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1、前 言 饮食文化，是指饮食食品的历史渊源、风格特点、原料和产品的生产制作过程，及其对于人们生活所产生的影响和所表现出来的人文意义。就饮食业来说，还包括商业文化中的经营诚信、品牌、场所、环境等诸方面表现出来的企业精神。 饮食文化是与饮食有关物质文化和精神文化的总称。我国饮食文化十分丰富发达 ,也日益成为重要的旅游资源。中国北方地域辽阔 ,错综复杂的自然环境 ,悠久的文化传统 ,众多的民族成分 ,形成和发展了中国北方独特的饮食文化。研究和探讨中国北方饮食文化及其分区对于促进我国饮食文化的发展 ,民族饮食工业的昌盛及开发饮食文化旅游资源等方面均有重要的理论意义和现实意义。北方饮食文化形成因素饮食文化
2、具有区域性特征 ,不同区域的饮食及其食物结构与饮食调制、饮食习俗均具有显著的区域性特征。中国传统饮食文化,是中华民族巨大物质财富和精神财富的组成部分。中国这个东方文明古国,之所以国家恒久保持统一,民族不断走向团结、繁荣、昌盛,人口向来特别发达,占全世界人口数的1/4到1/5,这与中国传统饮食文化的形成、发展及其所发挥的作用,有着极其密切的互为因果关系。它源远流长,博大精深,富有特色,经世而不衰,很有鉴赏与研究的价值。 山西是中华民族的发祥地之一，中华民族千百年形成的文化传统，在这里表显得尤为突出，尤其是作为传统文化组成部分的饮食文化，更是丰富多彩、独具特色。目 录摘 要1ABSTRACT21.
3、 山西饮食文化概述32. 山西饮食名品62.1面食62.2汾酒82.3醋83. 山西饮食文化形成原因103.1地理环境103.1.1地形水文103.1.2土壤植被103.1.3气候因素113.2人文环境133.2.1历史传承133.2.2传统制作工艺143.2.3乡土特色153.2.4宗教信仰174.山西饮食文化存在问题以及开发与保护措施194.1山西饮食文化开发现状及优势194.2山西饮食文化存在问题204.2.1饮食文化意识淡薄204.2.2盲目跟风，产品主题不强204.2.3商品没有地方特色214.2.4品尝旅游为主，文化体验不足214.3山西饮食文开发与保护措施：214.3.1政府重视
4、和扶持214.3.2加强饮食文化旅游开发的规划224.3.3要加强人才培养的规划224.3.6明确产品主题性，营造文化体验氛围234.3.8增加挑战性体验235. 案例分析-山西面食的现状、发展与创新265.1现状与发展265.2创新26总 结28参考文献29致 谢30摘 要五千年以前，我们的先民便发轫凝聚、休养生息在中原山陕两河，孕育聚敛了人杰地灵之气，再从腹地走向西部，走向海洋，黄河中游的内陆区域成为人类文明与进步的集散地。如果把文明比作水，那山西，就像是一个文化湖泊，湖中有清泉溢出，流出的水，带着融合的文化流向全国各地，把文明传播四方，山西饮食也就像那水上的清莲，承载着典雅与清香享誉千家
5、万户。山西的饮食文化是汉族饮食文化的典型，其面食、陈醋、汾酒等都是中国一绝。本文拟从山西饮食文化的概述、山西饮食文化形成原因、山西饮食文化存在的问题以及开发保护几个方面对山西饮食文化进行探讨。山西饮食文化开发缺乏深入挖掘，山西饮食文化旅游开发还需要各级政府的扶持与社会的大力支持，需要有统一的政策。旅游企业需要加强饮食文化旅游开发的规划以及人才培养的规划，建设绿色消费环境、加强营销宣传，树立企业形象，弘扬山西饮食文化。关键词：西饮食 形成原因 开发现状 存在问题 保护措施Abstract Before five millenniums, our ancients then commenced a
6、 venture the condensation, rest and build up strength in the area south of Yellow River - - mountain Shanshan two rivers, breeding have amassed wealth by heavy taxation gas of the human outstanding earth deities west, again moved towards from the center, moved towards the sea .The Yellow River middl
7、e reaches interior region becomes the human culture and the progress collection and distribution center.If compares with the civilization the water, that Shanxi, likely is a cultural lake, in the lake has the spring overflow, flows out the water, has the fusion culture to flow to each place, the civ
8、ilized dissemination four directions, the Shanxi diet on likely that aquatic clear lotus, the load bearing elegantly is also enjoying a good reputation with the delicate fragrance everyone.Shanxis diet culture is the Han Nationality diet culture model, its wheaten food, the aged vinegar, the Fen liq
9、uor and so on all are China one certainly.This article draws up from the Shanxi diet culture outline, the Shanxi diet culture forms the reason, the Shanxi diet culture existence question as well as the development protects several aspects to carry on the discussion to the Shanxi diet culture.The Sha
10、nxi diet culture development lacks the thorough excavation, the Shanxi diet culture traveling development also needs all levels of governments the support and societys vigorously support, needs to have the unification policy.The traveling enterprise needs to strengthen the diet culture traveling dev
11、elopment the plan as well as the personnel training plan, the construction green expense environment, the enhancement marketing propaganda, the setting up enterprise image, brings honor to the Shanxi diet culture.Key word: Shanxi diet outline Forms the reason Development present situation Existence
12、question Protective measures1. 山西饮食文化概述开门七件事，“柴米油烟酱醋茶”，全是有关吃喝的，雅些称“饮食”。悠悠万事，惟此为大，不可须臾离也。不独凡人，圣人也是如此，有言为证：“食、色，性也。”不独国人，老外也如此，费尔巴哈说：“心中有情，脑中有思，必先腹中有物。”位于黄河怀抱里的山西，由于自然的、社会的多种历史因素，形成了地域性的文化凝固，作为中国传统饮食文化重要组成部分的山西饮食文化也有着自己丰富的内涵。下面就以晋西北、晋中、晋东南为例来了解一下山西的主要饮食特色：1.1晋西北地区饮食特色 晋西北地区大致包括大同市、雁北地区、吕梁地区、忻州地区的部分县市。
13、俗有“雁北三大宝，莜麦、山药、大皮袄”之说。莜麦是晋西北人民的绝佳美食，营养价值很高。吃法一般分为蒸、煮、炒、烙四种。蒸：蒸莜面食品有角角（用开水和面，包山药丝或杂以苦菜、白菜、肉馅等做成）、蒸鱼鱼（用手将面团搓成条儿做成）。若用手推，使小面块卷曲，则做成猫耳朵窝窝和栲栳栳。将莜面与熟山药泥混合做成的饼叫“山药饼饼”或“饽饽”，用莜面与生山药丝做成的叫“生山药丝饼饼”，蒸熟后食用。食用时均调以酸菜汤、辣椒或肉汤，是当地群众最普遍的日常食物。还有一种莜面食品称“拌烂子”，是用莜面与熟山药泥拌成粒状。煮：煮制的有莜面鱼鱼（用凉水和面，搓成 13 厘米长的小鱼鱼，与米粥、山药蛋汤一块煮着吃）。在小米
14、粥内煮入小鱼鱼，叫“鱼儿钻沙”；将山药蛋磨成糊状，和上莜面，再搓成面鱼，称“山药蛋丝疙瘩子”；小米粥内拌入少量莜面煮熟，称“和子饭”；山药蛋切块与豆角、西葫芦、白菜等共炒，加汤后再煮入小鱼鱼，称“蒸疙瘩子”或“焖锅疙瘩子”；将莜面调成糊状煮熟，称“糊糊”；将莜面拌成小块煮熟称“拌汤”。炒：炒制的莜面食品主要有炒面，即将莜麦炒成红黄色，杂以油瓶瓶、黑豆、炒胡麻或臭兰香等共磨成面即成。将炒面拌入熟山药或水，成粒状，名曰“炒不烂子”或“哭泪”。谚语云：“十拿（拿糕）九生，哭泪一辈子也不中”。（“中”即熟的意思），意为莜麦不易熟，也不易消化。烙：烙制的主要有旋饼（山药旋饼），将熟山药捣成泥状和上莜面，
15、制成圆形大片，在火盖上烙熟或烙干即成。椽头饼饼，做法是将凉水和的莜面团搓成直径约10厘米粗细的圆柱，用线切割成小饼，在火盖上烙熟即成。另外，这一带居民还喜食一种酸捞饭。做法较特殊：选用上好糜米，用陶罐加适量开水泡起，用勺子搅散热气后，放在炕头热处或阳光下晒，使其发酵。待有酸味后即可煮制，熟后捞出食用。此饭去暑耐饥，别有风味。 春冬寒季，晋北人吃饭总喜盘腿围坐在热炕头上，主妇坐锅头掌勺盛饭，让男人、孩子们吃好，自己拣剩下的随便吃点，俗叫：“做在人前、吃在人后”。吃完一碗饭如若把筷子横架在碗上就表示吃饱了，如筷子放旁边或拿在手中，就是没吃饱。 一些农村在夏秋暖和时节，有站街吃饭的习惯。各家各户盛一
16、大碗饭走出院门，或蹲、站在门口，或到街中碾盘上、大树下，聊天吃饭两不误，趣闻笑谈、家长里短得以交流。如在农忙收割、打场时，多有手提黑陶饭罐送饭到田间的习惯。如路途较远无法送饭，便带点干粮和干菜临时充饥，谓之“打饥儿”。1.2晋中地区饮食特色晋中包括太原、忻定两大盆地及周围山区。农家的午餐几乎都以面条、面片等面食为主，或剔或揪，或擀或压，或拨或擦，造型各有特色。面条有长有短，有宽有窄，有粗有细；揪片有厚有薄，有大有小，有软有硬，看了真使人眼花缭乱，仿佛到了面食的王国。各种各样的面食，加上具有地方特色的浇头、佐料，闻一闻浓香四溢，吃一吃风味别具，使人感到吃山西面食真是一种美的享受。生活条件好的人家
17、，吃面食讲究一个月内不重样；普通农家吃杂面（高粱面掺和白面、豆面、玉米面，或高粱面掺和榆皮面都称“杂面”）每天也要变个花样。太原以北地区，早餐多是糜米面窝窝、玉面、茭子面窝窝及蒸山药蛋，辅以豆面拌汤或小米米汤；午饭多为捞饭或杂面面条、高粱面鱼鱼儿；晚餐多为和子饭，辅以高粱面、玉米面窝窝。近年来，人民生活改善，白面成为主食，辅以大米、莜面。咸菜已不是主要的佐餐菜，肉、蛋和各种新鲜蔬菜己成为人们日常饮食的组成部分。区，早餐多是糜米面窝窝、玉面、茭子面窝窝及蒸山药蛋，辅以豆面拌汤或小米米汤；午饭多为捞饭或杂面面条、高粱面鱼鱼儿；晚餐多为和子饭，辅以高粱面、玉米面窝窝。近年来，人民生活改善，白面成为主
18、食，辅以大米、莜面。咸菜已不是主要的佐餐菜，肉、蛋和各种新鲜蔬菜己成为人们日常饮食的组成部分。太原以南地区，早餐通常是小米稀粥、拌汤、汤面之类，辅以蒸馍、包子、饼子、不烂只、玉面窝窝，佐以咸菜、酸菜等，也有常年吃三米面煮尜尜的。午餐，多数家庭以面食为主，如擀面、抻面、揪片只、擦尖尖等，或以包子、蒸馍、烙饼等调剂，面食的调味以醋、盐为主，兼用酱油、葱花、姜末、辣椒。菜肴只有一两个小菜。晚饭多吃稀食，少数辅以干粮。太原一带农村，俗有“早饭饱、午饭好、晚饭少”之说。1.3晋东南地区饮食特色晋东南地区包括长治、晋城两个省辖市与19个县区。日常饮食具有粗粮细作、花样繁多的特点,常用的材料是玉米面（玉面）
19、、小米、玉米疙剩（玉米加工时筛剩的米粒状碎瓣）、米面（小米磨成的面粉）、豆面（用黄豆、黑豆磨成的面粉）、小粉（用玉米面和高粱面制成的面粉）、黍米、黍米面、白面。其中玉米面占绝对优势，小米次之。小粉不能单独制饭，常与其他面粉掺合起来食用。黍米是杂粮中最好吃的粮食，由于产量低，不易消化，平时很少食用，只在年节改善饭食用。晋东南一带，早饭多食小米稠饭加凉菜丝。午饭比较丰盛，吃面条、饼子、馍头，加上土豆、粉条、白菜烩菜及腌菜。晚饭也多备有汤类杂锅饭，和子饭面食等，但不讲究多吃。晋南的“开水白馍就辣椒”，又是极有风味的饭食。山西人喜喝汤饭的习惯由来已久。长治一带居民，至今邻里相见，开口先问“喝了没有？”
20、在山西居民的日常食谱中，汤饭的种类最多，吃法也最为讲究。低档的可满足人的口腹之欲，中档的可款待普通宾客，高档的则为高级筵席中的佳汤美羹。山西民间还有这样的说法；“吃饭先喝汤，一辈子不受伤。”吃干饭前先喝点汤饭，是许多居民家的“饮食规范”。这从卫生角度讲，这是很有道理的。吃馍、饼之类的干食，大多要熬些米汤，或做点汤面，有条件的家庭还要熬些油茶之类的汤食。吃干面条后喝点面汤则是山西居民最为突出的饮食习惯。许多农家代代相传，至今仍保持这种习俗。如果你有机会来山西民间作客，酒足饭饱之后，家庭主妇定会给你盛来一碗面汤，请你也来用“原汤化原食”。这并非陋习，倒是很有科学道理。2. 山西饮食名品2.1面食山
21、西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。且在中国独树一帜，又博采众长，集其大成，南北贯通。山西人爱吃醋，国外闻名；山西人爱吃面，举世人皆知。自古以来，晋人主食乃面食，以花样多、品质好、影响大而颇为出名，日本友人明星食品株式会社长卜厚昌元先生考察山西面食后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”确实，山西作为面食的集大成者，对中外饮食文化的影响也是举足轻重的。以面条为例，东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。山西面食种类
22、繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不暇接。然而面食花样之多，实为外地人称奇，有“一面百样吃”和“七十二样家常便饭”的说法。有据可查的面食在山西就有280种之多,其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国著名的五大面食之一。其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，风味情趣各不相同，让人目不暇接。 山西人的日常面食可分为以下几类： 蒸制面食：玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花
23、卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面栲栳栳；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等。煮制面食：山西的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠，因此流传甚广。面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面，包皮皮等。山西老百姓哪一天没吃顿面，似乎这一天就没吃饱。在煮制面食中，山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊
24、府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。刀削面以刀工、削技绝妙而被人称为飞刀削面。所用之刀是特制的瓦形刀。面要揉成尺余长的筒状，削面时人站锅前，一手托面，一手持刀从上向下往锅里削。削出的面条呈三棱形，条条宽厚长度一样。工艺精巧的厨师削出的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根削面如鱼儿跃”。吃起来内虚、外筋，柔软光滑，容易消化。刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧
25、形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶。刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。拉面，又叫抻面，是山西城乡独具地方风味的面食名吃。相传，拉面源于山东省胶东半岛的福山一带，因有“福山拉面”之称。拉面传入京都，受到皇帝的赞赏，赐名“龙须面”，于是拉面又成为御膳房的常备食品。至于拉面何时传入山西或本来就由山西土生土长，无从考究。但山西人善于制作拉面和普遍
26、爱吃拉面的习惯，却是外地人不能相比的。至今晋中、晋北一带，仍然保留着婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝寿的传统习。制作拉面，首先要求配料准确。一般的配料标准是：标准粉五斤，兑水三斤至三斤二两（冬增夏减），食盐一钱五分，碱面五钱左右。和面时，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。猫耳朵，外形酷似猫的耳朵，小巧玲珑，吃起来有韧性，利口。做法是用白面、莜面或高梁面等和好，把面擀成面片。切成小方块，用姆指按推成薄片，自然卷成猫耳朵状，如
27、果配以羊肉佐料，味道就更美了。烹制食品中，还有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕等。 山西以谷类粮食品种制成的面食之多、用料之广、花样之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面食为主的北方，也是独树一帜的;粗粮细作，细粮精作:山西百姓制作饭菜较为讲究，花样多，品种全，饮食丰富多样。即使家常便饭，也非常讲究烹饪技术，善于粗粮细做，细粮精做。民间经常食用的面食就有五六十种，令人眼花缭乱。尤其是杂粮面食品，堪称山西面食一绝。2.2汾酒 “借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”山
28、西杏花村的汾酒，已有一千多年的酿造历史。汾酒，又名乾和酒，主要产于汾州，在唐朝以前叫黄酒，南北朝北齐时，汾酒就算名酒了。在唐朝，汾酒有一个飞跃“由黄酒发展成为白酒，它以纯净、雅郁的清香为我国清香型白酒的典型”。因其易燃的特点，民间称之为烧酒。其酿酒技术的提升在于，以熟料拌曲，乾和入瓮发酵，采用蒸馏法，使酒精纯度增高。据李肇的唐国史补中记载的酒名，山西被列入的有河东之干和、葡萄。杏花村人生产的白酒叫杏花白。以晶莹透明之色、纯正绵长之香、美味生津之味三绝，被誉为“仙酒”、“玉液”、“琼浆”，成为山西人之骄傲。还有“兰羞荐俎、竹酒澄芳”的竹叶青；“醉落秋雁下汾滩”的汾雁香酒，多的数不胜数。2.3醋
29、“久在山西住，哪有不吃醋”。山西做醋的历史大约有3000年之久。北魏贾思勰在其名著齐民要术中总结的22种制醋法，有人考证认为就是山西人的酿造法。其中“作米酢法”便是“山西老陈醋”的酿制方法。到了清初顺治年间，介休出了一位“醋仙”，名叫王来福，他在清徐城关开办了一个“美和居”醋坊，又在白醋的基础上增加了熏醋工艺，大胆地改革、创新，“冬捞冰，夏伏晒”，终于创出了山西“老陈醋”名牌，使老陈醋一举名列中国四大名醋之一。清徐的老陈醋以优质高粱为料，采用红心大曲，低温浓醪发酵，高温快速醋化，温水熏烤醋醅，优晒抽水陈酿的五绝技巧，制成色泽黑紫、味清香，食之绵酸，回味悠长的佳酿，曾在全国调味品鉴定会上荣登榜首
30、。古代，醋并不叫醋，而称为“醯”，醯与西同音，老西儿，便可以称为“老醯儿”了。由于山西人对酿醋的特殊贡献，再加山西人嗜醋如命，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，所以外省人就尊称山西人为“山西老醯”了。“老西儿”对醋的贡献确实应大书特书，因为醋的作用真是太多了。醋内除含有大量醋酸外，并含有钙、铁、乳酸、甘油等。几千年来，人们发现醋有许许多多奇妙的用途，吃醋确实是一种好的生活习惯。然而关于吃醋还另有说法，这种“醋”的产生据说源于唐朝。唐太宗要为一位名叫房玄龄的大臣纳妾，大臣之妻横加干涉。太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳妾中选择其一。大臣之妻也确有几分刚烈，拿起毒鸩之酒一饮而尽。当大臣之妻含泪
31、喝完后，才发现杯中是醋，从此便留下了这段“吃醋”的佳话。山西老乡爱吃醋，吃遍天下无敌手。传说晋人从军，腰里都掖着一把锡制醋壶子。厮杀中抿一口家乡醋，山西兵愈战愈勇。若是把仗打赢了，举壶痛饮，醋香飘出五里之外。若是运气不好打输了，要命可以，缴枪也行，就是不缴醋壶子。还说山西人生来古怪，一不吃鸡二不吃鱼，只要守着一壶老醋，便是粗粮野菜，竟也吃得有滋有味，有声有色。作为醋的故乡，在民间至今有做醋的遗风。如果您到山西的乡村僻壤盛夏一游，你会发现，老乡们在烈日之下。放一口麻纸闷着的大缸，在用“老醯儿”（制醋的醴子）晒醋，而且醋缸需不断地搬动，因为醋缸要跟着“爷爷”（太阳）走。看到此情此景，过去山西“家家
32、有醋缸，人人当醋匠”的场景定会跃然眼前。确实山西是制醋的大本营，现在全省有 100多家醋厂，著名的除清徐老陈醋之外，还有陵川玉泉老陈醋。3. 山西饮食文化形成原因居住在黄河以东、太行山以西这一方士地上的人民，虽然日子算不上富足，但在“吃”的方面却并不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目。这方以“三晋”为古称的地域，地广物博，人杰地灵，民风淳朴，地理环境得天独厚且具特色。3.1地理环境3.1.1地形水文山西是一个夹峙在黄河中游峡谷和太行山之间的高原地带。全省大部地区海拔达1000米以上，山区面积占全省总面积的70% 以上。以山西平面地图看，是一个斜长方形，由东北斜向西南，东西宽
33、约 290公里，南北长约 550公里。从地形看，是一个由许多复杂山脉构成的高台地。山西山脉很多。东部有太行山，西部有吕梁山，北部有恒山、五台山，南部有中条山，中都有太岳山。山脉延绵起伏，纵横排列，雄险巍峨。山西境内河流很多，注入黄河的河流有沁河、涑水河、汾河。汾河纵贯全省是省内的主要河流，它发源于宁武县，全长 761公里是仅次于渭河的黄河第二大支流。桑干河、滹沱河。漳河也发源于山西汇入海河水系。山西境内有六大盆地即大同。忻州、太侯、临汾、运城。长治盆地此外，东部还散布着阳泉、寿阳、襄垣、黎城、晋城等小盆地。这里的地理环境，适合五谷杂粮的生长。这些五谷杂粮，为山西饮食文化的发展创造了得天独厚的物
34、质基础。3.1.2土壤植被山西饮食传承久远、种类繁多，山西仅粮食作物品种多达数十种，应有尽有。晋北地区农作物以耐寒、耐旱、生长期较短的莜麦、养麦、山药蛋与豆类植物为主，日常饮食也大多以这些农作物为原料制成。北中部盛产高粱、糜黍、梁谷、莜麦、荞麦、稻子、豆类（有豌豆、黑豆、绿豆、大豆、黄豆、小豆、茶豆、扁豆、蚕豆等十多种）、玉米、沙米等等。南部盛产小麦、玉米、谷子、稻子等。这些品种繁多的粮食，提供了丰富的食料。临汾、运城地区是山西农业最发达的地区，素有山西粮仓之称。小麦、棉花产量居全省之冠，其他杂粮品种也很多。农作物以玉米、谷子、高粱、豆类为主，小麦次之。日常饮食具有粗粮细作、花样繁多的特点,常
35、用的材料是玉米面（玉面）、小米、玉米疙剩（玉米加工时筛剩的米粒状碎瓣）、米面（小米磨成的面粉）、豆面（用黄豆、黑豆磨成的面粉）、小粉（用玉米面和高粱面制成的面粉）、黍米、黍米面、白面。其中玉米面占绝对优势，小米次之。小粉不能单独制饭，常与其他面粉掺合起来食用。黍米是杂粮中最好吃的粮食，由于产量低，不易消化，平时很少食用，只在年节改善饭食用。晋祠大米产于山西省太原市的名胜游览之地 晋祠一带，晋祠大米颗粒大而饱满，质色稍褐而透明，做饭时即使连蒸几次，仍然粒粒分明，互不粘连，吃起来油香可口。晋祠大米之所以有名，除当地土壤好，并含有碱的成分外，主要是晋祠有三股清泉从下涌出，人称晋水。山西人何以爱吃酸？
36、打开中国地图，可知这些地区，黄土高原及其周边地区的水土中含有大量的钙。因而他们的食物中钙的含量也相应较多。这样，通过饮食，易在体内引起钙质淀积，形成结石。这一带的劳动人民，经过长期的实践经验，发现多吃酸性食物有利于减少结石等疾病。久而久之，他们也就渐渐养成了爱吃酸的习惯。3.1.3气候因素山西位于大陆东岸的内陆 。外缘有山脉环绕 。因而难于受海风的影响，形成了比较强烈的大陆性气候。大陆性季风气候的一个主要特点是气温日差较大，各地平均日差多介于130C左右。同时又由于受内蒙古冬季冷气团的袭击，北部比较寒冷，由此形成了山西的气候特征；冬季长而寒冷干燥；夏季短而炎热多雨；春季日温差大，风沙多；秋季短
37、暂，气候温和。山西省，属于中温带和暖温带季风气侯区，即温带大陆性气候。平均降水量为400到650毫米。白天气温高，日照充分，作物根系吸收能力强，有利于光合作用和干物质的形成；夜间气温低，植物呼吸作用减弱，可减少营养物质的消耗，从而有利于物质和糖分的积累。这便是山西杂粮品种品质较好、果品含糖量较高的根本原因所在。由于地处温带，兼之有奇绝山峰。山脚与山顶的温差大，山西的土壤孕育出了种类繁多的粮食作物。除大米、小麦外，还有荞麦、莜麦、稷黍等世界上最珍贵的现代保健粮食作物，就是其它地方也有生产的小米，这儿也出类拔萃特色异奇。因此珍奇特色五谷为历史上的山西太原提供了制作面食的丰富原料。山西省地处内陆高原
38、山区，届东亚季风区北部边缘，季风性大陆性气候显著，大小旱灾多易发生，有谓十年九旱。山西除汾河两岸外，大都为山区，适宜耐旱五谷生长。早在周代，并州即以五谷为主要农作物（周礼 职方“豫州、并州宜五种”）。历史上，交通又不发达，自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷等杂粮，限定了饮食向着面食文化模式发展。反之，面食文化模式不断发展也促进了农业种植向杂粮种植发展。再者，山西中北部地处高寒之地，对饮食的要求自然是温热型，且食用方便。面食恰好符合这一要求。它集主食、副食于一碗之内，边吃边添加，各随其便，亦不必拘于饮食礼仪，饭间也费时不多，忙时稠、闲时稀，也很节约，并
39、不断在人们的努力探索之下花样百出，形成了有别于其它地区的特殊的面食文化。其实并不是由物产丰富所致，而是由品种多，产量少所为。如右玉县的莜麦，之所以好，是因为右玉县地处西北高寒山区，每年的无霜期只有一百天左右，而莜麦这种秋收作物的成熟期恰恰是在70-90天之间，换成别的地界去种植，就失去了这种得天独厚的特质，失去了其固有的风味。还有沁州黄小米，以其米色腊黄、颗粒圆润、晶莹明亮、粒饱满、味香甜、营养丰富闻名中外。忻州素称“高梁之乡”，所产高梁粒大、颗匀、皮薄、食口性好、角质率高，着壳率低，营养价值高。所有这些无不与当地的地理气候条件有着密切关系。同时，也成为山西面食享誉中外的原料保障，又因其产量偏
40、少，也成为山西面食制作精细的一个重要因素。山西面食的多样化，除有源源不断的杂粮原料以外，不能不提到红薯和马铃薯这两种同科异种作物。红薯和马铃薯是山西人的“保命粮”，饥荒年景它们可以当粮食用，丰收年时又可以充菜调剂生活，并且由于它们的适应性强，粗生高产，又能套种间作，故在山西各地多有种植，亦成为山西面食制作中的一个主要原料。山西面食作为一个体系，还得益于其它丰富的物产作为支撑，使其在用料上更为广泛，在食用中更为讲究。如：神池胡麻油，万荣花生，忻州葵花，大同黄花菜，应县紫皮大蒜，上党连翘，蟒河山茱萸，雪花山人参，平遥长山药以及品类众多的野生药材。这些原料的使用，无疑提高了山西面食的食用价值和营养价
41、值。纵贯山西中部的汾河平原是中国重要的小麦产区,因为气候的原因,山西小麦的生长周期相对于河北河南小麦的生产周期要长,而且地处高原,昼夜温差大,小麦中的淀粉含量值高.所以山西的小麦以及其他适合干旱半干旱地带种植的谷物的营养价值均高于北方的其他种植地区。再者山西地少人多,其他农副产品无法实施大面积的种植,为了保证当地人民最为基本的饮食要求只能大面积的种植小麦等主要的农产品,而且在隋朝之后京杭运河的开通,漕运的兴起南方的农产品可以溯流而上运抵河北河南山东等地,但是山西地处高原交通封闭无法拥有和其他北方地域获得江南产品一样的机会,被迫的只能接受食品单一的现实,所以山西人以面食为主的饮食方式是一种不得以
42、而为之的方法。山西绝大部分地区长年干旱多风，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露体，所谓“面朝黄土背朝天”“汗珠子摔八瓣”的辛勤劳作，绝少有饮水啜茗的条件，全靠吃饭时的汤水一并补充；且山西人过去吃饭少有蔬菜，全凭盐、醋相佐，口味明显偏重，从生理上需要大量水分，形成了喜汤食的习俗。山西省冬季寒冷干燥，夏季温和多雨，气温年较差大，在过去，即使少量的蔬菜也难以过冬，同时又不舍得一时“挥霍”掉，山西人便把菜腌制起来慢慢“享用”，这样一来，山西大多数人也养成了吃咸的习惯。 3.2人文环境3.2.1历史传承一种文化的形成必然会有悠久的历史，山西的饮食文化也不例外，悠久历史的积淀使山西饮食文化达到了令人难以想
43、象的程度。山西有着悠久而辉煌的历史，是中华民族和华夏文明的发祥地之一。距今约180万年前的山西芮城西侯度遗址已发现有灰烬和烧骨的遗迹，1.3万年前的下川文化有石磨盘出土。原始的熟制食物方法有一种“加物于燧石之上”，或把烧红的石块投入有食物的水中，一直到水沸，食物煮熟为止。这就是所谓的“石烹法”，现今流行在山西晋南农村的“石子饼”，仍然在沿用这种古老的制作方法，可以说是山西面食的鼻祖。帝尧时期平阳一带的主要农作物是粟，此外，黍、稷、谷、豆和水稻等农作物也有栽培。这从帝尧的饮食生活中可见一斑。史记李斯列传中描写到帝尧的衣食时说：“冬日鹿裘，夏日葛衣，粢粝之食（粗舂谷类烙制的饼），藜藿（豆叶）之羹”
44、。粗谷饼子加豆叶汤从另一个侧面又印证了山西人食俗的雏型。唐朝是中国封建社会辉煌灿烂的时期，也是中国古代食俗文化大发展时期。同时，有关饮食的文字记载也较以前多了起来，山西面食的风貌已能窥其一斑，当时流行的品种有：黄梁饭、麦饭、馄饨、饺子、面条、馓子、卷卷以及烧饼、枣饼、芝麻饼等。从食经和其他古食单来看，在当时各种饭菜品种已相当俱全。顺便一提的是，山西晋南方言中把面条从锅中捞出来这一过程称之谓“漉出”，在唐代一些食疗菜谱中频频出现“漉出”这个词，看来绝不是语法关系上的巧合。可以断定，山西人喜食面条的习惯在唐朝以前已经形成。元明清以来，山西的商业主要集中于太原、晋中、平阳。商品的种类已达到举凡“天生
45、地产，鬼宝神爱，人造物化，山奇海怪”的范畴，手工业经济比较发达，出产许多土特产，利于生计和物资交换之需，为山西面食的生存发展创造了一个独特环境。山西人的饮食风俗也就在这种贫瘠与富有、勤劳与节俭、开创与守旧、封闭与遵礼的不断冲撞中，形成了自己独特的风格。3.2.2传统制作工艺 谈论山西饮食，不能不提晋商。晋商在商界活跃了500多年，晋商的发展和山西饮食是怎样的一种依附关系呢？明代山西商帮的活动区域，基本上是“半天下”。清代则范围更加扩大，可以说是足迹“遍天下”。那首曾经听起来凄婉的走西口民歌，曾被山西商人唱得大气磅礴。随着这支浩浩荡荡经商大军的出走，留在家里的是一大批恪守妇道，勤俭持家的家庭妇女
46、，她们必须承担起孝敬公婆、抚养子女的重任，最基本的任务便是能把这寒山薄土地上收回的粗粮，尽可能调剂成全家人喜食的美餐。副食上的调剂没有条件，只好在各种面食的制作手法上变幻花样，以增强食欲，诸如：莜面栲栳栳、握溜溜（握流流）、蘸尖尖、擦蝌蚪、猫耳朵、掐疙瘩等，仔细观察，无不让人感到纤巧细手的灵动和聪明睿智的丰富想象。所以说，山西面食的精细是千千万万劳动妇女辛勤创造的结晶，应该说一点也不过分。山西商人积金回归故里，无不想耀宗荣祖，风光一番。逢遇婚嫁节庆，动辄百金之聘，宴会山珍海味的商贾大户亦比比皆是。外埠异地的食俗食风被这些人引进回来，从而更加丰富了山西的饮食文化。山西饮食文化又是靠着远涉的驼队，
47、商帮的足迹传播开来的。清人徐珂清稗类钞载：“京师大贾多晋人。”山西商人把持和垄断了许多行业，其中“六必居”酱园和“都一处”烧麦馆是两家最为著名的山西商号。李静山增补都门杂咏载：“京都一处共传呼，休问名传实有无。细品瓮头春酒味，自堪压倒碎葫芦。”这时“都一处”的烧麦，以皮薄馅满味道好，饮誉京华。清道光年间，山西“走西口”的队伍中，有一对马氏兄弟，去陕西歧山做挂面生意，并开设了“顺天成”字号，奠定了歧山的面食行业，直到今天，歧山挂面还沿用这个老字号。在东北、在西南，本地之商殷实者少，大半皆晋商。可以看到山西商人称雄商界的辉煌的历程。山西食俗无疑也在这种辉煌的历程中传播着。自元明清至今，山西乡土食俗
48、风格大体形成，人们固守的这种传统的食俗依然在一代代地延续着，并且成为今天山西饮食特色的基本风貌。3.2.3乡土特色山西各地岁时节日活动，大多以祭祀天地诸神祈求丰收，希望平安富有为主要内容，把物质、精神需求寄托在节日活动中，把对未来的憧憬放在岁时节日里体现。最隆重、最富有地方特色的节日就是春节。春节这天，家家户户“晨起焚柏爆竹，肃衣冠，设牲醴，祭天地神祗，祝祖先，拜父母，家众依次拜亲朋、戚里互相祝贺，饮食宴会，旬余始定”。山西境内端午这天“门插蒲艾，啜雄黄酒，佩赤灵符，以角黍相馈遗，结五色丝为索，系小儿臂，谓之百丝。妇女制艾虎、艾人、以为钗头之饰”。山西民间端午节早餐仍习惯吃粽子，午餐大多吃饺子或面条。中秋节，月饼是山西民间过
