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1、,餐饮日常管理8S 及实战应用,主讲人：卫金龙,心一蔬食融合餐厅,1,目录,一、餐饮常见七大问题二、8S的定义和目的三、如何有效执行8S管理,2,七大问题之一-环境零乱 角落肮脏 地面湿滑 调料乱混（前厅+后厨，卫生）,一、餐饮常见七大问题,3,七大问题之二-苍蝇满天飞 蟑螂到处爬 老鼠随意窜 食物随意丢（前厅+后厨，卫生：下水道、垃圾桶、泔水桶）,4,七大问题之三-物品积压 食品变质 单子乱报 采购乱买（各操作间+仓库）,5,七大问题之四-托盘随意放 扫把随意丢 刀具随意藏 用品随手放（前厅+后厨，工作用品）,6,七大问题之五-工作数量随心意 工作质量随见识 工作过程看领导 工作结果看同事（
2、岗位不明确，不知道干啥）,7,七大问题之六-接待顾客不热情 服务顾客不周到 反映问题不及时 处理问题不迅速 思考问题不全面 后果判断不准确（客诉，顾客流失）,8,七大问题之七-专业人员不好找 在岗人员不好管 流动人员工资低 管理压力在变大 卫生监管要求严 竞争对手进步快（管理问题严峻）,9,如何避免这些问题？,餐饮8S管理,10,整理（SEIRI）整顿（SEITON）清扫（SEISO）维护（SEIKETSU）素养（SHITSUKE）安全（SAFETY）节约（SAVE）学习（STUDY）,8 S,11,1S整理：区分要用和不要用的，不要用的清除掉。将不再用的物品处理掉，还要用的东西降至更低用量并
3、摆放得井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。避免出现采购不足或过量，物品积压和变质问题。结果：把空间腾出来。,12,2S整顿：要用的东西依规定定位、定量摆放整齐，明确标示 结果：不用浪费时间找东西，能保证30秒钟将任何物品取出放回！,13,3S清扫：清除工作场所内的脏污，并防止污染的发生。经常进行打扫，以保持环境整洁。我们应该做到清洁的四个步骤：即程序、责任、检查、目标。达到“客人所看到的必须是清洁卫生的”效果。结果：消除“脏污”，保持工作场所干干净净、明明亮亮。,14,4S维护：将上面3S实施的做法制度化，规范化，并维持成果。对整理、整顿、清扫三项进行维护。也就是说好的理念、先进的管理都应
4、常抓不懈，绝非一朝一夕的事，只有常常而且用心地去维护，才能让整理、整顿、清扫在我们的日常工作中形成一个良性循环，带来意想不到、事半功倍的效果。结果：通过制度化来维持成果，并显现“异常”之所在。,15,5S素养：人人依规定行事，从心态上养成好习惯。把日常的一切行为进行规范。服务及日常工作的程序化、规范化，才可以提高工作效率、提升服务质量，才能节能降耗。结果：改变“人质”，养成工作讲究认真的习惯。,16,6S安全：就是创造一个零故障，无意外事故发生的工作场所，以维护人身与财产不受侵害。A 制定正确作业流程，配置适当监督指示B 对不合安全规定的因素及时举报消除C 加强作业人员安全意识教育D签订安全责
5、任书结果：预知危险，防患末然。,17,7S节约：减少人力、成本、空间、时间、库存、物料消耗等因素。就是对时间、空间、能源、资源等方面合理利用，以发挥它们的最大效能，从而创造一个高效率的，物尽其用的工作场所、工作行为。结果：养成降低成本习惯，加强节约意识教育。,18,8S学习：深入学习各项专业技术知识，从实践和书本中获取知识，同时不断地向同事及上级主管学习，学习长处从而达到完善自我，提升自已综合素质之目的。全体员工养成以上的良好习惯，用教育的方式将8S理念融入到心中、融入到每天的工作中，知道该做什么，该怎样做好自己的工作，营造一种良好的、积极的环境和氛围，学习力强才有未来。结果：使自身和团队得到
6、持续改善、培养学习性组织。,19,如何有效执行8S日常管理,20,整理：1S执行,1、根据使用频率分层保管（1）物品按使用时间长短分开存放,21,（2）物品按高、中、低用量分别存放超市货架放货方法 货架的上部 中部 下部（3）材料或工具按照操作顺序放置,22,2、标牌大战目的：保证服务员在30秒内找到和放回物品。事例：在全世界60亿人中找到你京东全球购：从瑞士快递一块劳力士潜航者只用20个汉字：中国河南省郑州市中原区石佛镇大学科技园18号楼D座2楼卫金龙收 小小仓库有没有地球大？,23,如何实施达成30秒？标志地点分区分类，库存区域有平面分布图，内容为饮料区、粮油区、调料粉区、调料罐区等（可以
7、更加细分）。按照使用频率和数量放置远近高低，进出货方式可以左进右出或右进左出，统一标准，保证物品不过期。使用频率+标牌标识（颜色标签）,24,整顿：2S执行,首先要确定物品有用没用的标准，其次对物品进行分类。标准参照：,A、真正需要1、正常的工具、机器设备、电器装置；2、工作台、板凳、材料架；3、正常使用的工具；4、有使用价值的消耗用品；5、原材料、半成品、成品和样品6、办公用品、文具；7、使用中的清洁工具、用品；8、各种有用的海报、看板、资料；9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志。10、其它必要的私人用品。11、图框、防尘用品。12、台车、推车、拖车等。,B、确实不要 地板上：1、废纸、杂
8、物、油污、灰尘、烟头；2、不能或不再使用的机器设备、工具；3、不再使用的办公用品；4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；5、呆滞料或过期品。工作台或文件架上：1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志；2、多余的物品、材料损坏的工具和样品；3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。墙壁上：1、蜘蛛网、污渍；2、过期和破旧的海报、看板 3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。,25,如何实施达成（1）自己的工作场所全面检查,包括看得到和看不到的；（2）分析现状。（3）按确定的规则将物品分类、定名，并加上必要的标识。（4）定点、定容、定量。（5）坚决贯彻按确定的区域、方法存放各类物品。（6）标识的方法。,
9、26,清扫：3S执行,清扫的必要程序：就是清扫、检查和维修。清扫到底怎么做呢？1、清扫的对象：第一类是茶杯、花瓶、装饰物等物品；第二类是桌子、椅子、餐台、电器等设施设备；第三类是天花板、地面、墙、窗等空间。2、清扫的类型A、日常清扫-每天要做的清洁B、计划清扫-每周、每月才做一次的清洁工作。比如玻璃窗、空调机风口等不需要每天都檫，只需要每周、每月檫一次就可以了。可以做日常卫生表和周卫生表来规范。说明：日常清扫与计划清扫的对象并不是固定不变的，而应依所需情况有所调整。,27,检查 维修自我检查，查什么？（1）查清扫过后是否干净？（2）查物品摆放是否整齐到位？（3）查设施、设备是否正常？检查的中医
10、诊断法：望、闻、问、切 就是眼看、耳听鼻闻、问自己、手摸摸。看对地方？闻对地方？问对地方？摸对地方？,检查的方法：A、自查；B、督察；C、制定卫生检查表。执行力来源于检查力、督察力！,如果查到设施、设备等有问题，要立即进行维修。比如电器设备不工作、电灯不亮，钉子脱落等。8S管理要求是在进行基本的培训后，各岗位掌握基本维修知识，在安全的情况下首先自我维修，在自我维修不好的情况才能报工程部维修。,28,维护：4S执行,1、不用分类的分类：就是预防不必要东西的产生，不产生就不用分类了。2、不用整理的整理：要整理是因为乱，不乱就不用整理。两个方法：A、使物品很难乱的方法-四定：定名、定位、定量、定人管
11、理。B、使物品不会杂乱的方法-两个办法：第一是安家（如工具、用具），第二是入门（如调料有盒有抽屉、回收有桶有柜）3、不用清洁的清洁：不跑、不漏、有备、规范。A、带盒的指甲剪；B、水龙头、油的跑漏现象，一修二接；C、厨房的装菜装汤的规定；D、服务人员的行走动作、行走路线。,29,实施要点：,（1）责任划分，使整理清洁、安全有人负责，可以检查可以追究。（2）制订奖惩制度，加强执行。（3）时常检查摆设、清洁、安全状态，及时纠正不达标现象。（4）利用标牌图片展示。（5）培养维护的观念。（6）养成维护习惯。,30,素养：5S执行,素养就是要把全员的行为规范起来。餐饮、酒店如何规范员工的行为呢？1、岗位职
12、责化，从上到下制定岗位职责，通过书面形式明确，上墙。2、工作程序化，就是将酒店每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容，按照上班到下班的顺序明确下来，使得员工做到有章可循，按程序工作,31,3、行为规范化 A、员工所有行为都要有规范，如（1）吧台收银员工作规范 岗前准备、岗前仪容、财务管理、服务用语、结账方式、客人咨询（2）上菜菜规范 上菜路线、加菜动作规范B、所有设备都有使用说明书，比如：中央空调开多少度？开什么模式咋么运行。压面机使用方法，消毒柜使用方法、消毒柜工作记录等 C、统一规范的通告板 8S管理通告板的内容包括：餐饮酒店组织结构图、岗位职责、程序化、规范化。,32,D、召开有效会议（
13、1）选好会议时间（班组例会、周总结例会、行政例会）（2）控制好会议时间（不在客人高峰期、尽量不占用工作时间）（3）抓住会议主题（4）多鼓励员工（5）多指导帮助性解决问题，少指责漫骂（6）会议一定要有决议，并且责任到人,33,E、首问负责制 凡是客人问的问题，只要不违反法律法规和社会公共道德，首个被问的服务员就要告诉客人答案。即使回答不了也得请客人稍等，马上帮客人问到答案，然后立即告知客人。事例：我问服务员有何特色菜？我问四个问题：第一，这个菜的主料是什么？第二，辅料是什么？第三，烹饪火候是什么？第四，烹饪时间要多长？,34,4、设置“8S展示墙”内容：员工标准仪表、仪容的照片；标准服务姿势图片
14、。激励和肯定自己；珍惜和维护成果；激励后来人与参观者学习。,35,实施要点:,（1）继续推动前3S活动。（2）建立共同遵守的规章制度。（3）将各种规章制度目视化。如：组织架构及服务宗旨放在入口显眼处。（4）实施各种教育培训。（5）推动各种修养提升活动。如晨会、礼貌运动、良好的态度等。（6）推动各种激励活动，对做得好的部门或个人实行表扬，不好的给予处罚和指导改正。（7）违犯规章制度的要及时给与纠正。受批评指责者立即改正。（8）不断强化。,36,安全：6S执行,“8S”管理认为，没有安全就没有一切！餐饮单位的安全事故包括：A、水、电、煤气、蒸气安全；B、防火安全；C、防盗安全；D、防大风、水患、等
15、灾害；E、人身安全；F、员工之间、客人之间、员工与客人之间的安全 G、食品卫生安全；H、财物安全。,37,1、建立安全制度和安全管理体系具体如下：A、成立餐饮酒店安全管理小组；B、安全管理小组负责编写各岗位安全管理细则，明确安全事故的种类、程度以及处理措施等；C、每位部门主管负责人签署本部门的安全责任书；D、一旦出现安全隐患或苗头，就要“小题大做”；,38,2、安全措施“8S”除了强调安全制度和安全管理体系外，还明确规定防火、防盗等事故的具体安全措施。（1）防火 A、警告灯、紧急出口标志的安装 B、灭火器、走火逃生指引和训练案例：日本人是最重视安全的民族。日本人在杭州开的酒店，客房门背后贴着一
16、张走火图和一张说明书。其中两条：第一，尊敬的客人，在您入住到本客房后，您一定要找到两条以上的逃生通路；第二，您一定要亲自走一遍。C、灭火设备配备使用说明书，比如灭火器：名称、适用范围、使用方法 D、发生火灾时的六条提示：停止一切工作；听从主管指挥；不拿任何东西；保持镇定；用湿毛巾捂口鼻；尽快走到安全地带。,39,安全事故防范提示 A、防滑提醒（大堂地面：正在清洁，小心地滑。）B、配备防滑垫（水区、卫生间）C、防烫提醒（加热设备、喝开水、火锅）D、电线、插座要贴上醒目的安全标志E、煤气等危险物一定要有特别的安全标识F、在提示应该注意、有危险的地方画上红线G、防扭伤提示,40,（2）防盗A、防盗设
17、备的配备，（录像监控主门锁、财务保险柜等）；B、重要部门钥匙的管理；C、仓库管理、吧台物品管理D、顾客物品安全防盗提醒；E、员工宿舍钥匙管理,私人财物管理。,41,实施要点：（1）不要因小失大，建立、健全各项安全管理制度；（2）对操作人员的操作技能进行训练；（3）进行安全操作标示；（4）及时检查安全情况；（5）对出现异常的设备立刻修理，使之恢复正常；（6）建立安全环境。,42,节约：7S执行,节约-已经成为当今世界发展的主题和趋势！那么，餐饮业如何去节能降耗呢？可以采取以下措施：1、水、电、气的管理责任到人，按时按需使用；2、使用节能的灯具、设备；3、标明电器设备的使用时段和标准；4、将电源开
18、关加上指示标识，规定各种灯的开关时间；5、使用节水的水龙头和设备；6、水的逐级使用；7、环保回收，循环再用，如：纸要用正反两面，做到物尽其用。8、原材料加工层层把关，浪费降到最低；9、做好顾客就餐提醒，避免浪费；10、奖励节约，处罚浪费，人人节约，从我做起！,43,实施要点：,（1）对时间、空间、能源、资源等进行分析，找出可节约的方法。（2）建立节约规则，各岗全体总动员。如“节约方法50条”（3）将节约责任人，新人传帮带。（4）全员参与实行节约。（5）采用先进设施、设备。（6）设立曝光栏，对各类浪费现象进行曝光，对各类节约举措进行表扬。,44,节约也是创造财富！节约是创造的是100%的财富！,
19、45,学习：8S执行,8S习惯具体内容要求：（1）规范的仪容仪表（2）规范的服务用语标准和训练（3）员工每天下班前五分钟检查8S实施情况 主要内容包括：A、检查当日工作情况 B、物品是否整齐归家 C、卫生及清洁工作 D、关掉电灯、空调及设备电源等（4）今日事今日毕（5）用报表和数字说话（6）餐饮8S管理的创新,检查督察培训教育批评指导批评教育两个要点：A、现场及时指导，时效性B、表扬与批评相结合,46,提供整洁、安全、有条理的工作环境 提高工作效率 提高员工质素 保障品质 塑造良好的公司形象 提高企业良好效益,8S会给我们带来哪些提升？,47,48,这个世界上有一件事不能停,学习,共同学习 共同进步谢谢大家,49,
