《六安瓜片采制工艺.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《六安瓜片采制工艺.doc（5页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、六安瓜片采制工艺“天下名山，必产灵草；江南地暖，故独宜茶。大江以北，则称六安”。（明*许次纡茶疏。安徽六安不仅产茶历史悠久，名优茶种类也很多。今天要向大家介绍的，是位居中国十大名茶之列的六安瓜片。一提到六安瓜片啊，爱茶的人都会竖起大拇指，连连称赞。大文学家曹雪芹在千古名著红楼梦里有八十多处提及六安瓜片，1971年美国前国务卿第一次访华，“六安瓜片”被作为国家级礼品馈赠给外国友人。那么，是什么让六安瓜片久负盛名呢？首先，六安瓜片外形独特。在我国绿茶家族里，六安瓜片是唯一去梗去芽的片茶，形似瓜子单片，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，大小匀整。 除了独特的外形，六安瓜片的生长环境也是得天独厚的。它的主
2、产地在安徽省六安市裕安区、金寨县和霍山县一带。这里地处大别山北麓，属淮河流域，年平均温度15，年平均降水量为12001300毫米，土壤多为黄棕壤，质地疏松，土层深厚。瓜片茶茶园就分布在丘陵纵横的山坡冲谷之中，终年云雾缭绕，气候温和，生态植被良好。“六安瓜片”之所以香气高长、驰名古今中外，除了优越的生态环境，还有一个重要原因，那就是对传统手工加工工艺的不断继承与创新。一、采片六安瓜片的传统采摘标准以1芽3、4叶为主，群众习惯称之为开面采摘，采摘一般在谷雨前后开始。采回鲜叶后，要经过扳片处理。而如今的六安茶人，在传统采摘方法的基础上，发明了一套新的采摘方法。加入采访：为了提高六安瓜片的品质，提升产
3、量，节省劳动力，也为了适应消费者提早上市的要求，对瓜片的采摘工艺和采摘时间进行了改革。开采时间多为4月中旬，较之传统采摘期提前57天，采摘叶片也由传统的留枝、采枝、扳片改革为现在的留枝、采片。当春茶的新梢长至一芽两叶的时候，采摘第二叶，也就是开面的叶片。这种叶片大小一致，嫩度适度。无梗的单片叶，有利于塑造成六安瓜片所要求的直而不弯、平而不扁，叶缘背卷的特殊外形。做出的瓜片品质有很大的提高，保证了历史名茶的特有品味。需要注意的是，采片时应选在晴天露水干后进行，不采集有露水或者有雨水的鲜叶。一般上午采回来的鲜叶，下午就开始炒制了。六安瓜片的炒制方法与其他名茶不同，您不妨接着往下看：二、炒制炒制方法
4、是将鲜叶投入炒锅中，采用不同的锅温、炒制手法，高温杀青，炒、揉、拍结合，边杀青、边理条，边做型、边干燥，紧密衔接，一气呵成。炒锅口径约70厘米，深250280毫米，倾斜安装在灶上，呈45度倾斜。炒锅前沿离地高30-40厘米，便于坐在小凳上操作。一般三锅为一组，每排二组，各锅相邻。每组三口锅为一生二熟。第一口为生锅，用于炒制，温度在200左右，第二口为熟锅，用于理条，温度稍低些；第三口也为熟锅，用于做型，温度更低一点。炒制用的炒把用高粱穗或细软的竹枝扎成。生锅温度以鲜叶落锅有炸芝麻的噼啪声为适度。炒制时每次投放鲜叶量在50100克。鲜叶下锅后用炒制翻炒12分钟，主要起杀青作用。炒至叶片变软时，将
5、生锅叶扫入第二口锅，整理条形。边炒边拍，使叶子逐渐成为片状。注意要轻炒轻翻，帚把放松，以保色保形。叶片炒微透后，将其继续扫入第三口锅，重复前一动作。叶片以炒透为适度。炒至叶片基本定型，含水率30左右时即可出锅。出锅后的茶叶应及时上烘。三、烘焙炒后的湿坯茶要经过毛火、小火、混堆、拣剔，再拉老火至足干。烘焙工具为当地俗称抬篮的竹编大烘笼。烘篮直径约120厘米，笼顶高7580厘米，内部为半球形。周围斜向上包住球心。笼下用砖块围成圆圈，内装筑紧的木炭，称火堆子。小火和老火的火堆子很大，每堆用炭都在50千克以上。烘房地面铺竹席，供翻烘接茶末用。第一次烘焙用毛火：毛火湿坯含水率较高，烘笼中的鲜叶要薄摊。每
6、笼摊叶不超过2千克。一般隔23分钟翻一次，烘到八成至八成半干。晴天可稍潮，阴雨天要干些。焙好的毛火茶坯，多在当天下午或第二天上午烘小火。小火烘小火时，每篮摊茶2.53千克，火温不能太高，要勤翻。烘小火一般一个火摊配二只烘篮四人操作，也有配三篮六人的。每二人抬一烘篮，在火堆上罩一下,23秒钟就抬走。再将另一篮抬到火堆上照样烘一下，轮流交叉进行。每篮茶要在火堆上烘4050次。每烘一次翻烘一次。直烘到九成干。将小火茶坯摊放在竹席上冷却后，再放置在工作台上，由人工进行挑选。拣去黄叶、漂叶、红筋、老叶和其他杂质，以提高茶叶的品质。小火茶可隔置12天甚至35天后烘老火，以保证茶叶烘到足干。老火烘老火又叫拉
7、老火，是最后一次烘焙，对形成六安瓜片特殊的色、香、味、形影响极大。木炭要排齐挤紧，烧旺烧匀，火焰冲天。老火要求火温高，火势猛。为充分利用炭火，可23只烘笼轮流上烘。在投放茶叶前，将空烘笼从火堆上过几次，使烘笼预热后，再将茶叶投入烘笼中。每篮投叶35千克，由二人抬烘笼在炭火上烘焙23秒钟，即抬下翻茶，依此抬上抬下，边烘边翻。热浪滚滚，人流不息，实为我国茶叶烘培技术中一道引人入胜的景观。 一般而言，每篮茶要罩烘5060次，甚至70次。烘笼拉来拉去，一个烘培工一天要走10多公里路呢！掌握罩烘次数的原则是：晴天少、雨天多；嫩茶少、老茶多。老火应烘到叶片表面上霜，翠绿均匀，含水率低于5%，手捏成粉末。烘得过度，汤色发黄；老火不足，香低味淡。经过以上严格的加工工序，成型的六安瓜片就可以密封贮存了。四、贮存六安瓜片的贮存，与品质的好坏密切相关。要求干燥密封。目前，普遍采用镀锌铁皮茶桶包装。在装入茶叶前，将铁皮桶和桶盖放在火堆上面,用炭火烤一下，既能使桶内干燥，又能起到消毒的作用。每桶装干茶25千克左右。老火茶下烘后趁热装满桶，压实密封。封存后就可以贮存、出售了。冲泡后的六安瓜片，清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色清澈透亮，叶底绿嫩明亮。1992年，现代最有名望的中国茶叶专家王泽农先生作有满庭芳二阕这样称赞六安瓜片：“更喜齐山密林，巍崖下，婉转溪流，得天厚，六安瓜片，甘香润吻喉”。
