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1、演讲人,202X-11-11,食品化学|3版(谢笔钧主编),01,第三版前言,第三版前言,02,第二版序言,第二版序言,03,第二版前言,第二版前言,04,第一版序言,第一版序言,05,第1章绪论,第1章绪论,1.1食品化学研究的内容1.2食品化学的发展历史1.3食品化学的研究方法,06,第2章水,第2章水,M.94275.CN,01,03,2.1概述,2.2水和冰的物理特性,2.3水和冰的结构,02,04,05,06,2.4水与溶质间的相互作用,2.5水活性,2.6水分的吸湿等温线,2.7水活性与食品的稳定性2.8低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响2.9分子淌度和食品稳定性,第2章水,07,
2、第3章糖类,3.1概述3.2糖类的结构3.3糖类的性质3.4食品中单糖和低聚糖的功能3.5食品中的多糖,第3章糖类,08,第4章脂类,第4章脂类,01,03,4.1概述,4.2命名,4.3分类,02,04,05,06,4.4油脂的物理化学特性,4.5脂类的化学性质,4.6油脂加工化学,4.7食品脂类在风味中的作用4.8脂质与健康,第4章脂类,09,第5章氨基酸、肽和蛋白质,第5章氨基酸、肽和蛋白质,01,5.1概述,02,5.2氨基酸和蛋白质的物理化学性质,03,5.3蛋白质的结构,04,5.4蛋白质分子的变性,05,5.5蛋白质的功能性质,06,5.6食品蛋白质在加工和储藏中的变化,10,第
3、6章酶,第6章酶,M.94275.CN,01,03,6.1概述,6.2酶的催化反应动力学,6.3酶在食品中的作用,02,04,05,06,6.4食品加工中的固定化酶,6.5食品加工中的酶制剂,6.6酶在食品分析中的应用,11,第7章食品色素和着色剂,第7章食品色素和着色剂,7.1食品固有的色素7.2食品中添加的着色剂,12,第8章维生素和矿物质,第8章维生素和矿物质,8.1概述,8.2维生素的稳定性,8.3维生素的每日参考摄入量,8.6矿物质,8.5脂溶性维生素,8.4水溶性维生素,01,02,03,04,05,06,13,第9章风味化合物,第9章风味化合物,01,9.1概述,02,9.2味觉
4、和非特殊滋味感觉,03,9.3蔬菜、水果和调味料风味,04,9.4乳酸乙醇发酵中的风味,05,9.5脂肪和油的风味挥发物,06,9.6肉品的风味挥发物,第9章风味化合物,9.7加工过程中风味挥发物的产生9.8风味分析9.9风味化学及工艺学的发展前景,14,第10章食品添加剂,第10章食品添加剂,01,03,10.1概述,10.2酸和发酵酸,10.3碱在食品加工中的作用,02,04,05,06,10.4缓冲体系和盐类,10.5螯合剂,10.6抗氧化剂,第10章食品添加剂,10.7抗菌剂,10.8非营养和低热量甜味剂,10.9质构化形成剂和组织硬化剂,10.12咀嚼物质,10.11代脂肪,10.10稳定剂和增稠剂,01,02,03,04,05,06,第10章食品添加剂,15,参考文献,参考文献,感谢聆听,
