食堂运营管理教材课件.ppt

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1、1、原材料初加工（如去皮、去根、7）乳制品：炼乳、奶粉、酸奶、奶酪、乳饮料。4、在送货时间内完成交货3、野果类：野果在我国蕴藏量极为丰富，有广濶开发利用的前景。8）乳制品的加工和贮存：严格的消毒和避光贮存。蔬菜上不得残留有清洗剂。（5）谷类的维生素：主要是B族维生素，糊粉层、谷胚（2）绿豆、豌豆、蚕豆，粉丝、凉粉、豆沙、豆酱等。（7）甜瓜类：一般三大营养素含量较水果类低，维生素、矿物质以木瓜含量4-3、公共区域设施使用注意事项教育1、畜禽肉的主要营养成分及其组成特点2、绿豆、蚕豆，豌豆，芸豆，豇豆，扁豆等也属于完全蛋白质。,食堂运营管理,体现世界一流食堂文化,提供最好的伙食及服务,烹调配菜,卫

2、生管理,使用方便性,菜单多样性,烹调剩饭Zero,员工满意,服务顾客 满足顾客 提高素养,1、明确食堂业务流程,业务流程,食 堂 业 务 流 程,菜谱制定,库存调查,确定品种数量,入库保管及出库,购买送货,制作加工,成品出售,反馈改善,材料验收,业务流程明细(例),业务流程明细(例),业务流程明细(例),食堂业务重点程序及注意事项（例）,1采购,2入库,3初加工,具体事项,注意事项,重点流程,配分处理,形状处理,切配加工检查,准备工具,调味起锅,成品加工,半成品加工,领料检查,出售,检查菜品质量,准备餐具,检查仪表仪容,1、刀具荤素要分开，切好的菜 大小要均匀。2、检查菜品有无腐烂变质现 象。

3、,1、火候的大小，调味的比例，成菜的色泽。,1、仪表仪容、打餐态度及打餐 台卫生。2、注意人数的多少，根据用餐 人数食堂适时增加窗口；根 据情况报告厨师准备做菜。,4切配,5烹饪,6售卖,具体事项,注意事项,加工流程,食堂业务重点程序及注意事项（例）,2、食堂原材料品种及采购来源明晰,食堂仓库原材品种及采购来源(例),3、保证餐饮品质,食堂从业人员健康证及培训证管理(例),食堂所有从业人员每1年进行一次健康检查，每两年参加一次卫生知识培训，必须领取健 康证和食品卫生知识培训合格证后持证上岗。食堂从业人员中如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓或渗出性皮肤病等五 种疾病中任一种，严格按

4、照食品卫生法规定：不得从事食品卫生工作。,食堂岗位责任制建立(例),区域划分，点检表管理，点检表制作，岗位责任落实到个人,以市卫生局规定的各岗位制度为标准展开工作,大厅内所有桌、椅、玻璃、地面及其它角落位置定期大清扫，保证员工安全、卫生的就餐环境。（4）太物质 主要存在于蛋黄中，与禽的物种饲料因素较大。1、谷类食物的组织结构与营养分佈瓜茄类水分含量较高，营养素含量相对较低。1、根据市场及气候季节性、营养搭开放时间：08：00-22：00达不到要求的，立即退换货处理4）矿物质：主要含钙、钾、钠、镁、磷、硫、氯、铜、铁等。（1）水分：肌肉的水分含量为75%左右，以结合水和自由水的形式存在，结合水约

5、占5%，与蛋白质分子表面将整个身体深入池内，避免滑倒。以上规定请就餐人员自觉遵守，违反规定者，食堂管理人员有权记录厂牌号，报综合办公室处理。净，不得积污。,原材料“进货索证记录”和“三证”确认(例),仓管员验收每一批货物，对产品“三证”（包括营业执照、卫生许可证、检验、检疫报告等）进行全面确认。,所有入库材料必须索取有效三证，按卫生局规定版式记录品名、生产日期、有效期、保质期；新鲜蔬菜需要记录批发地点：如“*批发行或*档口“购买。以备查验。,原材料入库检验和仓库验收管理(例),生产日期或有效期明确标示,所有入库材料由食堂担当、仓管员共同验收，并作好验收记录，交部门长确认。不合标准的货物及时作换

6、、退货处理。库管员验收每一件货物，对其生产日期、有效期、产品包装及其产品“三证”进行确认。并对各货物生产日期明确标示。,原材仓库货品分类管理（例）,所有货物分类存放，干货使用储物箱盖上盖子密封保存，避免污染或受潮；物品现况板可视化标示；调配料按品种整理、分类。（整理周期：1次/班；管理担当：库管员）食堂担当每天确认原材料整理、整顿情况及食品原材安全性。,食品加工刀具和菜筐种类区分标准建立(例),按加工食品类别不同，加工切配刀具区分：绿色蔬菜、黄色鱼类、红色泡菜、蓝色肉类、黑色熟食 按食物类别和加工流程，食物盛装菜筐区分：蓝色未加工、绿色初加工、黄色净菜、红色肉类,蔬菜刀具,肉类刀具,鱼类刀具,

7、泡菜刀具,切配砧板清洗、消毒和存放（例）,砧板用后进行消毒、浸泡，再清洗。制作不锈钢砧板架，中间间隔透气性好，砧板清洗后分类标示存放，避免交叉感染，大大提高了健康系数。,原材料粗加工及分类存放(例),所有货物分类存放，干货使用储物箱盖上盖子密封保存，避免污染或受潮；物品现况板可视化标示；调配料按品种整理、分类。（整理周期：1次/班；管理担当：库管员）食堂担当每天确认原材料整理、整顿情况及食品原材安全性。,净菜,未加工菜,餐具的清洗、消毒流程(例),人工预清洗,洗碗机清洗,紫外线消毒,待用（不锈钢餐具使用时发生氧化，故用定期用烧碱煮洗。周期：1次/月）,刀具和烹饪工具紫外线消毒处理(例),用后饭

8、勺、刀具先清洗干净，再分类放置于紫外线消毒柜，进行紫外线消毒、杀菌；用后炒菜铲子和漏瓢等烹饪工具用后进行紫外线消毒，抑制细菌的生长。,厨房加工设备的更新和改善(例),食堂煮饭燃气煲使用年限较长，出现不自动跳闸和打不着火现象，容易出现夹生等饭菜质量；先后申请购买新燃气煲10个全部更新，保证米饭质量；切肉机使用频率高，长时间使用漏电和生锈；申请购买新切肉机，避免污染和安全事故；天气变冷，为了员工在就餐时能够吃得更舒心，特申请增加电加热汤桶2台；菜清洗池内壁使用瓷砖铺设，瓷砖缝隙不易清扫，容易污染和生长细菌；改用不锈钢铺设，减少污染，提高洁净度。,燃气饭煲,净菜,电热汤桶,菜清洗池,围裙、工衣存放改

9、善(例),改善前：员工围裙、共衣存放凌乱，易产生异物，影响食品安全卫生。改善后：按班别、区域别分开存放，可视化管理，减少污染。,食堂清洁卫生维持(例),购买专用洗地机，吸水机，定期对食堂餐厅及厨房地面进行清洁；厨房内油污、菜渣等杂物掉落地面，定期进行清洗。清扫周期：1次/天 大厅是员工的就餐场所，对其卫生要求全面和细致；大厅内所有桌、椅、玻璃、地面及其它角落位置定期大清扫，保证员工安全、卫生的就餐环境。清扫周期：1次/周,1,2,3,4,制定食堂就餐规定(例),食堂就餐规定 为维护员工食堂的正常秩序，创造良好的就餐环境，养成良好的行为习惯，制定如下规定：员工就餐须带厂牌，按指定的门出入，维护就

10、餐秩序。凭厂牌按本部门的就餐时间进餐，不得提前或推后。进入餐厅的就餐人员，衣着整齐干净，不得穿拖鞋短裤，否则将拒绝进入餐厅就餐。请注意地上标志，按顺序排队领餐，不得争先恐后。取餐时请尽快通过，以免影响后面排队的员工。就餐人员请自觉维护公共卫生秩序，骨头、菜渣、鸡蛋皮、纸巾等收放在餐盘内，不得随处乱仍。每次只能在一个窗口领取饭菜，严禁在多个窗口领取饭菜。就餐时员工吃的香口胶请用纸巾包住，避免香口胶和餐盘粘贴在一起。就餐时员工不能脱鞋，以免影响他人食欲。就餐时，请保持安静，不要大声喧哗。就餐前后，请把椅子轻拿轻放，以免造成噪音。就餐完毕请迅速离开餐厅，以加速餐位周转。餐后请自觉将餐具送回洗碗处，将

11、勺筷、餐盘、汤碗分类放入框内。请注意节约粮食，饭菜不可剩余，食物不得带出食堂外。员工须爱护餐厅财产，不得把餐具等物品带出食堂。以上规定请就餐人员自觉遵守，违反规定者，食堂管理人员有权记录厂牌号，报综合办公室处理。,4、均衡营养各类食物营养,各种食物的营养,自然界供人类食用的食物种类繁多，根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类。植物性食物包括谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部份维生素和矿物质及膳食纤维。动物性食物包括肉类、蛋类、乳类主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。,5、素养教育无时无刻不在,创建温馨、浪漫的就餐环境，需要您的信任和

12、支持！,温馨舒适的,就餐环境,美味可口的,营养伙食,无微不致的,服务热情,微笑亲切的,服务质量,勿以善小而不为,养成良好的用餐习惯,节约是美德，浪费是可耻。,谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。,一粥一饭，当思来之不易。,提倡节约，反对浪费。,保持良好秩序，营造良好的就餐环境。,勿以善小而不为,养成良好的用餐习惯,节约是美德，浪费是可耻。,谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。,一粥一饭，当思来之不易。,提倡节约，反对浪费。,保持良好秩序，营造良好的就餐环境。,6、食堂改善案例,(大厅),售饭台,中餐炒区担当,白案区担当,#1饮水机,#1饮水机,#1饮水机,洗手池,(饮水区),(煲饭区),(炒菜区),(洗碗房),(切配

13、区),(初加工),(西点房),(干调),(库房),清洗区,食堂1楼,3组,1组,2组,5组,6组,7组,4组,附件1：大清扫分组图,清扫区域划分,宿舍管理,安全插座：一个/间固定在桌面上使用,床底下：将物品按定位整齐摆放,1、制定宿舍房间物品摆放标准,窗台：保持干净，物品定位摆放整齐,床：床上物品叠放整齐，保持干净、整洁,衣柜：将大件物品打包装好，从大到小的顺序 依次摆放,鞋架：常穿鞋子整齐摆放在鞋架上，多余鞋子用鞋盒装好整齐摆放在床下,安全楼梯上晾衣物,通道栏杆上晾衣物,安全出口门上晾衣物,消防设施上晾晒物品,钥匙插在衣柜门上,宿舍内使用违禁电器,禁止存放易燃易爆物,钥匙插在门上，不关房门,

14、2-1、宿舍违禁事项明确指出,无CCC标志插线板,线头裸露插线板,禁用电器-电热杯,750W以上电吹风,2-2、宿舍违禁电器规定,禁用电器-电脑,禁用电器-电饭锅,宿舍物品（拖布、鞋袜等）不能放在宿舍走道等公共区域；确保消防通道畅通，不能在消防通道上晾晒任何衣物；宿舍设施属人为损坏的照价赔偿，从当月宿舍费用中扣除；严禁在宿舍内参与打架,赌博,酗酒,闹事等违反治安管理条例的行为，一经发现辞退处理。偷窃员工的衣物,金钱,一经发现予以辞退(解除合同)处理，并赔偿丢失者衣物或同等现金。外来人员禁止带入宿舍；宿舍人员严禁私自调房;严禁未经申请私自入住；严禁破坏宿舍设施(如私踹房门，损坏公共设施等)；开启

15、空调未关门窗或房间内无人时空调开启，造成能源浪费的房间，每月发现2次以上者，对房间成员处以“全额交纳当月空调运行费：66元/人/月”，取消当月文明宿舍评选资格。对故意浪费水、电资源（水龙头开启不用、房间无人灯开启等现象），对房间成员或个人处于全额 收取本月“水、电费：10元/人/月”。宿舍员工有义务服从管理员的管理和安排，积极配合宿舍管理工作的正常开展。不得有攻击、辱骂等侵犯管理员的言行，在宿舍管理过程中发生以上行为，阻碍管理工作的正常开展，管理室有权取消其入住资格。,3、制定宿舍管理规定,休息室电视信号开放时间：07：00-01：30室内设施：电视机、饮水机、休息椅、挂钟使用说明及注意事项：

16、保持安静、控制电视音量，不影响他（她）人休息；个人物品随身携带，不将水杯等物品放在休息室；爱护环境卫生，不乱扔垃圾，垃圾放入指定垃圾筐中；爱护公共设施，轻拿轻放。洗漱间主要设施：热水器、洗手盆、水龙头使用说明及注意事项：禁止打闹、喧哗，影响他（她）人休息；珍惜资源，不长流水，随手关灯；爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中；正确使用设施，不用蛮力。,4-1、公共区域设施使用注意事项教育,浴室使用说明及注意事项：讲究个人卫生，文明使用公共浴室；珍惜资源，不在浴室内清洗衣物；个人物品随身携带，以免丢失；爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中；爱护公共设施，花洒、软管不乱拆卸；使用时轻拿轻放。晾衣房使用说明

17、及注意事项：晾晒好的衣物尽快取走，不长期占用晾衣区；珍惜资源，出入晾衣房随手关灯；长期无人收取的衣物管理室将定期清理。洗手间使用说明及注意事项：讲究个人卫生，马桶用后立即冲水；爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中；爱护公共设施，文明使用公共洗手间。,4-2、公共区域设施使用注意事项教育,吸烟室使用说明及注意事项：宿舍内严禁吸烟，在吸烟室指定区域吸烟；个人物品随身携带，以免丢失；爱护环境卫生，烟头、垃圾放入指定垃圾筐中。乒乓球室开放时间：08：00-22：00开放对象：宿舍员工使用说明及注意事项：宿舍员工凭工卡在管理室借用乒乓球拍及乒乓球；每次球具借用时间为2H，归还时管理员检查确认后验收，如有损

18、坏照价赔偿，费用从工资中扣除；个人物品随身携带，以免丢失；爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中；爱护公共设施，文明使用乒乓球室。,4-3、公共区域设施使用注意事项教育,员工接待室开放时间：08：00-22：00开放对象：宿舍员工亲友来访登记后使用使用说明及注意事项：宿舍员工有亲友来访时，凭工卡在管理室登记借用管理室；个人物品随手携带，以免丢失；爱护环境卫生，垃圾放入指定垃圾筐中；禁止在内吸烟、赌博等娱乐性活动发生；爱护公共设施，不乱刻乱画，桌椅使用时轻拿轻放。宿舍维修箱维修箱位置：一楼大厅电梯旁开箱时间：每天08：00使用说明及注意事项：房间设施发生损坏需维修更换的项目，具体填写宿舍维修单后投放

19、到维修箱中；宿舍维修单的填写具体详实，如“XX房5号衣柜上层衣柜锁”填单人及联系电话等信息,4-4、公共区域设施使用注意事项教育,宿舍大检查,5、建立宿舍管理监督体制,不要坐在办公室指责他人、他部门，不要沉湎于会议之中到现场中去，找身边问题，将想法与做法付诸实践操作按现有标准操作工作找现状问题，打破现状，建立更高标准与要求,3现主义：现场现物现实,行为改变习惯习惯改变思想思想改变人生 5S是行动的哲学,只有起点，没有终点；,只有更好，没有最好。,5S理念,各类食品营养价值,（6）蛋类的合理利用：生蛋清中抗含生物蛋白和抗胰蛋白酶，蛋黄中的胆固醇含量高，食入过多食物一般含有丰富的膳食纤维是防止便秘

20、的佳品，紫心甘薯含有紫花素具有抗氧化调节血压作用。（1）蛋白质：一般含量低于谷类1%-2%28mgB1，叶酸227.(5)矿物质 含量低于叶菜类鲜豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。海水鱼又分深海鱼和浅海鱼、淡水鱼又分有鳞鱼、无鳞鱼。库管员验收每一件货物，对其生产日期、有效期、产品包装及其产品“三证”进行确认。7）软体动物类分有壳类与无壳类，同样含有鱼、虾类似的营养价值。（4）太物质 主要存在于蛋黄中，与禽的物种饲料因素较大。申请购买新切肉机，避免污染和安全事故；（6）燕麦、莜麦 蛋白质含量高于其它谷类可达15.,1-1、谷类,（一）谷类1、谷类食物的组织结构与营养分佈（1）谷皮（2

21、）糊粉层（3）胚乳（4）谷胚2、谷类的主要营养成分及组成特点（1）谷类蛋白质组成7%-12%（2）谷类的脂肪低2%，玉米小米3%，80%为不饱和脂肪酸（3）谷类的碳水化合物70%（4）谷类的矿物质1.5%-3%,磷、钙、钾（5）谷类的维生素：主要是B族维生素，糊粉层、谷胚（6）纤维素：主要分佈在种皮3、谷类食物的营养价值（1）稻谷、糙米、精制米、籼米、粳米、糯米（2）小麦、红小麦、白小麦、花小麦（3）玉米、黄玉米、白玉米、糯玉米、杂玉米（4）粟 粳小米、糯小米（5）大麦、青稞麦（6）燕麦、莜麦 蛋白质含量高于其它谷类可达15.6%（7）荞麦、三角麦、赖氨酸、苏氨酸含量丰富，含芦丁（8）高梁 含

22、大量鞣酸及鞣酸蛋白，有止泻作用。,（二）薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等是植物的块根类。含有丰富的淀粉和膳食纤维、矿物质。1、主要种类与营养价值（1）蛋白质：一般含量低于谷类1%-2%（2）脂肪：一般含量也低于谷类 不超过1%（3）碳水化合物：含量也低于谷类，薯类之间的含量相差甚大（4）膳食纤维：以红薯粉和蘑芋含量最高2%，74.4%。（5）矿物质：一般高于谷类，以马铃薯含钾为高，甘薯含钙高。（6）维生素：含维生素C丰富的胡萝卜素 薯类食物一般热量较低，只有谷类的1/3，因此薯类食物是肥胖人群减肥的理想食品。另外薯谷 食物一般含有丰富的膳食纤维是防止便秘的佳品，紫心甘薯含有紫花素具有抗氧化调

23、节血压作用。,1-2、薯类,1-3、豆类,是人类三大食用作物之一。豆类可分大豆类和其他豆类，大豆类按其种皮的颜色可分黄、青、黑、褐和双色大豆五种，其他豆类包括蚕豆、豌豆，绿豆，小豆等。,2、绿豆、蚕豆，豌豆，芸豆，豇豆，扁豆等也属于完全蛋白质。（1）蛋白质含量为20%-25%（2）脂肪含量较少1%（3）碳水化合物含量较高有些地区以蚕豆，豌豆为主食。（4）矿物质 含量丰富，类似大豆类（5）维生素 与大豆类相似（6）膳食纤维高于大豆类 3、豆制品（1）大豆类制品，大豆粉、豆腐、豆浆、豆芽、酱油等。（2）绿豆、豌豆、蚕豆，粉丝、凉粉、豆沙、豆酱等。豆制品是由大豆或其他豆类制成的丰成品食物。如大豆类制

24、成的豆浆、豆腐、豆干、腐竹，豆芽、其他豆制成的粉丝、粉皮、凉粉、豆芽、豆苗等。1、大豆类（1）优质蛋白：蛋白质含量一般为35%（2）脂肪：富含不饱和脂肪酸15%-20%（3）碳水化合物：含量20%-30%，几乎不含淀粉。（4）矿物质：含量丰富，主要有钙、磷、钾、铁（5）维生素：含维生素B族较高，豆芽含维生素C（6）膳食纤维：含量较高特别是豆皮大约8%,1-3、豆类,1-4、蔬菜类,蔬菜的分类可分为叶菜类，根茎类，瓜茄类和鲜豆类皆属“碱性食物”1、叶菜类主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜、生菜等是胡萝卜素、维生素B2，叶酸、维生素C和矿物 质的主要来源。（1）蛋白质 含量偏低1%-2%(2)脂

25、肪 含量不足1%（3）碳水化合物 含量为2%-4%(4)膳食纤维 含有较多纤维素、果胶、和有机酸1.5%（5）矿物质 含量相差很大，以苋菜、油菜较高，白菜较低。（6）维生素 菠菜、韭菜、茼蒿含胡萝卜素较高。,2、根茎类 主要包括百合、洋葱、萝卜、胡萝卜、大蒜、竹笋、芦笋、莲藕等。（1）蛋白质 含量也较低 1%-2%（2）脂肪 含量不足0.5%（3）碳水化合物 含量相差大，以百合37.1%为高，竹笋2.3%为低。（4）膳食纤维 较叶菜类低相差也大以莲藕15.2%为高，以春毛笋 1.3%为低(5)矿物质 含量低于叶菜类（6）维生素 以胡萝卜素较高4.13%，藕含维生素C高于一般叶菜类，其他维生素含

26、量皆 低于叶菜类。,1-4、蔬菜类,蓝色未加工、绿色初加工、黄色净菜、红色肉类净菜分类装筐，存放在蔬菜架待用。4%羊乳较牛乳高，主要以乳糖形式存在。3、货品出库严格遵循“先进先出”原则如深海鲑鱼，浅海鲐鱼，淡鱼有鳞鱼、鲤鱼、无鳞鱼银鱼鱼类的食用价值高是人类高生物价蛋白，必需脂肪酸和脂溶性维生素的极好来源。食物一般含有丰富的膳食纤维是防止便秘的佳品，紫心甘薯含有紫花素具有抗氧化调节血压作用。1）蛋白质：含量15%-20%平均18%水应没过蔬菜，浸泡时间不得低是人类三大食用作物之一。时发生氧化，故用定期用烧碱煮个人物品随身携带，以免丢失；的状态存在于肌原丝，肌原纤维，肌膜之间，自水占肌肉的总水分1

27、5%，存在于细胞间隙。,3、瓜茄类包括冬瓜、南瓜、丝瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类水分含量较高，营养素含量相对较低。（1）蛋白质 一般含量 0.4%-1.3%(2)脂肪 含量甚微一般为0.2%左右（3）碳水化合物 含量一般为0.5%-3.0%（4）膳食纤维 含量1%左右。（5）矿物质 一般含量也较叶菜类低（6）维生素 胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒为高，茄子较少，维生素C以辣椒、苦瓜较高，以黄瓜、丝瓜较少。,1-4、蔬菜类,4、鲜豆类鲜豆包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、蚕豆等。其与蔬菜类相比，营养价值较高。（1）蛋白质 2%-4%平均4%左右(2)脂肪 含量均不高，不超过0.5%（

28、3）碳水化合物 4%左右（4）膳食纤维 高于蔬菜，1%-3%（5）矿物质 富含钾、铁、钙、锌、硒，以毛豆、蚕豆、刀豆为高。（6）维生素 含量与叶菜类相似,1-4、蔬菜类,5、菌藻类菌藻类食物包括食用菌和藻类食物，食用菌是供人类食用的真菌类，有500多个品种，常见的有蘑菇、香菇、花菇等菇类，还有灵芝、银耳、木耳等品种，藻类是无胚、以孢子进行繁殖的低等植物，供人类食用的有海带、紫菜、裙菜还有特别供人食用的藻类，绿藻、螺蜁藻等，蛋白质为螺蜁藻含量最为丰富，其次有香菇、蘑菇20%以上。（1）蛋白质 含量高于所有动、植类食物（2）脂肪 含量低约1%左右（3）碳水化合物 含量仅次于谷类、薯类，平均在30%

29、以上（4）膳食纤维 高于所有其他类食物，平均在20%以上。（5）矿物质 含量也有食物之冠的美称（6）维生素 含量也高其他类食物，以胡萝卜素和维生素B族含量丰富 6、蔬菜类的合理利用（1）合理的选择（2）合理的加工与烹调（3）豆类的合理利用（4）菌藻类的合理利用及食品安全,1-4、蔬菜类,水果类可分为鲜果（包括瓜类）、干果、坚果和野生果。水果类主要提供维生素和碱物质。水果类也属碱性食品。1、鲜果类（包括瓜类、草莓），包括甜瓜种类甚多，主要有苹果、柑桔、桃、梨、杏、李子、栗、葡 萄、香蕉、菠萝、芒果、柚子、荔枝、龙眼等，甜瓜包括：西瓜、木瓜、哈密瓜、香瓜等。（1）蛋白质 含量较低皆不超过1%（2）

30、脂肪 含量也低于1%（3）碳水化合物 含量差异较大以栗28.6%为高，以杏78%为低（4）膳食纤维 一般含量与蔬菜相似（5）矿物质 除个别水果以外，相差不大，低于蔬菜（6）维生素 含量差异大一般含维生素B族含量不高，维生素C以芒果、黄岩蜜桔、北京小叶桔为 高，以鲜枣、草莓、猕猴桃为高，胡萝卜素。（7）甜瓜类：一般三大营养素含量较水果类低，维生素、矿物质以木瓜含量 较高，胡萝卜素为870mg/100g，维生素C43mg/100g,水果、瓜类的碳水化 合物主要以双糖和单糖的形式存在，所以食之甘甜，有些瓜、果，糖尿 病人不易食用。,1-5、水果类,干果是新鲜水果加工晒干制成，如葡萄干、杏干、蜜枣、柿

31、饼、核桃、松子、瓜籽等。大多数干果不经过烹调、炒制直接可以食用，但花生、芝麻、瓜子等一般经炒熟方可食用。2、干果类：是一类营养价值较高的食品，其共同特点低水分高能量、高脂肪富含各种矿物质和维生素B族的食品。（1）蛋白质：一般12%-22%，西瓜子南瓜子为30%而粟子其实蛋白质含量低，只有4%-5%8%左右。（2）脂肪：干果内脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸是优质植物性脂肪。大多数干果类食 物所含热量较高500-700kca/100g（3）碳水化合物：可消化的部分较少，多在15%以下，花生和榛子5.2%，4.9%.而银杏和干粟，莲 子较高为72.6%，77.2%，64.2%。（4）膳食纤维：

32、干果类膳食纤维含量较高，一般1.2%-3%，花生6.3%，杏仁达19.2%（5）矿物质：富含钾、磷、钙、铁、锌、硒等营养成分，以花生仁、莲子、南瓜子、松子含钙较 高每100g含500mg左右以白果、南瓜子、杏仁含硒量较高14.5mg-27g左右（6）维生素：富含维生素E和维生素B族，包括B1B2，烟酸、叶酸、以葵花籽50mg为维生素E，2.28mgB1，叶酸227.8g为高。,1-5、水果类,个人物品随身携带，以免丢失；2、谷类的主要营养成分及组成特点（5）矿物质 富含钾、铁、钙、锌、硒，以毛豆、蚕豆、刀豆为高。据情况报告厨师准备做菜。变质、霉变过期现象。3、原材料切配（切青菜、肉类等）(5)

33、矿物质 含量低于叶菜类野果含维生素C，有机酸和生物黄酮非是人类三大食用作物之一。5）维生素：是维生素A、D的良好来源。2、食堂担当抽查核实。3、谷类食物的营养价值,3、野果类：野果在我国蕴藏量极为丰富，有广濶开发利用的前景。野果含维生素C，有机酸和生物黄酮非 常高。1）沙棘又名醋柳，维生素C含量为1000-2000mg/100g2）金樱子又名野蔷薇果，生长于山区，1500mg-3700mg/100g。3）猕猴桃 含维生素C700-1300mg/100g，高者为2000mg.4）刺梨 盛产于西南含维生素C2585mg/100g,含生物类黄酮6000mg-1200mg/100g(4)水果使用的注意

34、事项1）针对不同的体质使用不同的水果2）食用时注意水果的含量与特性3）鲜果的冷藏保鲜作用4）干部的贮存防止酸败变质,1-5、水果类,二、动物性食物的营养价值肉类,动物性食物包括畜、禽肉、禽蛋类，水产类和乳类动物性食物是人体优质蛋白，脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。（一）畜禽肉类畜肉：猪、牛、羊、兔、马、驴、犬、鹿等牲畜的肉制品禽肉：鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、乳鸽、驼鸟等。畜、禽肉的营养价值较高，饱腹作用强。1、畜禽肉的主要营养成分及其组成特点（1）水分：肌肉的水分含量为75%左右，以结合水和自由水的形式存在，结合水约占5%，与蛋白质分子表面 借助极性集团与水的静电引力紧密结合，形成分

35、子层，不易流动的水占肌肉的总水分80%，以不易流动 的状态存在于肌原丝，肌原纤维，肌膜之间，自水占肌肉的总水分15%，存在于细胞间隙。（2）蛋白质：一般在10%-20%，因动物种类，不同部分而异，一般猪肉低，牛羊鹿兔较高，脊肉较高，肋条 较低。动物内脏蛋白质含量也因物种不同而差异。（3）脂肪：脂肪的含量也因动物的品种、部位差异较大，猪肉含量最高6.2%，牛肉最低2.3%，禽肉的脂肪 高于畜肉、火鸡、鹌鹑较3%以下，而鸭、鹅含量2%左右，畜肉的脂肪以饱和脂肪为主，禽肉的脂肪含 有较多的亚油酸，易消化吸收。,（4）碳水化合物：含量为1%-3%主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。（5）矿物质：一般为0

36、.8%-1.2%，瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉，特别是含硒，猪肾 高达111.77g/100g（6）维生素：主要以维生素A和B族为主，特别是肝脏内含量高。（二）蛋类及其制品的营养蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、驼鸟蛋等并包括其加工制品，蛋类的结构基本相似，但因物种大小，差距甚大。（1）蛋白质：一般含量在10%以上，蛋清中含蛋白质40余种，主要包括卵清蛋白，卵粘蛋白、糖蛋 白等其中卵清蛋白占80%。蛋黄中的蛋白质主要与脂类结合的脂蛋白，磷蛋白。（2）脂类：蛋清中脂肪含量极少，98%的脂肪存于蛋黄中，胆固醇含量高主要集中在蛋黄，其中鹅 蛋，鹌鹑蛋高1696mg/100g,和3600mg/10

37、0g左右。（3）碳水化合物：大约为1%分为两种状态，一部分与蛋白质结合，一部分以游离状态存在。（4）太物质 主要存在于蛋黄中，与禽的物种饲料因素较大。（5）维生素：蛋中所含维生素丰富，较为完全，包括所有维生素B族，脂溶性维生素A、E、D、K和 微量维生素C。（6）蛋类的合理利用：生蛋清中抗含生物蛋白和抗胰蛋白酶，蛋黄中的胆固醇含量高，食入过多 能引起高脂血症。,二、动物性食物的营养价值蛋类,（四）乳类及其制品的营养乳类主要指的是动物的乳汁，常用的是牛乳、羊乳及其加工制成的奶制品。乳类及其制品几乎含人体需要的所有营养素。1）蛋白质：约3左右，其中羊奶低于牛奶，牦牛最高为4%2）脂肪：牛乳中脂肪含

38、量一般2.8%-4%，水牛则含9.5%-12.5%，随饲料不同，季节不同含量略有变化。3）碳水化合物：一般3.4%-7.4%羊乳较牛乳高，主要以乳糖形式存在。4）矿物质：主要含钙、钾、钠、镁、磷、硫、氯、铜、铁等。其中碱性元素较多，因此牛奶属碱性 食品。5）维生素：含所有脂溶性维生素和维生素B族，维生素C甚微并受到饲料、环境的影响。6）其他营养成分：酶类、有机酸、生理活性物质7）乳制品：炼乳、奶粉、酸奶、奶酪、乳饮料。8）乳制品的加工和贮存：严格的消毒和避光贮存。（三）水产类的营养价值水产类包括海产鱼类，淡水鱼类又包括甲壳类，软体类等。海水鱼又分深海鱼和浅海鱼、淡水鱼又分有鳞鱼、无鳞鱼。如深海

39、鲑鱼，浅海鲐鱼，淡鱼有鳞鱼、鲤鱼、无鳞鱼银鱼鱼类的食用价值高是人类高生物价蛋白，必需脂肪酸和脂溶性维生素的极好来源。1）蛋白质：含量15%-20%平均18%2）脂肪：含量1%-10%多不饱和脂肪酸占60%。3）碳水化合物：含量较低约1.5%有些鱼不含如银鱼4）矿物质：1%-2%含锌、碘丰富特别是海水鱼。5）维生素：是维生素A、D的良好来源。6）鱼类的合理利用：防止腐败变质，防止食用中毒7）软体动物类分有壳类与无壳类，同样含有鱼、虾类似的营养价值。,二、动物性食物的营养价值乳类,三、调味品和其他食品的营养价值,调味品食用油、茶、酒及蜂产品，不仅是满足食物烹调加工以及人饮食习惯的需要，而且是补充人体营养重要途径，其中如茶、蜂产品具有重要的保健作用。（一）调味品1、发酵调味品：酱油、酱、醋、腐乳、豆豉、料酒等。2、酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等 3、香辛料类：天然香料制品、辣椒、胡椒、葱蒜等4、复合调味品类：固态、半固态、液态调味品5、其他调味品：盐、糖、调味油6、各种食品的添加剂：香精、味精、糖精、食用色素等。（二）食用油脂1、花生油、玉米油、菜籽油等,