营养学基础知识【强烈推荐】.ppt

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1、营养学基础知识,第一篇 营养学基础知识,第一章 绪论,一、营养学的几个基本概念营养:营是”谋求”的意思;养是”养生”或”养身”;合在一起就是”谋求养生”.现代完整定义:人体通过摄取食物,经过消化、吸收和代谢，利用食物中对人体有益的物质，作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。,营养素定义：人类在生命活动过程中不断的从外界环境中获得的所需要的营养物质,1.蛋白质：氨基酸（必需9种）宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种 3.碳水化合物:单糖、双糖、多糖、膳食纤维,4.无机盐（矿物质）微量营养素 常量元素7种，微量元素8种 5.维生素（14种）A、D、E、K B族Vit（种)，Vit

2、C 6.水必需营养素:不能在体内合成或合成不能满足人体需要,必需从食物中获得,二、营养与健康的关系,1 营养素的功能 提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 提供“材料”,促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质,物质代谢的动态平衡：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡,内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节,2 营养是维持健康的基础维持人体组织的构成维持生理功能维持心理健康预防疾病产生,营养与健康的关系营养逐步受到前所未有的重视1 营养缺乏对人体健康的影响：降低儿童的生存机会，影响儿童生长发育；影响妊娠期和哺乳期妇女健康；人体对疾病的整体抵抗力下降；影响

3、个人的学习和工作，降低生命质量 营养缺乏病如：缺铁性贫血；碘缺乏病；缺钙致骨质疏松；蛋白质缺乏；维生素A缺乏；维生素B1缺乏等。2 营养过剩疾病：如肥胖，糖尿病，脂肪肝等完善良好的营养促进健康。食物中毒慢性损害，以及致突变、致畸形、致癌,健康四大基石合理膳食适量运动 充足的睡眠心理平衡,三、营养发展简史,中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养生之首早在二千多年前，我国黄帝内经素问中即提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。中国现代营养学（1）萌芽期 1913年1924年（2）发展期1924年1937年：1939年提出我国营养素供给量建议（3）动荡

4、时期1938年1949年（4）发展时期：1982年、1992年、2002年第二、三、四次营养调查 1981年、1988年、2000年修订供给量标准，2000年DRIs 1992年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、1991年、2002年修订食物成分表 食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发,国外 古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学 现代：（1）启蒙期：KW Scheel,J Priestly 氮、氢、二氧化碳；Romonsov 物质守恒；Mendeleer 元素周期律；Lavoisier 呼吸是氧化燃烧（2）鼎盛时期：Liebig 碳、氢、氮

5、的定量；将不同食物对动物的功能进行了分类；Voit,Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡；Rubner 三大营养素生热系数；Lusk 基础代谢和食物热效应（3）发展期 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；膳食调查方法；公共营养；食品强化近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节,营养素的认识 3种到20、30种 1810年 第一个氨基酸亮AA 1844年 血糖 1856年 肝糖原 1888年 蛋白质命名 1913-1915年 维生素AB族维生素 1917年 维生素C 1922年 维生素D 1929年 亚油

6、酸是人体必需 1935年 最后一种氨基酸苏AA 1983年 成人有8种必需AA 1947年 最后一种维生素维生素B12,近年来 膳食纤维的认识 生理作用及其预防某些疾病的重要性 对不饱和脂肪酸特别是n-3系列的亚麻酸及基在体内形成的二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸的研究越来越受到重视，亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素,营养素生理功能 的再认识 维生素E、C、-胡萝卜素及微量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用及其机制的研究已成为当前的热点 营养与疾病 叶酸、维生素B12、B6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到了分子水平，同型半胱氨酸与冠心病,叶酸与神经管畸形 营养与遗传 食物中多种

7、非营养物质作用的认识，此外，人们发现食物中还有许多非营养素养活性成分在疾病的预防方面有着重要意义。如茶多酚、大豆异黄酮等有抗氧化和免疫调节作用,许多营养概念得到了更新 因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多年的RDA的量，故美国学者首先提出了每日参考摄入量（DRI）的概念，提出了人体营养需要的四个水平,并提出了适宜摄入量、摄入量高限的概念。对基因的调控的研究已成为营养学研究的热点，基因表达的营养素调节,国家参与 营养学是一门应用性较强的学科，各国政府对营养深为重视;1992年世界营养宣言。159个国家政府领导人参加的世界营养大会发布了世界营养宣言;有的国家以立法的形式强调营养工作，有的以政府

8、政令的形式提出了营养工作的方针,如1997年中国营养改善行动计划;为了使营养知识更易为人们所接受，世界各国 都制订了膳食指南，提出了对饮食的要求;为了进一步量化，有的国家提出了膳食平衡金字塔或宝塔。,营养分子生物学研究的开展 从分子水平利用营养素来预防和治疗疾病，成为21世纪营养学的又一研究热点。营养流行病学 Nutritional Epidemiology,四 目前存在的营养问题1、营养缺乏与营养过剩共存，2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化。3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者真正体会到了营养的重要性外，大部分对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。是否吃的越多，营

9、养就越好？是否生活越富裕，营养就越好？,五 营养学解决的问题,三个问题：(一)吃什么？1 六大营养素:蛋白质,脂类,碳水化合物,维生素,矿物质,水 营养素：人体生命活动需要的，必须从食物中摄取的营养物质。宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：矿物质、维生素。其他膳食成分：水、其他生物活性物质。2 能量,(二)吃多少？不能少:不能少于中国营养学会的每日推荐量RNI 也不要过量:不能超过可耐受的最高剂量,ULEAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：UL AI RNI EAR例：VC（mg/d）1000 无 10075 钙（mg/d）2000 800 无无,(三)怎么吃？,选择不同的食

10、物,合理搭配,使营养均衡,既不缺乏也不过量 解决 1 吃那些种类食品;2 每种食品吃多少;3 如何选择食品(营养和安全),六 观念的改变,我想吃什么？我该吃什么？感性吃饭(片面追求口味,精致和享受)理性吃饭(保证营养均衡,兼顾口味和享受),最终达到,根据情况合理调整饮食.根据需要合理选择营养补充剂和保健食品个性化原则:根据个人实际情况制定个性化的饮食方案中庸原则-把握”度”,既不缺乏,也不过量 建立非常良好的健康生活方式.预防疾病,维持良好状态.提高生活质量.,膳食营养参考摄入量（DRIs）,膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）,DRIs包括四个

11、营养水平指标估计平均需要量(EAR)：50%推荐营养素摄入量(RNI)：EAR+2SD，97.5%适宜摄入量(AI):替代RNI可耐受最高摄入量(UL)：最高量,DRIs的沿革及发展,2090年代膳食营养素推荐供给量Recommended Dietary Allowance(RDAs)目的：表述建议的营养素摄入水平;作为膳食的质量标准;设计和评价群体膳食的依据;制订食物发展计划和指导食品加工时的参考。,中国 DRIs,1938年，中华医学会公共卫生委员会制订“中国人民最低营养需要量”；1952、1955年在中国医学科学院营养系出版的食物成分表中附录“每日膳食中营养素供给量”。1981年，在中国

12、生理科学会全国营养学术会议对RDA进行了补充和修订；1988年中国营养学会对RDA进行了最近一次修订。,膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes,DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommended dietary allowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。我国现行的DRIs是中国营养学会2000年修订的。DRIs包括四个营养水平指标 平均需求量(estimated average requirement,EAR)推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI)适宜摄入量(adequa

13、te intake,AI)可耐受的高限摄入水平(tolerable upper intake level,UL),DRIs定义、概念和应用,（一）估计平均需要量(EAR)Estimated Average Requirement,根据个体需要量研究资料制订。指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。指机体为维持“适宜营养状况”“良好健康状态”平均 每日必需摄入（或吸收）该营养素的最低量，也称“生理需要量”。需要量受年龄、性别、生理状况、劳动状况等多 种因素的影响。,平均需要量(EAR)应用,制定膳食营养素推荐量的基础，保证摄入量低于EAR 的个体少于23，覆盖9798

14、的人群，EAR 2SD；计划和评估群体的膳食（摄入不足）；某一年龄、性别群体某营养素摄入量低于EAR的来评估群体中摄入不足的发生率；针对个体，检查其摄入不足的可能性；,（二）推荐营养素摄入量，RNI Reference Nutrient Intake=RDA,相当传统使用的DRA。满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97 98%个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平可满足身体需要和适当储备。RNI是以EAR为基础制定 已知SD RNI EAR2SD 不知SD RNI 1.2EAR(变异系数为10）能量的RNI=EAR,推荐营养素摄入量(RNI)应用,是个体摄入适宜营养素的参考值；是健康个体营

15、养素摄入量的目标；不能简单用于评价个体或群体膳食质量，个体摄入量低于RNI，并不一定表明该个体未达到适宜营养状态；个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生化或临床检查来评价。个体摄入量达到或超过RNI,认为没有摄入不足的危险；,（三）适宜摄入量 Adequate Intake,AI,人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群某营养素摄入量。AI不仅考虑预防缺乏，还考虑了预防某些慢性病；“适宜”含义 摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小；,适宜摄入量（AI）应用,在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时,AI可代替RNI，作为个体营养素摄入量的目标。AI值一般超过EAR。06

16、月婴儿营养素完全依靠母乳，根据母乳营养素平均含量、分泌量推算出AI，代替RNI作为婴儿营养素摄入量的目标；全国营养调查获得各人群各营养素摄入量，如钾的AI，代替RNI；,（四）可耐受最高摄入量,UL Tolerable Upper Intake Level,平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。是根据人体或动物毒理学研究制定的；未订ULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险；,可耐受最高摄入量（UL）应用,检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒；指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的安全消费；UL包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和；,营养

17、不足与摄入过多的危险,膳食营养素参考摄入量(DRIs)的制定基础是营养生理需要量(nutritional requirement)，后者系指能维持正常生理功能和机体健康的热能和各种营养素的需要量。生理需要量受年龄、性别、生理特点、劳动状况等多种因素的影响,FAO/WHO联合专家委员会提出三个不同水平的需要量,基本需要量:机体为维持适宜的营养状况在一段时间内平均每天必需“获得的”该营养素的最低量。储备需要量:预防临床可察知的功能损害所需要的营养素量预防明显的临床缺乏症的需要量:机体避免出现可察知的功能损害所需要的营养素量,注 意,DRIs是应用于健康人的膳食营养标准不是应用于患者有急性或慢性病人

18、的营养治疗标准也不是为有营养缺乏的病人设计的营养补充标准,DRIs在健康个体与群体中的应用,用于计划膳食：个体 RNI摄入的目标值；AI替代RNI作为目标值；UL作为限制过多摄入的标准；群体 EAR结合摄入量变异值或标准差应用制（RNI)，确定一个特定群体的参考摄入量。,用于评价：个体 EAR用以检查摄入不足的可能性；UL用以检查过量摄入的可能性；群体EAR用以评估群体中摄入不足的发生率；,第二章 能量（energy）,能量不是营养素，但一切生物都需要能量来维持生命活动。,学习重点,单位及换算来源去路应用,第一节 能量单位焦耳（Joule,J），千焦（kJ），兆焦（MJ）卡（cal），千卡（k

19、cal）1 MJ=1000 kJ=106 J 1 kcal=4.184 kJ 1 kJ=0.239 kcal 1 MJ=293 kcal,第二节 人体能量来源,能源物质：碳水化物、脂肪、蛋白质,一、产能营养素,（一）碳水化合物：主要能源物质多糖-单糖（葡萄糖）肝：糖原，糖异生肌肉：糖原脑：葡萄糖（血糖，O2）（二）脂类：（三）蛋白质：备用能源,二、食物的卡价（能量系数）,能量系数：（食物的热价，食物的能量卡价）体内：能量值/g产能营养素碳水化合物，脂肪，蛋白质,能量系数：碳水化物：17.15kJ98%=16.84 kJ(4kcal)/g脂肪：39.54kJ95%=37.56 kJ(9kcal)

20、/g蛋白质：(23.64kJ-5.44kJ)92%=16.74 kJ(4kcal)/g纯酒精：7kcal/g（空热）,如果一个人某天从食物中摄取了碳水化合物300克,脂肪50克,蛋白质70克;那么此人一天摄入的总能量就是:3004509704=1930千卡,三、能量来源分配,占总能量摄如量的比例：-18岁（成年人）：碳水化合物：55-65%脂肪：20-30%蛋白质：10-15%儿童：脂肪、蛋白质脂肪0-6m 45-50%，0.5-1岁 35-40%，2-17岁 25-30%,如果一个人每天需要的能量是2100千卡,那么他分别需要多少克碳水化合物,脂肪和蛋白质呢?,第三节 能量消耗,一、基础代谢

21、（一）基础代谢与基础代谢率基础代谢：维持生命所需要的最低能量需要。基础代谢率（basal metabolism rate，BMR）：单位时间内的基础代谢。kJ/（m2h）、kJ/（kgh）、MJ/d,1.基础代谢(basal metabolism,BM)定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定方法：测定空腹1214h、睡醒静卧、环境温度1825C时的能量消耗。意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。,基础代谢测量的条件,空腹1214小时周围环境安静舒适温度适宜（2025）清醒和静卧状态 测量前不做费力的活动,（二）基础代谢的测量,1.气体代谢法2.用体表面积计算体表

22、面积(m2)0.00607身高(cm)0.0127体重(kg)0.0698 然后再按年龄、性别查表得基础代谢率BMRBM体表面积基础代谢率24,人体基础代谢率,引自营养与食品卫生学，第三版，第21页,（三）影响基础代谢的因素,1.体表面积：体型与机体构成 同体重，瘦高者矮胖者2.年龄 3.性别：男女 5%-10%4.激素：内分泌，甲状腺、肾上腺5.气温与劳动强度：炎热、寒冷、劳动强度其他因素：过食、精神紧张 禁食、少食、饥饿 尼古丁、咖啡因：基础代谢,二、体力活动,影响体力活动能量消耗的因素：1.肌肉发达程度2.体重3.劳动强度、持续时间4.工作的熟练程度活动强度（轻、中、重体力劳动）持续时间

23、,三、食物的热效应（thermic effect of food，TEF）食物特殊动力作用(specific dynamic action，SDA)摄食过程引起的额外能量消耗 碳水化合物：5-6%脂肪：4-5%蛋白质：30%混合膳食 10%BM,四、生长发育及影响能量消耗的其他因素,孕妇、乳母、儿童、创伤恢复期病人脑,第四节 需要量及膳食参考摄入,能量平衡：需要量=摄入量一、能量需要量的确定能量需要量=BMRPAL成年人BMR：WHO于1985年推荐使用Schofield公式中国-5%,WHO建议的计算基础代谢公式,注：w为体重(kg)。摘自Technical Report Serie 724

24、，Geneva，WHO，1985。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。,不同活动强度的PAL值,轻 1.0-2.5中 2.6-3.9重 4.0-,中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年),二、膳食能量推荐摄入量能量代谢和平衡,人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。,研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足

25、生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。因此，能量的摄入应与需要平衡。,二、膳食能量推荐摄入量,供给量：18-49岁 男 女 轻体力劳动 2400 2100 kcal/d 中 2700 2300 重 3200 2700,能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比,续上表,第六节 能量的食物来源,粮谷类：碳水化物油料作物：脂肪动物性食品：脂肪、蛋白质大豆、坚果类：脂肪、蛋白质,能量的食物来源,食物产热能力的高低，取决于它的构成，即：脂肪、蛋白质、碳水化合物的多少。脂肪含量高，其食物含有的能量就高！水分含量高，膳食纤维含量高，其食物含

26、有的能量就少。,高热能食物：大于400kcal/100g中等热能食物:100400kcal/100g低热能食物:小于100kcal/100g,第二章 蛋白质,生命是蛋白体的存在方式 没有蛋白质就没有生命,重点内容,功能必需氨基酸营养学评价缺乏与过量DRIS与食物来源,第一节 蛋白质的组成和分类,一、蛋白质的组成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%N：13-19%（大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25）蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替S：0-4%P、Fe、I、Mn、Zn等,二、蛋白质的分类,按蛋白质的营养价值分类1.完全蛋白质2.半完全蛋白质3.不完全

27、蛋白质,第二节 蛋白质的生理功能,一、构成和修复组织二、调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白三、供给能量 4 kcal/g,第三节 氨基酸,构成蛋白质的基本单位 NH2R-CH COOH-氨基酸,一、氨基酸的分类和命名,20（多）种AA，按化学结构分类：（一）脂肪族氨基酸 异亮氨酸（二）芳香族氨基酸 苯丙、酪（三）杂环氨基酸 脯、组、色,二、必需氨基酸(essential amino acid，EAA):,是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸（isoleucine）亮氨酸（leucine）赖氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine）苯丙氨酸（p

28、henylalanine）苏氨酸（threonine）色氨酸（tryptophan）缬氨酸（valine）组氨酸（histidine）,三、条件必需氨基酸：2种,半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）一组写两三本书担来 落光,四、氨基酸模式及限制氨基酸,1、氨基酸模式 定义：必需氨基酸的构成或相互比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量 为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值,2.限制氨基酸,当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。第一限制氨基酸：植物蛋白质：赖、蛋、苏、色 参考蛋白质：鸡蛋蛋白质,应用,1、优质蛋白质：

29、氨基酸模式与人体氨基酸模 式较接近,从而所含的必需氨基在体内的利用率就高 包括：动物蛋白质：蛋 奶 肉 鱼 植物蛋白质：大豆,2、蛋白质互补作用：提高利用率,第四节 蛋白质的消化吸收及代谢,肽、肽键寡肽、多肽、活性肽,一、蛋白质的消化,胃 小肠蛋白质 小肽AA（一）胃内消化：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶,（二）小肠内消化,胰腺：（1）内肽酶（2）外肽酶肠粘膜细胞：氨基肽酶:肽链末端 二肽酶:二肽,二、蛋白质的吸收,（一）氨基酸和寡肽的吸收AA、2-3 AA小肽（二）整蛋白的吸收肠粘膜细胞吞噬作用母乳抗体毒素食物抗原,三、N平衡,是反映机体摄入氮和排出氮的关系。1、关系式：BI（U+F+S）

30、（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）,2.必要氮损失,机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。,第五节 食物蛋白质的营养评价,食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率,一、食物蛋白质的含量含氮16%，微量凯氏定氮法氮量蛋白质换算系数(6.2

31、5）=蛋白质含量,表1-2 不同食物的蛋白质含量,名称含量(%)畜、禽、鱼1020鲜奶1.54.0奶粉2527蛋类1214大豆及豆类2040硬果类1525谷类 610薯类 23蔬菜水果类 1,二、食物蛋白质消化率 食物蛋白质被消化酶分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。（一）表观消化率（apparent digestibility）（二）蛋白质真消化率（true digestibility）,实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率。,表观消化率的结果比真消化率低 更具安全性,影响因素：,蛋白质性质膳食纤维加工烹调,表1-3 几种食物蛋白质消化率（%）,食物 真消化率 燕

32、麦 867 小米 79 大豆粉 867 菜豆 78 花生酱 88 中国混合膳 96,食物真消化率 鸡蛋 973 牛奶 953 肉、鱼 943 玉米 856 大米 884 面粉 964,三、食物蛋白质利用率,反映蛋白质在体内被利用的程度常用指标：蛋白质功效比值生物价氨基酸评分,（一）蛋白质功效比值（protein efficiency ratio，PER）幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。蛋白质被机体利用的程度。参考标准:酪蛋白,（二）生物价（biological value，BV）蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度氮吸收量=摄入氮（粪氮粪代谢氮）氮储留量=氮吸收量（尿氮尿内源氮）,四

33、、氨基酸评分（amino acid score，AAS）蛋白质互补作用最容易缺乏的限制氨基酸评分赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸 优点：明确限制AA，看出其他AA不足,第六节 蛋白质的互补作用,根据食物蛋白质的氨基酸组成，把含蛋白质的食物适当混合食用，其中的氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸的构成更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价。这种现象称为蛋白质互补作用。,发挥蛋白质互补作用应遵循的原则,（1）食物的生物学种属愈远愈好 动-植物（2）搭配的种类愈多愈好（3）食用时间愈近愈好：同时食用最好成绩 单个AA在血中停留时间：4小时,第七节 蛋白质营养失调,1.蛋白质缺乏：若膳食蛋白

34、质长期供给不足可发生。临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白下降水肿肌肉萎缩体重减轻贫血女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”,主要表现为消瘦。,阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。,国务院调

35、查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。,2.蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。,第七节 膳食参考摄入量,成年 男 女轻体力劳动 75 60(g/d)中 80 70重 90 80 1.16g/(kg.d)1.1-1.2/(kg.d)占总能量的1015其中优质蛋白质：30-50%,2.若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%1

36、2%，儿童青少年为12%14%。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d,第八节 蛋白质的营养状况评价,一、膳食蛋白质摄入量二、身体测量三、生化检验（一）血浆蛋白质（二）尿液指标,1.生化指标 血清白蛋白：正常值3550g/L 血清运铁蛋白：2.24.0g/L 血清甲状腺素结合前蛋白：280350mg/L 视黄醇结合蛋白：2676mg/L 血清氨基酸 尿素/肌酐比值 尿中羟脯氨酸排出量 尿中3-甲基组氨酸排出量,2.氮平衡测定蛋白质缺乏时为负氮平衡。3.人体测量 体重 身高 皮褶厚度 上臂围,第九节 蛋白质

37、的食物来源,谷类：10%，但赖氨酸、色氨酸含量低，与豆类互补豆类：36-40%蛋：11-14%奶：3.0-3.5%肉类：15-22%（蛋、奶最佳来源）薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低,蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！,应用小结:,远缘搭配每天500克优质蛋白质的食物多吃蛋、奶、鱼、瘦肉、大豆,本章小结,组成：16%6.25生理功能必需氨基酸氨基酸模式及限制氨基酸、互补作用营养评价RNI营养状况评价

38、食物来源及应用,第三章 脂类,分类生理功能不饱和脂肪酸、必需脂肪酸磷脂和胆固醇DRIS：AI应用,第一节 脂类的分类,脂类,第二节 功 能,提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。构成人体成分：中性脂肪占体重的10%20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的15%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。,维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、

39、免疫、生长发育等生理过程。提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸,提供脂溶性维生素(A、D、E、K)。胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑 素，使胃肠蠕动受到抑制。改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。,第三节 脂类的消化、吸收,1.脂肪小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。2.磷脂同甘油三酯 3.胆固醇可直接被吸收进入淋

40、巴系统,脂类的代谢,甘油三酯：胃：脂肪乳化小肠：胆汁乳化，胰脂酶，肠脂肪酶短链、中链脂肪酸：胃、小肠吸收 经门静脉入肝长链脂肪酸的甘油三酯：小肠吸收 淋巴系统入血循环,第四节 脂肪酸,脂肪(fat):甘油+脂肪酸 甘油三酯一、分类：饱和度、长短、空间结构脂肪酸 由130个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。按饱和度分类 1.饱和脂肪酸 2.单不饱和脂肪酸 3.多不饱和脂肪酸,按碳链长短分类：,1.短链脂肪酸（2-4 C）2.中链脂肪酸（6-12 C）3.长链脂肪酸（14 C）,按空间结构分类 1.顺式脂肪酸：天然的2.反式脂肪酸：西餐、人造黄油、起酥油 LDL，

41、HDL，心肌梗死的危险性,二、多不饱和脂肪酸：,按第一个双键的位置分为：-6系：植物油 亚油酸、花生四烯酸-3系：-亚麻酸 EPA、DHASFA:MUFA:PUFA=1：1：1，n-6：n-3=4-6：1,研究较多，且有重要生物学功能的是n-3和n-6 PUFA。形成类二十烷酸，为许多生化过程的重要调节剂但有不良潜在作用：机体脂质过氧化；促进化学致癌；抑制机体免疫功能（n-3 PUFA有免疫抑制作用）SFA，MUFA，PUFA之间的平衡,EPA与DHA 1.概念EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用-亚麻

42、酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。,2.生理功能,降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心 血管疾病。抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化 和血栓形成。维持视觉功能，增强视力。与婴儿大脑发育关系密切。,三、单不饱和脂肪酸,主要为油酸，茶油、橄榄油含量较高作用：降TC、TG、LDL-C作用，但不降低HDL 不具有PUFA潜在的不良作用：即不促进机体脂质过氧化及化学致癌作用；也不抑制机体免疫功能,四 食物中的脂肪酸,天然食物多以甘油三酯形式存在动物性脂肪含饱和脂肪酸多。（椰子油）植物性脂肪多含不饱和脂肪酸，且以PUFA为主一般食用油中亚麻酸含量低n-3PUFA以深海鱼类如鲱鱼油和鲑鱼油含量高,第三节

43、必需脂肪酸(EFA),定义：人体不可缺少但不能合成的，必需从食物中获取的多不饱和脂肪酸种类：亚油酸（C18：2）-6系列-亚麻酸（C18：3）-3系列意义：亚油酸（-6）花生四烯酸（20：4）-亚麻酸（-3）EPA（20：5）DHA（22：6）,必需脂肪酸主要生理功能：,1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂2.参与脂质代谢:胆固醇代谢3.合成前列腺素的前体4.精子形成:缺乏不孕症，泌乳障碍5.对X射线引起的皮肤损害有保护作用6.与视力、脑、行为发育有关,七 磷脂及胆固醇,（一）磷脂含磷脂丰富的食物有蛋黄，瘦肉，脑，肝，肾等大豆含磷脂也很高，其他植物种子,1、功能 提供热能、物质运输（双重极性）

44、、构成细胞膜 乳化剂（脂肪吸收促进）2、缺乏 细胞膜结构受损、皮疹,卵磷酯 降血脂，防止动脉粥样硬化（大豆好于蛋类）防止脂肪肝 有利于胆固醇的溶解和排泄 增强智力：胆碱与大脑中乙酸结合，生成乙酰胆碱,（二）固醇类（胆固醇)1、功能 参加构成细胞膜 重要活性物质的合成原料 胆汁、肾上腺素、维生素D、性激素2、过多 高脂血症,影响胆固醇吸收的因素促进 胆汁酸 脂肪 胆汁分泌增多、水解产物可与之混合、脂肪微粒 食物中饱和脂肪酸减少 食物胆固醇 450mg/日 50%，1600mg/日 32%植物固醇 其他 年龄 60 岁后女性吸收增多,胆固醇的合成,主要合成部位是肝脏，还有小肠肝脏是胆固醇代谢的中心

45、体内胆固醇的来源：食物来源（300500mg）自我合成（10001200 mg）,八、脂肪的膳食参考摄入量,脂肪适宜摄入量（AI）成人摄入脂肪能量占总能量2030%。必需脂肪酸能量占总热能3%。S:M:P=1:1:1(n-6):(n-3)=(46):1 胆固醇300mg,九、脂肪的膳食来源,饱和脂肪酸：动物的脂肪组织和肉类不饱和脂肪酸：植物种子 亚油酸（植物油）亚麻酸（亚麻籽油、豆油、紫苏籽油）EPA、DHA海产品、深海鱼油磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。,第五节 膳食脂肪营养价值评价,1.EFA含量 植物油、海洋动物2.脂溶性Vit含量 肝脏、海产鱼肝:Vi

46、t A、D 植物油:Vit E,第六节 食物来源与供给量,动物：饱和脂肪酸植物：不饱和脂肪酸海洋动物：长链多不饱和脂肪酸（DHA、EPA）磷脂：蛋黄，脑、肝、肾等内脏，大豆胆固醇：蛋黄、肉类及内脏供给量：0岁-45-50%0.5岁-35-40%7岁-25-30%18岁-20-30%,补充,脂肪的分解 脂肪动员:HSL 起决定作用 脂解激素:血脂:CM、VLDL、LDL、HDL,小结,分类功能不饱和脂肪酸必需脂肪酸磷脂、胆固醇DRIS AI,第四章碳水化合物(carbohydrates),碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。,重点内容,分类功能糖原与糖异生血糖生成指数D

47、RIS与食物来源,第一节分类,1.单糖:葡萄糖 果糖 半乳糖2.双糖：（1）蔗糖：葡萄糖+果糖（2）乳糖：葡萄糖+半乳糖（3）麦芽糖：2葡萄糖,甜 度：,蔗糖 100果糖 170葡萄糖 70麦芽糖 40乳糖 20,糖 醇,单糖的重要衍生物山梨醇：植物果实，脱水剂：消除水肿甘露醇：海藻、蘑菇木糖醇：甜味剂麦芽糖醇：麦芽糖氢化，甜味剂 防龋齿,3、寡 糖,3-9个单糖，低聚糖（水溶性膳食纤维）低聚果糖大豆低聚糖：水苏糖、棉子糖,4、多 糖：10葡萄糖 淀粉多糖：能被消化吸收的多糖淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 糊精：淀粉分解中间产物糖原：动物淀粉，非淀粉多糖：不能被人体消化吸收的多糖膳食纤维,

48、第二节 碳水化物的生理功能,可消化吸收的碳水化合物 1.供给能量：4kcal/g 2.机体构成成分:3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒护肝功能6 增强肠道功能,1.提供能量：1g碳水化合物可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。脑、神经、红细胞 2.是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖、核糖核酸 3.节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄 入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留。,4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症。5.解毒作用：肝脏中

49、的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外。,6.提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能。增强肠道功能、有利粪便排出。降低血糖和血胆固醇。控制体重和减肥。预防结肠癌（争论）。,第三节 碳水化合物的代谢,消化与吸收 1.口腔唾液:-淀粉酶2.小肠腔：胰淀粉酶（-淀粉酶）3.小肠粘膜上皮细胞：双糖酶 乳糖不耐受症发酵：不能消化的碳水化合物在结肠被细菌分 解的过程双歧因子:低聚果糖,代谢：有氧氧化和无氧氧化（一）无氧分解 1、糖酵解过程 2、意义（二）有氧氧化 1、三个阶段 2、意义,糖原的合成与分解 维持血糖的稳定 糖异生 非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程 1

50、、保持饥饿时血糖的稳定 2、促进肌乳酸的成分利用 3、有利于肾脏排H保Na，缓解酸中毒,第四节 膳食参考摄入量与食物来源,占总能量55%65%，膳食纤维(20-30g/d)谷类、薯类、根茎类：淀粉蔬菜、水果：膳食纤维,第五节 血糖生成指数（GI）,血糖生成指数（glycemic Index,GI）概念 在一定时间内人体食用含50克有价值的碳水化合物的食物和相当量的标准食物（葡萄糖或面包）后，体内血糖水平应答的比值（用百分数表示）。它可反映机体对餐后引起机体血糖反应高低的指标。,血糖生成指数（GI）,衡量食物或膳食成分对血糖浓度影响的一个指标；GI高的食物或膳食，导致血糖波动大，反之波动小；合理