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1、夏季食品安全食品污染,基本概念,基本概念,生物污染,类别,可以引起食物传播疾病的生物污染物，包括细菌、病毒、寄生虫、真菌和生物毒素。,化学污染,可以引起食物传播疾病的化学物质。包括环境污染物（有毒元素，多氯联苯等），杀虫剂，清洗用品，消毒用品等加工助剂，抗生素等兽药残留，有毒金属，包装污 染物。,物理污染,意外地进入食物而可以造成生理方面的危险的外来物品，或天然形成的物品，例如：肉块中的骨头。包括金属碎片，纸箱的书钉，刀片，指甲，头发等。,食品中污染物的类别,生物污染,细菌,病毒,真菌,寄生虫,昆虫,。,生物污染,生物性污染是指细菌、病毒、真菌、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。,生物污染-细菌
2、,细菌性食源性疾病 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。,1、细菌性肠道传染病 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及埃希菌引起的出血性肠炎。2、细菌性食物中毒 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。,生物污染-细菌,引起食源性疾病的常见细菌,沙门氏菌,副溶血性弧菌,李斯特氏菌,大肠杆菌,空肠弯曲菌,变形杆菌,志贺氏菌,金黄色葡萄球菌,肉毒梭菌,蜡样芽孢杆菌,霍乱弧菌,炭疽杆菌,生物污染-真菌,食品中的真菌污染,1、霉菌与霉菌毒素的食品污染 大多通过被霉菌污染的粮
3、食，油料作物以及发酵食 品等引起，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性 中毒以及致癌、致畸和致突变等。2、蕈类毒素 毒蘑菇。,生物污染-真菌,几种主要的霉菌毒素,1、岛青霉类毒素包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。2、镰刀菌毒素包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。3、黄曲霉毒素已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。,生物污染-病毒,诺如病毒,腺病毒,星状病毒,杯状病毒,轮状病毒,肝炎病毒,污染食物的病毒 病毒不能靠自身进行复制繁殖。存在于食物中的病毒，在数量上并不增长。病毒在 其所污染的食物上可以存留相当长的时间。,常见污染食物的病毒
4、种类,疯牛病,禽流感,口蹄疫,生物污染-病毒,人兽共患病病毒,化学污染,化学污染,化学污染主要的污染物大致有四类来源,环境污染物,食品加工过程引入的污染物,农业投入品,食品法规禁用化学品,化学污染,一、环境污染物,1、重金属包括：镉、铅、汞、砷、锡等。2、工业化学物包括：多氯联苯(PCBs)、二噁英、芳香烃(PAHs)等。3、放射性核素铀、放射性锶等。,化学污染,二、食品加工过程引入的污染物,1、违规使用食品添加剂-食品添加剂规范使用不会对健康造成损害-食品添加剂超量超范围使用导致产品安全品质下降,2、食品加工中的副产物-配制酱油中产生氯丙醇-油炸食品产生丙烯酰胺-高温加热产生多环芳烃,陶瓷,
5、玻璃,金属,木材,塑料,纸张,橡胶,化学污染,二、食品加工过程引入的污染物,食品包装容器和食品相关产品中也可能存在污染物，在加工和储存过程中迁移到食品中。常见材料如下，其中塑料、橡胶和纸制品中污染物的迁移最为常见。,化学污染,常见塑料食品包装材料,塑料中未聚合的游离单体、裂解物、降解物及老化产生的有毒物质对食品安全均有影响。,聚氯乙烯（PVC）游离单体氯乙烯具有麻醉作用，同时具有致癌、致畸作用。它在肝脏中形成氧化氯乙烯，可诱发肿瘤。常用于包装水果、蔬菜。聚苯乙烯（PS）中残留物质苯乙烯、乙苯、甲苯和异丙苯等都具有致癌、致畸、致突变的毒性。小型包装容器，如盒、盆、盘等小餐具和食器外包装。聚乙烯（
6、PE）单体溶于油脂产生蜡烛味，影响产品质量。果蔬、肉类、冷冻 食品及奶制品等。聚碳酸酯树脂（PC）中残留少量的制作原料双酚A，会导致内分泌失调。透 明罐头包装，婴幼儿食品包装等。,化学污染,常见塑料食品包装材料,这些有害物质对食品安全的影响程度，也取决于食物的性质、温度以及接触时间。高温和高油脂含量的食物不推荐直接接触塑料容器。,油炸食品,烧烤食品,化学污染,三、农业投入产品,1、由于过量使用、滥用和空气喷洒等引起的农兽药的化学物残留。-杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、抗生素和生长激素等。2、其他农业投入品使用造成的作物中残留。-农用地膜导致塑料污染-化肥过量使用造成硝酸盐污染,化学污染,1、目前无
7、法做到农业投入品彻底零残留。2、科学的解决途径是，通过风险评估确定安全的残留水平，同时 尽可能地降低残留量，即将残留物浓度降低到不会危及消费者 健康的水平。,三、农业投入产品,四、食品法规禁用化学品,食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一批）,化学污染,四、食品法规禁用化学品,食品中可能违法添加的非食用物质名单（第二、三批）,化学污染,四、食品法规禁用化学品,食品中可能违法添加的非食用物质名单（第四批）,化学污染,四、食品法规禁用化学品,食品中可能违法添加的非食用物质名单（第四批）,化学污染,四、食品法规禁用化学品,食品中可能违法添加的非食用物质名单（第五批）,化学污染,物理污染,物理污染,常见物理性污染,1、来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽等;2、食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石等;3、食品的放射性污染，如放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。,总结,食品污染是引发食品安全事件的最重要原因。造成食品污染并由此产生的食品安全问题的因素十分复杂，因此控制各类食品污染是食品安全防止和治理的关键和核心。,感谢您的阅读,
