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1、食品中水分的测定,第一节 概述,一、水分的存在状态自由水：主要包括组织细胞间隙和组织结构中由毛细管力维系的毛细管水，动植物体内及细胞内可以相对自由流动的水分。特点：能够作为溶剂，容易被微生物利用，参与食品内的生化反应，可以蒸发的方式去除。,胶体结合水 是被吸附于食品内亲水胶体表面，是靠氢键和静电引力维系的水。特点：不能作为溶剂，不易被微生物和酶利用，它比自由水难蒸发。化学结合水 是存在于食品化学物质中的水分，它与非水组分的结合最牢固，一般不能用干燥的方法去除。,二、水分测定的意义 控制食品水分含量,对于保持食品的感官性质、维持食品各组分的平衡关系、防止食品腐败变质等起着重要的作用。,第二节 水
2、分测定的方法,直接法利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔费休法、化学方法。,间接法利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。,直接法比间接法准确度高。,一、干燥法 干燥法是在一定的温度和压力下，通过加热的方式将样品中的水分蒸发完全，根据样品加热前后的质量差来计算水分含量的方法。包括直接干燥法和减压干燥法。应用范围比较广，应符合的条件是：（1）水分是样品中唯一的挥发物质。（2）可以较彻底地去除水分。（3）加热过程中，如果样品中其他成分发生化学反应，由此引起的质量变化可以忽略。,（一）直接干燥法1 原理 食品中的水分一般是指在100
3、左右直接干燥的情况下所失去物质的总量。适用于在95-105下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。2 试剂3 仪器4 测定方法,样品的预处理（对分析结果影响较大）,常压干燥法测定食品中水分的操作步骤,洗涤称量瓶，烘干、冷却至室温。称瓶重m3。（称瓶重样品重）m1。95-105下烘干，约2-4h。取出，置于干燥器中冷却至室温。称量干燥后的重量。m2 再烘干，冷却，称量。检查是否烘至恒重。计算（失重/样品重）,水分的计算,水分（%）=式中 m1-干燥前样品于称量瓶质量，g m2-干燥后样品与称量瓶质量，g m 3-称量瓶质量，g,5 说明（1）本法为国标法，设备操作简单，但时间较长，且不适宜胶体、高
4、脂肪、高糖食品及含有较多的高湿、易氧化、易挥发物质的食品。（2）本法测得的水分还包括微量的芳香油、醇、有机酸等挥发性物质。（3）加入海沙是为了增大受热和蒸发面积，防止食品结块，加速水分蒸发，缩短分析时间。,（二）减压干燥法（1）原理 利用在低压下水的沸点降低的原理，将取样后的称量皿置于真空烘箱内，在选定的真空度于加热温度下干燥到恒重，干燥后样品所失去的质量即为水分含量。（2）适用范围 适用于在较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定。,（3）仪器及装置 准确称样置于真空干燥箱内，干燥箱连有真空泵，抽出干燥箱内空气至所需
5、的压力，并同时加热至所需的温度，关闭连接真空泵的活塞，停止抽气，使干燥箱内保持一定的压力和温度，经4h后，打开活塞，使空气经干燥装置缓缓通入干燥箱内，待压力恢复正常后再打开。,（4）注意事项一般用铝制的称量瓶，因为导热性比较强，但对酸性样品不适宜。在真空干燥箱内放硅胶，可吸收从样品中蒸发的水分，降低环境的水蒸气分压，能加快干燥速度，使样品中的水分蒸发更彻底。,二、蒸馏法1.原理 基于两种互不相溶的混合液体-二元体系的沸点低于两种单独成分的沸点的原理，使用专门的水分蒸馏器，采用沸腾的有机溶剂，将样品中的水分分离出来，从所得水分的体积，求得样品中水分的百分含量。2.特点 该法设备简单，操作方便，现
6、已广泛用于谷类、果蔬、油类香料等多种样品的水分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析法。,3 蒸馏式水分测定仪如图所示。甲苯或二甲苯:取甲苯或二甲苯。先以水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出液备用。,有机溶剂的选择：甲苯（沸点111 C）二甲苯（沸点140 C）苯（沸点69 C）对热不稳定的食品，一般不采用二甲苯，因为它的沸点高，常选用低沸点的苯、甲苯或甲苯二甲苯的混合液。对含糖分可分解放出水分的样品，如脱水洋葱、脱水大蒜，宜选用苯。,准确称取适量样品(估计含水量2-5mL),放入水分测定测定仪器的烧瓶中,加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)75mL使样品浸没,连接冷凝管及接受管。加
7、热慢慢蒸馏,使每秒钟约蒸馏出2滴馏出液,待大部分水分蒸馏出后,加速蒸馏使每秒约蒸出4滴馏出液,当水分全部蒸出后(接收管内的体积不再增加时),从冷凝管顶端注入少许甲苯(或二甲苯)冲洗。如发现冷凝管壁或接受管上部附有水滴,可用附用小橡皮头的铜丝擦下,再蒸馏片刻直到接受管上部及冷凝管壁无水滴附着为止,读取接受管水层的体积。,4 操作方法,三、卡尔费休法（Karl Fischer)简称费休法或 KF 法。1935年由卡尔费休提出的测定水分的定量方法，属于碘量法，是对于测定水分最为准确的化学方法。多年来，许多分析工作者对此方法进行了较为全面的研究，在反应的化学计量、试剂的稳定性、滴定方法、计量点的指示及
8、各类样品的应用和仪器操作的自动化等方面，有许多改进，使该方法日趋成熟与完善。,原理 利用I2氧化SO2时需要有一定的水参加反应，（氧化还原反应）I2+SO2+2H2O H2SO4+2HI 此反应具有可逆性，当生成物 H2SO4 浓度0.05%时，即发生可逆反应，要使反应顺利向右进行，要加入适量的碱性物质以中和生成的酸，吡啶（C5H5N）可以。,I2+SO2+2H2O+3C5H5N 2C5H5NHI+C5H5NSO3 氢碘酸吡啶 硫酸吡啶硫酸吡啶很不稳定，与水发生副反应，形成干扰。若有甲醇存在，则可生成稳定的化合物。将I2、SO2、C5H5N、CH3OH 配在一起成为费休试剂。,适用范围 费休法
9、广泛地应用于各种液体、固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法。使用范围有化工、试剂、化肥、医药、食品等。,在食品分析中，能用于含水量从lppm 到接近l00的样品的测定，已应用于面粉、砂糖、人造奶油、可可粉、糖蜜、茶叶、乳粉、炼乳及香料等食品中的水分测定，结果的准确度优于直接干燥法，也是测定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。,6.苦想没盼头，苦干有奔头。9.障碍与失败，是通往成功最稳靠的踏脚石，肯研究、利用它们，便能从失败中培养出成功。9.不要等待机会，而要创造机会。12.山不辞土，故能成其高;海不辞水，故能成其深!3.贫穷是不需要计
10、划的，致富才需要一个周密的计划并去实践它。3.你改变不了明天，但如果你过于忧虑明天，你将会毁了今天。9.自己打败自己的远远多于比别人打败的。20.成功与不成功之间有时距离很短-只要后者再向前几步。3.知识给人重量，成就给人光彩，大多数人只是看到了光彩，而不去称量重量。22、真心的对别人产生点兴趣，是推销员最重要的品格。13.你能痛苦，说明你对生活还抱有希望!20.时间是不可占有的公共财产，随着时间的推移，真理愈益显露。4.要成功，先发疯，头脑简单向前冲。16.从古到今，人世间有过多少这样的阴差阳错!这类生活悲剧的演出，不能简单地归结为一个人的命运，而常常是当时社会的各种矛盾所造成的。14.一个公司最大的成本是没有训练过的业务员。5.欲望以提升热忱，毅力以磨平高山。1、这世界上没有不适合学习的人，只是有人没有找到适合自己的学习方法罢了。6.成功等于目标，等于每天进步1%，等于全方位。10.想要有空余时间，就不要浪费时间。4.自己打败自己是最可悲的失败，自己战胜自己是最可贵的胜利。,
