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1、 凉菜组2004年8月1日目 录第一章 后勤学徒、三级厨工第一节 专业知识第二节 相关知识第三节 专业技能考核指南第四节 相关技能考核指南第二章 二级厨工、一级厨工必知必会内容第一节 专业知识第二节 相关知识第三节 专业技能考核指南第四节 相关技能考核指南第三章 三级厨师（二级以上级别同等使用）必知必会第一节 专业知识第二节 相关知识第三节 专业技能考核指南第四节 相关技能考核指南凉菜组培训手册第一章后勤学徒、三级厨工掌握知识与技能第一节 专业知识一、厨房餐用具、消毒洗涤知识1、 洗涤、消毒知识厨房后勤洗涤、消毒知识主要包括认识各种洗涤剂、消毒液及洗涤溶液和消毒溶液的配比，并掌握一定的洗涤、消
2、毒技巧。1.1 厨房常用的洗涤剂主要是散装的洗涤灵，其配比浓度一般为1：200，洗涤时先将餐用具放入洗涤溶液中浸泡10分钟以便洗涤。洗涤溶液水温一般不超过65，以防一些蛋白质凝固。洗涤灵常用于瓷质、玻璃质、不锈钢等餐用具的洗涤，用以驱除油浊、污浊等。2、 消毒知识2.1餐具消毒必须经过常四个过程：一刷、二洗、三冲、四消毒。常见的消毒方法有高温消毒发（包括蒸汽和煮沸）、新洁尔灭消毒法（1：1000）、高锰酸钾溶液消毒法、漂白粉消毒法、过氧乙酸消毒法（0.10.5%）等。2.2厨房餐具现用消毒方法：高温消毒法，温度需达到90度以上持续10分钟；普通散装洗消净（消毒液）浸泡消毒，消毒溶液浓度配置为5
3、0%（1：200），浸泡5-10分钟，捞出擦干水分后餐具应具有光、洁、涩、干的特征。3、厨房常见餐具3.1厨房常见餐具包括普通餐具和异形餐具，普通餐具主要有弓箭盘、佳美深、平盘、条盘、鲍鱼盘、月光盘、9寸大碗、7寸反口、梅花碗、树叶盘、方盘等；异形餐具主要有两孔碗、流星雨、乌砂汤煲、小白砂锅、宫廷品窝、花边碗、茶圣、小银锅、明炉、红大鼓、双格叶碟、乌小直、“一桶江山”12寸牛肉碗等”。3.2餐具的用途每个菜肴应选用正确的装盘餐具。弓箭盘用于盛装眉州府邸参等，佳美深用于盛装东坡肘子等，平盘、条盘、鲍鱼盘、月光盘用于一般菜肴的装盘、9寸大碗用于盛装红汤丸子、番茄蒸肥牛等、7寸反口用于盛装酸辣汤、水
4、煮肉片等，梅花碗用于盛装风味茄丁、冬菜蒸芋儿等，树叶盘用于盛装豆筋绘鸭丝等，方盘用于盛装肺片、千层脆等；异形餐具中两孔碗用于盛装黑笋烧牛肉，流星雨用于盛装东坡肉，乌砂汤煲用于盛装砂锅山珍，小白砂锅用于盛装江团狮子头，宫廷品窝用于盛装竹海山珍煲，花边碗用于盛装水晶银耳羹，茶圣用于盛装泡菜牛肉丸，小银锅用于盛装银锅类菜肴，明炉用于盛装清炖雅鱼，红大鼓用于盛装酸辣鳝丝，双格叶碟用于盛装豆渣鸭脯，一桶江山用于盛装菜胆鲜竹荪。3.3餐具洗涤、保存注意事项洗涤餐具时应注意轻拿轻放，避免猛烈碰撞，特别注意避免餐具边沿碰损。洗涤时应用柔软的毛巾擦拭，避免用钢丝球等硬物擦拭，以免划伤瓷面。注意消毒溶液浓度配比要
5、适当，并且有的餐具不宜用消毒溶液浸泡，如麻花筷等。保存时应分类码放，并且不宜堆放太高。4、冰箱、冷柜及卫生知识：4.1冰箱知识厨房常用的冰箱均是电动压缩式电冰箱。按用途分可分为冷藏（保鲜）电冰箱、冷藏冷冻电冰箱、冷冻电冰箱。冷藏电冰箱温度在010；冷藏冷冻电冰箱通常双门、三门冰箱，冷藏室与冷冻室彼此隔热，冷藏室为-28，冷冻室在-12-18之间；冷冻电冰箱温度在-18以下。4.2电冰箱的使用常识：4.2.1冰箱在搬运过程中，应注意轻抬轻放，绝不能放倒或倾斜超过30。4.2.2冰箱应放在空气流通、阴凉干燥及无 日 照的地方，冰箱放置平稳，以减少噪音。4.2.3冰箱存放的食品不能过挤、过满，并减少
6、 开门次数。冰箱内严禁存放易挥发、易燃的气体、液体。4.2.4没有自动除霜的冰箱，要注意除霜。4.3 冰柜知识冰柜也称冷藏箱或叫厨房冰箱。一般分为卧式上开门和立式前开门两种，温度在15-15之间。4.4冰箱卫生知识4.4.1熟悉原料的性质与储存温度的高低，减少原料所含的营养素在冷冻储藏时的损失，抑制微生物的繁殖。4.4.2生熟原料分开，先存放与后存放的分开。4.4.3合理存放，保鲜和冰冻物品应分开存放。4.4.4定期冲刷冰箱。除霜前先拔掉电源，使其自然解冻，切勿用坚硬器具除霜。二、烹饪原料初加工知识初步加工的原则：保证原料卫生、保持营养、注意节约原料、符合烹饪要求、保持原料形态的完整。1、水产
7、品初加工 水产品的种类较多，主要包括鱼类、虾蟹类、贝类、龟鳖类、蛙类等，性质各异，其加工方法不同，也较复杂，必须认真细致的处理，才能适合烹饪的需要。1.1水产品的初步加工主要包括宰杀、去鳞、挖鳃、去内脏、洗涤等过程。1.2水产品加工的注意事项及原则：1.2.1除尽污秽杂质在加工水产品时，对于鱼鳞、内脏、鱼鳃、硬壳、沙粒、粘液等杂物，必须除尽，特别尽量除去腥异味，保证菜肴质量不受影响。1.2.2注意不同品种的不同用途要根据烹调原料的不同需要，采用生杀或煮杀和不同的加工处理方法。1.2.3注意合理使用原料，减少浪费1.3鱼类1.3.1鱼类质量鉴别：新鲜鱼类感官质量：鱼体有弹性、有光泽、鱼鳞光亮不易
8、脱落、鱼鳃鲜红、眼球饱满等特征。1.3.2鱼类的加工方法：鱼的品种很多，形状、性质各异，加工方法也不一样。主要有刮鳞、去鳃取内脏、褪沙、剥皮、泡烫、斩刮、宰杀等。刮鳞：就是将鱼的鳞片刮净。主要用于加工适于骨鳞和片鳞的鱼。一般有：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、大小黄鱼、鲈鱼、桂鱼、武昌鱼等。去鳃取内脏：取内脏的方法根据鱼的大小和烹调的不同菜品而定，一般分为两种情况：将鱼的腹部剖开取内脏，去鳃和腹内的黑衣，洗净。这种情况主要用于体形较大的鱼和出肉的鱼；从鱼的口腔中将鱼的内脏取出，方法是在鱼的脐部割一刀，将内肠割断，然后用筷子由口腔插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一同搅出，用清水洗净，此种方法一般用于较小而
9、又要保持完整造型的鱼。褪沙：主要用于带沙较多的鱼，如鲨鱼。剥皮：主要用于鱼皮粗糙，颜色不美观的鱼类。如：鳎目鱼等。从头部开刀，提紧鱼皮使力撕下。泡烫：用于鱼体表面带有粘液且腥味较重的鱼类。如：海鳗、黄鳝、鳗鲡等。摘洗：主要用于软体产品的加工。如墨鱼、鱿鱼、章鱼等。1.4虾蟹类1.4.1虾类的初加工，对虾（大虾又名明虾、班节虾），用剪刀剪去虾枪、眼、腿、须、挑出头部的沙袋和脊背的虾肠、虾筋即可。1.4.2蟹类的初加工包括去壳、清洗等。1.5 龟鳖类出加工方法：包括宰杀、泡烫、开壳去内脏、洗涤。2、蔬菜类初加工 蔬菜类种类较多，主要包括叶菜类、根茎类、瓜果类、花菜类、荚果类、食用菌类等六大类。2.
10、1 蔬菜初步加工的原则：2.1.1新鲜蔬菜的老叶，黄叶必须清除干净；2.1.2虫卵、杂物需清除干净；2.1.3 要先洗后切。这三条是蔬菜初工必须遵循的原则2.2 蔬菜加工的清洗方法：（分类法）。2.2.1叶菜类：叶菜类是指以肥嫩的茎叶作为烹调原料的蔬菜。如：大白菜、圆白菜、小白菜、菠菜、油菜、韭菜、香椿等。加工步骤：摘剔：就是将蔬菜的老叶、黄叶老根、老帮、杂物摘除、剔掉和清除泥沙。洗涤：一般就用清水反复浸泡，洗去菜里的泥土等杂物，再反复清洗干净，还可用浓度为2%的盐水浸泡5分钟洗。如夏季蔬菜叶上虫卵一般洗不掉，浸泡后使虫卵吸盘收缩脱落以后能清洗干净。2.2.2根茎类：指以肥嫩变态的根茎为原料的
11、蔬菜。如：青笋、冬笋、葵白、土豆、芋头、洋葱、葱、姜、蒜、萝卜等。土豆、青笋、芋头、萝卜，带皮的应先削去皮，清水洗，再用凉水泡。冬笋、茭白等带毛壳和皮的原料。应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入开水中用慢火煮透捞出冷水浸透备用。姜、葱、蒜：姜去皮，清水洗净。蒜去外皮洗净，大葱应剥去外皮去根洗净。2.2.3瓜果类：以植物的果实为原料的蔬菜。如黄瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜、西葫芦等。冬瓜、西葫芦，应打皮，切开挖瓤洗净。南瓜，嫩的用清水洗方可，老的打皮洗净，再把种瓤去掉。茄子：去皮，洗净即可辣椒：去蒂、籽瓤，洗净。蕃茄：清水洗，开水烫去皮浸凉。2.2.4荚果类：上是以植物的豆荚（荚果）或籽粒为烹调原料的
12、蔬菜。常见的有：豌豆、毛豆、刀豆、豆角等荚果是全部实用，掐去蒂和顶尖，同时撕去两边的筋洗净即可：如刀豆、豆角等。籽粒就是种子，取其籽、豌豆、毛豆，胡豆。2.2.5花菜类：黄花菜、韭菜、南瓜花等。摘剔、洗涤、整理。2.2.6食用菌类： 摘剔、洗涤、整理。3、禽、肉类初加工 用于烹调的禽、肉类主要有：鸡、鸭、鸽、猪肉、牛肉、羊肉等。加工步骤：宰杀、褪毛、取内脏、洗涤。3.1初加工要求：3.1.1宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽。 3.1.2褪尽禽毛，煺毛时掌握好温度和时间，一般情况是80保持2-3分钟。春夏季节60-70。3.1.3必须洗涤干净。3.1.4注意节约，物尽其用。3.2禽、肉类内脏的
13、清洗方法：分里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法、灌水冲洗法、焯水烫泡法。具体操作方法是：先将肠肚上的污物、油脂去掉，放入盆内加盐搓揉去粘液，再加上醋去臭味，继续揉洗，用清水洗几遍，然后再从内往外翻出来继续洗直到没有粘液和污物为止。三、干货原料涨发技术干货涨发意义是采用各种涨发技术，使干货原料重新吸水，最大限度的恢复其原有地鲜嫩、爽脆的性质和状态，同时除去原料的不良气味和杂质，便于切配烹调，形成良好的口感，合乎烹饪要求，便于消化吸收。1、干货涨发方法：干货涨发分为还原性和膨松性两类，主要有水发、油发、碱发、火发等方法。1.1水发水发是利用水的浸润能力，使已脱水的干货重新吸收水分而恢复
14、软、嫩状态的方法。水发分为冷水发和热水法（包括泡发、煮发、焖发、蒸发）。主要用于竹荪、黄花、木耳、野山菌、海带、银耳、鱼翅、海参、鲍鱼等。1.2碱发碱发是将干货先用冷水浸泡后，再放入碱 水里浸泡，使其涨发回软。使用碱发的原料一定要用清水漂洗干净。用于鱿鱼、墨鱼等的涨发。四、食品卫生“五四制”的具体内容四不： 采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。四定： 定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。四勤： 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。五、怎样做
15、好原料贮藏室的卫生工作？要做好原料贮藏室的卫生工作，必须做到：1、虫、鼠害。2、防止误食药物。因库房窄小却需放灭鼠的药物。3、定要食品与杂物分开，并放在下层，标上毒物标记。4、要合理堆放，整洁美观。5、通风良好，垫离地面，防霉防潮。六、食品卫生知识与食品卫生法食品卫生知识主要包括食品污染、食品的腐败变质和食物中毒及其预防。1、食品污染及其预防1.1 食品污染概念及分类：食品污染：是指有害物质混入食品的过程，并对人体造成危害。按其性质分为化学性污染、生物性污染和放射性污染。1.1.1生物性污染：包括微生物（细菌毒素）、寄生虫及昆虫对食品的污染。1.1.2化学性污染：包括残留农药、有毒金属（铅、汞
16、等）、有毒化合物、工业 “三废”食品添加剂等对食品的污染。1.1.3放射性污染：放射性物质对食品的污染。1.2 食品污染对人体的危害： 不同类型的食品污染对人体健康不同。受病源微生物、寄生虫污染的食品可使人体患传染病或寄生虫病。受化学性、放射性污染的食品引起人体急性中毒、慢性中毒及“三致作用（致畸形、致突变、致癌）”。1.3食品污染的预防：1.3.1加强食品卫生知识和食品污染的宣讲，做好防御工作。1.3.2原料初加工时洗尽残留药物。1.3.3严格遵守食品卫生法，在生产、加工过程中严格按卫生要求进行操作。1.3.4加强对食品包装及盛装容器的卫生管理。1.3.5严禁滥用食品添加剂，其使用量必须按卫
17、生标准规定执行。2、食品的腐败变质及其预防2.1食品腐败变质概念： 食品腐败变质指在微生物为主的各种因素下，食品降低或失去食用价值的变化。2.2食品腐败变质的主要原因：微生物作用、食品自身的性质、环境因素三方面的作用。2.3食品腐败变质的危害：2.3.1食品腐败变质后，所含的营养成分遭到严重破坏，尤其是蛋白质，导致食品失去食用价值。2.3.2食品腐败变质后，可引起事物中毒。2.4食品腐败变质的预防措施:控制食品腐败变质的基本原理是改变食品的温度、水分、渗透压（加盐或糖）以及抑菌杀菌措施。根据食品种类、性质常采用以下方法：2.4.1低温保藏：低温抑制微生物的生命活动及食品内自身化学放应速度。2.
18、4.2高温灭菌保藏：2.4.3脱水保藏：2.4.4盐腌或酸渍保藏：2.4.5烟熏保藏。3、食物中毒及其预防食物中毒是人们吃了有毒食物所引起的急性疾病的总称。3.1食物中毒的分类： 食物中毒一般可分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒。3.1.1细菌性食物中毒；细菌性食物中毒一般表现有明显的肠胃炎症状，其中腹痛、腹泻、呕吐并伴有发烧最为常见。常见的细菌中毒有沙门氏细菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒等。3.1.2有毒动植物食物中毒；有毒动植物食物中毒指食用未加工干净含有天然有毒成分的食物引起的中毒。发芽土豆含有龙葵碱，四季豆含有皂素和凝血毒素，鱼类组胺中毒，烹调
19、时需高温处理或加少许食醋破坏龙葵碱等毒素。常见的动植物中毒有发芽土豆中毒、四季豆中毒、河豚鱼中毒等。3.1.3化学性食物中毒；常见的化学性食物中毒有锌中毒、铅中毒、汞中毒、亚硝酸盐中毒。3.1.4霉菌毒素食物中毒；霉菌毒素中毒种类很多，最常见、毒性在最强是黄曲霉毒素中毒。3.2预防食物中毒的原则：3.2.1贯彻执行食品卫生法及餐饮卫生“五四制”；3.2.2完善卫生管理制度，定期检查；3.2.3配合食品卫生部门的监督检查工作，增强职业道德观念；3.2.4在食品采购、运输、贮存、生产加工各个环节中把好卫生关。3.2.4对饮食从业人员进行定期体检，对不符合食品生产健康要求的人员进行岗位调离。4、 食
20、品卫生法 食品卫生法（试行）于1983年7月1日开始执行。食品卫生法共分9章45条，分别对食品、食品添加剂、食品包装材料、食品生产工具和设备的卫生管理作了具体的规定。第二节 相关知识一、对烹饪工作者的个人卫生要求。1、烹饪工作者的个人卫生，除了勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗衣服（包括工作服）以外，还应注意饮食操作卫生。其内容和要求如下：1.1严禁在操作时吸烟。1.2切配和烹调实行双盘制。配菜用的盘、碗在原料下锅烹调时撤掉，换用消毒后的盘、碗来盛装熟的菜肴。1.3在烹调操作时，试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁不能倒入锅中。假如用手勺尝口味，手勺必须用干净抹布揩拭干净后再用。1.4配料的水盆要定时
21、换水、案板、菜橱、菜墩刷洗一次，菜墩用后应立放。淀粉盆要经常换水，油盆要新、老油分开，每日滤油一次，酱油、醋每日要过箩筛一次，夏、秋季每日两次，汤锅每日清刷一次。1.5冷餐原料切配、操作时应戴口罩。1.6抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染，消毒后的餐具不要用抹布揩抹。 1.7操作人员要特别注意防止胃肠道和皮肤传染病的感染，定期检查身体，接受预防注射。1.8不应随地吐痰，不应穿工作服上街。1.9上厕所时，要换工作服，便后必须洗手。二、后勤岗位职责（描述）岗位：后勤直接上级：后勤组长主要职责：保证按时提供整个厨房内各组所需的各类原料初加工产品，且规格质量均符合要求；负责餐具的清洗工作。工作任
22、务：1、知道各种蔬菜、瓜果、肉类、鱼类、海鲜类的名称和质量要求，如有质量问题及时向组长反映并及时补充；2、知道各种蔬菜、瓜果摘洗方法，肉类、鱼类、家禽类的宰杀方法，并且准确无误地对原料进行初加工，做到物尽所用，节约成本的原则；3、积极配合各部门的工作，服从上级随时调配；4、每天整理菜架与冻库，保持加工间的清洁卫生，并做好设备、设施的清洁维护和保养；5、按照工作程序与工作标准正确清洗各种餐用具及器皿，按标准配比清洁剂浓度，将餐厅和厨房送来的脏餐具及时清洗干净并整齐码放到位，定期对餐具进行消毒处理。6、搞好洗碗间和周围的卫生，维护保养本岗位的所用设备；7、定期对鱼缸进行换水。8、完成上级指派的其它
23、工作任务。三、中国的八大菜系、特点以及代表菜中国八大菜系：粤、川、鲁、苏、浙、闽、徽、湘菜。1、四川菜：1.1简称四川简称菜川菜，由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、乐山(山河帮)、自贡（小河帮）构成，以成都为代表。1.2特点：一菜一格、百菜百味。注重调味，一般多用辣椒、花椒、胡椒、香醋、豆瓣酱等；口味有荔枝、鱼香、麻辣、怪味等；代表菜有：樟茶鸭、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐等。2、山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称。它遍及华北和东北地区，山东菜主要由济南和胶东两地的菜发展形成的。特点：用料广泛、刀工精细，讲究火候、精于制汤，擅长烹制各种海鲜；口味上注意保持和突出原料本身的鲜味，以清淡鲜嫩
24、为主；代表菜有红烧海螺、烧蛎黄、烤大虾、锅烧肘子、九转大肠、清汤燕窝、奶汤鸡脯、奶汤银肺等。3、广东菜简称粤菜。品目繁多，故有“食在广州”之说，它取料广泛，故有“不问鸟兽虫蛇；无不食之”的说法。广东菜由广州菜、潮州菜和东江菜/客家菜等三种地方菜组成的。特点：选料精细，花色繁多，新颖奇异，选料也极为广泛。除鸡鸭鱼以外，还善于用蛇、狸、猴等野生动物。口味以清淡、生脆、爽口为主。代表菜有竹丝鸡、烩王蛇、烤乳猪、脆皮鸡、盐焗鸡、蚝油牛肉、冬瓜盅等。4、安徽菜简称徽菜，是由沿江、沿淮、徽州三个地区的地方菜发展而成。特点：它具有三重特点，即“重油”、“重酱油色”、“重火工”。菜肴色泽红润，保持原汁原味；代
25、表菜肴有无为熏鸡、火腿炖甲鱼、火腿炖鞭笋、红烧果子狸、符离集烧鸡、奶汁肥五鱼、毛峰熏鲥鱼等。5、湖南菜简称湘菜。由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区的地方菜发展而成。特点：擅用醋，在操作上讲究原料入味，口味注重酸辣。代表菜肴有：麻辣仔鸡、红煨鱼翅、冰糖湘莲、金钱鱼等。6、浙江菜简称浙菜。主要由杭州、宁波、绍兴、温州等地的地方菜发展而成。特点：浙菜具有清鲜脆嫩、细嫩制作精细。代表性的菜肴有生爆鳝片、叫化鸡、龙井虾仁、干炸响铃、东坡焖肉等。7、江苏菜简称苏菜。由扬州、苏州、南京三个地方菜发展而成。有淮扬、金陵、苏锡、徐海等分味。特点：选料严谨、制作精致、注意配色、讲究造型；菜肴四季有别，口味具有清淡适口
26、，甜咸适中，适应性强，南北皆宜等特点；代表菜有鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、烩大鱼头、野鸭菜饭、水晶肴蹄、百花酒焖肉、银芽鸡丝、清蒸鲥鱼等。8、福建菜简称闽菜。起源于闽侯县，由福州、泉州、厦门等地方菜发展而成。特点：具有制作精细，色调美观，滋味清鲜等特点；口味偏重甜、酸和清淡；代表菜有桔烧巴、小长春、烧片糟鸭、蛏溜东、太极明虾、小糟鸡丁、清汤鱼丸等。四、川菜的主要特点：川菜不仅注重选料，讲究刀工，分色配菜主次分明，花色品种丰富，而且最为突出的特点还在于：第一，继承并发扬了“尚滋味”的历史传统，重视调味，故味的变化大，味型多；第二，对民间流行的和兄弟省市的烹制技法都广采兼收，经提炼、变化
27、后，加以应用，故烹制技法也多。4.1“百菜百味”调味多样是川菜最重要的特点川菜在调味上讲究尤深，以味的多、广、厚著称。川菜的味，虽然也是由“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”七种基本味调制的，但经巧妙搭配，创制出了家常、鱼香、怪味、红油、白油、麻辣、酸辣、煳辣、陈皮、椒麻、椒盐、酱香、五香、甜香、烟香、香糟、咸甜、咸鲜、荔枝、糖醋、姜汁、蒜泥、麻酱、芥末、豆瓣等几十种灵活多变的复合味型，味型之多，调制之妙，简直可称为中外菜系之首。而且川菜的辣味是香辣，往往辣而不燥、辣清而不烈，并有多种层次，某些菜肴用花椒、辣椒、胡椒调味，仅取其除腥、解腻、增香、提鲜及浓味的效果，麻辣味感极其淡薄，甚至难于感觉出来。
28、值得一提的是在众多川菜菜肴中，具麻辣味的菜品不过只占五分之一 。4.2“一菜一格”烹制技法多样是川菜又一特点川菜在烹制技法上，善于根据原料性质、季节气候和食者的喜好来具体选择、灵活掌握。清人李调元在醒园录中总结了当时的38种方法，流传至今，经川菜厨师的继承和发展，现在更加丰富多彩，如炒、爆、熘、炝、煸、烧、炖、烩、焖、煨、氽、烫、冲、煮、蒸、烤、烘、炸、煎、烤、腌、熏、卤、渍、拌、醉、泡、冻、糟等。总的来说，川菜在多种多样技法中，尤以不换锅、不过油，临时兑汁、急火短炒的小炒和不上浆、不勾芡的干烧干煸为特色。 总的来说，川菜调味的特点是清鲜醇浓并重、以清鲜见长，广集明间风味、以善用麻辣著称，尚滋
29、味、好辛香。一菜一格，百菜百味。川菜在多种多样技法中，尤以不换锅、不过油，临时兑汁、急火短炒的小炒和不上浆、不勾芡的干烧干煸为特色。五、营养、营养素基本知识1、营养、营养素概念、作用1.1营养的概念：营养就是供给人体摄取、消化、吸收、利用的食物或养料。换言之，凡是对人体健康有益的食物或养料，经过人体的消化吸收部分也可以称为“营养”。1.2营养素的概念：就是食中含有的能供给人体热量的，能够维护人体温表健康和发育生长，维护正常人体生理功能，抗御疾病侵袭的有效成分。1.3营养素对人体健康的意义：1.3.1增生细胞，维护人体发育成长，构成修补人体组织。1.3.2调节生理机能，保持人体正常的生理活动。1
30、.3.3供给热量。 2、营养素分类营养素可分为六大类，即：糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。2.1糖又称碳水化合物，糖是人体主要供给热能的物质生理功用是：2.1.1供给热能维持体温。2.1.2构成身体组织。2.1.3辅助脂肪的氧化。2.1.3帮助肝脏解毒。2.1.4能促进肠胃的蠕动和消化腺的分泌。糖类的主要来源是五谷、块根类和块茎类蔬菜以及豆类。2.2脂肪脂肪是人们饮食中不可缺少的营养素。其生理功用是：2.2.1供给热量。2.2.2组成机体细胞。2.2.3溶解营养素。2.2.4调节生理机能。 脂肪的主要来源为动、植物油脂及尖果和种子等。2.3蛋白质蛋白质是构成生命不可缺少的物质。蛋白质是细
31、胞的主要成份，人体的肌肉、内脏、血液、皮肤、毛发和指甲等都是由蛋白质所组成。其生理功用是：2.3.1构造机体，修补组织。2.3.2调节生理功能。2.3.3供给热量。蛋白质的主要来源是乳类、蛋类、肉类和大豆以及米、麦等。2.4维生素维生素是维持身体健康所必需的一类低分子有机化合物，人体对各种维生素的需要量很少，便却是维持机体正常生命活动必需的营养素。维生素的主要来源是蔬菜、水果、蛋、肝和鱼肝油等。2.5矿物质（又称无机盐和灰分）其功用有三类：2.5.1是构成骨齿的主要物质；2.5.2是构成柔软组织（如血管、肌肉）不可缺少的部分；2.5.3是调节生理机能。矿物质的主要来源是蔬菜、水果、乳类和肉类等
32、。2.6水水是人体重要组成部分，人体内的生理活动，如各种化学反应，新陈代谢，都需要有水。水的功用是：2.6.1水作为营养素的溶剂而便于其吸收。2.6.2水作为新陈代谢产物的溶剂以便由体液带出至排泄器官排出体外。2.6.3水在体内形成各种体液来润滑各器官，肌肉、关节。2.6.4血液中含大量的水，由于水的潜热大，随血液循环能调节体温。六、食品原料分类：按性质来源分类可分为植物性原料、动物性原料、人工合成原料及矿物性原料；按烹饪运用分类可分为主料、辅料和调味料。第三节 专业操作技能1、洗涤、消毒餐用具技术2、初加工2.1 蔬菜初加工技能，包括叶菜类、根茎类、瓜果类、菌类、花菜类、豆类的摘捡、整理、去
33、皮、清洗、盛装、储存、分送技术2.2 常见河、海鲜类原料的初加工，包括鱼、蟹、虾、螺、甲鱼等的宰杀、去内脏、分档、清洗、盛装、储存、分送技术2.3 常见禽类原料的初加工技能，包括鸡、鸭、鹅、鸽的去内脏、分档、清洗、盛装、储存、分送技术2.4 各种特殊原料的初加工技能，包括肚、肠等的清理、清洗技术3、厨房卫生保洁地面保洁、台面卫生、水池卫生、下水道、墙面等。4、厨房厨用具使用与保护技能。 第四节 相关技能1个人形象2 基本语言交流技能3 与其他组及组员的协作技能4掌握消防器材的使用方法5 掌握灭蝇、防鼠等方法第二章 二级厨工、一级厨工掌握内容第一节 专业知识一、凉菜基本知识1、凉菜的概念凉菜，在
34、饮食业俗称冷荤或冷盘。是将粗步加工的原料调制成的在常温下可以直接食用的并加以艺术拼摆以达到特有美食效果的菜品。2 凉菜的特点及要求2.1凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别。它的主要特点是：先烹调后切配、选料精细、质地细嫩、味美气香、形状优美、色泽鲜艳拼摆和谐悦目。2.2要求：在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、 爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香。刀工认真精细、做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和；造型要艺术大方，使拼摆装盘后的
35、凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感；要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美；同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制作的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗。3、凉菜的制做方法：分为拌、炸收、卤、熏、冻、腌、腊、酱。3.1、拌指把生原料或冷后熟原料经刀工处理后加入各种调辅料拌均匀，使其上味的方法。分为拌味汁、淋味汁、蘸味汁。3.2凉拌菜操作要求3.21粗加工时要彻底、整理干净。3.22原料加热时要根据其性质、特点、成菜要求掌握好加热时间以保证成菜色泽、质地。3.23刀工处理要
36、精细、均匀。3.24水分要滗干、调味要准确。3.3炸收是原料经加工成形、腌渍、油炸后再加调料汤汁，在锅中加热回软、上色、入味的方法，多用于动物性原料。成品具有干香滋润、回味绵长。如糖醋排骨、葱酥鲫鱼等。3.4卤是将大块或整形的原料放入用调料、香料、汤汁糖色兑成的卤汁中，用旺火加热成熟、使之上色、入味的烹调方法。有红卤、白卤之分。二、凉菜房日常工作1、地面必须随时保持干净、清洁。中午、晚上下班应拖扫干净，路途随时清扫渣子，如果地面较脏、有水，路途也要随时清扫。1. 抹布应干净、清洁、无油迹、不腻手。随时清洗，定时消毒，用1:250的“84”消毒水浸泡。 3、菜刀必须每天磨锋利、发亮、无锈迹，定时
37、用75%酒精消毒。 4、菜墩应定时用95%酒精烧、消毒，用刀截面推刮干净，推刮干净后的菜墩应发白，背面同样处理。下班后竖放，保证通风，防止细菌生长。 5、台面必须随时保持整洁，货架摆放整齐美观，不随手乱放。调料缸保持清洁，拌菜的盆放在固定位置上放整齐，生意忙完后及时统一清洗。 6、操作室内无卫生死角，货架上、墙角下、水池、下水道处应特别注意随清理，保持清洁。 7、要注意防尘、防鼠、防潮、防蝇。苍蝇不能用药、不能贴蝇条，只能用拍子。凉菜房内不能有一只苍蝇、老鼠、蟑螂。 8、冰箱的清理：箱内大体要摆放整齐、无油迹、 水迹包装袋。冰箱把手上要有消毒湿毛巾。冰箱食品存放做到生、熟食品相隔离，成品与半成
38、品相隔离，在实际操作中，还应将荤、素相隔离。以保证箱内整齐美观。冰箱上应标明内存货物名称三、凉菜房现行各种原料的加工方法。1、 牛肚：牛肚买回来时是半熟品，先尽量顺肚梁切成约三寸宽的条状，再加姜、葱、料酒一起氽煮。牛肚据买回来时熟的程度不同而氽煮的时间也不同，一般约1个小时左右。及个别的只用一、二十分钟或近两个小时。2、 牛腱子、牛舌。牛腱子清洗干净，顺肌纤维改成小块。牛舌先烧较多的水。待水开后下牛舌，水量不够多时，最好两个、一个的下，待牛舌表面刚发时捞起，趁热刮掉老皮。牛舌煮得过老就不易去掉老皮了，牛舌把舌根肉厚的部位切一刀，再与切成块的牛腱子一起加姜葱、料酒、少量花椒、辣椒一起煮。先用大火
39、，待水开时捞去浮泡，改小火慢煮。用筷子稍用力就能穿透时捞起，放入冰水中浸冷后再捞起晾干水分，牛肉、牛舌据老嫩程度不同煮的时间也不同，一般不开后约一个小时多点。两种原料为夫妻肺片的原料。3、 仔鸡。鸡，采购回来后清洗干净。拔净余毛，挖去内脏，特别注意挖掉靠背的肺。清洗干净后砍去鸡脚，从背后部开一刀。加清水、姜葱、少量料酒一起煮，先大火待水开后捞去浮沫，改最小火让水似开非开的样子闷煮约10分钟。用筷子穿鸡大腿、鸡胸等肉厚部位，稍用力就穿透，抽出后无血水冒出就好了。煮好后捞出用冷水漂冷后晾干。鸡汤可用于制作清汤火锅汤或卤水，仔鸡选约2.5斤的鸡，煮八、九分熟，鸡骨约带红色。4、 白肉。白肉应选用猪后
40、腿二刀肉，先清洗干净，拔净余毛，改成三、四寸宽的大条块。加姜、葱、少量料酒一起煮，先大火烧开，捞去浮沫，再改用最小火闷煮约20分钟，待肥肉稍鼓，手捏瘦肉变硬时捞起漂凉。白肉煮八、九分钟，十分开无血水。5、 排骨。排骨选稍大根而又不老的。清除杂物后先砍下背脊骨，分切成一根一极的肋骨再砍成8分左右的小段。然后用清水漂约30分钟，去掉大部分的面水后加姜葱、料酒一起氽，先大火烧开后捞去浮沫，改小火煮约十分钟，捞出待用或漂冷存放。6、 鲫鱼。鲫鱼选用二两重的小鲫鱼。刮净鱼鳞，从腹部剖开去净内脏洗净面水。加盐、姜、葱、料酒一起码味约30分钟。7、 猪肚。猪肚先清洗掉杂物，再用盐、醋搓洗掉猪肚上的粘液。用水
41、氽一下，捞起后刮掉肚头部位的白皮，再清洗一次，加姜葱、料酒一起煮，先大火烧开，捞起浮沫，改小火煮约90分钟，用筷子稍用力即穿透就好了，捞出漂凉后压干存放。8、 海带。海带是浅海植物的干制品。使用时用温水浸泡数小时，充分发涨后用水淘去大部分渣子，放在清水中，用帕子轻擦去两面泥沙。洗净的海带切成细丝，冷水下锅，烧开捞去浮沫再煮10分钟捞起漂凉后加清水浸泡存放。夏天放冰箱保鲜。9、 海蛰皮。海蛰是浅海软体动物，海蛰皮是其顶部伞状部位制品，使用时先撕去表皮上的一层白色老皮，再淘净沙子、盐粒。切成较粗的粗丝，用鲜开水浸一下，迅速漂冷。再淘净泥沙，加清水存放。如存放时间较长，可加适量食盐，可以防止变臭。1
42、0、 海蛰头。海蛰头是海蛰的头部位，呈鸡冠状，质地脆硬。海蛰头先清洗尽盐粒、杂物后，片成较厚的片再反复淘净盐沙，放在清水里漂尽盐份。蛰头和蛰皮里含有大量结扇海盐，味不好，不能食用，必须漂尽盐味才能入菜。11、 野菜。野菜是一种保鲜绿色食品，又叫蕨菜。野菜内一般有食用色素和食盐。用时先清洗里面的杂草杂物，切掉头一截老茎，再改切成约1寸长的段，用清水反复漂几次或入水氽一下再漂凉水中即可。12、腐竹。腐竹也是常会用到的材料，它是豆类干制品。用时用温水泡几小时，待腐竹发涨变软时淘尽杂质，切断后入沸水氽一下，凉冷即可。13、所有的蔬菜、水果用低浓度消毒液清洗后再用冲洗。四、现行凉菜的基本味型现行凉菜的基
43、本味型是在传统菜的基础上加上临床经验和根据客人口味、要求，作了一定的合计和改进。主要有以下几种，各调味料按用料由多到少排。1. 麻辣味：盐、辣椒、花椒、酱油、红油、味精、白糖2. 蒜泥味：蒜泥、复制酱油（酱油、白糖、姜葱）、红油、盐、味精、少量香油。3. 怪味：盐、白糖、花椒、辣椒、醋、酱油、味精、香油、麻酱、红油、熟芝麻。4. 香油味：盐、香油、味精（蒜、葱油、醋）。5. 红油味：盐、红油、酱油、白糖、味精。6. 豉汁味：盐、永川豆豉、姜、葱、料酒、少糖、味精。7. 糖醋味：（1）盐、白糖、醋、番茄酱、姜、葱（炸收）；（2）盐、白糖、酱油、醋、香油（凉拌）。8. 芥末味：盐、芥末酱（盐、醋、
44、色拉油、鲜开水配制）、香油、醋、味精。9. 酸辣味：盐、醋、红油、辣椒、糖、味精、少蒜。10. 五香味：盐、冰糖色、卤香料、姜、葱、高汤、白酒。11. 椒麻味：椒麻味较少用。是用水把花椒泡软，择尽花椒仔，与青葱一起铡茸，再浇一点烫油，加盐、味精（酱油）鲜汤调成。12. 葱油味：葱油、盐、味精。葱油制法：大葱取中段切小节入干净油内，小火炸至葱干，捞出后再放葱，炸至干，捞出后即可使用。13. 鱼香味：泡辣椒末、姜米、蒜米、葱花、白糖、味精、醋、酱油、鲜汤、红油香油。14. 麻酱味：芝麻酱、盐、味精、酱油、鲜汤、香油。15. 陈皮味：姜、葱、盐、干辣椒 、花椒、味精、冰糖、陈皮、香油、红油。16.
45、糊辣味：干辣椒、花椒、盐、酱油、味精、白糖、香油。17. 姜汁味：老姜、盐、醋、酱油、鲜汤、香油、味精。 五、其他内容1、知道原料合理摆放和工具的用法与作用，掌握好一般的蒸、煮、氽的技术方法。2、掌握各种原料如牛肉片、驴肉、肚丝、黄瓜皮等的切配方法和质量要求。3、泡菜的制作：盐与水的比例为1：6溶解均匀，除去泡沫、加入少量老盐水，投入香料包，再下泡菜原料，以盐水淹没原料为宜，时间多为1-3天，在第二次下料之前加入一定量的食盐以保持盐水浓度。第二节 相关知识 食品原料成本核算1、净料率、出成率=净料重量毛重100%2、销售毛利率=（售价-成本）售价100%3、成本=售价（1-毛利率）4、售价=成
46、本（1-毛利率）第三节 专业操作技能1、掌握正确的墩子操作站姿与动姿；掌握拿刀、用刀技术。2、掌握基本刀法，如：切、片、剁。3、掌握各种原料切配方法及质量要求。4、掌握鸡爪、鸭掌、白肉、肺片等煮制技术。5、掌握鸡爪、鸭抓等带骨原料的脱骨制作技术。6、掌握海带、银耳、木耳等干货原料的涨发技术。7、掌握海蜇头、海蜇皮等盐渍原料的加工技术。8、掌握山竹笋、苦笋、野菜等带防腐剂原料的加工方法。9、掌握各种荤菜、素菜类原料的汆制技能。如苦瓜、香椿、豇豆、豆角等的汆制。10、掌握红油、花椒油等的炼制技能。11、掌握糊辣椒的加工制作方法。12、掌握凉菜腌制菜品的制作方法。如各种泡菜、山椒凤爪、糖醋萝卜丝、酸辣黄瓜皮等。13、掌握凉菜简单味型的调制技术。如香油味、葱油味、姜汁味、糖醋味等的调制。
