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1、茶叶基础知识,唐陆羽茶经：“茶之为饮，发乎神农氏。”,中国人最先发现和利用茶 茶最早是作食用和药用，作饮用则稍晚。饮茶始于西汉 发展于三国两晋南北朝风俗成于中唐 饮茶普及于宋代以后,茶树基本知识,1、“茶树”是什么样的植物茶树是一种多年生的木本、常绿植物。茶树的植物学分类界 植物界门 种子植物门亚门 被子植物亚门 纲 双子植物纲亚纲 原始花被亚纲目 山茶目科 山茶科,茶树的起源,茶树的原产地在中国的云南、贵州、四川是原产地的中心地带。依据是：1、中国是世界上最早确立“茶”字字形、字音和字义的国家，现今世界各国的“茶”字及“茶叶”译音钧起源于中国。2、中国有世界上最古老、保存最多的茶文物和茶的典
2、籍，有世界上第一本茶书。3、中国的西南地区，主要是云南、贵州和四川，既是世界上最早发现、利用和栽培茶树的地方，又是世界上最早发现野生茶树和现存野生大茶树最多、最集中的地方。那些野生大茶树又具有最原始的特征特性。4、茶树的分布、地质的变迁、气候的变化等方面的大量资料，也证实中国是茶树原产地的结论。5、中国西南部山茶科植物最多，是山茶属植物的分布中心。6、全世界有24属380种山茶科种，16属260多种分布在我国西南山区。,茶树的基本形态特征,1、乔木型茶树2、灌木型茶树3、小乔木型茶树,乔木型茶树,灌木型茶树,灌木型茶树,小乔木型茶树,茶树的组成,1、根2、茎3、叶4、花5、果与种子果实的形状有
3、圆形、椭圆形、三角形、正方形、梅花形,茶树的叶,茶树叶片有大叶、小叶、中叶叶片形状有椭圆形、卵形、长椭圆形、倒卵形、圆形等。成熟叶片的边缘上有锯齿，一般为1632对，叶片的叶尖有急尖、渐尖、钝尖和圆尖之分。,茶树叶,茶树叶片上的茸毛，指“毫”。茶树的嫩叶背后生着茸毛，是鲜叶嫩、品质优良的标志，（鲜爽味的氨基酸含量高）成熟叶为例：叶脉呈网状，有明显的主脉，由主脉分出侧脉，侧脉又分出细脉；侧脉与主脉呈45左右的角度向叶缘延伸，到叶缘2/3处，呈弧形向上弯曲，与上一侧脉链接，组成一个闭合的网状输导系统。,茶树果实,茶树花,秋冬可见，5-7瓣,什么是茶叶,茶为茶树（山茶科）的嫩叶和芽制成的饮料，可冷饮
4、也可热饮。,制茶史,咀嚼鲜叶(神农时代)生煮羹饮晒干收藏蒸青做饼（唐代）龙团凤饼（宋代）明清散茶（蒸青法制成）,茶类的演变,绿茶黄茶黑茶 白茶红茶青茶花茶,中国茶类,六大再加工茶类花茶（茉莉、玫瑰等）紧压茶（沱茶、黑砖）萃取茶（速溶、浓缩）果味茶（柠檬红茶）药用保健茶（减肥茶）含茶饮料（茶汽水等）,绿茶的基本特点是 清汤绿叶,绿茶是不发酵的茶，是我国最悠久的茶类，是用采摘来的鲜叶经高温杀青，经揉捻、干燥而成。保持了茶叶的绿色。是中国产量最多的一类茶叶，其品种之多居世界首位。绿茶具有外观造型千姿百态，香气、滋味各具特色，泡饮时，清汤绿叶等特点。制作工艺：杀青一揉捻一干燥名贵品种有：龙井茶、碧螺春
5、茶、太平猴魁茶、黄山毛峰、六安瓜片、信阳毛尖茶等,绿茶的制作工艺,采摘杀青揉捻干燥杀青：经高温破坏茶叶中酶的活性，制止多酚类物质的氧化，防止红叶红梗的出现。揉捻：是绿茶造形的一道工序。干燥：蒸发水分、整理外形，充分发挥茶香。,绿茶产地分布,长江流域茶区：江南茶区和江北茶区。这一地区栽培的茶树以种为主，适制绿茶，茶叶分春茶、夏茶、秋茶。采摘时间：从3月下旬5月中旬春茶；5月下旬6月下旬夏茶；7月9月秋茶。十月下旬开始茶树进入休眠。,绿茶冲泡,器具选择：盖碗、白瓷杯、玻璃杯、瓷壶等保质期:1218个月水温要求：8085左右的水温。大宗绿茶90 左右的水温茶叶用量及时间：玻璃杯50mL容量用茶1g、
6、盖碗泡法一只普通盖碗放入3g左右的茶叶。泡后3分钟左右冲泡方法：上投法、中投法、下投法,口感清新淡雅（爽口、香郁、味醇）抗衰老、益智、美容含有丰富的维生素C,有防电脑辐射、防癌、降血脂吸烟者可减轻尼古丁伤害养生功效,红茶的基本特点是红叶红汤,红茶创制时称为“乌茶”，英文为Black tea。属于全发酵茶类。红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶是产于福建武夷山桐木关，正山小种。巨今有400多年的历史经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成 名贵品种：金骏眉、正山小种、滇红、宜红、祁红等。,红茶,小种红茶：金骏眉、正山小种、烟小种等功夫红茶：滇红、宜红、祁红、闽红、川红、粤红等红碎茶：叶茶、
7、碎茶、片茶、末茶。,红茶冲泡,红茶品饮，主要是清饮和调饮红茶保质期:1218个月器具选择：盖碗、白瓷杯、玻璃杯、瓷壶等水温要求：一般是8590左右的水温茶叶用量：60mL左右水容量需要干茶1g而红碎茶是7080mL水泡茶法：高冲水-,乌龙茶（青茶）,闽北：武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等闽南：铁观音、奇兰、黄金桂等广东：凤凰单从、凤凰水仙、岭头单从等台湾：冻顶乌龙，阿里山高山茶等,乌龙茶的基本特点是绿叶红镶边,介于绿茶和红茶之间的半发酵茶。制作程序：晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、干燥（烘焙）。名贵品种：大红袍，位居武夷岩茶之首，有“茶王之王”之称，名扬内外。安溪铁观音、铁罗汉、白鸡冠、水金龟、冻
8、顶乌龙茶、东方美人、凤凰水仙、凤凰单枞、闽北水仙、永春佛手等。,乌龙茶冲泡,器具选择：盖碗、紫砂杯保质期:1218个月水温要求：90100左右的水温。茶叶用量及时间：1520g左右的茶叶。头一泡1分钟左右。以后每冲泡一泡延长2030秒冲泡方法：功夫茶形式,黄茶类 黄茶的品质特点：黄叶黄汤 其典型工艺流程是：杀青、闷黄、干燥 黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）,黄茶冲泡,器具的选择：玻璃杯、瓷壶冲泡水温：在冲泡黄芽茶水温在7585。君山银针也是黄芽茶，冲泡方法却不相同，水温为95 左右的开水。加玻璃盖。茶叶用量及时间：3g左右
9、茶叶。时间3分钟左右,白茶,白茶属于轻微发酵茶，基本工艺萎凋，晒干或烘干。白茶的外表满披白毫，汤浅杏黄色汤味醇厚，香气清芳。白茶分白芽茶和白叶茶代表品种：白芽茶白毫银针等 白叶茶白牡丹、贡眉等主产：福建,白茶冲泡,器具选择：玻璃杯、盖碗等时间：56分钟茶芽才会沉底。8分钟左右才可饮用,茶的十大功效 提神益思利尿通便固齿防龋消炎灭菌 解毒醒酒降脂降压祛腻消食保肝明目防辐射抗癌变抗衰老延年益寿,黑茶黑茶是指茶叶初制中有一特定的微生物发酵过程的毛茶，以及以这种毛茶为原料加工而成的茶，统称黑茶。属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。,黑茶,湖南黑茶（安化黑茶等）湖北老青茶（蒲圻老青茶）四川边茶（南路边茶、西路边茶等）滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）,黑茶起源黑茶起源：四川。黑茶在明朝由四川、陕西逐步转移湖南。湖南黑茶的品种：“三尖、“三砖”。三尖：天尖、贡尖、生尖。三砖：黑砖、花砖（花卷又称千两茶）、茯砖名贵品种：云南普洱茶、湖南安化黑茶、陕西泾渭茯茶、湖北老青茶、四川边茶、广西梧州六堡茶,
