照人体需要选择食物的种类、数量合理的烹饪、调配,计划膳食注意事项,了解各类食品的营养成分及特点各年龄儿童消化、嘴嚼的能力品种多样化、有利于各营养素之间的互补提高食品利用率根据季节、市场供应情况及食品的损耗量采购，根据伙食费的收支,计划膳食
12、应注意的问题,（1）市场供应情况、食品种类、计划数量力求达到营养素之间的正确比例（2）根据膳食费用来计划，专款专用（3）要促进幼儿食欲、适合儿童消化机能（4）品种多样、有利于营养素之间互补，提高食品利用率（5）烹饪技术的提高,选择食品的种类应考虑,优质蛋白质食物牛奶、鸡蛋、瘦肉肝脏、动物血、豆制品维生素、无机盐食物蔬菜、水果、海产品热能食物谷类、油类、糖调味品食物,儿童膳食原则,1、膳食必须符合儿童营养需要2、食物中有足够的营养素3、营养素之间有正确比例蛋白质、脂肪、碳水化合物之比：1：1：4-54、生热营养素占热量百分比 蛋白质11-15%、脂肪30-35%、碳水化合物50-60%，优质蛋白
13、占总蛋白50%5、保证食品安全卫生，防止食物中毒,食品采购注意点,儿童食品适宜当日采购、当日用完1、对一些不易保存的食品如：牛奶、豆浆、活鱼、鲜虾、黄鳝、新鲜蔬菜2、对损耗量大的食物采购时要适当放宽，约放宽到80-90克（1）荤菜类：鸡腿、鸡鸭翅、黄鳝、虾、牛蛙、排骨、鱼、肝、牛肉等,（2）损耗量大的蔬菜类，约放宽到120-150克韭菜、绿豆芽、西红柿、菜瓜、黄瓜、茄子、冬瓜、苋菜、洋葱（3）损耗量小的蔬菜，约减量20克左右毛豆、土豆、茭白、芹菜、萝卜、蚕豆、四季豆、豇豆、蒜苗、豆制品,带量食谱,1、带量食谱是指根据儿童生长发育的需要制定每餐儿童所需的食物摄入量2、注意食物多样化搭配3、按照国
14、家建议儿童每日食物摄入量,食谱编制,（1）带量食谱每周或每二周制定一次（2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理（3）按照幼儿不同年龄制定带量（4）按照膳食费用的核算制定（5）按照当日实际就餐人数采购（6）掌握好食物的损耗量,儿童食物每日建议摄入量（中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南）,学龄前儿童平衡膳食（中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南）,油25-30克奶类200-300克豆类及豆制品25克鱼虾类40-50克禽畜肉类30-40克蛋类60克蔬菜类200-250克水果类150-300克米面180-260克适量饮水,分配每餐带量,一餐二点约：谷类60-70克荤菜50-60克蔬菜80-
15、100克油8-10克水果50-100克奶类100-150克豆制品10-15克（包含豆浆）水每天100-150毫升,早餐带量食物：早餐食物的搭配要：谷类+蛋白质主食：干、稀搭配，早餐谷类40-50克副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖）因上午活动时间长，活动量大于消耗量，消耗热能比重大早餐热量应占全天总热量30%,注意早餐色、香、味、形多样化1、牛奶或豆浆搭配花样面食2、粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥等3、蛋白质食品：豆制品、肉松、鸡鸭蛋、卤肝、肉肠、鱼、虾,早点带量食谱多数幼儿的早餐量不足需要幼儿园上午的早点补充早点：牛奶、豆浆、果汁、搭配碳水化合物食物，如饼干、蛋
16、糕、蛋卷、小馒头一般早点中谷物10-20克,午餐带量食谱1、主副食质量并重、汤菜数量和质量并重大米和面食交替吃2、副菜原则上二菜一汤或三菜一汤如：红烧带鱼、加炒蔬菜及汤韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤或加1-2片卤豆制品,午点带量食谱1、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次2、原则上午点要有谷类，要汤水点心3、外购点心需加热，易变质4、同时外购食品的安全问题如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等5、午点谷类约占30克左右，占全天总热量10%,晚餐带量食谱1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主2、晚餐热量约占全天总热量25-30%3、晚餐谷类食物约比午餐低一些，约50克左右4、动物蛋白和大豆蛋白互补,带量食谱分析
17、,带量食谱分析,带量食谱分析（午点）,带量食谱分析（午点）,膳食费分配标准幼儿膳食费用专款专用，不得用做其他如六一庆典、开运动会、旅游、购买教玩具给幼儿发礼物等不得用膳食费开支学期内膳食费用盈亏2%师生伙食严格分开,每学期膳食收支盈亏不超过2%换算用盈亏金额数学期（或月）膳食费实际收入得出2%膳食实际收入费用是减去退伙以后费用,幼儿饭菜分配注意事项 食堂饭饭菜必须分配进班，不得截留班上打饭菜必须平均分配，不得剩饭剩菜过多，剩饭菜量原则上不超过2个孩子的饭菜量。,儿童食物加工烹饪,食物加工注意事项1、加工中注意理化变化2、蔬菜先洗后切3、去除农药，宜温水浸泡20分钟特别注意花菜、青菜、芹菜较难洗
18、部位,米淘米时易丢失维生素B1、尼克酸、无机不宜揉搓过久，不宜用热水淘米一般淘米损失维B1 40-60%维C25%、蛋白质15%、糖2%无机盐70%,米饭应以蒸、煮为主，用量按人数计算1、500克大米约出饭量1100-1200克（1斤米约出2.2斤饭）2、500克面粉约加250克水3、油炸食品宜少吃，高温油下营养素破坏大,肉蛋类1、肉蛋类在烹饪中除水溶性维生素外其它营养素损失不大，脂溶性维生素保存如炒肉片、肉丝、维生素可保存50-80%2、煮骨头汤时，宜将骨头敲碎，加点醋，有利于钙的溶解,蔬菜类：蔬菜在烹饪中维生素损失最大应先洗后切，急火快炒胡萝卜炒时损失相应白菜类小胡萝卜是脂溶性维生素颜色深
19、的蔬菜、营养价值相对高红、绿、紫色、黄色、白色,鱼、虾类清洗时用淡盐水漂洗，防止营养损失油炸时裹上面粉可减少脂肪、蛋白质丢失新鲜的鱼眼珠不浑浊，肚皮不软，鱼鳞易剥脱,豆制品类大豆的吸收率差一些做成豆制品后吸收率可提高90%豆制品不宜每天吃可做食物搭配，如芹菜炒干丝豆腐汤,食物烹饪中、烹饪后注意事项1、烹饪后食物宜存放二小时内给幼儿吃2、不给幼儿吃隔夜菜，回锅菜3、食物的切配、搭配要根据幼儿年龄4、分到班级食物要掌握用量5、食堂不留幼儿饭菜6、荤、蔬菜分开存放,每餐分给幼儿食物量（每名幼儿）1、食指大小虾约4-5个2、杨梅大小肉圆4个3、乒乓球大小肉圆2个4、红烧带鱼2块5、鹌鹑蛋每人3个6、糖
20、醋小排约4-5块,7、鸡蛋一个8、拇指大小红烧肉3-4块9、鸡腿或大排1块10、炒猪肝片5-7片,患病儿童饮食托幼机构中应为患病儿童配备食物如：呕吐后、发热、咳嗽严重哮喘持续状态、肾炎、糖尿病腹泻,容易消化的食物软食：介于普通饭和流汁食物之间 如：粥、面条 蔬菜：选择嘴嚼度小的食物 可以是泥状食物流汁食物：针对发热、哮喘持续状态幼儿 如牛奶、果汁、豆浆、藕粉、面汤,低油食物：针对腹泻、肥胖幼儿低盐食物：针对呼吸道感染、肾炎先心、哮喘、口腔溃疡幼儿低糖食物：针对呼吸道感染、肥胖肾炎幼儿,高蛋白质食物：针对营养不良、贫血幼儿高热量食物：针对营养不良、贫血幼儿增加脂肪食物：适用于便秘幼儿,感谢聆听！,
