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1、汇 报 人：南 冲学习日期：2014.07.04,小麦面粉及其在食品中的应用,1.小麦概述,2.面粉组成及品质控制,4.面粉在食品中的应用,3.影响面粉加工品质的因素,内容提要,小麦概述,小麦种类,小麦种类种植地区：加麦、澳麦、美麦、国产麦种植季节：春麦、冬麦小麦皮色：红麦、白麦小麦粒质：硬麦、软麦小麦蛋白：强筋麦、中筋麦、弱筋麦,籽粒构成,小麦籽粒,小麦品质,小麦品质,物理品质,储藏品质,营养品质,加工品质,小麦的物理品质千粒重:体现种子大小与饱满程度的一项指标；硬度饱满度皮色整齐度、腹沟深浅等外观品质容重:籽粒形状、饱满度、水分、杂质以及小麦放置的紧密程度有关；,小麦品质,小麦的营养品质蛋
2、白质组成淀粉脂质维生素矿物质等。,小麦品质,面筋蛋白,小麦的加工品质磨粉品质（一次加工品质）出粉率、灰分、白度、耗能等；食品品质（二次加工品质）烘焙品质、蒸煮品质等；面包、馒头等的外观、气味、口感、组织结构和弹性等特性；,小麦品质,小麦的储藏品质营养成分损失和破坏 色泽、风味；口感、组织状态的维持；,小麦品质,小麦存储品质指标（GB/T20571-06）：,G B1351 一2008 以容重作为小麦定等的基础指标，容重是小麦籽粒形状、整齐度、饱满度和胚乳质地的综合反映；,小麦等级划分,小麦等级划分,GB/T17320-1998根据小麦子粒的用途分为三类：强筋小麦、中筋小麦、弱筋小麦，小麦品质指
3、标见下：,小麦制粉工序小麦制粉工序：清理（三筛、二打、二去石、一精选、两着水）、润麦、配麦、研磨、筛理、清粉、刷麸、配粉及包装等；,小麦制粉工艺,制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨和清粉、配粉系统。皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统，其中每一道都配备一定数量的研磨，筛分设备。,皮磨系统：剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数量的面粉。心磨系统：将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。通常还配置尾磨，用以研磨前中路心磨分离出的麸屑及较粗粒。渣磨系统：对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，从而
4、得到纯净的麦心送往心磨制粉。清粉系统：对前中路提取的麦渣和麦心进行提纯、分级、再分别送往相应的研磨系统处理。配粉系统：将不同面粉分别存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各种不同用途的成品面粉。,小麦制粉工艺,制粉系统作用,小麦制粉工艺,制粉工艺流程,清理,研磨,面粉,麦麸,打包,散装,打包,分级,配粉,清理,研磨,面粉,麦麸,打包,打包,分级,配粉,专用粉效果：配粉配麦,1.小麦概述,2.面粉组成及品质控制,4.面粉在食品中的应用,内容提要,3.影响面粉加工品质的因素,面粉组成及品质控制,面粉组成,面粉理化特性,面粉理化性质：（淀粉）糊化特性 回生特性 凝胶质构特性（蛋白）SDS沉降值降落
5、值 溶胀特性,面粉糊化特性,快速黏度分析仪,面粉糊化特性,淀粉一般不溶于冷水，在水中通过搅拌形成悬浮液，在蒸煮、焙烤等加热过程中，淀粉粒开始吸水膨胀，结构变得松弛；随着温度升高和时间的延长，淀粉双螺旋结构解开，晶体熔融，淀粉粒双折射现象消失，内部的直链淀粉分子游离出来，溶液粘性增加，形成淀粉糊，这一过程即为淀粉“糊化”，又称“-化”,面粉（淀粉）糊化特性,面粉（食品）质构特性,质构仪,面粉（食品）质构特性,硬度=第一条曲线的最高点；弹性=4-5之间的时间/1-2 之间的时间；咀嚼性=硬度内聚性弹性；胶着性=硬度内聚性；内聚性=4-6之间曲线所包围面积/1-3 之间曲线所包围面积；回复值=2-3
6、之间曲线所包围面积/1-2 之间曲线所围面积。,面粉（食品）质构特性,面粉（面条）质构特性,拉伸强度（Pa）=最大断裂应力/最初横截面面积，1 Pa=1 N/m2断裂伸长率（%）=最大拉伸长度/初始长度，表观弹性模量E（Pa）=/断裂功W（Ncm）=最大断裂应力最大拉伸长度,面粉（面条）质构特性,最大切断力,剪切功,面粉（面条）质构特性,面粉老化特性,面粉（淀粉）老化/回生：在贮存过程中，糊化的淀粉分子运动减弱，淀粉分子间氢键开始趋向平行排列，重新形成不完全呈放射排列的混合微晶束，发生淀粉的重结晶；此时，淀粉的刚性上升，持水能力下降，淀粉悬浮液出现白色沉淀或淀粉凝胶呈现生硬状态，这种现象称为淀
7、粉“老化”或“-化”米饭变硬、馒头干缩、糕点由柔软变硬脆等；凉皮的制备；改良剂,面粉降落值（-淀粉酶活性）,面粉降落值面粉与水混合后加热糊化，糊化后的小麦淀粉在-淀粉酶作用下发生液化，是搅拌器通过该糊化物，测定器通过特定距离的时间；面包、馒头、包子损伤淀粉-直链淀粉含量增多、易于与酶作用（发酵），增强吸水率；破损淀粉增多，会降低煮面的表面强度，增加面的煮蒸损失;,面粉溶胀性,淀粉的溶胀度：溶胀度反映了淀粉在糊化过程中的吸水特性，以及在一定条件下离心后，淀粉糊的持水能力，这与淀粉颗粒中化学键结合的强度有关；直链、支链淀粉，可溶性麦谷蛋白；小麦粉中淀粉的膨胀势与面条软度光滑性、食味、适口性呈正相关
8、关系；直链淀粉含量对面条品质呈负相关；,面粉SDS沉降值（蛋白）,面粉SDS沉降值小麦粉在SDS-乳酸混合液中形成沉淀物的体积数值；小麦粉中面筋蛋白与SDS发生水合作用膨胀，形成絮状沉淀物；反应面筋含量；面条韧性、粘性、光滑性；,面粉流变特性,面粉流变学特性：粉质曲线拉伸曲线,面粉粉质曲线,面粉粉质曲线,面团形成时间：以从加水点起，至粉质曲线到达最大稠度后开始下降的时刻点的时间间隔；,面团稳定时间：以粉质曲线的上边缘首次与500FU标线相交至下降离开500FU标线两点之间的时间差值；,弱化度：以面团到达形成时间点时曲线带宽的中间值和此点后12min处曲线带宽的中间值之间的高度差值；,吸水量：面
9、团的最大稠度达500FU时，所需添加水的体积；,粉质指标,面粉拉伸曲线,面粉拉伸曲线,延伸性：从拉面钩接触测试面块开始至测试面块断裂为止，记录纸移动的距离；,能力：记录曲线所包含的的面积，描述拉伸测试面块时所作的功；,R/E：Rm或R50与延伸度的商，评价面团特性的一个辅助因素；,最大拉伸阻力：以两个测试面块获得的拉伸曲线的最大高度的平均值计；,拉伸指标,面粉质量控制,物理品质：加工精度、粗细度 化学品质：灰分、水分、面筋值、磁性金属物、含砂量、有害残留物；理化、流变学指标分析；熟食实验：食品使用品质（口感、风味、弹性、韧性）；加工精度最有密切关系的指标则是粉色、麸星、粗细度、灰分等；,常规检
10、测,熟食品质与理化、流变指标对应关系,小麦粉分级（GB13552005）,专用粉分类,1.小麦概述,2.面粉组成及品质控制,4.面粉在食品中的应用,内容提要,3.影响面粉加工品质的因素,影响面粉加工品质的因素,影响面粉加工品质的因素,原料品质：1.小麦的物理品质：硬度、容重、皮色；2.小麦组成成分：蛋白含量、湿面筋含量和质量、直链淀粉含量、支链淀粉含量、直链淀粉含量与支链淀粉比值；制粉工艺：1.清理：灰分、多酚氧化酶、脂质；2.润麦：灰分、多酚氧化酶、脂质、粗细度、破损淀粉；3.磨粉粉路：主要是齿角、齿顶平面的宽度和排列方式；粉路长短等；,影响面粉加工品质的因素,面粉改良剂,增筋剂,乳化剂,酶
11、制剂,增稠剂,膨松剂,减筋剂,营养强化剂,增白剂,面粉品质改良剂,增筋剂,乳化剂,酶制剂,增稠剂,膨松剂,减筋剂,营养强化剂,增白剂,Vc、偶氮甲酰胺、过氧化钙、活性大豆粉、谷朊粉,面粉品质改良剂,酶制剂,增稠剂,膨松剂,减筋剂,营养强化剂,增白剂,增强面筋，提高加工性能，改善产品组织，延长保鲜期等作用；SSL、CSL、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯。,面粉品质改良剂,酶制剂,膨松剂,减筋剂,营养强化剂,增白剂,通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质:瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、CMC、变性淀粉等,面粉品质改良剂,增稠剂,膨松剂,减筋剂,营养强化剂
12、,增白剂,酶制剂是用微生物发酵生产出来的。终产品中消失或失去活力。不会在食品中产生危害残留：蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等,面粉品质改良剂,增稠剂,减筋剂,营养强化剂,增白剂,烘焙类食品中添加；加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质,面粉品质改良剂,增稠剂,膨松剂,中性蛋白酶；多用于低筋食品如饼干、蛋糕等,面粉品质改良剂,营养强化剂,增稠剂,膨松剂,充人体必须的多种元素：钙、锌、维生素等,面粉品质改良剂,营养强化剂,增稠剂,膨松剂,脂肪氧合酶、葡萄糖氧化酶等；,面粉品质改良剂,1.小麦概述,2.面粉组成及品质控制,4.
13、面粉在食品中的应用,内容提要,3.影响面粉加工品质的因素,面粉在食品中的应用,面粉在水饺中的应用,饺子专用粉指标（LS/T3203-1993）,饺子品质评价指标（LS/T3203-1993）,饺子生产工艺流程,影响水饺加工品质工艺因素,影响水饺加工品质工艺因素,影响水饺加工品质工艺因素,面粉在包子的应用,馒头专用粉指标(LS/T3203-1993),馒头品质评价指标(LS/T3203-1993),包子生产工艺流程,影响包子加工品质工艺因素,影响包子加工品质工艺因素,影响包子加工品质工艺因素,面粉在面条中的应用,面粉在面条中的应用,面条按生产工艺分类,世界上的面条主要分通心面，日本加盐白色面条，中国黄色加碱面条；,面条专用粉指标(LS/T3203-1993),面条评价指标(LS/T3203-1993),面条生产工艺流程,影响面条加工品质工艺因素,影响面条加工品质工艺因素,影响面条加工品质工艺因素,正大食品企业（青岛）有限公司,End,
