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1、饾饤琐忆金云臻先生著人头马整理 序 我生在北京，在北京度过了青壮年。抗日战争时期，华北沦陷，我离乡出走。直到全国解放，我才在江南定居下来。十年动乱中，投闲置散，心情抑郁。每当清夜梦回，想到童年乡居，旧北京情景历历在目。特别值得怀念的，是那幽街曲巷中极富于季节感的小贩叫卖声，和那别具风味的市井食品。至此每每引起一种绵邈的而又很难排遣的乡愁。因而执笔写了这篇琐忆。 提起北京街头小贩的叫卖声北京称作“吆喝”，不但有强烈的季节感，而且音调也多种多样，非常中听。那声音抑扬顿挫，悦耳动人；那词藻丰富多彩喜于刻画形容。有时这种刻画未免有些夸张，但仍感到他的形容逼真而有趣。比如北京春夏之交鲜菜上市，那挑担子串
2、街卖菜的人吆喝着“菠菜、韭菜、嫩黄瓜。”悠扬婉转，回荡在空间，不绝于耳际。街头小吃的叫卖，绝大部份有强烈的季节感，到了某一季节，就出现某一种吆喝，就给人们一种时移季换，问暖嘘寒的感觉。叫卖的品种不同，季节不同，时间也不同，它的吆喝声也带有不同的感情：或昂扬、或嘹亮，亦和畅、亦凄咽，给人以不同感受。如今每当我看到某种食物上市，便回想起童年时代，那不同居址、不同的生活，耳畔似乎还响起了小贩的吆喝声。 今天，形势已变，昔日的抑郁心情，变得开朗。生活琐事，娓娓而谈，也不会受到指责。恢复传统风格，提倡饮食文化，受到人们的重视。但某些“风味食品”，在质量与口味上，还很难说真正保持了原有风味与特点。因此，我
3、摭拾陈言，记一些过去北京市面上的普通食品，和它的叫卖声，为将来治掌故者，提供点滴参考，想来也未为无益。因为它是引饾饤之品，行饾饤之文，拉杂命笔，不计工拙，固名之日：“饾饤琐忆”。 一，凉糕、爱窝窝 北京是内陆气候，纬度高，天气干燥。随着季节的流转，二十四个节气的变化比较明显。比如立春，一般总在农历春节前后，阳历的二月四日前后的时间，天气大多清和明朗。这时小步街头，展现在眼前的是一幅春冰乍泮，残雪渐消的景象，给人带来一种暖洋洋的感觉。就在这时，突然从宁静曲折的小巷深处，远远传来一声慢悠悠的叫卖声，“凉糕哎，爱窝窝啊！”其声朗澈、和悦，悠扬悦耳，微带颤音，第一个窝字，用曲折而低抑的上声音唱出，第二
4、个窝字，才用平声音唱出，尾音拖长以啊声收尾。这一声吆喝，清而不浮，缓而不滞。用这摇曳多姿的音节，来迎接淑气宜人的新春之晨，确实给人带来愉快舒畅的节日感受。 所谓“凉糕”不过是糯米粘糕条，所以吆喝时也称“年糕”。糕总要添上点红枣，而且冷食，因此也叫凉糕。爱窝窝呢，是个糯米团子，但不是磨粉，而是米粒煮烂，包进芝麻白糖馅，好像宁波的糯米块。但爱窝窝的糯性差，吃起来软泡泡的，没有糯米块凝重入味。这两种食物，滋味并不佳，但必定在新春初一上市，具有迎春之意，大概因为它意味着春天到了，可以吃冷食了。（北京不像南方，吃糯米食物包括粽子都要吃热的，而是一律冷食。夏天的凉糕、粽子还要用冰镇过才吃。） 花样年糕 至
5、于为什么叫“爱窝窝”，则不详。北京方言中，对有洼、洞状态的东西常称为“窝”，或连称“窝窝”。如窝窝头，取其上有尖顶，下有空洞，故称。爱可能是语助，或者来自满语，北京经历辽、金、元、明、清几代，有很多满、蒙俗语流传，据大咫偶闻载，爱窝窝即食物中之古名“不落夹”是也，其实“不落夹”也是元人名称，也并非汉语。 春节开始叫卖以后，一直可以卖到立夏。过年后街头叫卖者日渐少了，但在庙会的清真年糕摊上，仍有出售。也有白糖芝麻和豆沙两种馅子，味道比小贩所售的略胜，只是软而不凝重，比不上江南的团子。但对它的印象，还在于那一声吆喝的季节感。 二，“喝酪啊！”奶类食品 北京的奶制品，最出名义最普遍的是“酪”，酪是纯
6、牛奶加工而成的。酪与酥有区别。酥是奶油，汉代就有的。李时珍本草纲目兽部释酥称：“酥乃酪作，乃酪之浮面所成。” 北京的酪，作为一种清凉饮料，一般都在春节后天气温和时开始制售。串街走巷的小贩，立春后，也有挑担子卖酪的，一边是圆木桶，木盖下衬一块洁净的蓝布罩在桶上，揭开桶盖和蓝布，桶里用板分层架放一碗一碗的白如凝脂的奶酪。每到春天晚饭后，胡同里就传来简而和谐的吆喝声：“酪喂！喝酪啊！”五六十年前每碗也不过十几个铜板，合三四分钱。可是味道较淡薄，比不上店里的纯正。 北京专售奶酪的店称奶茶铺，从清代就有，辛亥革命后还存在了二十多年。这种老式的奶茶铺非常保守，它的特点，值得一记。 奶茶铺过去在北京每条重要
7、街道、闹市都有，店面都不大，设备古老、简陋，没有一丝一毫现代点心店的装饰。店内一律设白坯木桌、条凳，连个椅子都少有，顶多有一个木制冰箱或木桶，用以放置成品。木盖之外，盖一幅蓝布。设备虽简陋，桌凳倒还清洁，而且店内总荡漾着一种淡淡的奶香味，主要商品就是酪。 在我一生所吃过的食品中，还没有一种在香、腴、隽、爽上能够比得上酪的。它定型在碗中，表面洁白如雪，平滑如镜，形质又像豆腐花。入口酥溶，奶香四溢，可以算得上冷食中之逸品，有一种高洁绝俗之感。这绝非我个人阿私所好，凡是吃过酪的人都有此同感。 酪的定型，据说虽也借重于少量淀粉，但主要靠冰冻冷藏。上市以春、秋为主，夏季怕馊腐不大做，冬季三九严寒也不大适
8、宜。挑担子的质量稍差，奶质薄，多加淀粉，滋味就逊色了。最好的酪，可以把碗倒转不流出来。 奶酪之外，则属奶卷、奶饽饽最称上品。奶卷是取纯奶油，蒸发水份，用器皿定型，做成奶皮，用以包上甜馅，就成了奶卷或奶饽饽了。 奶卷皮，有两种类型：一种叫盆皮。是用光滑的磁盆定型，表面平滑光洁，莹澈如玉；另一种叫文旦皮。是用粗糙的陶盆定型，因水份蒸发大，脂肪高，盆底糙、表面出现斑点，而且略呈淡黄，不是纯白，好象文旦表皮一样，故称文旦皮。外观不美，但奶味更浓郁。一般奶品都用盆皮，文旦皮要定制，因为工、料都费，价亦略昂。到1920年左右，这种文旦皮市上已很少乃至绝迹。 奶卷、奶饽饽，只有两种馅子，一种芝麻白糖、一种山
9、楂蜜糕。由于奶质细腻，使这两种馅子人口，也微感粗糙，但味道还是相得益彰的。奶卷的制法是用奶皮铺开，将两种馅子各分一面，卷成双如意形，红白相间，非常美观。分大小两种，小的长可二寸（市尺，以下文中全部用旧度量），每只五分钱。大的要定制，长约一尺二寸，售价一元以上，相当于十二个烧饼的价钱。奶饽饽馅子相同，如一只普通月饼大小，表面印花，约当两只奶卷的价钱。这种奶制品，质纯味美，远非现在西式点心的奶类制品所能望其项背。 在奶卷奶饽饽之外，奶茶铺还备有纯奶油，备家庭自制点心，还有酪干，即将已隔夜的陈奶加工，收干水份，加糖炒成块状，装盒出售。每盒约三两，价格在三四角钱之间，味道极像上好的奶油大妃糖，奶味更为
10、浓郁，毫无渣滓。奶油装碗，叫“碗奶子”，拌白糖而食非常香美。 奶茶铺还有一种特制品叫“水乌他”，顾名思义，这可能是满语。它是以糖水和奶油调制冷冻成型的小吃。敦崇的燕京岁时记曾记水乌他，并说：“洁白如霜，食之口中有如嚼雪。”水乌他大小形状，都与北京的酸梅糕、宁式的印糕、绿豆糕相似，有梅花、方胜各式印模。人口即溶，化为甜的奶水，没有其他果汁杂味，虽纯朴只是单调些。 写到这里，不得不使人回忆。约当六十年前，北京有一家小奶茶铺，创制一种奶油烘饼，极受附近居民欢迎。从这家小铺停业以后，还从来没有看到有类似的制品，为了不使之湮没无闻，借此一记。 北京阜城门有一条南北大街，过去叫北沟沿，现在是白塔寺东街。大
11、街南北原系一条明沟，街中一桥曰“马市桥”。在街北沟西面东，有一间简陋砖墙瓦顶的奶茶铺，叫德顺轩。铺面很小，一间屋隔为两半，外间设座，内间住人兼操做。屋后一小块空地，自养奶牛，每天鲜奶就取给于它。所以入屋后既有轻微的奶香，也有干草及牛粪味。但他的奶酪、奶卷、酪干，倒是货真价实，比一般店铺质味都好。当时此街冲要，既有白塔寺、帝王庙的集市，又是居民点，很是繁华，所以生意兴隆。特别是正月十五上元节那几天，更是应接不暇。但平日非节非庙会时间，则较清闲。因此每到春、秋两季，利用多余的奶及奶渣等，创制一种奶油烘饼，在门口设炉制售。这种饼，用硬发面，和上奶油和糖，烘得又焦又香，咀嚼起来极为入味。价钱不过四五枚
12、铜板，不过二三只烧饼价格，但吃起来有细点的风味。当时附近居民争相购买，虽不常做，但每次开炉，居民都闻香而至。可惜这种小店保守，又缺乏经营方法，不会作广告，所以知者不多。约1926年前后，马市桥一带渐趋冷落，小店生意也难维持，只好停业。这个独一无二的奶油烘饼的佳味，也随之绝迹了。由此联想，我国数千年来不知有多少民间佳品，都因没有得到维护和重视，终于失传，不能不说是个损失。 三，五香豌豆、豌豆黄、云豆卷及其它 北京人很善于食用豌豆，干豌豆可制做多种小吃，最有代表性的是粗细豌豆黄，最受小孩子欢迎的是豌豆糕，而最廉价又为大众喜欢的是五香豌豆。每到雨天，特别是连绵阴雨，除了檐滔之外，在屋内听不到别的声音
13、，远远从淅沥的雨声中传来一声：“五香豌豆、多给！”“多给的豌豆，赛过榛瓤儿喂！”好像一曲童音的歌唱。这时被雨困在家里不能外出，不能在院外活动的大人，不能到外面跑跳的小孩，都纷纷寻筐觅碗冒雨跑出门口去买五香豌豆吃。既可解闷消闲，又可当点心果腹，一举两得。 卖五香豌豆的小贩有两种。一种是雨天临时执业的贫苦人家儿童，利用雨天赚几个零钱，贴补家用。因为成本低，制做和工具都简单，弄几斤干豌豆煮一煮加点茴香和盐，一筐一匙就作起买卖了。不过这种人手艺差，煮出的豌豆肥大涨满，皮易脱，又淡而寡味，似有渣，并不好吃；另一种是正式小贩，平时或挑担、或推车，卖杂货或熟食点心，遇到雨天，推车挑担不便，或备货不及，就临时
14、改业，卖起五香豌豆来。他们的制法就考究了。豌豆并不泡涨，而是干烧、闷煮，香料齐全，口味讲究。煮出的豆，皮皱肉韧，有浓冽的五香味，耐咀嚼，且无渣滓。所以才有“赛过榛瓤儿”的夸张叱喝。因此五香豌豆在过去，是很有代表性的闲食。每到雨天，胡同里常可听到这吆喝声。 豌豆黄。有粗细两种，细的传说是宫廷传出来的，流传到民间，便成为蜜饯茶食店或大饭庄的甜点心。豌豆黄细糯甜香，人口滑润，非常好吃。在甜食中，除了上述的奶卷以外，它可以在细腻方面夺魁了。 细豌豆黄的制法是用白豌豆，水浸去皮煮烂过箩，箩下的细沙加入适量的水和糖，上笼蒸透，然后定型冷冻而成。加水去皮过箩这一关，技术性是很强的。如果加水过多，有流溢走沙之
15、虞，水过少，豆沙干燥，影响过箩，定型后表面也容易有裂纹，就不能像平滑光洁一块金黄软缎一样鲜艳了。过箩是用一条木板在细钢丝箩上（俗称马尾箩）刮、擦，过下去的豆沙绝无渣滓，细腻非常。颜色也是重要的一关，如果豌豆质量不佳，豆沙色泽暗淡，没有鲜黄之色，还要在加水时适当用黄栀子水加色，然后定型冷冻。最后成为方方一块金黄灿烂的豌豆黄，面上嵌以鲜红的蜜糕，切成块状就可以上酒席或装盒出售了。 北京在过去出售细豌豆黄的大部分是蜜饯茶食铺，而东安市场正门一家茶食摊，（似为“一品斋”）它的细豌豆黄很有特色，也很出名，再就是北海公园“仿膳茶社”了。 最受大家欢迎的是粗豌豆黄。春秋两季，沿街叫卖，售者推独轮木车，车前有
16、锅灶设备，车上放大型砧板一块。蒸煮取沙方法，都比细豌豆黄简略。不去皮，连皮取沙，不过用水技巧还是一样的。用大铁锅蒸熟，沙内不加糖，但嵌上大量红枣。以红枣代替甜味。蒸熟后，不经过冷冻，直接从锅中翻转到木板上，上盖干净白纱布。刚出锅的豌豆黄，直径不下三尺，厚度也有四寸左右。呈黄褐色，没有细豌豆黄色泽鲜艳，但也很平滑。出售时随卖随切，多少随意，一般切成不等边三角形，一块不过三四个铜板。吃到嘴里开始觉得很平淡，也少甜味，咀嚼后则产生意外的回甘之味，而且尝出它本身的朴实的豆香。豌豆黄具有粗扩的乡土气息，所以很为一般劳动群众和市民所喜爱，一般食量，一块已足，两块尽可果腹，常被人当早饭吃。叫卖时间，多在春秋
17、两季的上午，直呼“豌豆黄、大块来哟！”夏季停售，怕馊。这种小贩有车子，可兼作其他生意，秋冬季卖煮白薯（山芋），夏季卖切糕，多种经营。 每到春晨，八九点钟之后，在那春风和畅，细草萌茸的小胡同里，响起了“当当”的小铜锣声。那些还在院子玩耍的六七岁小孩子们，缠着自己的母亲，讨一二个铜板飞奔出门去买云豆卷儿。 云豆卷是专为售卖给儿童的又能吃、又能玩的小点心。售者，背一个木质用竹皮包裹的椭圆形木笼，周围用雕出各种花纹的铜皮作装饰，盖、底、角各部位都用铜皮加固，黄澄澄擦得很光亮。云豆卷的原料是白云豆去皮蒸熟，捏成一方方的面团待用，上盖一层白纱布。利用面团的可塑性，用手工捏成各种小动物形，如兔、龟，还捏成水
18、果等形状。可以着色，买来把玩，也可以不着色当点心吃。捏制的手法很精巧，中空，腹内包芝麻白糖馅，或灌上红糖桂花卤。如做小兔子，先做好头部和身体，在头顶用笔管戳两个圆洞，从洞中灌糖卤，然后再装上耳朵。一只蹲伏的小白兔就成形了。如果想吮吸糖卤，可以把兔子耳朵拔下来从洞中吸食，吸后再装上去。乌龟的尾巴、水果的蒂，都可另装。这种云豆面有一股纯朴、新鲜的豆香，加上白糖芝麻）桂花糖卤，足可以使儿童满意了，成人有时也喜欢尝尝。 用云豆面捏成红眼睛的白兔、绿乌龟、红龙睛鱼，以及苹果、桃子、生梨等，形象逼真、伶巧可爱，着色的虽不能吃，但更好玩，是小孩子极为向往的一种小吃。 其它如带汤豌豆，是厂甸、庙会的食品，挑担
19、子的较少。豆铲糕，也是一种豌豆制的甜食，那就不专供小孩子了，是成人的点心。 四，街头早点 北京土著，过去习惯每日两餐，除农村外，没有吃三餐的。下午一般也不吃点心，宵夜更谈不到了。一般人清晨只吃早点，真正点点而已，并不过饱。 说起北京的早点，真是五花八门，丰富多采。用料多以面粉、杂粮为主，绝不涉及鱼肉荤腥。主要品种有烧饼、油条等。光说烧饼油条这两大类，细分起来，至少各有十多种，而且各有特色，各有专精，各地方各自发挥不同特长。 以烧饼一类来计算，据我记忆所及，就有：白马蹄、驴蹄、芝麻酱烧饼、吊炉烧饼、蝴蝶卷子、螺丝转儿、火烧、糖火烧、蛤蟆吞蜜等十来种。以油条来说，也不下此数。如焦油鬼（即焦油果，北
20、京土著将“果”音俗读为“鬼”的音，南城叫麻花，一般称果子）、糖油鬼、糖饼、大泡油鬼、小焦圈、油壁子、油条，以及清真饭铺所炸的“油星”（借音），也不下七八种。 论起滋味来，真可以说各有其味，各有特长，每天换花样吃绝不会厌烦。比如用白马蹄夹一条焦油鬼，这是最普通，也是最廉价的早点。焦油鬼大小只如一把大剪刀，其酥焦的程度，夹在薄薄的白马蹄中，用手掌一压，油条在内都成碎屑，人口又脆又香（油鬼多用麻油）。用重糖的糖饼与重芝麻酱的烧饼同食，其味更佳。过去西四牌楼砖塔胡同东口外，有一家清真饭铺，早晨做重芝麻酱的烧饼，入口极酥，满口芝麻香，佐以糖饼，是早点中值得怀念的佳味。此外，用吊炉烧饼夹大泡油鬼，又是一种
21、滋味。蝴蝶卷子、螺丝转儿，内放椒盐茴香等香料，以单独品味为佳。但最有特点的要算焦圈小螺丝转儿，不单滋味好，还有一定历史渊源，值得一记。 这种焦圈小螺丝转儿的首创人，名叫孙德山，他曾是清末宫廷“御膳房”的点心师傅。清亡，他由宫里出来，自己在地安门外经营早点铺，把做焦圈小螺丝转儿的手艺，全教给徒弟邬殿元了。邬殿元自己开始经营一家小早点铺，所以北京人吃焦圈曾经中断过几年，就是邬殿元和他师傅交替过程中的间歇时间。 焦圈的佳处在于虽然与做焦油鬼原料相同，但在用矾、用碱、炸制、调面的工艺上要求更高。焦圈大小只及一般焦油鬼的三分之一，圆形双环，大小如一只儿童手镯。但比焦油鬼更酥、更脆、更香，虽放在屋里数天也
22、不回潮、皮软。制法是将面拉成细长条，双头扣紧，上下两层，用小竹刀划出界线。入油锅后，用筷子在界缝中不断扰动，划着圆圈，炸成就是小小的圆形手镯了。伴小螺丝转儿而食，一个松香，一个焦脆，可以使人百吃不厌。 卖烧饼、油条，有沿街叫卖和店中出售之分。但小贩都不是自制，是向点心铺批来零售的，多数不能保温，一般非不得已，都向店中买食。点心店有专做与兼做两种，专做的叫粥铺，除做粥外，都做烧饼，炸油条。以做白马蹄，焦油鬼为主，早市一过即收市；兼卖的如羊肉铺、蒸锅铺、饼铺还有摊子上都兼制早点，如芝麻酱烧饼、火烧、烙饼、及卷子等。也有专炸油条的摊子，那就各取所需了。只有糖火烧、蛤蟆吞蜜是清真店专做。糖火烧以芝麻酱
23、、红糖为主；蛤蟆吞蜜是象形，所做的饼中嵌以大量豆沙，边上沾芝麻，象一只开口的大青蛙。 油酥火烧 焦圈 螺丝转儿 糖饼 芝麻糖火烧 五，街头午点 既然讲到早点，也应谈谈午点，但实际上午点的名称并不存在，本文所讲到的不过是一些午后市井闲食，有些也在早晚出现。上面已谈到，北京土著没养成午后吃点心的习惯，这些闲食也很少能起到真正点心的作用。但有的反能代替主食，当饭吃。 主要有三种类型：一、糕点类，二、蜜制类，三、豆类。另外还可附带谈到羊肉床子的附产品，真正肉类点心。 切糕是用北方特有的糯性黄黍米磨粉，加红枣及赤豆或豌豆蒸的甜糕。甜味主要靠红枣，并不加糖。设备与前述制粗豌豆黄的工具完全相同，也用推车。在
24、大锅中蒸熟后，也是覆在大砧板上，随切随卖，故称切糕。切糕刚出笼，热气腾腾，香味扑鼻，售者挥刀而待，刀锋斜下，断处的枣肉、豆粒嵌在糕中，粒粒如珠，其风致是粗旷而带乡土气息的。这种切糕味道自然而朴厚，实惠而耐饥，极受劳动人民及一般居民欢迎。清晨或午后，门外一声“枣儿来，切糕啊！”悠扬于小巷幽街之间，很引动人。 切糕 出售切糕 其次谈谈蜜制品。在北京街头小吃中，以蜜麻花、糖耳朵、蜜馓子为最出名。 蜜麻花 经营这种蜜制食品的绝大部分都是回族。从糕点铺、专做蜜制品的小作坊，到街头小贩，所售的蜜制品有一个特点，都是清洁美观，质量考究而受人喜爱。 与蜜麻花同时叫卖的有糖耳朵，形如一只长形饼，当然也是油炸酥透
25、，沾上浓厚糖粉，表面没有蜜汁，也很甜酥，取其形象，称糖耳朵。吆喝时直接叫“糖耳朵、蜜麻花”。有的蜜麻花做成双叠合套，有的扭成麻绳状，有的梯形，有的蓖形。小贩个人精心制做，与店里大路货显然有质量上的差别。店里有些品种如蜜三刀、蜜蕊都是小型的，小贩不做。还有一种蜜馓子，更加考究，多被酒席上采用为甜点心。所谓馓子，是我国食品中一个古老名词。大凡松散、油酥、甜脆有花纹的炸食，都可以称馓子。提到馓子，想起一个故事，很引人发噱的。北京小贩的吆喝声既夸张又风趣，有时还不免于怪诞，也就更引动人来买。此风大概由来已久。宋庄季裕鸡肋篇记有一则，颇为风趣，转录如下： 食物中有馓子，又名环饼，或曰：即古之寒具也。京师
26、（指汴梁）凡卖熟食者，必为诡异标表语言，然后所售益广。尝有货环饼者，不言何物，但长叹日：“亏便亏我也！”谓价廉不称耳。绍圣中，昭慈被废（指哲宗孟皇后因恢复变法的影响被废黜），居瑶华官，而其人每至官前，必置担太息大言。遂为开封府捕而究之，无他，犹断杖一百罪之。自是改曰：“待我放下歇则个！”人莫不笑之。 怪诞的叫卖，看来自宋时已如此。无怪北京过去也有很多怪诞的吆喝声。记得我六七岁时，正当军阀混战袁世凯想作皇帝之际，门口有一个卖糖的人，叫卖方法是哭。边哭边叫：“谁买糖？我哭糖！”有时真是声泪俱下，儿童追随嬉笑，他仍照样哭着卖。这个人可能别有隐痛，不能单以怪诞目之，可惜我那时还小，而且怕他，没有问个究
27、竟。 最后是豆制品。豆制品中有代表性的是豆腐脑、老豆腐和卤煮炸豆腐。豆腐脑与苏沪一带的豆腐花相同，以嫩取长，不过浇头没有江南清鲜，而是用薄薄的卤汁，加大蒜汁。老豆腐是一种很有特色的食品。售者挑担，一头是火炉在下，一口大锅豆腐在上，虽一样光洁平滑如玉，但比豆腐脑老得多，盛在碗中用匙打散可以成块。所以相对称老豆腐。老豆腐切块用白水煮，略放花椒，或用火炖约半小时，则块块涨大表面呈蜂窝，蘸虾油及盐等佐酒，别具风味。 老豆腐的蘸头用酱油、咸菜卤、腌韭菜，再配以咸菜未，咸胡萝卜丝，而主要的是鲜红的辣椒油。如果不能吃辣的人，老豆腐也就没有一吃的意思了。北方土著喜欢吃咸、酸、辣，当时没有味精，鲜味完全靠菜蔬本
28、身及好汤。老豆腐就是靠咸与辣，不然就要加大蒜汁了。它特别受劳动群众欢迎，当时庙会，集市，闹市饭摊，走街串巷小贩都少不了卖老豆腐。夏秋两季尤为兴旺。它有一种粗扩爽口之感，又可以佐餐。有些劳动群众，到傍晚手夹烙饼，蹲在担子旁边，吃两碗老豆腐，辣油浇得满碗皆红，边吃边吸气。吃毕，大汗淋漓，既饱且快，这种风味的确不是锦衣玉食之流，所能体会到的。 卤煮炸豆腐是将炸豆腐泡，用盐水花椒汤煮出来卖，一律用三角形油豆腐。所谓卤只是咸花椒汤，不是象卤鸭那种酱卤。与油豆腐同煮的是一种素丸于，原料用豆腐碎、粉条、淀粉加香菜搏丸子，用油炸成，与油豆腐同煮。价钱大约一个铜板可买油豆腐两只，素丸子五只。至于汤，只不过是加点
29、韭菜、辣椒油的花椒盐水，谁也没勇气喝下这碗咸汤。论滋味，虽不见丰厚，但也别具风味，很合居民口味，所以生意不恶。土著人家每到晚饭时，买几个铜板炸豆腐、素丸子，可抵一碗汤菜，价廉且实惠。 云豆饼是一种富于乡土风味的闲食。云豆有大有小，是扁豆的一种，北京把扁豆叫云扁豆，南方称刀豆，或四季豆，其实同类并非同种。云豆色彩多样，一般就是红、白、花色麻皮和淡黄色。入药的是白扁豆，粒小，不是做云豆饼的大粒云豆。经营云豆饼的小贩，使用的是与经营切糕、粗豌豆黄、蒸白薯同一类型的工具。初秋上市可以卖到人冬。但其吃法以咸食为主，加椒盐而不加糖。用一块洁净的白色布放在手掌上，从锅内舀出热云豆粒，洒上花椒盐，用布包紧压平
30、取出就变成一只圆圆的云豆饼了。包法和上海的包粟饭完全一样，不过呈扁圆形，不是棒形而已。吃起来很爽口，朴实简单，别有风味。 此外还真有几样可做午点的，而且是荤的，但过去北京居民反而不大吃它。那就是羊肉包子、炸回头和羊肉烧麦，这都是清真饭馆或羊肉床子的附产品。除烧卖外，都是下午上市。北京土著日常生活中羊肉比猪肉用得多，不管是包饺子还是炒菜部如此。以上三样点心，吃的人不多，不是羊肉的关系，而是习惯于不大吃荤点心的问题。 羊肉包子，在鲁迅笔下曾有生动的描写。写那小徒弟睡眼膝陇喊卖热包干的形态，非常逼真。秋、冬时卖的包于是羊肉白菜馅，春季羊肉韭菜馅，夏季羊肉西葫芦馅。总在下午三四点钟上市。 炸回头是一种
31、大型炸饺子，饺子包好在中间部位重叠捏一下，捏成一个褶裥，所以叫“回头”。读法回字重音，头字只轻轻带过，一听就知道是指这种大饺子。如果两个字重音相等，那就成了“扭头一望”了。炸回头也是羊肉床子的附产品，没有羊肉包子普遍。馅子一般采用卤馅加韭菜，或藕馅。也有豆沙馅，但比较少，价钱高于羊肉包子。 烧麦多出现在夏季清晨售卖，羊肉西葫芦馅，比包子好吃。可惜很不普遍，大约在1925年前后，市面就比较少见了。 六，杏仁茶及其它 这里我想谈的，大都是液体食物，归纳起来，可以称为三粥四茶。三粥是甜浆粥、江米粥、大米粥。四茶是杏仁茶、面茶、茶汤和油茶。有的是配合早点吃的，有的在下午上市。 北京过去专卖早点的称粥铺
32、，供应烧饼油鬼外，有甜浆粥、江米粥二样粥。二粥都很稀薄，都放碱，所以颜色微黄，还有些涩。伴烧饼油条吃还可以，单独吃，没什么味道。甜浆粥原料是杂粮磨粉熬成，江米粥就是糯米粥。这两种粥随着粥铺日渐稀少，只有杏仁茶，伴以豆腐浆还是早点中权威。 小贩挑担卖杏仁茶和豆腐浆，两头各备一锅。下面生煤炉，上面置一筒形圆锅，外面用竹皮包扎隔热，又镶上有花纹的黄铜皮，很是清洁美观，使人一见就有好感。北京过去小贩经营食品及盛器，很讲求美学，外表总尽量使之干净漂亮，货品也力讲质量，以作竞争的有利条件，这是北京小贩的特点。有些地方不注意外表，用大铁锅烧豆腐浆，乌黑油滞，不要说去吃了，一看就使人倒胃口。 杏仁茶是甜的，豆
33、腐浆也是甜的，北京土著不习惯吃咸浆。其实我们吃惯咸浆的人，是不要吃甜浆的。在苏沪一带吃咸浆，非常入味，作料有虾皮、碎榨菜，碎油条，再加上葱花辣油，非常鲜美，和烧饼油条同吃，相得益彰，不是甜浆所能媲美的。 杏仁茶制法和广式制法差不多，用甜杏仁磨碎，加米粉煮成糊状，除糖外，还加桂花卤，很适口。做杏仁茶切忌用干果店的杏仁粉、杏仁霜。这种粉质量不纯，有恶味，一定要用杏仁自磨，不能图便当。杏仁茶虽是甜的，但和烧饼一一白马蹄焦油鬼同吃，别有风味。清晨，巷口一声：“哎！杏仁儿茶啊！”“豆腐浆开锅噢！”具有醒人清梦的效果。 大米粥。这是一种下午的闲食，用大麦粒烧成。大麦具有浓重的黏滑特性，红糖加赤豆煮成粥，又
34、滑又粘，其色殷红，加上桂花卤，香糯无比，比赤豆汤好吃得多。说到大米粥，联想到卖大米粥的小贩有时经营另一种食品，它是用黄黍米、红糖、赤豆煮成，名为抹糕。因为黄米糯性极强，汤汁少，所以浓稠厚重，已无法用木勺舀起，只好用一块竹板，将浓糊抹在碗内故称“抹糕”。抹糕具有黍米的谷香，又有桂花味甜糯适口。和大米粥同为儿童所欢迎。后来日渐萧条，春秋佳晨，再也听不到叫卖抹糕的吆喝声了。 过去北京的食品中面茶是很有特色的小吃。到目前我虽有五十多年没吃到了，但还能回忆，口中若有余味。面茶原粉是炒敉子面，也可以用面粉炒熟加水煮成糊状，由小贩在春、夏、秋三季挑担售卖。直接吆喝“面茶”。面茶的配料很考究，主要靠芝麻酱。有
35、甜咸两种，甜的配芝麻白糖，再调上薄芝麻酱。咸的除调上大量芝麻酱外，加炒盐未、炒生姜未和炒碎芝麻。调芝麻酱由厚稠变为稀薄，不能用水，而用小磨麻油调，调稀后，色、形、味不变，如果用水就成灰薄的淡浆了。用一双筷子挑起稀薄的芝麻酱，像一条细线一样，均匀地交织在面茶表面上。盖满碗面，使面茶本色一些不露，才算足量，然后加上盐未、姜未和芝麻屑，吃起来满口咸香微带辣味，极为适口。从所用佐料判断，主要靠芝麻香味，所以要香油、芝麻、芝麻酱三者并用，缺一不可。这种面茶，家中也可自制，吃甜的可免去芝麻酱而用奶油更妙。 茶汤也是一种甜饮食，和藕粉相类，原料也是敉子面。用开水冲食。清真茶食店，糕点店，和小贩都经营，但它有
36、一套冲制的技巧，非熟手不办，不是任何人都可以冲熟茶汤的。用红糖、桂花卤，滋味甜美。冲制尤具特色。 单以小贩来说，一副担子一头是放原料碗盏和杂物的柜子，另一头是在一方小火炉上放置一只高约三尺，直径最宽处二尺左右的黄铜高嘴壶。这只铜水壶形质特殊，壶嘴呈长而弯曲的鹤颈形。圆形的壶肚中空，内膛隔离，以三分之二内膛贮水，以三分之一内膛贯通与火炉口对严，用以烧水，水在壶中烧开用以冲茶汤。这个大铜壶擦拭得金光闪闪，清洁美观。小贩如此，店家也用同样铜壶，架放在店门口，又是广告招徕之意。冲藕粉、油茶等都可用同样设备。 至于它的冲法，更凭技巧。茶汤原料在碗内调好，放好糖与桂花卤，问过买主厚薄的要求，开始摆好架式冲
37、茶汤。铜壶高大、体重，又装满滚开的水。售者一手执碗，一手扶壶柄，必须双脚撇开半蹲式，才能立稳。左手的碗，正好等在壶嘴边，等水一冲出，碗要随时变换距离，以掌握开水适量来控制它的厚薄程度，并不使开水外溢，激出糖浆，这是技巧之一。右手扶着壶柄，慢慢倾斜，使开水出壶。右手要有足够的控制力量，开水一出壶口，正好注碗内。要一次完成，才能冲熟茶汤，否则滴滴嗒嗒注水，茶汤必生，不能吃，那就亏本了。同时也要注意水出得猛，会浇在自己手上，烫了自己，也碎了碗，就更不合算了，这是技巧之二。所以卖茶汤没有这一身技巧是做不了的。你看他双脚分开，双臂分左右摆好架势取得平衡，一副伸缩自如的动作，不知要费多少气力！那些老手，开
38、水出口，碗口和壶口距离有时在一二尺的地方。开水全部入碗，点滴不外溢，而且说止即止，一次冲熟，厚薄合乎要求，从来没见过加水再冲，或冲坏一碗再换一碗的。 茶汤滋味含蓄，除香甜外，有一股谷物的朴实之气，给人以亲切感，比杏仁茶、油茶好吃。 油茶，就是牛骨髓油茶。这项食物，近两年因为牛肉供应稍缓和，牛骨髓油也有了，茶食店也有油茶面出售，而且还有加糖的，比过去便当得多。此物大家所熟悉不想多谈。我只想回忆一处过去专卖油茶的摊子，很有特色。说起来，这也快六十年了。 西四牌楼东面有龙泉居饭馆，就在这家饭馆沿马路的窗下，有一个专售牛骨髓油茶的大摊。吃油茶在当时的北京人中还不普遍，远没有爱吃茶汤、面茶的人多。这家大
39、摊，设备很考究，质量也很高，记得这个摊的油茶分好几档，普通一碗油茶就要四五个铜板，最贵的要二十个铜板一碗，约合四分钱。我就是从这个摊子上懂得吃油茶的。那时我刚读中学，只能吃十个铜板一碗的，这已是很贵的开销了。这家的油茶脂肪高，细腻而不干燥，加很多种果仁，如松子、桃仁等，牛油的香味也浓厚。 七，灌肠及其它 灌肠是一种纯北京式的小吃，虽是市井小吃，但很出名，从小贩挑担到名摊名店都有。我想到和灌肠带有同类性质的市井小吃，还有炒肝、三角、肉火烧、羊肚杂碎汤几样，不妨分述如下。 灌肠。这是真正土产。凡市场、集市、庙会、街头巷尾都有灌肠担子。但真正用猪肠做的灌肠，要店里才有，小贩是没有的。 地安门外桥头东
40、西对面各有一家灌肠铺，在北京很有名。桥东一家较老叫复兴居；桥西一家后开的，叫合义斋。这两家所做的灌肠是名副其实的用猪肠，灌上淀粉和红曲加上适当的香料做成的，再用面粉、桂花、蔻仁等配成糊状物，裹在灌肠外面，切成片状用油煎。灌肠煎出来是外焦里嫩，两面棕红蘸着盐水或蒜汁吃。用它下酒更是佳肴。另外一处在西单牌楼，是一家本地馆，名为会仙居。它有南北二处，南边是灶间散座，北面是雅座。我所知道的只有它卖过灌肠，以及下面要谈到的三角、肉火烧和炒肝。 另外一种卖灌肠的小贩，虽名为灌肠，实际不过是用团粉（绿豆淀粉）、红曲和面粉等做成的形如猪肠之物。切成片放在大铁挡内用油煎，煎得焦红，也蘸蒜水或盐水吃。滋味当然远逊
41、真正的灌肠，但因为用油煎很香，又很便宜，吃一盘不过二个铜板，所以吃的人很多。除了冬季极冷天以外，四季全有，庙会尤多。卖灌肠的不吆喝，用长铁铲，敲打大铁挡的边，发出当当的声音，人们就纷纷来买。吃时不用筷子，用小竹扦插着送到口中，也别有一番风味。 炒肝。主要制做者是小饭馆，后来街头小贩也挑担子卖炒肝，庙会、集市也少不了它。质量不必深究。名为炒肝，后来发展成一锅勾芡（着黏）的肠汤，连肝的影子也看不见，主要以大蒜去其腥气。喜吃的人，还是视为美味，所以到处都有，不过究竟比吃灌肠、老豆腐的人少。 早先，前门外鲜鱼口也有一家“会仙居”饭馆，专卖炒肝，很出名。照传统做法，炒肝应包括心、肝、肠、肺，后来简化为肝
42、、肠二样。会仙居的炒肝，汁水透澈，薄而不泻，肝厚肠肥，作为早点与叉子火烧同吃，名动一时。后来，大约在1930年前后，隔壁又开了一家天兴居，也是卖炒肝。到抗战时，我离乡外出，不知这两家的下落如何了。 三角、肉火烧。这两种独特的油炸点心，都在下午卖，由于北京过去土著不大吃午点，所以始终不普遍。大约在1930年以后就很少看见了。 上述的地安门外两家灌肠铺和西单牌楼会仙居都附带卖三角、肉火烧。三角是象形，习惯上都用卤馅，有的还加韭菜未。个别也有用菜肉馅的（象前门外都一处那出名的炸三角，又大又厚，就用菜肉）。肉火烧是用面糊裹上菜肉入油锅炸。两种炸食搭配出售。它是名副其实的午点，晚饭时，在这些饭馆中也是吃
43、不到的。由于这种点心不是大众化的，庙会、小贩都不卖。 羊肚汤是以羊肚为主，配以心肺做成的汤，出售有季节性，一般在立夏后傍晚上市，秋后下市就接上羊头肉了。挑担子的形式与卖灌肠的一样，也是圆形锅圈，用大铁锅煮着整块的羊肚、心、肺及肝。分不同部位出售。汤浑而不清，配以芝麻酱汁、酱油、醋、香菜、韭菜未和辣油等。根据买主所喜，用木夹夹在板上切碎浇汤而食。滋味平常。 谁知后来日趋简单化了，心、肺日渐减少，羊肚根本不见，只剩下灌血的羊肠，味道大减，也改名为杂碎汤了。 灌血的羊肠，在北京叫羊霜肠，羊肉铺制成卖给市民做菜用的。多余的卖给小贩。小贩买去做羊杂碎汤，吃的人也好，卖的人也好，都非回族。羊肚汤退化为羊杂
44、碎汤后，已不限时令，随处设摊，汤色更加浑浊，呈灰绿色，味亦腥臊难近。摊子上还带卖烙饼，以至完全变成小饭摊，供人吃饱，不再是小吃了。 九，庙会小吃素菜 北京过去，一直保留着乡镇赶集趁墟的遗风，城内有定期庙会集市。到我五六岁以后最著名的还有三处，即阜城门内白塔寺（妙应寺）、护国寺、东城隆福寺。这些庙会大都是出售农副产品、城市小手工业品和各种食品，还有各种娱乐杂耍，是北京中下层市民日常购物和消闲之地，极受重视。以后虽有东安市场、西单商场，但庙会盛况不减。 庙会商品虽琳琅满目，而最有特色的要算小孩玩具和市井小吃。这里只想谈谈小吃。庙会小吃绝大部份是市井廉价食物，凡是小贩叫卖的这里几乎都有。如灌肠、老豆
45、腐之类，前面多已谈到，唯独“素菜”确属庙会专有之品，值得怀念。 庙会中清真年糕摊，因季节而异，应有尽有。夏季是冰镇凉糕、棕子，春秋是炸糕、凉糕、糯米藕、爱窝窝、驴打滚儿。唯独“素菜”一项，可卖三季。 “素菜”是蜜制茶食之一，以炸薯片为主，伴以蜜枣、杏脯、炸藕块，还有山植糕、青梅等，再用蜜汁调拌，按斤量出售。这种素菜炸白薯片占总数的百分之八十，而吃起来以炸薯片最好吃，也最受欢迎。酥香甜脆，蜜而不黏，虽多吃亦不觉厌。其他配料都有本身蜜饯之味，价高于薯片。作为茶食来说，是无上妙品。至于为什么称“素菜”，则未详考。 炸糕也是清真食品，以黄黍米粉包豆沙馅炸之。也很甜糯酥香，但不象素菜那样只在庙会摊上才有
46、。炸糕是随处可见的。清真摊上的制品，有一共同优点，就是清洁卫生，使人放心。 十，餐英藤萝饼、玫瑰饼、榆钱糕、荷叶粥 离骚：“夕餐秋菊之落英”，这不过是一种象征性的诗句，如果认真饮露、餐英起来，不但无趣，亦觉多余。还有人认为，秋菊没有自落的。其实也不尽然。作盆菊，家中调养，自然没有自落的，如果是野菊、或篱畔丛植，到了调残的时候，经风一吹，菊瓣也有纷纷自落之时。金翠披离、残英布地的情况，并不少见。何况“夕餐秋菊之落英”的“落”字，还应该照尔雅•释诂中所举：“肇、祖、元、胎落，始也”。落英可以作始英解，就更符合文义了。常见吃菊花锅的人，总要用新放的白菊，虽盛开之花都不采，可见能吃的一定是“始英”，就是新开的嫩花瓣。落在地上又干又老的残菊，还有什么吃头呢！ 北京人一向喜于以鲜花嫩叶作饼饵，并不限菊花。北京过去土著人家，每到春、夏季节都常以花叶做饼、做粥。不仅取其韵致，滋味也幽香适口。北方少蒲笋，食物中缺乏清新淡远之味，以花叶之物佐食，可以少补蒲笋之缺，不独以风韵胜也。 藤萝饼。紫藤花四月盛开，具有甜雅的清香，香味既恬淡又悠久，启人深致。仲春，紫藤盛开，紫云累累，攀藤绕架，香满庭除，这是吃藤萝饼最恰当
