做芝麻小面包.doc

上传人:仙人指路1688 文档编号:3040336 上传时间:2023-03-09 格式:DOC 页数:18 大小:987.50KB
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1、做芝麻小面包 前些日子温暖亲耐滴终于决定挑战面包,让我给找个简单又好吃的方子,谁知我翻遍了博客里的文章,竟然没有一个适合初学者的面包方子。几乎在同一时间,邻居一个被我带到沟儿里来的MM也跟幸福反映这个问题,说偶家的方子不是太复杂就是材料不好找,结果她就挑选了一个瞅着材料比较简单的上手了,就是,就是那个被很多老手都称为崩溃级含水量的吐司,结果就不说了。 自此幸福痛定思痛,赶紧上一个适合从来没做过面包的新手练习的方子,所需的材料都是非常常见的,制作方法也是最基本的面包制作流程。同时附上长篇大论的“直接法面包制作基本流程”,久违了的唠叨幸福又回来啦!其实这篇写了很久了,期间修改过很多次,因为学习到新

2、的知识或者纠正了之前的错误观点,幸福不敢说这次就是完全没毛病的了,只能保证发现的问题会第一时间来修正,也欢迎路过的焙友们指正。芝麻小餐包分量:6个材料:A. 高粉 200g,细砂糖 12g,奶粉 4g,盐 4g,即发干酵母 1t,水 130gB. 黄油 20g,白芝麻适量制作:1. A料全部混合 揉至光滑 加入 B中软化黄油20g 揉至扩展阶段 在温暖湿润的地方进行第一次发酵,至体积2-2.5倍;2. 发酵好的面团平均分成6等份 滚圆 表面刷一层清水 待面团表面产生粘性后沾上一层白芝麻 排入烤盘进行最后发酵 180度,中下层,15分钟左右。幸福分享:1. 粘芝麻时要尽量把面图侧面也多粘一些,因

3、继续发酵时面团体积还会变大。 酱紫看像不像吸顶灯,咔咔直接法面包制作基本流程1. 称量材料 称取配方中所需材料,按先液体、后固体(黄油除外)的顺序加入搅拌容器,黄油软化备用。 注:面包制作推荐使用耐高糖酵母,如使用普通酵母则需注意投料时不要让酵母直接接触糖或盐。2. 搅拌搅拌(也就是和面)的主要作用有:(1)使配方中的所有材料混合均匀;(2)面粉中的蛋白质吸水后,通过不断搅拌会形成面筋,使面团柔软而具有延展性,在后期发酵及烘焙过程中能够包裹住空气,从而使成品拥有松软组织。搅拌的注意事项:(1)投料时先加入液体原料,再加入固体原料,这样有利于快速搅拌均匀;(2)空气湿度和面粉本身的吸水程度都会影

4、响配方所需液体量,可在投料时预留10g左右液体,边搅拌边根据面团实际情况调节;(2)油脂会影响面粉吸水性,阻碍面筋形成,所以家庭制作一般采用“后油法”,即当面团达到光滑阶段后再加入油脂;(3)搅拌时需注意不要让面团升温(30度以下为宜),以防酵母过早开始活跃,气温高时可以将液体原料冷藏过再使用;面团搅拌过程:(1)成团:除黄油外其他干湿材料全部混合均匀;(2)光滑:进一步搅拌使面粉充分吸收液体,面团从湿粘变成光滑状态,此时可加入配方中黄油继续搅拌;(3)扩展阶段:继续搅拌至面团可以拉出半透明薄膜,如薄膜破裂,破口边缘呈不规则状;(4)完成阶段:继续搅拌,此时面团可拉出坚韧的大薄膜,用手戳破后破

5、口边缘光滑;(5)如果继续搅拌就会造成面筋断裂,面团重新变成湿粘状态而无法继续操作。3. 基本发酵 发酵是酵母以面团中的糖和淀粉为养料进行繁殖,产生二氧化碳和酒精,同时面团体积膨胀的过程。二氧化碳或者酒精的浓度过高都会影响酵母活性,所以有时需要在发酵过程中对面团进行排气和翻面操作,这样不但可以排出过多的二氧化碳,使酵母重新分布在面团中,还能释放酵母繁殖过程中产生热量,避免造成面团局部温度过高。 酵母菌在冷冻温度下处于休眠状态,没有活性,20度-32度之间活性最高,38度左右活性开始降低,达到60度时失活,所以在不超过38度的情况下,温度越高,发酵速度越快,温度越低则越慢。 基本发酵的理想环境:

6、温度28度,湿度75%,家庭制作时放在室内比较温暖的地方即可; 发酵程度判别:手指沾少量高粉插入面团中,留下的凹洞很快回缩,即为发酵不足;如手指离开后凹洞基本保持不变,即可判断面团发酵完成;如凹洞出现塌陷现象,即为发酵过度;4. 排气、分割、滚圆、松弛 用手按压发酵好的面团,排出多余二氧化碳; 将面团分割成所需分数,分割时要进行称量以确保每份重量相同,不然经过二次发酵及最后的烘烤,成品大小及形状会出现很大差异; 分割好的面团逐个滚圆,使其成为表面光滑的小圆球; 经过以上一系列操作后,面团的面筋变紧,不利于接下来的整形操作,所以需要松弛10-20分钟,松弛过程中要盖上保鲜膜,防止面团变干;5.

7、整形 根据需要对面团进行包馅料、制作各种造型等操作,整形好的面团直接放入烤盘或模具进行最后发酵。6. 最后发酵 最后发酵理想温度38度,理想湿度85%,家庭制作可以将整形好的面团放入烤箱、微波炉等相对密闭的空间,里面放一晚热水来维持温度和湿度,水如果凉了要及时更换; 轻按面团,慢慢回弹则说明发酵完成;7. 装饰 根据需要在发酵好的面团表面刷蛋液、牛奶,喷水或撒酥松粒等;8. 烘焙 面团刚入炉时会经历一个快速膨胀的过程,这是因为其内部气体受热膨胀,于此同时,在面团温度达到60度前,酵母仍在繁殖; 发酵完成后应马上入炉烘焙,所以要提前进行装饰、预热烤箱等操作;9. 冷却、储存 刚出炉的面包发酵过程

8、中产生的酒精还没有彻底释放,不宜马上食用,应先放在烤网上进行冷却; 面包冷却后应尽快密封储存,以防止其老化,短时间就会食用的面包室温储存即可,也可冷冻以便长期储存;10. 老化 老化虽然不是我们需要进行的操作,也是我们不希望发生的事情,但却是面包制作必然经历的一个过程,面包几乎是在出炉的一刻就开始老化,我们只能尽量延缓老化,而无法彻底避免。造成面包老化的2个原因:(1)淀粉回生这是一个化学变化,在冷冻温度下几乎停止,但是在冷藏温度下会加快,所以面包不能冷藏储存;(2)水分流失湿润柔软是很多面包的典型特点,所以要尽量避免水分的流失;延缓老化的方法:(1)密封储存面包不管是冷冻还是室温储存,都应做到尽量密封;(2)冷冻冷冻是可以在较长时间内保持面包品质的好方法,短时间内不食用的面包可在出炉后立即密封冷冻储存,食用前解冻即可;(3)添加保湿剂油、糖、蜂蜜等都是很好的天然保湿剂,配方中此类材料含量高的面包老化速度较慢。 第一次尝试日光下拍摄,掌握不好,还是有些地方过曝,拍照时儿子就在桌子底下晒太阳,于是偶草草拍了几张面包,开始一发不可收拾的拍起了胖儿子。

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