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1、玫瑰酸奶的加工技术研究山地农业Journalof生物30(6):530532,2011MountainAgricultureandBiology玫瑰酸奶的加工技术研究术朱建荣,程蜀黔,俞露,胡萍,谭书明(1.贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550003;2.贵阳市农业委员会,贵州贵阳550018;3.贵州大学生命科学学院,贵州贵阳550025)摘要:以鲜牛奶为原料,加入玫瑰花酱及玫瑰精油,利用正交设计法对搅拌型花卉酸奶生产工艺进行初步研究.结果表明:搅拌型玫瑰酸奶的最佳工艺条件为玫瑰花酱与牛奶的配比为l:9,蔗糖量5%,菌种接种量3%,43.C发酵6h.关键词:玫瑰花酱;搅拌型酸奶;加工工艺中
2、图分类号:TS252.4文献标识码:A文章编号:10080457(2011】06053003ProcessingTechniqueofYogurtMixedwithRosePulpZHUJianrong.,CHENShuqian,YULu,HUPing.,TANShu.ming(1.CollegeofChemistryandChemi.calEngineering,GuizhouUniversity,GuiyangGuizhou550025,China;2.AgriculturalCommitteeofGuiyangCity,GuiyangGuizhou550018,China;3.Colle
3、geofLifeandSciences,Guhou,GuiyangGuizhou550025,China)Abstract:Withmilkasthemainmaterials,theprocessingtechniqueofstirredyoghuamixedwithrosejamandroseessentialoilwasoptimizedbyorthogonalexperimentaldesign.Theresultsshowedthatexcellentqualityofroseyogurtcouldbeproducedundertheconditionsofmixtureofrose
4、jamandmilk(1:9),5%SUcrose,3%fermentationagent(1:1mixtureofL.bulgaricusandSt.thermophilus),and6hoursfermentationat43.Keywords:rosejaH;yogurtwithfruit;processingtechnique玫瑰(Rosarugosa)为蔷薇科(Rosaceae)蔷薇属(RosarugosaThunb.)落叶灌木,是最古老并占有相当地位的天然香料植物.其花可食,无糖,富含维生素C和膳食纤维,以及多酚类,黄酮类等多种化学成分,具有促进新陈代谢,有效清除自由基,消除色素沉
5、着,调节女性生理机能,养颜美容之功效】.再加上玫瑰香气优雅迷人,人口甘柔不腻,因此是一种较佳的食疗佳品.食物本草谓其”主利肺脾,益肝胆,食之芳香甘美,令人神爽”J.以玫瑰花蕾泡水代茶在许多地区非常流行,特别受到女性消费群的喜爱.玫瑰酸奶酸甜适中,且含有花卉的果肉,营养丰富,具有玫瑰花的特殊风味,因而越来越受到消费者的青睐.贵州省目前没有乳品厂生产玫瑰酸奶,该产品上市将会填补省内花卉酸奶生产的空白.本研究选用鲜牛乳和玫瑰花酱为原料,经乳酸菌发酵分别制备搅拌型玫瑰酸奶.牛乳和玫瑰花营养成分可进行互补,同时产品既有酸乳的香味又有玫瑰花的香味,提高了酸奶的营养价值和风味,具有良好的开发前景.收稿日期:
6、20110926;修回日期:20111025基金项目:国家农业科技成果转化项目(2009GB2F200329);贵阳市乳业重大专项(20O9筑科农合同字第2017号)作者简介:朱建荣(1973一),男,贵州关岭人,工程师.研究方向:乳品加工技术研究与应用.Email:slzjr126?corn通讯作者:谭书明,教授,硕士生导师.研究方向:农产品贮藏加工.Email:tshuming2003yahoo?corn?cn第6期朱建荣.等:玫瑰酸奶的加工技术研究5311材料与方法1.1材料玫瑰花酱,市场购买,阿果安娜水果(大厂)有限公司生产;鲜牛奶,由贵阳三联乳业有限公司自有牧场生产,符合GB1930
7、1生乳要求,理化指标和微生物指标合格,无抗生素;菌种,保加利亚乳酸菌和嗜热乳酸链球菌(1:1)混合直投菌种,购于丹尼斯克(中国)有限公司.1.2工艺流程鲜牛奶,蔗糖等混合一均质一杀菌一接种-+发酵_+冷却一添加果酱一分装后发酵一成品1.3操作要点1.3.1工作发酵剂的制备将新鲜牛乳装人灭菌后的三角瓶中,1kg/cm蒸汽灭菌20min后,冷却,接人直投菌种,混合后,置于43cC下恒温培养至发酵终点,使乳酸菌保持较强的发酵活力,得到工作发酵剂.1.3.2搅拌型玫瑰酸奶的制备将牛乳,蔗糖调配,混合,混合液经预热(5565c【=),均质(1822MPa),杀菌(95,5min),接人工作发酵剂恒温培养
8、,发酵46h.发酵结束后,冷却至25c=以下,在灌装时采用在线添加工艺,加入玫瑰花酱,分装完毕后送入6C以下冷库冷藏后熟24h,得成品.1.4检测方法1.4.1酸度,蛋白质,脂肪,非脂乳固体的检测分别参照GB5413.34,GB5009.5,GB5413.3,GB5413.39中的分析方法进行测定.1.4.2产品感官评定根据玫瑰酸奶的乳清析出情况,组织状态,口感,风味等进行综合评分,请l0位有经验的技术人员分别打分,取其平均分为总感官评分(百分制).表1玫瑰酸奶的感官评分标准Tab.1Standardofsensoryevaluationforrosepulpyogurt2结果与分析2.1玫瑰
9、酸奶工艺参数的筛选利用(3)正交试验设计,对玫瑰酸奶的配方及发酵条件进行筛选,确定最佳工艺条件.因素水平如表2所示.发酵结束后,对各处理进行感官综合评分,结果见表3.结果表明,最佳工艺条件为A,Bc,DE,即玫瑰花酱与牛奶的配比为1:9,蔗糖量5%,接种量3%,42.C发酵6h.级差R分析表明,影响产品品质因素重要性分别为:玫瑰花酱与牛奶的配比>接种量>发酵时间>蔗糖量>发酵温度.表2正交因素水平表Tab.2Factorsandlevelsoforthogonaldesign123414243345456456532山地农业生物2011年2.2玫瑰花酱添:n-r-艺的确
10、定在很多果肉酸奶的生产上,大多在产品冷却后加入果料进行搅拌,搅拌的目的是使果料等辅料与酸奶凝胶混合均匀,属于物理处理过程,但也会引起一些化学变化,因为酸奶凝胶属于假塑性凝胶体,剧烈的机械力或过长时间搅拌会使酸奶硬度和黏度下降.最终产品容易产生分层和沉淀现象,饮用时有砂质表3L,(3)玫瑰酸奶正交试验设计及结果Tab.3ResetoforthogonalexperimentaldignL9(3)formakingstirredyoghurtmixedwithrosepulp实验号ABCDE感官评分感.为解决这一问题,本研究对工艺进行了调整,采用果料在线添加工艺,即在灌装的同时,同步添加果料,进行
11、玫瑰花酱的在线添加,产品无分层和沉淀现象,且组织细腻,质地均匀,口感爽滑.2.3产品质量指标2.3.1感官产品色泽为乳白色带粉红,且均匀一致,有光泽.其组织细腻,质地均匀,黏稠适中,无气泡和分层及沉淀现象.酸甜适口,口感细腻,柔和,具有浓郁的乳酸菌发酵酸奶风味,并兼有玫瑰的清香,无任何异味.2.3.2理化指标蛋白质I>2.3%,脂肪I>2.5%,非脂乳固体I>6.5%,酸度70110.T,其他理化指标符合GB19302发酵乳的要求.2.3.3微生物限量乳酸菌数10CFU/g,大肠杆菌5CFU/g,致病菌未检出,其他微生物限量符合GB19302(发酵乳的要求.3小结以玫瑰花酱和
12、鲜牛乳为主要原料制备玫瑰酸奶的最佳工艺条件为:玫瑰花酱与牛奶的配比为1:9,蔗糖量5%,菌种接种量3%,43.C发酵6h.产品I:I感香浓爽滑,风味独特,为消费者提供了更多花色乳制品的选择空间.参考文献:I牛淑敏,李巍,李乐,等.玫瑰花中两种抗氧化成分的分离鉴定与活性测定J.南开大学:自然科学版,2006,39(1):90.2齐秀娥,吴冬青,安红钢,等.玫瑰花蕾黄酮类化合物提取及清除羟自由基能力J.食品科技,2007,4:8284.3江苏新医学院.中药大词典(上册)M.上海:上海科技出版社,1997:1224.4叶日英,周浓,吴文龙,等.搅拌型酸奶的工艺分析J.食品工业科技,2000,21(1):5556?叭2487357233223.4482333O,.加.:02l17777.22233323456789R
