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1、中国名菜苏扬风味水产类蟹黄扒鱼翅主料辅料水发鱼翅 500克熟鸡油 15克蟹黄油 .200克胡椒粉 2克嫩光母鸡1只l000克水淀粉 15克猪瘦肉丝 750克葱结 .50克绍酒 175克姜块 .40克白酱油 40克葱末 2.5克精盐 12.5克姜丝 2.5克白糖 .25克香菜叶 30克熟猪油 .250克鸡清汤 .1500克烹制方法1.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油100克，放人肉丝，加绍酒50克略炒，放人鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂，离火待用。 2.将治净的嫩母鸡切成4块，铺放在垫有竹算的锅中，另将鱼翅放人沸水锅中略永，捞出用清水漂洗，沥于水分，排放在鸡块上。 3.另取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油l
2、00克，烧至七成热时放人葱结、姜块炸香，即连油倒人鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透，揭去盖，将肉丝和汤倒人，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约2小时左右，至翅糯软汁稠，淋上熟猪油25克离火。取出锅内鱼翅及原汁250克，扣人碗中，再放在笼上蒸透（鸡块，肉丝另作他用）。4.取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25克，倒人蟹黄油，加绍酒25克及姜未炒和，用水淀粉勾荧，取出笼中鱼翅，将原汁淫人锅中，烧至稠浓，待用。蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放人大圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油。在盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成。工艺关键鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般24小时即成。先将干鱼翅1500克放人七成热的米汤
3、铝盆中，浸泡三四小时，然后，根据鱼翅的成色情况，刮去表层粗沙，再换新米汤，上小火慢煮1小时。离火，捞出鱼翅，用小刀再次刮净沙子及杂物，用刷子刷净浮在翅面的薄膜，用剪刀剪去阴面的皮及黑边，冲洗干净。再换清水上火煮开，捞出洗一遍。最后，放人米汤锅内继续煮开（根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短），待其烂后，捞出，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙，洗净放人清水锅内上火反复煮两次，捞出洗净，控干水分，阳面朝下，均分放在4个大碗内。将老母鸡1只2000克，从腹部开膛，掏出内脏，用水冲洗干净，猪时子1个1500克，刮净残毛，洗净，分别放人汤锅内，加清水上火煮烂，撇净浮沫，捞出鸡、肘子（可做别用），锅内汤过
4、箩，分别倒入盛鱼翅的碗内，放上拍松的整葱姜25克，加料酒25克上展蒸40分钟，取出，拣出葱、姜，滗去碗内的汤，再重新放人料酒25克和整姜葱25克。将余下的鸡、肘子汤再平均倒在 4个碗内，上展继续蒸30分钟即烂，取出，拣出葱姜，冷却后，放人冰箱，随用随取。风味特点1.蟹黄扒翅系苏州传统名菜。“上有天堂，下有苏杭”，苏州善烹鱼翅席，此菜选用阳澄湖黄毛金爪清水大蟹。2.蟹黄鲜肥，鱼翅软糯，颜色黄润，味美醇厚。扒鲜翅主料辅料鲜鲨三连翅 1500克绍酒 150克味精 .1克熟火腿片 .75克姜片 .15克熟鸡脯片 .75克香菜叶 2克光母鸡1只 精盐 .4克 1500克葱结 .15克火腿脚爪 .l只白胡
5、椒粉 0.5克猪前蹄肉 l000克水淀粉 50克绿菜心3棵.100克熟猪油 50克冬笋片 75克鸡清汤 .550克水发冬菇 .75克熟鸡油 .250克烹制方法1.将鲜翅人沸水锅浸焖片刻，煺去沙，下清水浸漂。把火腿爪、光鸡、猪蹄肉治净。菜心切成12瓣，下四成热油锅过油待用。 2.将光鸡、火腿脚爪、猪蹄肉放人砂锅，加入清水2000克、姜片10克、葱结10克、绍酒50克，上火煨至七成熟时，再放人鲜翅焖烂。拆骨后，将鱼翅整齐地排列在扣碗内，再加鸡清汤50克、熟猪油25克、绍酒50克、姜片5克、葱结5克、鸡片、火腿片、笋片、冬菇，上笼蒸透后，取出。 3.另取砂锅，舀人焖翅用的鸡汤500克烧沸，放绍酒50
6、克、精盐、绿菜心，烧沸后将菜心捞起，放人鱼翅扣碗内，然后把鱼翅碗翻扣在盘上，汤汁滗人锅内，待沸后加味精，用水淀粉勾荧，淋人熟鸡油，浇在鱼翅上，撤上白胡椒粉，放上香菜叶即成。工艺关键制作鲜鱼翅，焯水去腥，焖煮人味，蒸透增香，勾芡调色，掌握好四步曲，质量上乘。风味特点1.此菜为“南通四鲜”之一。白扒鲜翅与牛乳鲜鱼唇、白烩鲜鱼肚、蟹粉鲜鱼皮合称“南通四鲜”。2.鱼翅，即鲨和鳐的鳍。明李时珍本草纲目载：鲨鱼“背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之“。可见，我国食用鱼翅的历史相当久远。清代以前，鱼翅以鲜为贵，（明）王圻三才图会记有：鲨鱼“浅在海沙不能去，人割其肉 鬣泡去外皮存丝，亦用作脍，色晶莹若银丝“
7、。南通名菜扒鲜翅，古风犹存。鲜翅现烹，海味纯真，腴鲜绝伦，翅形完整，其色晶亮灿银，堪为美味、美色之食。原焖鱼翅主料辅料水发鱼翅 750克火腿片 100克熟鸡肫片 .75克虾子 25克熟鸡皮 50克精盐 .5克青菜心 8棵姜片 .20克熟冬笋片 250克鸡清汤 .1500克熟鸡脯肉 100克熟猪油 .100克水发冬菇片 30克绍酒 .50克鸡腿 .2只葱结 .50克熟猪肥膘肉 l块烹制方法1.把水发鱼翅片成二片出水后，排叠在大汤碗内，加鸡清汤250克，放人葱结、姜片、火腿，盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸约20分钟，滗去汤，再加鸡清汤250克，上笼复蒸20分钟。然后滗去汤汁，拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪
8、肥膘，再放人冬笋片、鸡吨片、鸡脯肉、鸡皮、冬菇片，加绍酒25克、鸡清汤250克，第3次上笼蒸约20分钟。 2.将锅置火上，舀入熟猪油35克烧热，放入菜心，煽炒至翠绿色，倒人砂锅中，将鱼翅平铺在砂锅内，舀人鸡清汤750克，加熟猪油65克、绍酒 25克、精盐、虾子，盖上锅盖，用小火焖约10分钟即成。 工艺关键1.选用青菜心8棵约重150克；熟猪肥膘肉一块约重200克。 2.鱼翅本身味淡，须借助各种调味品增味，而此菜就是用鸡清汤反复4次套制，所以鲜美异常。3.水发鱼翅：用剪刀剪去鱼翅的边沿，放沸水锅内烧沸后。移至微火上，水温保持在80，焖约4小时后，把锅端离火口。侍水不烫时，除掉翅上的沙粒，切掉翅根
9、，洗净。锅内换人清水。再将鱼翅放人，盖上锅盖，置微火上焖约2小时后，把锅端离火口，待水不烫时，除去余沙，撕去腥肉，用清水漂净，即可使用。风味特点1.鱼翅是用鳐鱼和鲨鱼的鳍加工干制而成的。我国食用鱼翅的历史已经很久了。（明）李时珍本草纲目中记有：鲨鱼“背上有鬣，腹下有翅。味并肥美，南人珍之“。2.鱼翅含有高蛋白、钙、磷、铁等成分，吃口软糯。但本身无味，须用配料以助味提鲜，为高档筵席上的佳肴。3.此菜翅针晶莹，软糯滋润，汤味醇正，多用来做高档筵席的头菜。炸玉蝗主料辅料陈年海蜇头.250克花椒盐 .1.5克熟猪肥膘 .25克鸡清汤 .150克熟猪油 .750克味精 .0.5克虾仁 150克干淀粉 5
10、0克鸡蛋清 2个芝麻油 10克精盐 .4克烹制方法1.将虾仁、熟猪肥膘分别剁茸，加入鸡蛋清、精盐2克、鸡清汤、干淀粉25克，拌和成虾茸糊待用。2.将海蜇头洗净，先下沸水中略烫，再放人清水中浸泡，至恢复原体积时改成小块，用干净的纱布吸于水分，用精盐2克、味精调味后，拍上于淀粉25克，裹满虾茸糊。3.锅置火上，舀人熟猪油，烧至四成热时，将裹满虾茸糊的海蜇逐块投入油锅中炸至浮起，捞出沥油。炒锅中放人芝麻油，投入炸过的“玉蝗”颠翻几下即成。上桌时随带花椒盐蘸食。工艺关键1.拌虾茸糊时，加放其它调料拌匀，最后再放人精盐搅拌，精盐下人太早，虾茸易上劲。2.海蜇在沸水锅中烫得不宜太久，否则收缩过多。（风味特
11、点）1.我们的祖先起初对“混饨七窍未俱形”，“眼中水怪状莫名”的海蜇，大概有点畏惧，所以采取煠而食之的方法。而海蜇下油锅后，收缩太多，甚至化为乌有。后来人们便改为生食，使炸海蜇这一美馔在人们的食谱中消失了。后经厨师研制改进，可使海蜇炸而不缩。因此，千年失传的炸食海蜇之法，又重放异彩。2.炸海蜇表面光亮加玉，虾茸鲜美软嫩，海蜇酥脆宛似玛瑞，椒香扑鼻，食之有声，若金玉铿锵，故名炸玉蝗。槽蛋烧鱼唇（主料辅料）水发鱼唇 1000克熟鸡油 10克糟蛋（白色的） 熟猪油 75克 .半个精盐 .15克生菜叶 50克白糖 1.5克料酒 .20克葱、姜各 .50克味精 .2克鸡清汤 .650克水淀粉 15克烹制
12、方法1.先将水发鱼唇洗净，用刀切成长4.5厘米、宽3厘米的抹刀片，然后放人开水汤锅内来烫一次，捞出备用。取一半葱姜切成细米，另一半葱切段、姜切片，均拍松，生菜叶洗净消毒后备用。2.锅置于旺火上烧热，倒人熟猪油40克，油热后，投入葱段，姜片，炸呈金黄色，再倒人鸡清汤烧开，撇净浮沫捞出葱姜，加料酒15克、精盐、白糖1克，放入已烫好的鱼唇，移至微人慢慢焖烂。 3.另取锅上火，倒人熟猪油35克，油热后放人葱姜米，炸出香味，下人糟蛋，用手勺在锅内研碎，加料酒、白糖、鸡汤少许，将糟蛋偏出香味，倒人悯鱼唇的锅内，与鱼唇一同焖15分钟，这时鱼唇已烂，再将锅移置于旺火。加味精，调好口，用水淀粉收浓汁芡，另外淋熟
13、鸡油，起锅盛在圆盘中，生菜叶围于盘边。工艺关键1.糟蛋是用鸭蛋腌制而成的。南方各省均有出产，其中四川，浙江所产为好，其特点是硬壳变软，似软蛋，蛋黄滑嫩，蛋白饱满完整，呈糊状，有酒糟的芳香气味，用于热菜中，可增加菜肴的香味，增进食欲。 2.鱼唇发制法：将唇放人桶内，加开水至没过鱼唇为度。加盖悯至凉，捞出洗净泥沙及杂物，再放空桶内加沸水泡发，如此反复三次，去尽黑皮、唇骨，用清水洗净，放人桶内加冰块，放人冰箱保鲜，随用随取。（风味特点）1.我国唐代已有食用鱼唇的记述，陈藏器本草拾遗（约公元8世纪）载：“鳄鱼鼻上肉体脯，名鹿头，一名鹿肉，补虚下气。”因其产量少而可口，被列为“中八珍”之一。清末民初，鱼
14、唇已列为筵席珍馔，常有应用；井有以鱼唇为主料的鱼唇席。2.鱼唇肥嫩味鲜，兼糟蛋香味，乃淮扬传统名菜。牛乳鲜鱼唇（主料辅料）鲜虎鲨鱼唇 熟猪油 75克 l000克笋片 .75克鲜牛奶 .20克青菜心 75克水发冬菇片 75克绍酒 10克精盐 .5克葱结 .4克姜片 .4克香菜叶 l克白胡椒粉 0.5克鸡清汤 .750克水淀粉 15克熟鸡油 25克（烹制方法）1.将鱼唇人沸水浸泡片刻，煺沙漂清，捞出改切成长6厘米、宽2.5厘米的长方块。把青菜心削成鹦鹉嘴状，改切成12瓣，下人四成热的油锅过油后待用。2.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25克，投入姜片、葱结略煸，加绍酒 50克，鸡清汤500克，放人鲜鱼
15、唇烧沸，移至小火炖至纯软捞出。 3.原锅洗净置于旺火上烧热，舀人熟猪油50克，投入笋片、冬菇略炒，放人鸡清汤25克、鱼唇、青菜心、绍酒50克、精盐、味精，烧沸后加入鲜奶同烧至沸，用水淀粉勾荧，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。 工艺关键鲜鱼唇必须悼水去腥，煺沙漂清，然后加鸡清汤文火慢炖，最后加鲜奶，一沸即可，勾芡出锅。风味特点“牛乳鲜鱼唇”为“南通四鲜”之二。鱼唇是鲨、鳃鱼类的上嘴唇连眼鳃部的皮。宋周去非岭外代答记有：“鳄鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其至珍者也。“但因中华鳄是国家保护禁捕之鱼，现今改用鲨、鳐之唇，鳄唇固美，但小而有软骨，而知味老饕反以鲨、鲸唇为珍。市场供应作撰的鱼唇为
16、于制品，其原有腴美的真味已受损失。鲜鱼唇与鲜奶合烹，成菜汁浓汤白，汤菜融和，使鲜唇更为腴美柔滑而富有弹性，并使之“真味出”、“美味增”，有锦上添花之妙。此菜为不可多得的席上珍懂，在南通地区更为流行。红烧鱼皮（主料辅料）水发鱼皮 1000克生菜叶 50克桶冬笋 50克料酒 .15克水发香菇 .50克自糖 1.5克味精 .3克糖色 2.5克精盐 .4克熟猪油 50克酱抽 .10克水淀粉 15克葱，姜各 .25克鸡清汤 .l000克（烹制方法）1.将水发鱼皮洗净，用刀片成长4；5厘米、宽3厘米的抹刀片，下人开汤锅内余烫一次，捞出控于水分，冬笋切成骨牌片。水发香菇用刀一破两开，与冬笋片下人开水锅内烫一
17、下，捞出。生菜叶择洗干净后消毒备用。葱切段。姜切片，均拍松。2.取锅置于旺火上烧热，倒人熟猪油。油热后，投入葱段、姜片，炸至金黄色时，倒人鸡清汤烧开，撇净浮沫，捞出葱姜。加料酒、白糖、酱油、糖色，调好颜色，再放人鱼皮、香菇和冬笋片，在旺火上烧开后，移至微人上慢煤。3.待鱼皮软烂后，改用旺火，加味精、精盐调好口味，用水淀粉将汁收浓，起锅盛于盘内，用生菜叶围边。工艺关键1.鱼皮常用鲨鱼的皮，即鲨鱼捕捞后在制鱼翅的同时将鱼皮剥下晒干而成，鱼皮质量好坏，用阳光照射，以元黑斑，元虫蛀为佳。 2.水发鱼皮，用温水泡软之后，除净杂物泥沙，放人锅内加清水煮30分钟，取出再洗净，按老嫩分装锅中，倒人沸水煮开后，
18、移至微火加盖焖半小时，取出洗净即可应用。（风味特点）鱼皮由各种鳃鱼皮或鲨鱼皮加工干制而成，我国南北沿海地区皆产，鱼皮的干制法为：将鱼皮剥下，刮去肉，人淡水中浸泡一昼夜，换两次水，刷净沥干，晾晒（34天）即成，用鱼皮做菜须先涨发，鱼皮软烂肥糯，色泽银红，味道鲜美。为水八珍之一，若用作筵席头菜，则称为鱼皮席。蟹粉鲜鱼皮主料辅料鲜鱼皮 .1000克姜末 .10克青菜心3棵 50克鸡清汤 .l000克香菜 .4克熟鸡油 25克味精 .l克熟猪油 .l00克姜片 .15克蟹粉 100克绍酒 100克白胡椒粉 0.5克精盐 .5克水淀粉 50克葱结 .15克芝麻油 25克葱未 .10克（烹制方法）1.将鲜
19、鱼皮人沸水中浸泡片刻，涩沙，漂洗，捞出改切成5厘米的棱形块；把青菜每棵修成鹦鹉嘴形，再改刀成4瓣。锅置火上，舀人熟猪油，烧至四成热，放人青菜过油至翠绿色时，倒出沥油待用。 2.将锅置旺火上，舀入熟猪油30克，投入姜片、葱结煸出香味时，放人绍酒50克、鸡清汤500克、鲜鱼皮，烧沸后移小火焐至纯软，捞起待用。 3.另取锅置旺火上，舀人熟猪油70克，烧至七成热时，投入葱、姜未略煸，将蟹粉放人偏炒，加入绍酒50克，舀人鸡清汤50克，放人鲜鱼皮，青菜烧沸，加入精盐、味精，用水淀粉勾荧，淋人熟鸡油和芝麻油，撤上自胡椒粉，放上香菜叶即成。（工艺关键）蟹粉即蟹黄，用鲜活河蟹，现剥现用，所谓“蟹肉上席百味淡”，
20、蟹粉更胜一筹。风味特点鱼皮是海味中珍品。“蟹粉鲜鱼皮”为“南通四鲜”之三。明王析三才图会记有：“浅在海沙不能去，人割其肉 其皮用汤泡净，可缕作脍”。明代食鱼皮是“现割现烧”得其本来鲜腴之美。而现代由于产地、运输、保管等诸多因素，往往用于皮人馔，是内地厨者不得已而为之。鲜皮间质水饱和，胶质蛋白没有变性，故鱼皮晶莹、绵软而富有弹性，并保持其海鲜原汁真味，腴美柔滑异常，再加上蟹粉、菜心衬托，色泽悦目，滋味极鲜，蟹粉鲜鱼皮一般作宴会头菜。烩青鱼鲜肚（主料辅料）青鱼鲜肚 500克水发冬菇片 50克熟冬笋片 .50克绍酒 .50克熟火腿片 .50克精盐 7.5克味精 1.5克葱段 .10克姜片 .10克香
21、菜叶 1克白胡椒粉 0.5克鸡清汤 .250克水淀粉 25克熟鸡油 25克熟猪油 50克（烹制方法）1.将鲜鱼肚分离成外肚和内肚，外肚用沸水烫至色白有光时捞出，人清水漂清；内肚人汤锅内偎煮至软绵捞出，人清水漂清。将加工过的鱼肚改刀切成棱形块，待用。2.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油，投入姜片、葱段煸出香味，下笋片、水发冬菇片、熟火腿片，略煸炒，放入鱼肚，加人绍酒、鸡清汤、精盐、味精，烧沸后用水淀粉勾稀芡，淋上熟鸡油装盘，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。（工艺关键）青鱼肚由里外两层组成，必须“分而治之”方相得益彰。（风味特点）烩青鱼鲜肚为南通四鲜之四，多以青鱼肚为原料，（鱼肚是鱼的沉浮器官，俗称鱼鳔
22、）是取长江人海处的大青鱼鲜肚烹制而成。每当冬至以后，南通紫琅山下成群大青鱼在江面上追逐浪花，这种青鱼个体都在5千克以上，以至50千克开外，当地渔民称之为“雪花青”。它不仅肉质肥美，内脏也皆为佳品。鱼肠可做“卷菜”，鱼肝可做“秃肺”，睾丸可做“鱼白”，鱼皮可做“龙衣”，鱼鳔可做“鲜肚”。烩青鱼鲜肚，雪白晶莹，若银似玉，绵糯柔滑，闪烁有光，鱼肚鲜美腴肥，火腿散发腊香，香菇清香隽永，汁浓味鲜，滋味交融，食之鲜香盈口，令人大快朵颐。自烩鱼肚（主料辅料）油发鱼肚.l00克蟹肉 .50克熟鸡肫片 .50克熟鸡肝片 .50克熟鸡肉片 .75克熟火腿片 .50克虾子 .5克熟春笋片 .75克青菜心 10棵绍酒
23、 .25克精盐 2.5克白胡椒粉 0.1克白糖 .5克味精 .1克葱未 .15克姜未 .15克鸡请汤 .750克水淀粉 50克熟猪油 .250克（烹制方法）1。将油发鱼肚用水浸泡回软，用少许食碱洗去油腻，再用清水洗数次后挤干，切成长约7厘米，宽约3.5厘米的斜方块。青菜心洗净沥干。 2.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油，烧至四成热，放人菜心过油至翠绿色，倒人漏勺。3.原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，烧至五成热，放人葱未，姜未炸香后捞出，倒人蟹肉，翻炒几下，再放人鸡吨片、鸡肝片、鸡肉片、笋片、鱼肚，加鸡清汤、绍酒、精盐、白糖、虾子、熟猪油50克，烧沸约10分钟，倒人菜心、火腿片，加味精，用水淀粉勾
24、荧，淋入熟猪油25克，起锅盛人盘中，撒上白胡椒粉即成。（工艺关键）鱼肚发制有两种，一种是油发，一种是水发，酿馅多用油发，烹菜多用水发，风味不同，用法有别。风味特点鱼，似鲇而大，头微扁而青白色，渔民称之为“白吉”，用鱼的鱼膘，制做的白烩鱼肚为江苏筵席上的大菜。鱼肚肥润松软，衬以青菜心、火腿，色彩分明，味厚鲜美，被视为“水八珍”之一。虾子明玉参主料辅料水发白玉参.500克姜片 .10克熟鸡脯片 .50克豌豆苗 10克水发玉兰片 50克白糖 .10克虾子 .10克味精 2.5克上浆虾仁 .50克葱白段 10克水发香菇片 50克花椒 .12粒水发开洋 .25克水淀粉 15克绍酒 .50克鸡清汤 .30
25、0克精盐 .8克熟猪油 .500克酱油 .25克烹制方法1.将水发白玉参切成长约6.6厘米、宽1.7厘米的斜条块状，放人沸水锅中烫一下，捞出。2.将锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，倒入虾仁，轻轻拨散至熟，倒入漏勺。3。原锅仍置中火上烧热，舀入熟猪油75克，投放入葱白段、姜片、花椒，炸出香味后捞出，放入白玉参块、香菇片、玉兰片、开洋、鸡脯片略炒，舀入清鸡汤，加虾子、绍酒、酱油、精盐、白糖、烧沸后移小火上煤至汤汁稠浓，再移回中火上，加味精，用水淀粉勾芡，投入豌豆苗，淋上熟猪油25克，起锅装盘，撒上熟虾仁即成。工艺关键海参易烹，得味甚难。随园食单称海参须以“鸡肉两汁，红煨极烂，方能待客“，
26、此言极是。今扬州用虾肉增味，虾子改色。更胜一筹。风味特点虾子明玉参为海参类肴撰中的上品。明玉参即白玉参，因其涨发后色白晶莹，透明似玉，故名明玉参。与虾子同烹，香鲜味美，油润柔滑，苏菜筵席常被选为头菜。天下第一鲜主料辅料活文蛤 .1500克姜未 .10克荸荠片 50克葱段 .10克水发香菇 .25克绍酒 .15克精盐 .5克白胡椒粉 .1克水淀粉 10克芝麻油 10克熟猪油 75克烹制方法1.用小刀将文蛤壳劈开取肉，劈时刀要贴壳转刮，以防弄破文蛤肉上的衣膜。将文蛤肉放入竹篮，置水中顺一个方向搅动，洗净泥沙后放入盛器，加入绍酒、精盐3克、姜末。2.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油50克，烧至九成热，放
27、人文蛤肉急速煸炒，呈玉色后即盛起。3。将锅洗净仍置旺火上，舀入熟猪油25克，烧至六成热，投入葱段、荸荠片、水发香菇，煸炒片刻，诺人熟文蛤卤汁，加精盐2克烧沸，用水淀粉勾芡，再将文蛤肉放入锅内，迅速颠炒，淋芝麻油出锅装盘，撤上白胡椒粉即成。工艺关键文蛤肉需旺火急炒，使之受骤热，表面蛋白质迅速凝固，鲜汁不易渗出。风味特点1.天下第一鲜即炒文蛤，是南通传统名菜，又名炒月斧。文蛤又名花蛤，为海产贝壳类。因蛤肉富含氨基酸与琥珀酸，其味非常鲜美，素有“天下第一鲜“之称，被历代帝王将相和文人墨客视为珍馐。（梁）元帝特作文赞美“蛼螯味高”。西阳杂俎载“隋帝嗜蛤，所食必兼蛤味，数逾数千万矣。”宋仁宗把蛼螯视为珍
28、味。欧阳修的初食蛼螯诗中说鸡豚鱼虾都不能与蛼螯比美，并恨自己吃文蛤太晚。2.南通古今盛产文蛤，隋时起即作为贡品。南通厨师善制文蛤佳肴，炒文蛤则是其中之一。成菜饱满含液，口感滑嫩，鲜冠群菜。看个体似银斧灿灿，看全菜则玉色溶溶，堪为色美，形美，味更美的珍馐。与“天下第一羹”、“天下第一菜”合称“天下三分”，是淮扬厨师技艺考核的标准菜式。双皮刀鱼主料辅料刀鱼 .6条猪熟肥膘茸 70克熟火腿片 .40克春笋片 50克绍酒 .25克鸡蛋清 l个味精 .l克水淀粉 70克姜片 .15克熟火腿未 .10克水发冬菇片 25克葱结 .10克香菜未 10克鸡请汤 .125克精盐 4.5克熟猪油 50克烹制方法1.
29、将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍、在脐眼处横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，将其内脏绞出，切掉鱼尾尖，洗净。逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨。鱼皮朝下，平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉，使细刺粘在鱼皮上，再用刀面沾水，刮下两面鱼肉。2.将刮下的鱼肉剁成鱼茸，放入碗中，加猪熟肥膘茸、鸡蛋、，精盐2克、味精0.5克、绍酒5克和适量清水，搅匀，分成4份，分别铺在四条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末、香菜末。然后整齐地放入盘中，将火腿片、春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上，再放上葱结、姜片，加绍酒20克、精盐1.5克，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜，滗去汤汁。3.将锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加
30、味精0.5克、精盐1克，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。工艺关键1.六条刀鱼约重900克。2.此菜是用竹筷从鳃口取内脏，在脐眼处横划一刀，割断鱼肠，使内脏易于取出。3.用刀刮鱼肉时，其中四条鱼皮不能刮破，并留少量鱼肉，去掉鱼皮上的鱼刺。风味特点1.刀鱼，学名鱽鱼，又名鮆鱼，体狭薄而首大，长者盈尺，其形如刀，俗称刀鲚，简称鲚鱼。肉质细嫩异常。2.明李渔说：“食鲥鱼及鲟、鲳鱼有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而不能释手“。3.刀鱼盛产长江中下游，以扬州深港产的最佳，阳春三月正是刀鱼上市旺季。一过清明，刺即变硬，肉亦转粗、老。故有谚云：“春有刀鲚夏有鲥”。 4.清词人林兰痴在刊上三百吟中
31、云：“皮里蜂芒肉里匀，精工搜剔在全身“。指的就是加工双皮刀鱼的过程，故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。 5.此菜刀鱼保持原形，元骨元刺，肉质极为细嫩，其味鲜美。双皮刀鱼与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。干贝炒鲜奶主料辅料干贝 l00克鸡蛋清 .200克鲜牛奶 .150克豌豆苗 50克熟猪油 .500克熟鸡油 10克料酒 .25克葱姜各 15克味精 2.5克水淀粉 15克精盐 .10克鸡清汤 .150克白糖 .1克烹制方法1.将干贝剥去老筋冲洗干净，放入蒸碗中，加入料酒5克、葱、姜（拍松，各5克）、鸡清汤150克上笼屉蒸烂。蒸烂后下笼拣出葱姜块，滗出原蒸汤留用。2.将鸡蛋清6个倒入大碗内，再倒入鲜牛奶，
32、边倒边用筷子顺时针方向搅拌均匀，然后加入精盐5克、味精1克、水淀粉5克调拌均匀。 3.煸锅上旺火烧热，倒入熟猪油500克，待油烧至五成热时，倒入调好的鲜牛奶，并用手勺不停地推动，使之不粘锅底，待鲜牛奶蛋清浮出油面时，起锅倒入漏勺内，控净油。豌豆苗掐根留嫩叶，择洗干净，同放在漏勺内上。 4.炒勺上旺火烧热，倒人熟猪油25克，油热后下入葱姜（拍松，各10克）炸至呈金黄色时烹入蒸干贝的汤，待汤开后捞出葱姜，撇净浮沫，加入料酒20克、精盐5克、味精1.5克、白糖，下人蒸好的干贝，稍烤片刻用水淀粉10克勾芡，然后马上倒入滑好的鲜奶及豆苗，晃动几次锅使其入味，起锅大翻勺，使干贝朝上，淋熟鸡油盛于盘中即可上
33、席。工艺关键干贝：先剥去干贝上的筋，用凉水洗净表面泥砂，加清水，其量为干贝的2倍，并加葱姜，上笼蒸2小时，于原贝汤中揉洗23遍取出，澄清原汤，与干贝同用。风味特点干贝为“海八珍”之一，每1525千克鲜贝可加工成500克干贝，故其售价昂贵，多用于高档筵席，“干贝炒鲜奶”为金陵传统名肴，色泽乳白，奶香鲜嫩，含高蛋白、低脂肪，兼作食疗佳品。红烧大乌主料辅料活乌鱼 1条香醋 2.5克鲜姜片 5克熟猪油 .150克精盐 2.5克葱段 .10克白糖 .25克绍酒 .25克酱油 .50克烹制方法1.将乌鱼去鳞，剪去鱼鳃鳍，在背脊处从头至尾剖开，除内脏，留鱼肠，将鱼肠剪剖洗净，用刀在鱼肠上轻轻斩几刀。2.将鱼
34、用清水洗净，除去脊椎骨，从鱼尾处用刀斜片，刀距约为2厘米左右，两片刀缝呈“八”字型。3.将锅置旺火上，舀人熟猪油125克，烧至五成热时，投放姜片、葱段炸香，即将鱼和鱼肠放入锅中，鱼肉朝下，鱼肠放在鱼下面，使鱼身膨空，放入绍酒、精盐、酱油、白糖和清水。烧沸后，移小火烧约一小时，再移回旺火收浓汤汁，烹入香醋，淋人熟猪油25克即成。装盘时，鱼肉朝上，片片竖立，鱼肠放在鱼肉中间，卤汁浇在上面。工艺关键1.选用一条活乌鱼约重l000克。2.在鱼肉上斜片时，注意不能将鱼肉片断。风味特点1.大乌即鳢，亦称乌鳢、黑鱼。2.在清同治年间，有一位姓查的老厨师，在州治衙门旁开了一个名叫“荣春”的小饭店，当地人习惯叫
35、它“春子”。在科举制盛行时，泰州是府考之地，各地的童生都是来泰州参加童试（考秀才），童生相聚喜欢互相宴请，借以品尝一下地方风味菜点。为了适应这种需要，这位姓查的厨师便运用本地原料，创制了“烧大乌”一菜。店家把鱼养在木桶内，凭客点鱼，现宰现烹。当时群众中流传着这样一种说法：“高贵的鱼翅席，抵不上春子的烧大乌“。3.由于操作严谨考究，调料一次投足，中途不揭锅尝口，不加汤加料，所以成菜气不散、味不走，食时肉质鲜嫩形美，色艳红亮，味醇爽口，故此菜名声大振。鸡火鱼鲞主料辅料净狼山鸡 1000克姜块 100克黄鱼鲞 .400克绍酒 150克如皋火腿 200克白糖 .50克精盐 .1克葱结 .50克酱油 1
36、00克花生油 .2000克烹制方法1.狼山鸡斩5厘米见方的块，洗净。黄鱼鲞用水泡软治净，切成马牙块，用姜块50克、葱结30克、绍酒50克浸渍后入水洗净，火腿洗净后切成长方块放入碗中，加绍酒上笼蒸熟。2.将锅置旺火上，舀入花生油，烧至七成热时，将鸡块用酱油25克拌和，投入油锅中炸至微黄色，沥油待用。3.原锅复置火上，投入鸡块，加入绍酒100克、精盐、白糖、酱油75克、葱20克、姜块50克，舀入适量清水烧沸后，移人小火焖至鸡块六成熟时，再投入黄鱼鲞、火腿、用小火焖30分钟左右，拣去葱结、姜块即成。工艺关键鸡块先炸，鱼鲞泡软，火腿蒸熟，然后合烹，滋味交融，鲜上加鲜。风味特点鸡火鱼鲞即鸡肉、火腿烧鱼干
37、，是南通风味珍馐。采集当地三种名贵特产世界名禽狼山鸡、遐迩闻名的北腿（如皋火腿）和吕四渔场的大黄鱼干，汇一锅烹制，使狼山鸡的肥腴之美，北腿的腊醇之香，黄鱼干的鱼味之鲜，互为浸润、渗透、交融，既不失各种原料的特有风味，又吸收了其他原料的美味，堪称集美味之大成。一品罗汉菜主料辅料黄蛋糕 75克鹌鹑蛋 5个烧鸭脯 75克烫熟白菜 400克水发鱼肚 .50克熟冬笋 50克水发海参 100克鸡脚 .6个水发蹄筋 100克如意卷 75克卷筒笋 6卷菜绿鱼糕 l00克鱼圆 .50克熟火腿 75克烫熟虾仁 .50克熟鸡脯 75克水发香菇 .50克鸡蛋清 1个水发干贝 .25克青菜未 1克凤尾虾 50克精盐 .
38、5克鱼茸 .50克葱结 .25克火腿未 2克鸡清汤 .400克味精 .1克熟鸡油 .25克姜片 .15克烹制方法1.将熟白菜去叶去梗切成条，放入大瓷品锅内，加精盐，把黄蛋糕、冬笋、鸭脯、鱼肚、海参、蹄筋、卷筒笋、鸡脚均切成片，依次排放整齐成第一圈。2.将如意卷、菜绿鱼糕、火腿、鸡脯排切成四个扇面，空隙间放人鱼圆、香菇、虾仁、干贝，依次排列整齐成第二圈。3.将鹌鹑蛋煮熟去壳，雕刻成齿形成两半爿，每半个酿入鱼茸，点缀绿叶未，蛋清打成发蛋。取大香菇1只，放上一薄层鱼茸，将凤尾虾围上一圈，中间放上发蛋，点上火腿未，蒸熟，排放品锅中间成花状，再将10爿鹌鹑蛋排在周围，加热鸡清汤、葱结和姜片，上笼蒸15分
39、钟，捡出葱、姜，加味精、熟鸡油即成。工艺关键1.卷筒笋：将煮熟的笋用水果刀旋转片削成薄片形状，酿入鱼茸，蘸上火腿末，蒸熟。2.鸡脚：将生鸡脚煮熟，除去骨，酿入鱼虾茸，放上火腿未，蒸熟。 3.如意卷：将鸡蛋搕入碗内，加精盐、味精，搅拦后放锅内摊成蛋皮，放上鱼茸，两面从外往里卷成卷，上笼蒸熟。4.凤尾虾：取青薄壳河虾，剥去头，留尾，煮熟或熘熟均可，肉白尾红即成风尾虾。风味特点罗汉菜为常熟地方名菜，1930年由山景园菜馆名厨朱阿二所创制。朱师傅受旧时迎神赛会、古典戏剧中常见的“十八罗汉斗大鹏”表演的启发，别出心裁地将海参、鱼肚、虾仁、干贝、熟鸡、火腿、冬笋、蹄筋等18种主料相配合，用汤蒸制而成。菜列
40、整齐，色泽和谐，汤鲜味美。主炝条虾主料辅料鲜条虾 .500克白酱油 50克曲酒 .50克白糖 .30克精盐 .5克香醋 .15克白胡椒粉 1.5克红腐乳汁 .40克蒜未 .5克姜未 .5克芝麻油 25克烹制方法1.将虾剪去爪和须，用冷开水反复洗净，放入竹篮，加入精盐，拌匀后放入盘内，再用曲酒抢制30分钟，以杀菌去腥。 2.将炝好的虾放入另一盘内，再把白酱油、白糖、香醋、红腐乳汁、蒜未、姜未同放碗内调匀，浇在虾上，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成。工艺关键1.炝虾不经加热、以生吞活剥为快，故称“虾生”，又因活虾上席蹦跳不已，又称“满台飞”。扬州人嗜好活虾生食，已有千余年历史，此法重用烈酒，可杀菌。2
41、.腐乳品种很多，此菜选用玫瑰腐乳，取其颜色红艳甜咸适中，玫瑰香味突出，以活虾蘸而食之，虾肉鲜嫩，腐乳香甜，既可增进食欲，更觉妙趣横生。风味特点条虾，即中华白虾，产于黄海，因虾身细而长，壳薄色白，故名。条虾、蛤蜊、鲜蛏，在盐城列为海产春三鲜。生炝条虾系苏北沿海独特的吃法，家家会做，人人爱吃。清明节前的条虾，皮薄透明，外壳柔软，肉嫩味鲜，乃时令佳肴。龙戏珠主料辅料龙池鲫鱼 500克绍酒 .15克虾仁 150克味精 1.5克熟火腿 40克干淀粉 1克生猪肥膘 .25克葱 1根鸡蛋清 1只生姜 .1片精盐 2.5克熟猪油 50克烹制方法1.将活鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净沥于。将虾仁、生肥膘分别洗净、
42、沥干；葱姜洗净。蛋清放碗内调散。2.将虾仁、生肥膘分别斩成茸，同放蛋清碗中，加精盐0.5克、绍酒5克、味精0.5克、干淀粉搅拌上劲成虾泥。3.炒锅上火，舀入清水500克，将虾泥挤成16个小圆球，待水烧沸后，撇去浮沫，改用小火氽2分钟，取出即为虾珠。 4.炒锅上火，舀入熟猪油烧热，将鲫鱼放入锅中，两面略煎，舀入沸水 1公斤，放入葱、姜、绍酒10克，盖上锅盖，煮至汤呈乳白色，加精盐2克、味精1克，放入虾珠，烧沸离火，先将鲫鱼盛入汤钵内，铺上火腿，再将虾珠放鲫鱼两侧，最后，将汤沿钵边倒入即成。工艺关键1.选用龙池鲫鱼为原料，每条重0.5公斤以上，方为正宗佳品。2.永虾珠时，水不能滚开，应用小火慢慢加
43、热。3.煮鱼时火力要略大，使汤翻滚，易成浓白奶汤。风味特点1.在南京近郊六合县城南门外，有一个周长为九里十八步的“龙池”。池内草藻茂密，池水甜醇，相传六合本元龙池，有一上山砍柴的童养媳拣到了龙蛋，却被当地的一个恶霸将其劫去，藏在水中，谁知龙蛋遇水后变成一条小白龙，龙尾一搅，恶霸的房屋和园地，化成了一个大池塘，这就是今大的龙池。小白龙生活在池中觉得冷清，于是上天带来两条没有跳过龙门的鲤鱼。鲤鱼爱面子，就请小白龙把它们变成了鲫鱼。因为是鲤鱼变的，所以个头特别大，池边绿树成荫。驰名中外的龙池鲫鱼便产自这里。 2.龙池鲫鱼的特点是体大头小，厚背小腹，头背皆乌黑色，腹部呈灰褐色，鳞细肉嫩，出肉率高，还有
44、一个最显著的特点是，别处出的鲫鱼越大越老，而龙池鲫鱼则越大越嫩。随园食单云：“六合龙池出者，愈大愈嫩，亦奇“。酥鲫鱼主料辅料鲜活小鲫鱼 20条香醋 300克绍酒 l00克酱油 200克白糖 100克葱 .300克姜片 .50克芝麻油 .200克烹制方法1.将鲫鱼刮鳞去鳃、鳍、内脏，洗净，沥干水分待用。葱去根洗净。 2.在砂锅底垫衬竹算垫子，铺上一层香葱，然后将鲫鱼腹向上，头向锅边排满一圈后，鱼上再放一层香葱，葱面上再如前法排一层鲫鱼，排齐后，加入绍酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫，取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，用微火焖约4小时左右，待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入芝麻油，待汤汁成粘胶状时，带汁装盘即成。工艺关键1.烹制酥鲫鱼需选用鲜活小鲫鱼，每条约50克左右。即清人曹寅诗中所谓“雀目新燔二寸鱼”。2.烹制时必须加醋用小火焖，才能使每只原形完整，鱼骨酥化。风味特点1.酥鲫鱼在烹制时以作料代水，鱼味不失，酥香中透有微甜，既是理想的老幼食品，又是佐酒美肴。2.鲫鱼，性味甘平，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素、碳水化合物和无机盐等营养素。具有温中下气、利尿消肿，通脉下乳之功效。 3.此品成菜鱼体红亮完美，筷搛不碎，而鱼骨酥透，无鲠无渣，入口即化，鱼肉却甚耐嚼。酥鲫鱼是江苏的传统名菜。双皮鲫鱼主料辅
