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1、食品安全知识培训,前,言,只有良好的卫生习惯才能保证操作过程符合食品安,全卫生要求,预防食物中毒事件发生。,?,良好的卫生习惯形成依赖于良好的卫生意识。,?,良好的卫生意识培养依靠于丰富的卫生知识。,?,丰富的卫生知识只有靠学习和培训来完成。,?,为此我们今天按照食品安全法的要求，依据相,关法规和规定对餐饮服务食品安全知识进行培训，,使大家掌握,-,，以便给顾客提供味美可口、营养全,面、安全卫生的饮食。,?,餐饮服务食品安全管理相关法规,?,食品安全法,?,食品安全法实施条例,?,餐饮服务食品安全监督管理办法,?,餐饮服务许可管理办法,?,餐饮服务许可审查规范,?,餐饮业和集体用餐配送单位卫生
2、规范,目,录,?,培训内容共分七部分：,?,一、加工经营场所功能区划分,?,二、食品原料,采购、贮存,管理,?,三、,专间,管理,?,四、清洗和,消毒,卫生管理,?,五、综合卫生管理,?,六、预防食物中毒的基本原则,?,七、公共场所禁烟,一、加工场所,功能区划分,加工经,营场所,食品,处理区,非食品,处理区,就餐场所,清洁,准清洁,一般,非食品,操作区,操作区,操作区,库房,更衣,场所,办公室,卫生间,（一）食品处理区功能分类,:,1,、清洁操作区：,清洁要求较高，处理或短时间存,放直接入口食品的专用操作间,专间,凉菜间,裱花间,备餐间,2,、准清洁操作区：,指清洁要求次于,清洁操作区的操作场
3、所,准清洁操作区,餐用具,保洁场所,烹调场所,：,煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸,及其他热加工处理的操作场所,3,、一般操作区：,指其他处理食品和,餐具的场所,一般操作区,粗加工,操作场所,切配场所,餐用具,清洗,消毒场所,食品库房,（二）食品处理区布局要求,1,?,食品处理区均应设置在室内。,?,食品处理区应按照原料进入、原料处理、,半成品加工、成品供应的流程合理布局，,加工处理流程宜为,生进熟出,的,单一,流向。,?,应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗,消毒的场所。,?,进行,凉菜,配制、,裱花,操作应分别设置相应,专间,。快餐店应设,备餐专间,。,食品处理区布局要求,2,（水池设置）,
4、?,粗加工操作场所内应至少分别设置,动物性食,品,和,植物性食品,的清洗水池，,水产品,的清洗,水池宜独立设置。,?,食品处理区内应设专用于拖把等,清洁工具,的,清洗水池。,?,应设专用的,洗手消毒,水池。,?,餐用具清洗,消毒水池应专用。,?,各类水池应以明显,标识,标明其用途。,二、食品原料,采购、贮存管理,（一）库房卫生要求,?,食品和非食品库房应,分开设置,。,?,同一库房内贮存不同性质食品和物品的,应区,分存放,区域，不同区域应有明显的标识。,?,库房应有,防止动物侵入,的装置。,?,库房内应设置数量足够的物品存放架，应能,使储藏的食品距离墙壁、地面均在,10cm,以上。,?,除冷库
5、外的库房应有良好的,通风,、防潮设施。,?,冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的,温,度计,。,?,定期查验保质期，清理超过保质期的食品。,（二）原料采购卫生要求,?,建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关,产品的,采购查验,和,索证索票制度,。,?,1,、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市,场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的,相关许可证和产品合格证明、票据等；,?,2,、从固定供货商或者供货基地采购的，应当,查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质,证明、每笔供货清单等；,?,3,、从超市、农贸市场、个体经营商户等采购,的，应当索取并留存采购清单。,?,采购记录（台帐）应当如实记录,产品名称,、,规,格,、,数量,、,生产批号,、,保质期,、,供货者名称及,联系方式,、,进货日期,等内容，或者保留载有上,述信息的进货票据。,?,餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间,先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善,保存备查。记录、票据的保存期限不得少于,2,年,。,?,禁止采购食品安全法第二十八条规定禁止,生产经营的食品。,?,食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示,“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用,台账。,
