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1、蛋类制品系列生产技术汇编鲜蛋的冷藏工艺冷藏法贮蛋是利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖，达到在较长时间内保存鲜蛋的方法。冷藏法操作简单，管理方便，贮藏效果好，一般贮藏半年以上仍能保持蛋品新鲜。鲜蛋的冷藏技术要点如下：一、做好冷藏前的准备工作1、冷库消毒。鲜蛋入库前，要先将冷库打扫干净、通风换气，并消毒，以杀灭库内残存的微生物。2、严格选蛋。鲜蛋冷藏的好坏，同蛋源有密切的关系。鲜蛋入库前要经过外观和透视检验，剔除破碎、裂纹、雨淋、异形等次劣蛋。3、合理包装。入库蛋的包装要清洁、干燥、完整、结实、没有异味、防止鲜蛋受污染发霉，轻装轻卸。4、鲜蛋预冷。选好的鲜蛋入库前要经过预冷。若把温
2、度较高的鲜蛋直接送入冷库，会使库温上升，导致水蒸气在蛋壳上凝成水珠，给霉菌生长创造了条件；另一方面，蛋的内容物是半流动的液体，若遇骤冷，内容物很快收缩，外界微生物易随空气一同进入蛋内。预冷的方法有两种：一种是在冷库的穿堂、过道进行预冷，每隔1-2h小时降温 1，待蛋温降到1-2时入冷库；另一种是在冷库附近设预冷库，预冷库温度为02，相对湿度为7585，预冷2040h小时，蛋温降至2-3时转入冷藏库。二、冷藏的技术管理1、合理码垛。为了改善库内通风，均匀冷却库内温度，便于检查贮藏效果，码垛应间隔适宜，准备保存较长时间的蛋品放在里面，短期保存的放在外面，以便出库。每批蛋进库后应挂上货牌、入库日期、
3、数量、类别、产地和温度变化情况。2、恒定温度和湿度。控制冷库内温度和湿度是保证取得良好冷藏效果的关键。鲜蛋冷藏最适宜温度为-2 -1，相对湿度为 85-90，一般可冷藏6-8个月。在鲜蛋冷藏期内，库温应保持稳定均匀，不能有忽高忽低现象，24h小时内温差不超过05，否则易影响蛋品质量。冷藏间温度过高，应鼓入冷风；温度过低，应鼓入干风并保证24h 小时不停风。应按时换入新鲜的空气，排除污浊的气体。新鲜空气的换入量一般是每昼夜24个库室的容积。3、出库逐步升温。经过冷藏的鲜蛋出库前，需逐步升温，否则蛋品若突然遇热，蛋壳表面会凝结一层水珠，蛋壳外膜遭破坏，易感染微生物，从而加速蛋品库外变质。冷藏蛋的升
4、温可在专设的升温间进行，也可在冷库的穿堂、过道进行，每隔2-3h小时室温升高1，当蛋温比外界温度低35时，升温工作即可结束。 山地鸡蛋贮存保鲜五法如今，城里人都崇尚享用山地鸡蛋，因其味鲜美，色鲜艳，气清香，无污染，在市场上的销售价格要比养鸡场圈养的鸡蛋价高一倍。但山区养鸡规模小，产品零星分散，要想进入大市场，需有一个收集、贮存保鲜、形成批量的营销过程口有条件的地方可利用冷库、冷柜、冰箱贮存保鲜，在条件较差的地方，可按下列方法保鲜。1、谷壳窝藏法取干净的木桶或瓷坛，洗净、擦干。在容器底部均匀铺垫一层干燥谷壳，厚约14厘米。其上排放一层鲜蛋，大头朝下，小头朝上，蛋与蛋之间稍微分开，并且谷壳填塞间隙
5、，然后，加盖一层谷壳（厚约0.5厘米）铺一层鸡蛋，如此交替重复，共可放1015层，顶上再盖12厘米厚的干燥谷壳封顶即成。盖上桶盖，存放到室内阴凉干燥避光处，一般可保存半年不坏，也可用干净的柴灰、草灰、锯木屑代替谷壳，保鲜效果相似。疏松的窝垫物质地松软，可缓冲外界的机械损伤。窝垫物间隙充满了导热性不良的空气可降低外界气温的影响，并有良好的吸湿功能，保持蛋体干燥，抑制腐败菌活动。2、松针铺垫法先在容器底部和四壁铺一层11.5厘米的松针鲜叶（去掉枝硬），上放一层鲜蛋，再铺一层松针（厚0.30.6厘米）放一层鸡蛋，如此交替重复共放1015层。最后用松针封顶，厚1厘米左右。盖上桶盖，置室内阴凉、干燥、避
6、光处，一般可保鲜34个月。松针条软，保缓解机械冲击。松针可释放出生物杀菌素能杀死周围的腐败细菌。使用此法保存的鲜蛋，食用时常带有松针清香，初食者可能不习惯，多食几次后可增进食欲。3、豆子、小米窝藏法用干燥的赤豆、绿豆、黄豆代替谷壳窝藏，方法和原理与以上两法大体相同。豆子是活体，不断进行呼吸，消耗鸡蛋周围的氧气，吐出二氧化碳，有助于抑制蛋体周围的腐败菌活动，也可抑制鸡蛋本身的新陈代谢，延长保鲜期时间。其保鲜效果比谷壳、柴（草）灰窝藏更好，一般可保鲜78个月。4、沸水凝膜保鲜将鲜蛋装入耐高温的网兜里，浸入8090的热水中烫半分钟，时间一到，立即取出晾干，再装入容器，置阴凉、干燥、避光处保存。经热水
7、处理后，使鸡蛋内贴近蛋壳的一层蛋青凝固，从内部封闭蛋壳上的气孔，从而获得明显的保鲜效果。烫蛋的时间要从严掌握，这是成功的关键。时间不到，达不到预期效果；一旦过火，生蛋烫成熟蛋，便失去保鲜价值。5、植物保鲜法这是利用植物杀菌素保鲜的方法，可采用大蒜杀菌素的植物和鲜蛋混放，十分有效。芥子、山嵛菜、花椒等能释放植物杀菌素的植物和鲜蛋混放，十分有效。据前苏联试验报道，把一只煮熟的鸡蛋，密封在山嵛菜气味之中，可保存25年不坏。杀菌材料可就地取材，保鲜效果也因材而异。操作时可先在容器底部放上适量的杀菌植物，其亡层层排放鲜蛋，并添加杀菌植物，添加量以杀菌气味物质充满容器为度。容器底部、四壁和蛋体之间也要填充
8、疏松的填充物抗震，并使杀菌气味物质得以扩散。使用上述各种保鲜方法，都要注意以下问题：（1）鲜蛋贮存之前不要用水清洗。因为蛋壳上原来有一层极薄的胶质，具有保护作用，留之有助于保鲜防腐。（2）贮藏期中要作定期检查，及时剔除己变质的鸡蛋，防止互相沾染。（3）容器应放在阴凉、干燥、避光处，以提供适宜的贮藏环境。鸡鸭蛋无公害保鲜技术在家禽产蛋旺季市场滞销时，利用无公害保鲜技术，可使蛋价值倍增。一、草木灰保鲜法：用干燥、新鲜、没有受过潮、未淋雨变质的草木灰贮蛋效果很好。其方法是：在备好的容器缸、坛均可底层铺上一层约13厘米厚的草木灰，然后一层蛋一层灰的铺放，最上面一层灰要盖厚一点，放在通风干燥处，每月检查
9、1次，可以保存禽蛋1年不变质。二、豆类保鲜法：用大豆、赤豆、绿豆、豇豆等，先在贮蛋的容器缸、坛、罐的底层放10厘米厚的豆，然后放一层蛋，再放一层豆，如此逐层铺放，最上面一层豆铺厚一点，最后盖上通气的盖，放在干燥阴凉处，每半个月或1个月检查1次。该法可保存禽蛋8-10个月不坏。三、麦、麸、小米保鲜法：用大小麦、小米、麸皮，任意选择一种，入贮前要充分晒燥备用。交麦类先在容器底部铺10厘米厚，然后放上一层蛋，再放一层麦，如此层层放満，上面麦铺厚一点，存放通风阴凉干燥处，每个月检查1次，2个月翻晒1次夏天霉季每个月晒1次。该法可以保存禽蛋6-8个月不坏小米、麦类贮后仍可食用。四、明矾保鲜法：用明矾又叫
10、白矾0.5公斤，加温开水60-70度7.5公斤溶化。待水完全冷却后倒入贮蛋的缸或坛内，再将蛋逐个放入液体内，浸没蛋面，放在通气干燥处。夏季可保存2-3个月，冬季可保存4-5个月。明矾与水的比例为1：15，冬天为1：13。五、米糠保鲜法：用缸、坛、铁桶、木箱等，先在容器底部用充分干燥的米糠平铺一层，厚约10厘米，再将蛋一层层放入容器内，装満后在上面再盖一层糠，放在通风干燥处，每半个月或1个月检查1次。温度应保持在10-15度，不得低于0度。检查中如有变质的蛋，要挑出来处理。该法可保存禽蛋2-3个月不坏。六、生石灰保鲜法：取生石灰0.5公斤、白矾100克加水2.5公斤溶化，待冷却后再加冷开水27.
11、5公斤倒入缸或坛中，然后将蛋轻轻放入溶液中，不要装得过満，水应淹没蛋面2-5厘米，再将贮蛋的容器盖上盖子，放于通风、阴凉处，温度不得超过25度。该法可保存禽蛋8个月以上。七、砂粒保鲜法：取充分晒燥且不带杂质的黄沙、河沙、土沙、在缸、坛等容器底部先铺一层沙，然后放一层蛋，再放一层沙，如此层层堆放。最后一层沙应盖得厚点。装好后将容器放在通风干燥处，每检查1次，温度保持在10至15之间。该法可保存禽蛋3至4个月不变质。八、灰、矾液保鲜法：取白矾200克、石膏200克、黄丹粉100克、生石灰1.25公斤用清水50公斤溶化，待凉后把蛋浸入溶液中。水应高出蛋面10厘米以上，并保持清洁。放置通风干燥处，防日
12、光直晒，该法可保存禽蛋8至10个月以上。九、水玻璃保鲜法：取水玻璃（即硅酸钠的水溶液，化工商店有售）0.25公斤，用清水2.5公斤调成稀薄溶液，将蛋放入溶液内浸泡一下，取出晾干，可保鲜数月。十、液体、气体、蜡液保鲜法：利用液体二氧化碳和二氧化碳气体保鲜，效果良好。具体方法是：把新鲜的蛋集中放在贮存库内四周，密封，充以50%至60%的二氧化碳气体抑制从蛋中放出的二氧化碳气，降低其呼吸作用，此法方便又经济，对热天或将要起运的蛋作用更好。也可以用液体石腊稀薄液在鲜蛋表面轻轻涂一层，以 封闭住蛋壳表面的气孔，减缓鲜蛋内部变质的速度，达到贮存保鲜的效果。贮存温度要求保持在20以下，空气湿度不超过80%。
13、该法可保存禽蛋8个月以上。鸡蛋加膜可保鲜鸡蛋有很高的营养价值，但是，如果在暑期不注意鸡蛋保鲜，则不仅难以通过鸡蛋获取营养，还可能致病。从表面上看，虽然鸡蛋壳具有一定的保护作用，但实际上蛋壳上有7000多个通气孔，细菌和霉菌完全可以通过气孔侵入鸡蛋。虽然蛋壳内壁还附有两层蛋白膜，紧贴蛋壳的外膜内还有一层内膜，可以在一定程度上抵挡细菌和霉菌的入侵，但是鸡蛋存放时间长了，特别是在酷暑期间，如果保存不得法，细菌和霉菌还是会污染鸡蛋的。鸡蛋大的一端在蛋壳与外膜之间有个一气室，是为了储备空气供未成熟的鸡胚胎呼吸用的。气室高0.3厘米，直径约1.3厘米。随着水分的蒸发，气室会慢慢变大，如果大到鸡蛋全容积的1
14、3时，这个鸡蛋就不能再吃了。有经验的人买鸡蛋时往往对着阳光观察，或者在灯光前照一照，就是想通过观察气室的大小来鉴别鸡蛋的好坏。另外，通常新鲜的鸡蛋表面附有石灰质的颗粒，没有光泽。蛋壳呈现出光泽则是鸡蛋不新鲜的表现。夏天的鸡蛋从“出世”到第5天，鲜度指数会减少到可食限度的60。刚产下的鸡蛋运到市场出售，最快的时间也得两三天。因此，热天买鸡蛋不要一次买太多，买回的鸡蛋最好用保鲜膜包裹再放入冰箱。资料表明，使用保鲜膜，即使不放入冰箱，也可在两三周内使鲜度指数保持在70左右。鸡蛋保鲜剂一、用途鲜蛋贮放久后容易变质，若用本剂处理后贮存，可使鲜蛋在数十天内不坏。本剂具有原料易得、经济实惠、制作简单、使用方
15、便等优点，适合于一般鲜蛋仓库及家庭使用。二、原料（1）氧化钙：见五、中（十三）水下粘合剂。本剂的主要原料。选用工业品。（2）氯化钠：即一般家用食盐。在本剂中用作防腐剂。（3）水。三、配方（重量份）氧化钙 20 氯化钠 5-10 水 1000四、制备及使用方法按配方量把氧化钙加入水中搅拌均匀，让其静置片刻，待上层澄清后，取上层清液，把氯化钠加入清液中，经充分搅拌混匀，待氯化钠全部溶解后即得保鲜剂。待溶液温度降低至室温后再使用。氧化钙放放水中要发热，操作时注意安全。使用时，只要把鲜蛋放入保鲜剂中，让保鲜剂液面高出蛋层少许，然后加盖存放阴凉处即成。本剂还适用于鸭蛋、鹅蛋等鲜蛋的保鲜。皮蛋生产技术采用
16、本技术加工出的皮蛋，不含铅，只需利用家的阳台，小空间即可生产。在加工前将蛋放到5%的酒精，3%的食盐。92%的凉开水浸泡沫1小时节即可。一、培养剂的配制（以100枚蛋为例）红茶末10克、硫酸锌5克、食盐7克、氢氧化钠75克、五香粉10克、凉开水380毫升。二、生产工艺流程将上述原料放到一容器内，充分混合，溶解后即成为培养剂。每枚鸡蛋用46毫升（如做鸭蛋时请在原配方的基础上添加100毫升水，第枚鸭蛋用68毫升）。先将培养剂将薄纸浸湿，把蛋放到薄纸中，再装到薄塑料袋中，可将培养剂添加到塑料袋中，经过培养处理后的蛋，垂直放直放立在塑料周转箱或筐内，静置100小时后（冬季8天）抽样检查，以便出售。三、
17、备注1、抽样检查后如果色泽、口感、味道均已满意应去掉培养剂（即去掉塑料袋、纸、用清水洗净）后即可出售，反之，应继续置培养剂23天后再抽样检查，直至满意。2、鸡蛋还分熟开的生开，如果结果是颜色令人满意的，而口感等还不理想时，将蛋清洗放入锅内煮熟（水开为止），这样能促成皮蛋的韧性。皮蛋制作技术一、常用原料及质量要求1、生石灰。学名氧化钙，与水结合变成氢氧化钙即熟石灰，加工皮蛋用生石灰要选块大、体轻、无杂质、加水产生强烈气泡并迅速变成白色粉末的块灰，掺有红色、蓝色杂质的不宜选用。应选刚出窑的，随购随用，一时用不完的，放在干燥处密封保存。2、纯碱。即食用的苏打粉，学名碳酸钠(大苏打)，易吸潮变成碳酸氢
18、钠(小苏打)而改变性质。应选用洁白、质纯的粉末，不能用普通黄色的老碱或土碱。存放纯碱要密封防潮，切忌与酸性物接触。不要一次购入太多，使用时先购的先用，以免变质。3、食盐。要求含量96%以上，以井盐和海盐较好，普通食用盐亦可。4、茶叶。红茶末、红茶灰(到附近茶厂购买废弃的红茶末，价格极低)最好，成本低廉。如附近无茶厂，也可用老鹰茶、花茶等代替，但成本高、皮蛋色泽差。不能用绿茶、霉茶、生虫茶等。二、浸剂配方、及保管1、配方(50个鸡蛋或60个鸡蛋用量，单位：克)。1号方：生石灰190，纯碱190，红茶100，食盐100；2号方(最新改进方)：生石灰645，纯碱290，红茶65，食盐175。2、配法
19、。按配方先取生石 灰(最好不粉碎)，用薄塑料袋包扎好(最好用保存广柑的小塑料袋)，再称取其他原料，依次装入较大的塑料内(可不混匀)，然后将包好的石灰放入，再用热合机或用蜡烛将钢锯皮烧热封口即成。封口时要尽量排出袋内空气。3、保管。成品应放在干燥处密封保存，切忌塑料袋破损使空气进入潮解变质。为保证质量，一次不要生产太多，可出售后再配制。三、皮蛋的生产1、用于加工皮蛋的蛋品选择。应选择新鲜，完好的原料蛋，剔除裂纹，陈旧，个小等异常蛋。2、蛋品处理。在浸制皮蛋前，应将选好的，用于加工浸制皮蛋的原料蛋用开水洗净。3、原料蛋的排放。将洗净的鲜蛋缓慢地放入缸、坛等容器内，不要架空，以免塌坍引起破损。最上层
20、蛋离缸(坛)口距离为15公分，以便封口。4、浸剂的使用。先将袋内纯碱、茶叶、食盐用滚开水(每个蛋用水60克)冲匀，然后倒入生石灰搅匀。如料液干稠，可适当加开水搅匀。待料液冷却后，将料液慢慢地倒入已排放好原料蛋的缸(坛)内。上面用竹篱笆压住蛋，使蛋全部泡在其中。外用塑料密封缸口。5、皮蛋封缸期的管理。鲜蛋入缸泡3-5天后，蛋白变稀，呈清水状，此为“作清”。再过2-3天蛋白开始凝固，切忌随时搬动。为使料液进蛋，室温应保持20-27度，一般春夏7-10天，秋冬10-12天即可凝固成熟，但个别情况也有延长25天。临近成熟时，要定时检查，可任意取2-3个蛋，揩干料液，对着灯光“照蛋”，如蛋中部暗黑不透明
21、，说明基本成熟，可出缸。如发现烂头，并有过强的辣味，表示碱性太大，须提前出缸。如发现尚未完全凝固，有软化不坚实现象，说明碱性较差，应稍后出缸。6、成熟皮蛋的标志是：蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕红色，蛋黄呈褐色。四、成熟皮蛋的一般保存与长期贮藏皮蛋出缸后，用冷开水将蛋洗净揩干水分后用塑料袋或缸、坛装存，随吃随取，一般可保存四个月不变味。皮蛋加工技术主要原料 鸡蛋、石灰、食碱、茶叶、苏木。锯末（或稻壳）等。设备用具 铁锅、铁丝。 制作方法 按每250270放鸡蛋用水26-29公斤计算，先将水加热，加入适量的茶叶和苏木（起调味调色作用），煮到水变为红棕色时，按每250枚鸡蛋加食碱500克和食盐375克
22、的标准，将食碱和食盐加入变红的水中，待完全溶解后停止加热，捞出茶叶和苏木。再按每250枚鸡蛋。配石灰3125克的标准加入石灰，随加随不断搅拌，使其完全溶解并液体呈糊状，当用木棒在溶液中向上捞一下，有一条带状溶液，并立即断裂时，说明石灰的稀调度比较合适。 用铁丝作一些比鸡蛋短径稍小的圆环，将洗净的鸡蛋逐个粘上石灰碱液，捞起后再稍摇晃或拌动一下，使鸡蛋表面所粘附的石灰碱液薄厚均匀，再放在锯末堆上滚一下，使鸡蛋均匀地钻上一层锯木，没有锯木可用稻壳代替。 将大缸洗净晾干，底部撒上锯木，将粘好锯末的鸡蛋放入缸内，密闭7天即可成熟，马上从缸中取出晾晒，即为成品。密封期间，室内的温度在1625为宜，不得超过
23、32，或低于5。皮蛋成熟度的检查方法是：在密封的第6天，取样打开鸡蛋，发现蛋黄为浅黄透亮的固体物时，说明成熟。如果蛋黄仍是黄色的液体，则说明尚未成熟，还需密封12天。如蛋黄中间呈杏核仁大小的黑点时，说明成熟过度，要立即晾晒。在制作皮蛋的过程中，石灰液的浓度、石灰的质量是关键。查验石灰质量和浓度的方法是：打破一枚鸡蛋放在已做好的石灰碱液中；在12分钟内蛋白凝固说明石灰质量可靠、浓度适宜。若凝固的时间过长，说明石灰石碱液浓度小或石灰质量不佳；若凝固时间过短，说明石灰碱液浓度过大。 工艺流程 洗蛋放进溶液中捞出滚上锯末放入缸里密封七天取出晾晒成品。 地下深池泡蛋皮蛋历来采用缸泡加工。为了改变这种生产
24、状况，江苏省盐城县食品公司蛋库从1976年开始用地下深地泡蛋新工艺，已取得良好结果。目前，这个库已建长2.1米、宽0.85米、深2.45米的地下水泥池32个(池面与地面相平)，占地面积80平方米，在效面积57平方米。每个池可容纳长、宽各40厘米、高34厘米的铁篓70只，每篓可装蛋400只。新工艺优点 1、改变皮蛋加工的季节生产为常年生产。缸泡蛋由于受季节温度的影响，每年只有7个月的生产期。地下深地泡蛋，在炎热的夏季因池温不超过26.5，寒冬又不低于14，故可常年生产，为增加皮蛋产量创造了条件。2、提高厂房利用率和产品质量。缸泡蛋每平方米厂房每次可泡制3500只；而深地每平方米可泡制14000只
25、，比原来增加了4倍。采用缸泡蛋，在浸泡期间温差有时可达10以上，昼夜温差5以上，而深地泡蛋在浸泡期间温差小于1，昼夜温差不超过5，这样，可以使皮蛋烂头少，黄蛋少，色泽好，从而提高了皮蛋质量。3、便于机械化生产，减轻劳动强度。缸泡工艺均是手工操作，工人劳动强度大，生产效率低。地下深池泡蛋，池面用厚木板铺盖，泡蛋料卤由拌料通过管道流入地下池，生蛋进池，熟蛋出池可采用起吊机械。这样，既提高了工作效率，又减轻了劳动强度。4、降低生产成本，提高经济效益。采用缸泡蛋的蛋破损率5%，而深池泡蛋为1.5%，烂头蛋缸泡法比池泡法要多一倍。另外，缸泡蛋有小缸破损，竹篓报废等材料损失。陈皮蛋的制作陈皮蛋是用陈皮煮取
26、浓汁，用一次性注射器抽取陈皮汁注入鸡蛋（或鹌鹑蛋）里再煮熟制成的蛋。此蛋既有鸡蛋的香味，又有陈皮的甜酸味，香甜可口，营养丰富又健脾开胃。如今全国各土大大小小的商场、商店现有都有销售，而且销量比一般的食品要得多，同时受到广大消费者的亲昧，特别是青少年朋友们。是一项小本创利的门路。一、制作用料市售九制陈皮1小包，鸡蛋10个，水50毫升，食盐适量。二、制作用具一次性注射器1支，容器1只、碗1个，电饭堡、纸巾1卷。三、制作方法及步骤1、将九制陈皮倒入容器内，加入50毫升水，浸泡20分钟，再热煮沸5分钟，约剩20毫升水即可。2、将陈皮倒入碗中，挤干陈皮渣，静置澄清，用注射器吸取上层澄清液，然后在鸡蛋中开
27、一小孔，将澄清液注入蛋内，每只注2毫升即可。注射时针头应放深一些，并在鸡蛋里旋转一周，使陈皮不均匀分布。3、鸡蛋的煮法：（1）水蒸气蒸煮法：在干净的电饭堡里铺一层纸巾，用水将纸巾洒湿，将有陈皮不的蛋放进煲里，加盖煮约5分钟即可。（2）盐法：取生盐置于锅中，（以能盖过鸡蛋为宜），用小火炒热，将鸡蛋放进锅中，用热盐将鸡蛋盖住，微火加热至有爆裂声即可。四、原料（1）上述制作所用到的原料在各地商场，菜场均有售。（2）注射器：在各地试验专用设备店均有出售。制作无铅皮蛋技术一、甲液配制：在两只容器内各加水50升，一容器加茶叶2.5公后，另一容器加鲜柏叶2.5公斤，各沸者1小时，多面手把两容器内的液体滤至放
28、有3公斤食盐的容器内。两容器内再各加水25升，再次沸煮1小时后待用。待第三只容器内的食盐完全深化后，取全部上清液，滤入再次沸煮后的两容器内的沸水，最后用冷开水补足150升左右，搅拌均匀，冷却后即为甲液。二、乙液的配制：取甲液90升，食盐2公手，硫酸锌300克，盛于一容跑龙套内，缓缓分批加入96%的氢氧化钠6公斤，待溶解后冷却，再加甲液使此液成100升，搅匀，即为乙液。三、初浸：将合格的鲜鸭蛋（鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也可）放入乙液内浸泡，注意蛋要全部淹没在液面下23厘米，100升乙液约可浸蛋130公斤。保持温度在2025，经13天即可，此时蛋已凝固，但风味、颜色尚未完好。四、复浸：将浸蛋用过的初浸米
29、液50升与50升甲液混合，即为复浸液。将初浸蛋放入复浸液内，控温在20左右，经1015天，捞出洗 净晾干。五、浸后处理：把石蜡熔化，控温在90左右，把复浸蛋放入石蜡液中，经35秒钏后取出，冷却后即为成品。每50公斤蛋需石蜡1.21.5公斤。用此法制作的皮蛋而且含有较高对人体有益的锌，保藏期也长，一般可保存6个月。无铅皮蛋原料配方 鸭蛋1000只 纯碱1.251.75千克 生石灰6.65千克 食盐2千克 草木灰17千克(最好用桑柴灰12.515千克) 红茶末0.450.6千克 开水25千克制作方法 1、煮茶汁：将红茶末与水一起放在锅内煮沸后，捞出或滤去茶叶渣。2、拌料：称量所用的开水(包括茶叶汁
30、水)，放在不漏水的容器内，再逐步放入块状石粉(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，水溅出来烫伤操作者。当80%的石灰已溶化时，将纯碱、食盐全部加入容器里，并将剩余的石灰全部加入，搅拌均匀，然后清除渣石。渣上粘附的配料，要用开水(或腌皮蛋用过的卤水)洗清。如渣石过多，应酌量补足石灰。洗渣石用的水应倒回容器内。3、拌草木炭：将配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器内，充分拌匀后再将剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地面上摊凉。1020小时后，料泥可冷至室温，结成团块。4、复拌：将上述料泥团块捣碎，并不断地搅拌，至料泥起粘后，放入缸内待用。如用不完，每隔1
31、小时要上下翻拌一次，防止卤液渗出。5、包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥约30克重，均匀地涂在蛋上，不能留有空白。如带手套操作，为防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撒一点草木灰或桑柴灰，这样包起来方便也易包匀。6、滚糠：料泥包匀后，放入砻糠中滚一下，防止相互粘结。7、装缸：滚糠后的蛋，横放在缸内，放整齐，最好呈盘香形，缸内不宜放得过满，上面留在空隙。缸口盖好后，还必须密封使之不漏气，然后贴上写有封缸日期的标签。8、贮存：密封后的蛋缸，宜放在阴凉处，不能日晒，温度以1520为宜。封缸后第320天内切忌搬动，以免影响蛋白质的凝固。贮存期要定期抽样检查。一般情况下夏季经30天，春季约40天，秋季约50天
32、，冬季约经60天可以成熟。无铅皮蛋粉制作技术皮蛋又名彩蛋、又名松花蛋、糖心皮蛋、五香皮蛋皮蛋名目众多，制作方法多样，配方也各不同，但主要原料是纯碱、生石灰、食盐、茶沫及少量黄丹粉、草木灰等。这些原料在市场上很容易得到，价格也不贵，因此制作皮蛋并不困难，只要知道配方，照方制作，人人都可做，户户都能做。皮蛋食用方便，味美可口，富有营养，是广大城乡人民喜食畅销之品，加工皮蛋又是专业户、个体户生财致富之路。为了满足广大爱好者、城乡个体户、蛋品加工厂等需要，特向各地介绍各种皮蛋的制作技术，配方十多种。目前乡镇市场上加工制作皮蛋的配方各不相同，各有利弊，而大多是采用有铅配方制做（一种含有氧化铅有毒物质的黄
33、丹粉，又名金生粉），用这种配方制出的皮蛋中也有铅，其化合物对人体有有一定毒性，经常食用能造成慢性中毒故不宜使用。本资料收有无铅皮蛋配方五种，供广大皮蛋加工户选用，这种配方制作简单，经济效益高，同时也收有几种不同配方的有铅（低含量）皮蛋配方，仅供参考。制作方法（一）无铅糖心皮蛋先将红茶末加水二斤，入锅煮开，用茶汁加开水放容器内慢慢放入生石灰，当石灰八成溶化时，加入纯碱、食盐、并将余下的石灰加入，化开搅拌均匀，清除渣石，将渣石上粘附的配料用开水冲洗回收，然后拌入草木灰（灰要筛净）拌至料起泥粘后，全部倒在水泥地上凉即可包蛋，均匀地将料泥逐个涂在蛋外，然后放入盛有谷糠的盆中滚动一下，将蛋横放在蛋盆外，
34、将蛋横放在缸内封存。封缸后第320天内，切忌移动，以免影响蛋白凝固。（二）无铅速成松花蛋取水十斤将茴香、花椒、松针入锅煮半小时放入茶末、食盐，再煮5分钟起锅，毠主味精、纯碱，用以上料水化开生石灰不断搅拌无效，取以上炒加入草木灰拌制成糊状，不宜太稀，过稠可加凉开水兑稀。用熙浆法（用铁勺盛蛋在混浆不氽过）然后上谷壳或上糠麦（滚一下即可）缸封存，温度在30度以上七天即成熟，如温度低时间延长。（三）无铅北京松花蛋取水三斤将茶末煮成茶汁过滤，把茶汁和食盐、纯碱一起放到盆中逐渐加入生石灰，待化开后，充分拌匀，用粗筛将草木灰筛入以上料水拌为糊状，储放隔日备用。将蛋洗净晾干用糊状物包涂蛋表再在谷糠粘一下，入缸
35、封存，约经1530天就可食用，夏天时间短，冬天稍长。（四）无铅皮蛋（1）将茶末、纯碱、食盐入锅煮开，用汁加水化开生石灰，待全部溶化充分调匀，再加入草木灰，边加边拌，加到浓度适当为止，搅拌成糊状待用。将蛋逐个涂泥二分厚，在谷糠上滚过入缸密封，一星期上下翻动一次。（五）无铅皮蛋（2）取茶末煮成茶汁将生石灰用汁水化开，加入纯碱、食盐搅拌均匀，再加柴灰及人尿保持水糊状。将蛋一层腌入缸中，封密，头三天内每天上下翻动一次，以后不准移动，一月即熟。（六）改良皮蛋（1）先将茶末煮成茶汁去渣，又将纯碱、食盐化水与茶汁混合均匀再加入柠檬油、薄荷油及黄丹粉调匀。取蛋浸入液汁内密封，夏一周，冬二周即成熟，可取食或上市
36、。（七）改良皮蛋（2）将茶末入锅煮成茶汁，去渣加入水、食盐、纯碱、柠檬油、薄荷油混合调匀，将蛋浸入混合液内，在缸中密封。夏天七天，冬天稍长成熟即可取食。（八）生包皮蛋法 取茶末煮成茶汁将生石灰用水化开加入纯碱、食盐、黄丹粉调匀凉透备用，将蛋入泥浆水滚过，粘上谷糠放缸内勿移动，用泥封口即成。（九）糖心皮蛋 将茶末、食盐、纯碱入锅煮汁。去渣，用料水化开生石灰，加入黄丹粉、草木灰搅拌调匀，待凉备用。先将蛋放入缸中，倒入料水浸没蛋一寸高，密封二个月成熟。（十）五香皮蛋将纯碱、食盐、茶末放入容器内用60度温水四斤化开生石灰搅拌调匀，再加黄丹粉、五香粉、酒精搅拌多次，冷却备用。先将蛋放入缸内盖竹片，将料水
37、慢慢倒入淹没。勿移动，防蛋破裂，一个月即可成熟。长期保存，可用料水加黄泥拌成糊状，滚粘上谷糠入缸封存，必须存放阴凉通风、干燥的地方。无铅松花皮蛋制剂一、用途以往制作松花皮蛋的制剂常含用一种叫黄丹粉（氧化铅）的原料，使皮蛋中含用微量铅，对人体非常有害。本剂是一种不含铅的腌制皮蛋制剂，使制成的皮蛋无铅。二、原料（1）碳酸钠（2）氧化钙：本剂中用作碱性剂。（3）草木灰：最好用桑树柴灰。（4）红茶末。（5）开水。（6）氧化钙：即一般家用食盐。三、配方配方如下，单位是以腌制1000个鸭蛋所需原料的千克数。碳酸钠 1.251.75 氧化钙 6.55草木灰（桑柴灰为12.515千克） 17 红茶末 0.50
38、0.65氯化钠 6.08.5 水 2326四、制备及使用方法首先将红茶末加水煮沸，用纱布滤去茶叶渣，再在茶水中逐步加入氧化钙、碳酸钠、氯化钠。搅拌均匀后，除去渣质，倒入草木灰，拌和至料泥起粘性后，再倒在水泥地面上摊凉，冷后结成团块，用时再将团块捣碎，加入适量水不断搅拌，直至料泥有粘性为止。制皮蛋时，将本剂均匀的涂在鸭蛋壳上，再滚上一层谷糠后放入缸内，加盖密封，置阴凉处3050天即可。 无铅糖皮蛋的加工技术皮蛋（又称变蛋），是我国首创的传统风味蛋制品。是广大群众喜爱的一种传统食品。它不仅食法简单、美味可口、营养丰富，还具有开胃润喉、清凉解热、平肝明目、将血压等功效，深受国内外消费者喜爱。而皮蛋传
39、统加工技术中使用的氧化铅（俗称黄丹粉）会在人体中积累，导致慢性中毒，因此，无铅皮蛋的生产工艺越来越受到重视。微量元素锌是人体多种酶的组成部分，缺锌可使机体免疫力下降并影响儿童生长发育，现介绍一种以氧化锌代替氧化铅加工糖皮蛋的新工艺。它的特点：1、工艺独特，味道独特：采用液料浸泡法，无需滚料滚糠，干净卫生。皮蛋晶亮微甜，凉而不涩，与同类皮蛋相比，它更受群众欢迎。是蛋类产品深加工的又一新途径，将是市场上的一个新亮点。2、成本低廉，市场广阔：每枚加工费0.02元，售价不变。特别是产品可采用收缩包装机彩膜包装，提高皮蛋档次，促进销售。一经推出，即受到家庭及儿童的喜爱，是皮蛋中的新品，成品可进入大小商场
40、、超市。真是一项新的致富门路。3、投资不大，加工容易：加工糖皮蛋只需一些常用的容器和日常的茶叶等原料，只要严格按配比添加原料，就是只有初中文化也能顺利生产。4、刚刚兴起，市场广阔：如果您地还没有这种皮蛋，请抓紧时机生产，占领市场，大有钱赚。一、料液配制 泡制1000枚鸭蛋的料液配比为：纯碱4公斤，生石灰8公斤，氧化锌0.12公斤，食盐2公斤，红茶末2公斤，干姜0.5公斤，桂皮0.3公斤，天然精糖或糖精30克，开水50公斤。关于天然精糖的介绍请见395页。采用冲料法配制料液。先将红茶末、干姜和桂皮放入桶中加开水焖泡20分钟，再将纯碱、食盐、氧化锌同时加入搅匀，然后冲入放有石灰的另一缸内，待作用完
41、全后，捞出石灰渣，料液冷却后待用。二、装缸灌料将预先洗净、并经照蛋器检验合格的新鲜鸭蛋轻轻放入空缸内，一层一层地摆好，装蛋至离缸口1520厘米，上面铺一层刨木花或稻草，将冷却的料液搅匀，缓缓倒入缸内，使蛋全部浸泡在料液中，然后加上缸盖，用塑料膜封口，保持2025的室温进行泡制。三、管理检查在泡制过程中，对皮蛋变化情况进行3次检查。鲜蛋浸泡79天，蛋白已凝固十进行第一次检查。用照蛋器透视时，若见蛋黄贴蛋壳一边，蛋白呈阴暗状，说明凝固良好。鲜蛋下缸后 1921天时进行第二次检查，取蛋剥壳后，可见蛋白已凝固，蛋白表面光洁，褐中带青，略显透明，蛋黄呈褐绿色。鲜蛋下缸后2931天，进行第三次检查，剥壳后
42、见蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈绿褐色。纵向切开，将蛋黄中心呈浅黄色糖，品尝则口味丰厚鲜美，辛辣味小，无腥味。说明皮蛋已成熟，用特制的捞子将皮蛋轻轻捞出，以清水冲净料液后，晾干。四、涂膜保藏皮蛋在加工过程中，蛋壳受料液作用变脆而易碎裂，影响其保藏。将晾干的皮蛋浸入液体石蜡中并快速捞出，即可在蛋壳表面涂上一层石蜡保护膜，装入普通蛋箱中，可贮藏半年不变质。可也采用彩印包装，提高商品的档次，增长率加经济效益。无铅涂膜松花蛋加工技术松花蛋是人们喜爱的菜肴之一，以往人们制作松花蛋时，通常加入一定量的氧化铅或黄丹粉。然而随着科学的发展和生活水平的提高，人们逐渐认识到铅是一种有毒的金属元素，为保障人
43、们身体健康，加强食品卫生管理，国家有关部门规定松花蛋中铅的含量不得超过ppm，优质松花蛋不得超过0.5ppm。近年来，国际市场已提出禁止销售含铅松花蛋，这就阻碍了松花蛋的出口创汇。因此，研究生产无铅松花蛋迫在眉睫。我们经过查阅大量资料和多次实验，成功地以铜、铈混合盐代替氧化铅生产出无铅松花蛋，并把以往用泥糠包松花蛋的作法改成固体石蜡涂膜的新工艺，提高了松花蛋质量和档次，受到国内外客商的欢迎，从而提高了经济效益。 一、松花蛋加工工艺1、主要原料鲜鸭蛋碱、食盐、红茶末、铜盐、铈盐、开水，工业用生石灰、石蜡等。2、加工方法（1）制松花蛋方法将定量的食用纯碱、生石灰、食盐、铜盐、铈盐，用开水混配搅拌均
44、匀，冷却至室温时，把洗净的鲜鸭蛋轻轻放入液体中浸泡一个月，取出擦干，待涂蜡膜。（2）涂蜡膜方法将定量固体石蜡溶化，然后把上述加工过的鸭蛋逐个在蜡液中浸一下，马上取出来，minmin后，就形成坚固的一层膜。经检验合格后即为成品。 二、检测结果 经有关部门检测，此方法加工的松花蛋，含锌元素4.2，含铜元素3.5，均在国家规定范围之内，而且铜、铈元素适量，对人体健康有益无害。同时松花蛋的松花明显，弹性增强，色泽纯正，口感极佳，是一种优质的产品。三、工艺特点 采用该工艺制作的松花蛋美味可口，蛋白凝固成绿褐色，形态完整，表面光滑，剥皮容易，蛋黄层次分明；表皮用蜡浸过无粘性，表面光洁度好，密封性强，价格便
45、宜。此工艺彻底解决泥糠包蛋的重量沉、体积大、不卫生，泥糖料易干裂、脱落、使松花蛋变质等缺陷，更重要的是此蛋无铅，解除了人们的后顾之忧。 无铅涂膜松花蛋原料易得，工艺简单，其产品质量稳定，价格便宜，具有广阔的发展前景。 水晶皮蛋制作新技术采用新工艺制作的水晶皮蛋无泥无铅，不但外观如水晶漂亮，而且口感爽滑清香，风味独特，保质期长达一年。新工艺采用浸泡方法加工，冬春季10天，夏秋季7天即可出蛋，每个皮蛋加工成本只需1分钱左右。制作工艺如下：1、配制浸泡液：泡蛋的料液配比是：纯碱3克、生石灰12克、大粒石盐2克、红茶末0.4克、食用酒精0.3克、大蒜泥0.3克、醋酸锌1克、水55克，将上述原料一起放到
46、锅里，加盖后用文火慢煮至70左右撤火，当锅里的料液温度降至40时即可泡蛋。2、泡蛋。依据所泡蛋数的多少准备好瓦缸，将选好的蛋放进缸中，蛋面距缸口1015厘米为度。将热浸泡液慢慢倒入缸中，至液面高过蛋面68厘米为止，在液面放数根竹条，以压住浮起的蛋，缸口用厚塑料布封紧。3、管理。皮蛋成熟期的需的温度为2732。小规模泡蛋可将缸放在炉灶边，大规模泡蛋用简易温室或泡蛋。蛋泡进缸后不能搬动，也不要随意翻蛋。4、检验：当蛋泡至7天时，可掀膜拿出一个蛋先对着太阳光或灯光照光，若蛋黑不透亮，可敲开蛋的小头部分观察：如果蛋白凝固完全，弹性好，蛋白胶质体透明度较好，说明蛋已成熟，应立即出缸，若蛋白烂头，说明碱太
47、强，应马上出缸，泡进另一个装有5%浓度香醋液缸中，一般泡30小左右即可：若蛋白胶质体软化不坚实，说明碱性弱，应再泡2天左右。5、蛋白水晶化。皮蛋出缸后，先擦干蛋壳上的料液，依次放进盆中，加净水适量（水淹过蛋面即可），再将明矾粉均匀地撒入水中（每100个蛋用明矾5克），皮蛋在明矾液中浸泡6小时左右即成水晶皮蛋。6、保鲜处理。成品皮蛋就近销售，则只需将皮蛋外壳擦干即右。如果要远距离运输销售，则要对皮进行涂蜡保鲜处理。方法是：将石蜡（食品级）适量放进电饭煲中加热熔化，用小刷子蘸蜡水在皮蛋薄薄地涂上一层，蜡水涂时的温度不能太高，以免烧蛋。无铅鹌鹑皮蛋的加工近年来鹌鹑饲养量有逐年下降的趋势，其主要原因是深加工产品少，食用方法单一，消费渠道少。因此，开发和推广鹌鹑产品的深加工技术，不仅促进养鹌鹑业的持续发展，扩大养殖业品种发展多种经营，而且也可提供更多的就业机会和致富途径，具有较好的社会效益和经济效益。鹌鹑皮蛋是以新鲜的鹌鹑蛋为原料，采用新工艺加工而成的，其产品营养丰富、风味独特，市场需求量大，是深受消费者欢迎的产品。一、料液配制水50公斤、纯碱35公斤、生石灰125公斤、食盐25公斤、红茶末2公斤、硫酸锌75克、硫酸铜75克。按配方的要求，将红茶末放入水中煮沸10-15分钟，然后用纱布将茶叶过滤，再把茶叶水趁热倒入
