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1、,食品保藏新技术,提纲c第一节栅栏技术c第二节冰温技术,第一节栅栏技术栅栏因子理论(Hurdle Technology,HT)R1976年,德国肉类食品专家 Leistner博士提出。R定义:把高温、低温、高压处理、控制水份活性、调节酸度、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等归纳成栅栏因子。并提出食品防腐就是调控这些因子,打破微生物内平衡,从而限制微生物的活性与食品氧化。这些因子相互作用形成了特殊的防止食品腐败变质的栅栏,对食品的防腐保持联合作用,及栅栏效应,将其命名为栅栏技术,栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物的相互作用的结果,不仅仅是这些因子单独效应的简单累加,而是相乘的作用,这种
2、效应称作栅栏效应(hurdle effect)图162栅栏效应示意图T1一食品的热处理温度;T2一食品的贮藏温度;Pres食品防腐剂。,“栅栏”技术国际食品研究,2019年2月,特点R多种质量卫生安全控制技术协同作用:叠加效应Q根据食品种类、条件不同,施加不同限制因素R采取措施温和:避免营养损失,每种技术只用到中等水平cR可将食品劣变降低到最小程度:多靶点干扰微生物体内平衡(如细胞膜、DNA、pH、Eh、Aw),应用广泛:传统产品改进;新产品开发cR肉制品Q果蔬制品R焙烤食品Q乳制品R水产品,食品腐败的主要原因R细菌、酵母菌、霉菌(微生物量)c酶、化学反应R虫鼠侵染(昆虫、寄生虫、鼠害)cQ水分损失/增加咫PcR与氧和光的反应cR时间温度,食品保藏中施加于微生物的主要限制因素c抑制或降低微生物生长速度低温、控制水份活性、减少氧气、增加二氧化碳、酸化、乳酸发酵、酒精发酵、添加防腐剂等杀灭微生物:加热、辐照、化学的生物杀菌剂、加入酶、高压、电流等,食品最重要的栅栏因子1.高温2.低温3.低水份活性4.氧化还原电势5.防腐剂6.竞争性微生物般食品:降低水分活性和采用温和加热,
