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1、安徽师范大学2014年大学生暑期社会实践调研报告亳州市居民对药膳餐厅的看法调查报告所属院系：环境科学与工程学院 所在专业: 12级食品质量与安全专业 队 长：纪佳璐 指导老师：李霞光、王波 完成日期：2014年7月20日 亳州市居民对药膳餐厅的看法调查报告摘要：药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它秉承“膳食养生”的原则，为人们提供有针对性的药膳，改善健康状况，是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。注重素质教育的今天，社会实践活动一直被视为高校培养德、智、体、美、劳全面发展的跨世纪优秀人才的重要途径。为了响应这一号召，我们组建了环工学院赴亳州中
2、药文化调研团队。此次调研活动以“亳州市居民对药膳餐厅的看法”为题，主要以亳州市谯城区居民为研究对象。在调研活动中，针对本地居民对药膳餐厅的看法，我们采用了文献法、访谈法、问卷调查等方法对课题展开调研；对于后期的数据处理，我们采用统计法予以计算。此次调研活动中，我们通过文献法、问卷调查法得到了谯城区居民对药膳餐厅的看法；经过对数据的整理，分析得出各类人群对药膳的了解程度以及对各类药膳的偏好，由于所选城区具有很强的代表性，进而得出亳州市居民对本地药膳餐厅的看法，同时，亳州作为“药都”，当地中药文化已渗透到人们生活中，因此当地药膳餐厅的发展状况及市民对其的看法在一定程度上可以成为其他地区的指向标。最
3、后，我们认为相当一部分人对药膳并不很了解，对于药膳餐厅及其发展则抱有很大期待。关键词：谯城区；问卷调查；统计法；药膳餐厅 团队成员：纪佳璐，鲍王璐，付沉思，程红翠，胡慧慧，郭瑞，曹佩，江琴一、 研究背景与问题的提出上世纪90年代末，中国很多大城市逐渐兴起一股“药膳热”，无论是五星级酒店，还是街头小饭馆，都喜欢用“药膳”来吸引消费者。“药膳在中国热起来说明人民生活水平确实在大步提高，大家越来越注重吃健康、吃文化，越来越重视饮食质量”，中国药膳研究会副会长李宝华这样回答记者。可是，由于缺乏监管，药膳行业开始泛滥成灾，很多餐馆把药膳只作为一个“幌子”,其厨师根本不懂药膳的特性和制作，因而，出现了很多
4、对药膳不谨慎的现象。比如，一些餐馆在普通菜肴里放几根冬虫夏草类的中药材，转身一变就成了“药膳”。中国药膳现存在的原因：一、现在市场上号称药膳厨师的人不在少数，可真正拿得出手的药膳厨师非常少；二、老百姓的观念仍然一定程度上阻碍着药膳餐馆的“公开化“。中国药膳餐馆行业目前存在一个最大的忌讳，就是对外推广不能提“药膳”，而只能打着“养生”、“保健”等口号。“很多人一听到药膳中有个药字，认为是治病的，就不愿去吃，这几乎成了一些人的心理障碍”。正是考虑到这一实情，很多药膳餐馆正在改变自己的行为，就是更加注重提升药膳的色、香、味、而不是像过去那样一味的追求疗效。药膳只是起到一个辅助性的养生调理功能，并不能
5、起到立竿见影的效果，而且并不是对所有的病症都适用。现在药膳餐饮行业呈现“两极分化”的发展趋势，及市场上出现的药膳餐饮，不是高档的，就是非常低档的(如药膳火锅),而有着庞大消费群体的中等药膳餐馆少之又少。这是一个非常大的市场空白，潜力巨大。为了进一步了解市民对药膳的了解程度及对药膳餐厅的总体看法，我们“亳州市民对药膳餐厅的看法”调研团队以药膳餐厅为切入点，考察了亳州市居民对药膳餐厅的期待与意见，并就如何更好地发展药膳餐厅与药膳文化提出了一些居民反馈的意见与建议。二、 调研目标和方法（一）调研目标市民们对药膳的了解程度及认可程度如何？不同人群对药膳餐厅的看法如何？人们如何才能信任药膳餐厅？为了解答
6、上述问题，本调查设定了以下研究目标：通过一系列设置的问题，了解市民对药膳餐厅的期待以及对其发展的建议。（二）调查方法及对象调查主要采用问卷调查法及文献查阅法。在问卷调查中，为了解到居民对药膳餐厅的整体反映，问卷发放尽可能照顾到性别、年龄、从业情况各方面人员比例。此次共发出问卷200份，回收率82%。本调查以亳州市谯城区居民为对象。调查时间为2014年7月4日,开展了实地调查，参与调查的志愿人员共计164人次。三、 统计结果与分析（一） 被调查对象各人群比例选项小计比例男94 57.32%女70 42.68%表1被调查居民男女比例分析表选项小计比例20岁以下52 31.71%21-30岁75 4
7、5.73%31-45岁21 12.8%46-55岁7 4.27%56岁以上9 5.49%表2被调查居民年龄比例分析表待添加的隐藏文字内容2（二） 对药膳的了解程度及认可程度选项小计比例非常了解3 1.83%比较了解39 23.78%不甚了解106 64.63%一无所知16 9.76%表3被调查居民对药膳的了解程度分析选项小计比例没功效，根本不灵1 0.61%功效不明显，没多大用22 13.41%功效显著，喜欢48 29.27%没用过，愿意试试93 56.71%表4被调查居民对于药膳养生功效的认可程度分析由表3我们可以清晰得出：只有23.7%的人觉得比较了解药膳，1.83%的人觉得自己很了解药膳
8、，而64.63%的人，即超过半数人对药膳是不大了解的，另有9.76%的人对药膳一无所知。可见对于药膳文化还需花很大工夫去普及。由表4可知：0.16%，即几乎没有人完全否定药膳的功效，13.14%的人觉得药膳功效不明显，而29.27%的人则觉得药膳功效显著，很喜欢，另有56.71%即超过半数人持“没用过但愿意试试”的态度。至于药膳的功效，在实际中受很多因素影响，如使用者的体质、药膳的使用是否对症、药材是否货真价实等等，故此数据并不能准确代表现实情况。但通过此数据我们可以大体推测人们对于药膳还是比较认可的，而超过半数人表示“没用过但愿意试试”的情况也跟表三中超过半数人“对药膳不甚了解”的情况吻合。
9、（三） 如何才能信任药膳食品选项小计比例中医坐诊，推荐88 53.66%自己比较懂，喜欢85 51.83%个性化订餐至少具有相关的营业资格71 43.29%亲眼见到制作的材料，甚至制作过程84 51.22%朋友推荐56 34.15%其他5 3.05%表7“如何才能信任药膳食品”因素分析首先，本题设置为多选题，其计算方法为：百分比=该选项被选择次数有效答卷份数；含义为：选择该选项的人次占所有填写人次的比例，故各选项百分比相加可能会超过百分之一百。（下同）由表7可知多数受访者认为药膳餐厅应满足下列条件：1.中医坐诊并对症推荐药膳 2.自己比较懂药膳方面知识 3.亲眼见到食材甚至制作过程，其次是“要
10、有相关营业资格”和“朋友推荐”，可见在受试者对于药膳餐厅的专业性及科学性关注较高。（四） 对于药膳功效的期待及对药膳功能的要求选项小计比例预防疾病123 75%治疗疾病63 38.41%强身健体，调理身体158 96.34%纤体美容101 61.59%其它4 2.44%表8 受试者对于药膳功效的期待值分析选项小计比例疗效149 90.85%味道97 59.15%价格116 70.73%服务98 59.76%用餐环境77 46.95%品牌16 9.76%其他2 1.22%表9 受试者对药膳功能的要求分析首先，这两题的设置都是“多选题”，计算方法见上文。由表8可知：96.34%的居民希望通过药膳来
11、“强身健体，调理身体”，75%的人希望以此来“预防疾病”，61.59%的人要“纤体美容”，少部分的人希望以此来“治疗疾病”。可见受试者均希望通过药膳来起到养生健体的功效。由表9可知：超过半数的受试者关注的是药膳餐厅所提供的药膳的疗效、价格、服务、味道（按百分比降序排列），其次46.95%的人关注餐厅的用餐环境，只有少数人关注其品牌。可见相对于普通餐厅的“价格、服务、味道、用餐环境”等，大家对于药膳餐厅更注重其特有的一点疗效。（五） 大众喜欢的药膳类型选项小计比例粥类117 71.34%汤类121 73.78%茶类73 44.51%酒类44 26.83%点心类74 45.12%其它6 3.66%
12、表10大众喜欢的药膳类型分析由表10可知：73.78%的人喜欢汤类，其次是粥类占71.34%，接下来是点心类占45.12%，茶类次之，占44.51%，最后是酒类。这与中国民间传统药膳类型以汤类、粥类为主的情况也吻合。（六） 对于药膳餐厅的兴趣及能接受的消费标准选项小计比例是的，很有兴趣103 62.8%一般58 35.37%根本没兴趣3 1.83%表5居民对于药膳餐厅的兴趣分析选项小计比例80元以下/人87 53.05%80-150元/人56 34.15%150-300元/人19 11.59%300元/人以上2 1.22%表6居民能接受的药膳餐厅消费标准由表5可知62.8%即超过半数的人对于药
13、膳餐厅很有兴趣，35.37%的人兴趣一般，只有1.83%的人对此毫无兴趣，可见药膳餐厅的开办是有一定支持度的。表6告诉我们：53.05%即超过半数的人可接受的药膳消费标准为80元以下/人，34.15%的人认为应定价为80-150元/人，只有少量的人（11.59%）能接受150-300元/人，300元以上/人的人群只占1.22%，由于亳州居民消费水平较低，故这种情况跟我们事先预测的也吻合。此外，对于药膳餐厅的特色服务，80.49%的人希望能有公共营养师、专业药师等经过专业医药培训的人员提供用餐建议；71.34%的人希望有专门针对某些疾病开发的适用于治疗、调养领域的药膳；44.51%希望餐厅与医院
14、、疗养院挂钩，提供药膳配送等服务；39.02%的人希望可网上购买餐厅开发的包装食品。（七） 建议1、与时俱进，开拓创新，引领药膳新潮流。 在当代，物质财富日益丰盛，人们追求的不再仅仅是解决温饱，现代人崇尚自然的科学热潮, 天然、 绿色、 保健型产品和预防疾病、延年益寿、健脑益智、 防衰驻颜食品成为风靡世界新潮流，因此，药膳食疗行业正可借此机会“开拓创新，异军突起”。2、建立科学的符合国情的中医药膳食疗管理体系 建立科学的符合国情的中医药膳食疗管理体系 ,通过构建品牌，形成完善的食疗专业服务体系，规范市场环境。v 在宣传方面：加大宣传力度，扫除顾客对药膳食疗的认识误区。v 在培养专业人士方面：加
15、强专业人才培养，验证药膳配方，帮助顾客辩证食用药膳从而提高市民对药膳的信任度。v 在立法方面：制定相应的法律法规，来规范市场经营环境。3、实现绿色药膳餐饮引领未来发展趋势药膳餐饮业需要更加关注餐饮企业的整体素质，净化整个行业的市场环境，使餐饮符合人们绿色消费的需求。目前，中国饭店协会根据国外的情况，在国内推行了“绿色饭店”，绿色餐饮油然而生，并将成为未来餐饮业发展的趋势。【参考文献】1宋胜利.中国药膳食疗发展诸多问题J.东方药膳,2007,122范勇登.闲谈药膳食疗研究J.药膳论坛，2001（5）:8-93陈小红、林美泳.浅谈我国药膳的发展J.4张雷.药膳食疗系统的设计与开发R.20095徐梦阳、李笑然.中药保健品的开发应用及市场分析J.亚太传统医药，2011,7（3）：1-3
