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1、四川小吃四川地处中国腹地，巴山蜀地，物华天宝，地杰人灵，优越的地理环境，温和湿润的气候，物产丰富，素有“天府之国”的美誉。优越的自然条件孕育了璀璨的饮食文化。中国历来有个说法，叫：“吃在四川”。今天我们给大家介绍的就是四川饮食文化的重要组成部分四川小吃。四川小吃历史悠久，品种繁多，制作精美，选料严谨，味道多变。四川小吃之所以深受人们喜爱，是因其自身特点所决定的。其实四川小吃虽然麻辣咸酸甜，五味俱全。但也有万变不离其宗的东西，那就是调料。有几种调料是制作四川小吃常用的。可以这么说，调料做好了，制作四川小吃就成功了一半。下面我们就先向大家介绍一下这几种调料的制作方法。首先我们先介绍辣椒渣和红油的制
2、作方法。它需要的调料有：草果、豆寇、小茴香、八角、葱、姜、桂皮。主料有辣椒碎、芝麻、花椒。制作红油我们最好选用菜籽油，这样炸出的红油才能香气四溢，制作时我们把锅内倒入菜籽油，大火将菜籽油烧至八成热，然后关火将锅移开，将油降温，待油温降至五成热时，先加入豆寇、小茴香、草果、八角、桂皮，利用油的余温将以上调料先炸2分钟，然后放入葱姜继续进行炸制，这时如果油温低了可用小火再加热一下，但不要超过五成热，直至将葱姜中的水分全部炸出，这时我们就能闻到多种调料炸出的香味了，油也就炸好了。这时我们把油倒出，篦出各种原料，然后把油再次倒回锅中，将油再次加热至五成热后，倒入花椒、芝麻，小火炸制，并不断搅动。这时我
3、们要注意，应把油温控制在五成热，如低了可用小火适当加热。待芝麻变成金黄色时就可以关火起锅了。然后我们先把热油一勺一勺的浇在辣椒碎的盆里，并不停的搅动，注意千万不可把所有的热油一次都倒入盆里，那样会把辣椒炸糊了。应在看到辣椒碎微微变色后就停止加入热油，这时应不停的搅拌，直到使所有辣椒碎都略呈金黄色时，再等锅中剩余热油变凉后，全部倒入辣椒碎盆中。在这里我们建议您在做小吃之前，提前几天来熬制红油，因为这样熬制的红油越放味道越浓，炸好的红油最好放置2-3天后，我们再把油底的辣椒碎、花椒带油捞出，这就是制作四川小吃重要的调料辣椒渣，余下的就是红油了。下面我们来介绍一下芝麻酱的调制。方法是我们可用在超市购
4、买的纯芝麻酱，和用炒熟的芝麻擀成的芝麻碎进行调制。调制时根据需要将适量的芝麻酱倒入碗中，在按1：1的比例加入芝麻碎，然后不断搅拌，直至把芝麻酱搅至发干，再加入适量的香油，继续搅拌，让香油完全吃进芝麻酱里，最后再加一次熟芝麻粒，直至搅拌到芝麻酱能顺畅的从勺内流下，这时芝麻酱就调制完成了。酥黄豆的制作方法是，我们先把洗净的黄豆加清水浸泡六小时，然后控干水分待用。先将锅烧热，在锅内加入食用油，注意一定要多加一点油，要使油没过黄豆，这样才不至于把黄豆炸糊。等油温烧至五成热时，将控干水分的黄豆倒入锅中，并不停搅动。注意这时一定控制好油温，要让油温始终保持在五成热左右，在炸制2-3分钟，将黄豆中的水气炸出
5、后，把油和黄豆出锅，将黄豆蓖出，将黄豆先晾制一会后，再把油倒回锅中烧至五成热，将黄豆倒入锅中进行二次炸制，直至将黄豆里的水分炸干，这样炸出的黄豆会更加酥脆，待黄豆炸至金黄色时就可以出锅了，酥黄豆也就制作完成了。红糖水的制作比较简单，方法是先把锅烧干，然后把红糖倒入锅内，再按红糖和水 1：1.5的比例加入清水，并不停的搅动，待红糖完全溶化后，改用大火继续熬制，直到红糖水表面起泡后，就可以盛出备用了。配制姜蒜水的方法是把姜蒜切成细末，按蒜姜2：1的比例兑好，加入清水搅拌一下就可以了。芝麻碎：就是把炒熟的芝麻用擀面杖反复擀压成碎末即可。四川小吃常用到的几种调料我们向您介绍完了，您已经学会了吧。下面我
6、们就先向您介绍几种四川面食小吃的制作方法，很多人一直认为只有北方人对面食有研究，其实不然，您看在四川就能把普普通通的面条做出这么多种口味，并风行于大江南北，也真实属难得。1、首先介绍的是大家耳熟能详的担担面，担担面相传始于1841年，距今已有160年了。它的特点是面条细薄，臊(sao四声)子肉质香酥，调料是以多种复合调料为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸。制作担担面有三个关键的步骤，我们先说说面条的制作方法。第一步呢就是和（huo二声）面，制作担担面的面条，我们按每500克面粉，加三个鸡蛋的比例准备主料。和面时先在面粉中撒上一点盐，然后只取蛋黄放入面粉中，先将蛋黄与面粉和匀，然后再加入适量的
7、清水，将面团反复揉压，直至面团外表光滑，面就和好了，放在一边，我们需要把它醒30分钟。利用这个时间，我们来制作担担面的第二步，也是最关键的一步炒制面臊。它需要的辅料是：肉馅、葱、姜、酱油、料酒、味精、鸡精、胡椒面、甜面酱。如果您要有时间呢，我们建议您买回五花肉自己剁成肉馅，这样味道会更好。原料准备好后，先把锅内加入适量底油，注意油温不要太高，2成热就可以了，先放入肉馅煸炒一会，再放入料酒、姜片、葱段继续煸炒，待油发亮后加入甜面酱继续煸炒一会，然后加入酱油、味精、鸡精、胡椒面再煸炒一会，等肉馅里的水分被煸出后，肉馅外表红亮，就可以出锅了，再挑出里面的葱段、姜块，面臊就做好了。等面醒好后，我们开始
8、擀面，由于制作担担面的面条越细越好，所以我们要把面擀成1-2毫米厚的薄片，然后把它切成面条。这时我们开火烧水，在等水开的这段时间呢，我们就要来做第三步调制担担面的调料。担担面咸鲜微辣的特点可全在这调料里呢，调制时可以依据个人的口味，我们在碗里依次加入芽菜、盐、味精、鸡精、酱油、芝麻酱、红油、蒜水、高汤少许。等水开后下锅煮面，面不要煮的太软，开锅后大火煮23分钟就可以了，煮好后把面捞入配好调料的碗中，再焯（chao一声）少许的蔬菜叶放在面上，加入一点花生碎、芽菜，浇上面臊，撒上香葱，一碗正宗的担担面就做好了。怎么样，是不是您看了以后顿时胃口大开，也一定学会了它的制作方法。下面我们教您做一种面绿汤
9、清、鲜香扑鼻的面，它叫清波面。2、清波面的制作比较简单，它的特点主要是在和面时不是用清水，而是用榨汁机榨出的青菜汁来和面。在煮面时也不是用清水煮的，而是用高汤来煮的，煮面时要先把高汤烧开，加上一点鸡油再下面条，在煮面时调制配料，先在碗中加适量的味精、鸡精、香葱，再加一点高汤备用，开锅后大火煮3分钟就可以了。面条煮好捞出后，再加入一点焯熟的菜叶，一碗汤清面绿，鲜香扑鼻，爽滑适口的清波面就做好了。清波面是不是很爽口，那么接下来我们再给您介绍一款面条较粗，极具筋力的甜水面。3、甜水面的特点是，和面时用的是鸡蛋清，而不是清水。其次就是配料的调制，方法是先在碗中加入味精、酱油，搅拌均匀，再加入适量的甜酱
10、油、鸡精、继续搅拌，然后根据个人口味再加入辣椒渣、红油、香油、芝麻，继续搅拌均匀就可以了，先放在一边待用。甜水面的面条应该擀的粗一点，这样煮出来会比较筋斗。待锅内水开后，下入面条，开锅后大火煮3分钟捞出，再在面条上淋上一点香油拌几下，让面条都粘上香油，盛入碗中再撒上蒜末、芝麻酱、浇上调好的配料，撒上香葱，一碗爽滑柔韧，鲜甜香辣的甜水面就做好 了。4、宜宾燃面原名也叫敘府燃面，因其油重無水，似可引火即燃，故名燃面。宜宾燃面的制作方法是，先炒制臊子。用猪肉馅在油温烧到2成热时，下锅煸炒，然后陆续加入姜、盐、酱油、芽菜、味精、鸡精、把肉馅煸炒至亮红色后，加入一点香油出锅，再撒上一点香葱就完成了。然后
11、再调制调料，在碗中依次加入适量的味精、花椒面、姜蒜水、芝麻酱、辣椒渣、酱油、香油、红油、芝麻。宜宾燃面的面条是鸡蛋黄和成的，面条切好后水开下锅，开锅后大火煮3分钟捞出，再淋上一点鸡油，搅拌均匀，使面条表面都能粘上一层鸡油，盛入碗中，在上面撒上适量的芽菜、香葱、花生碎，再浇上炒好的面臊，松软紅亮、香味扑鼻、辣麻相間、味美爽口的宜宾燃面就作好了。5、刚才介绍的都是热面，可能有朋友问了，川味凉面不是也独具特色吗？您说对了，别急，下面我们就给您讲讲鸡丝凉面。鸡丝凉面是四川传统小吃，历史悠久。相传始于北宋时期，距今已有一千多年了。鸡丝凉面的主料有鸡肉丝和面粉。鸡丝凉面在和面时，用的也是鸡蛋黄。我们还是要
12、先把面和好，再把它醒30分钟，然后擀成面片，切成面条。水开后下锅煮，开锅后大火煮3分钟，就可以把面捞出，淋上一点菜籽油，搅拌均匀，然后放在一边把它晾凉了。利用这个时间，我们配制调料，根据各人口味在碗中依次加入，味精、白糖、花椒粉、芝麻酱和少量的酱油，先搅拌均匀，然后再加一点酱油拌匀，再加入适量的醋、辣椒渣、红油、芝麻、花生碎，搅拌均匀，调料就做好了。然后我们再往盛面的小碗中，放上一点焯好的绿豆芽垫底，就可以把晾凉的的面条盛入碗中了，在面上先撒一点蒜末，再加一点鸡丝，最后把调好的调料浇在鸡丝面上，一碗清凉开胃、麻辣爽口的鸡丝凉面就做好了。6、川味小吃不仅以麻辣见长，还有酸辣风味的，那就是酸辣荞面
13、，它可是成都名小吃之一。制作酸辣荞面的主料是：荞麦面条在一般超市都可以买到。现在我们先来说说酸辣荞面的调料。我们先根据个人口味在碗中加入适量的盐、味精、鸡精、花椒面、酱油、醋、姜蒜水、香油、花椒油、辣椒渣、辣椒面、芝麻、香葱、最后再加入一点高汤。待调料调好后，烧水煮面，水开后我们把荞麦面下入锅中，大火煮一会，然后捞起面条看到很容易折断就煮好了，把面条盛入调好料的碗中，在再上面撒上一点香葱就可以了，这样一碗营养开胃，鲜香浓郁的酸辣荞面就做好了。7、说起酸辣，您一定会想起一种风靡大江南北的著名小吃酸辣粉，不错。它是怎样做成的呢，您看吧。制作酸辣粉的主料是红薯粉，我们先将红薯粉用凉的清水浸泡2小时以
14、上，把红薯粉泡软，其次就是配料的调制了。我们在碗中根据个人口味依次加入适量的芽菜、香芹、香菜、盐、味精、鸡精、花椒粉、白糖、姜蒜水、酱油、醋、辣椒渣、香油、花椒油、干辣椒面、芝麻、最后在每个碗中再加入一点高汤。然后把泡好的红薯粉再加上一点叶类青菜一起放在漏勺中，在沸水中，反复焯烫，待红薯粉变色后就可以盛入碗中，然后再加入一点酥黄豆、大头菜、酥花生、香葱、一碗酸辣粉就做好了。8、始创于20年代的白蜂糕，以其美、嫩、香、甜、爽的特点而闻名巴蜀，白蜂糕呈乳白色，颜色美观，口软疏松，滋味香甜，因为中有蜂窝，所以也称为米面蜂糕。制作白蜂糕时要先和面，我们取适量的糯米粉，倒入和面碗中，再按糯米粉五分之一的
15、比例加入白糖，再加入五十分之一的酵母，加入清水开始和面，这时要注意，在加入清水的同时，要不断的搅拌，以免出现面块，直至把面搅拌成糊状，里面没有面块就可以了，搅拌好后在面糊上盖上保鲜膜，在十五六度的室温内发酵30分钟，我们在准备几个直径7厘米、高一厘米的不锈钢圈码放在笼屉上，如果您没有这样的钢圈，也可以用易拉罐剪成高一厘米的圆圈代替，码好后把屉布铺在上面，在等米粉糊发酵好后，将米粉糊浇在钢圈内的屉布上，等蒸锅内的水烧开后，将笼屉放上，盖上盖，用大火蒸十分钟就可以出锅了，然后取出放在盘中，现在白蜂糕已经做好了，怎么样，它的做法是不是很简单。9、川味小吃还有一种糕叫蛋烘糕。顾名思意，是因为蛋烘糕里是
16、加了鸡蛋烘制而成的。蛋烘糕的色泽金黄，松软柔嫩，老少皆宜。我们以制作30个蛋烘糕为例，需要用面粉200克，加入鸡蛋200克，小苏打5克、白糖100克。它的馅料是400克大头菜。首先我们在面粉中加入白糖，小苏打、鸡蛋，加入清水并不断搅动，逐步加水直至面粉成糊状没有面块，并能从指缝间顺滑流下就可以了，然后用保鲜膜封好发酵30分钟。接着来做蛋烘糕的馅料。首先我们把大头菜去皮，切成薄片，然后切成细细的菜丝，就可以码味了。根据个人口味加入适量的盐、味精、白糖、花椒粉、干辣椒面、辣椒渣、花椒油、香油、葱油、芝麻、香葱，搅拌均匀，使大头菜丝上都粘上佐料，变红。等面发酵好之后，就可以进行烘制了。烘制的工具是一
17、种特制的小铜锅。我们先把铜锅加热，然后倒入少许食用油涮锅，倒出多余的油，用干净的布把油擦干，这样做的目的是为了在烘制时蛋糕不会沾锅，先用小火把锅烧至五成热，把发酵好的面糊适量的倒入小铜锅中，并不停的晃动，使面糊扑满小铜锅的底部，用小火继续加热，并不断的左右移动铜锅，使底部都能均匀的受热，直至面糊表面起泡，变成蜂窝状，这时我们可以掀起蛋饼的底部观察一下颜色，如果底部已烘制成金黄色，我们就可将调好味的大头菜丝放在蛋饼的中央，然后将蛋饼对折，并把蛋饼的边缘压紧，完全包住菜丝，这时蛋烘糕就做好了。在这集节目中，我们给您介绍了几种四川小吃特有调料的制作方法，和几种面食的制作方法，您是不是已经都学会了。在
18、下集节目中，我们将继续为您介绍其它几种四川小吃的制作方法。在上集节目中我们向您介绍了，四川小吃调料和几种面食的制作，在这期节目中，我们将继续给您介绍几种有特点的四川小吃的制作方法。1、叶儿粑是川南、川西民间流行的食品，是四川名小吃之一。传统叶儿粑在磨浆时要加入新鲜菠菜，使其色呈悦人的淡绿色，清新爽目，蒸时要用芭蕉叶、棕叶等绿色叶子包裹，这样蒸熟的叶儿粑常常带有一股淡淡的清香味。 首先我们先来制作叶儿粑的皮料。以做30个为例，需要糯米粉500克、糖100克、洗净的菠菜500克，当然也可以用其他的应季绿叶类蔬菜。我们先把菠菜放入榨汁机中，加入清水将菠菜榨成汁，倒出后要用漏勺过滤一下，蓖出残留的菜渣
19、，一碗碧绿的菠菜水就做好了。然后我们在糯米粉中，适量的加入菠菜水，把糯米粉和成外表光滑的面团后，盖严醒30分钟。利用这个时间我们来制作叶儿粑的馅料，制作馅料需要的主料有五花肉馅，和切成丁的腊肉，在炒锅中加入底油，把油温烧至2成热时将五花肉馅下锅煸炒，这时一定要注意不要用大火，待肉馅变色后放入姜末继续煸炒一会，然后再加入腊肉煸炒几下，加入料酒、甜面酱、酱油继续煸炒一会，再加入芽菜、味精、鸡精，香葱，煸炒一会，最后淋入一点香油。待将肉馅炒制成外表红亮时就可以出锅了，最后再撒上一点葱花就可以了。馅料我们炒好了，这时面也醒好了，下一步我们就可以包制叶儿粑了。在四川叶儿粑的外皮都是用棕叶包的，如果没有您
20、也可以用苇叶代替，要注意的是，不管您用什么叶子，宽度一定要在5厘米以上，我们先将棕叶剪成大约15厘米长、5厘米宽的长方形，然后铺上一块毛巾，把棕叶放在上面，把毛巾折过来，先把棕叶上的水擦干净，然后在每一片棕叶上刷上一层食用油，再油面相对码放在一起待用，这时我们把醒好的糯米面再和几遍，使它的外表更光滑，然后做成30克大小的面团，在包馅之前先把面团用双手揉成圆球后，放在一只手上，用拇指把面球摁成一个小碗状，将馅料放在里面，封上口包好，然后再将它用双手搓成约5厘米长的圆柱型，最后再用棕叶把它包上，用牙签把棕叶穿上封好，撅掉长出的牙签，剪掉多余的棕叶，放在笼屉上，叶儿粑就包好了，可以上锅蒸制了。注意要
21、水开后再上锅，上锅后大火蒸十分钟，就可以出锅了，出锅后还要在叶儿粑上刷一层食用油。您看，外表鲜亮，既有棕叶的香气，又有腊肉的美味，清香滋润，醇甜爽口，咸鲜味美的叶儿粑是不是让您直流口水呀。1、现在跟大家说说醪糟粉子。粉子和醪糟煮在一起，会产生让人如醉酒般的效果，这也是醪糟粉子的迷人之处。它需要的原料有糯米粉、醪糟、枸杞、。我们首先把糯米粉用清水和好，和好的面要做到三光。也就是面光、盆光、手光，然后醒30分钟。接下来我们就准备好醪糟，因为醪糟需要发酵，而我们今天用量不多，可以到超市购买现成的醪糟。等面醒好了，我们开火做锅，注意锅中的水不要太多，能够我们煮粉子的量就可以了，这时我们把糯米面搓成约2
22、厘米直径的小棍，待水开后，就可以煮了。我们把面棍掰成一厘米长的小段，随掰随下锅，等粉子从锅中全部漂起，我们再把适量的醪糟倒入锅内，将醪糟搅散，开锅后再大火煮一分钟，放入十几粒枸杞就可以出锅了。现在糟味十足，风味独特的醪糟粉子就完成了。2、赖汤圆，相传民国初年，有个名为赖源鑫的资阳人，在成都开店专营汤圆，因其制作的汤圆乖巧玲珑，味美香甜而得名的。赖汤圆十分讲究，有“煮时三不”和“吃时三不”之说。就是：煮时不烂皮、不露馅、不浑汤；吃时不粘筷、不粘牙、不腻口。其口感香甜清新，爽滑软糯。我们还是要先把汤圆的皮料做好，它需要的原料是：糯米粉和猪油。根据需要取适量的糯米粉，在加入一点猪油，然后逐渐的加入清
23、水，不断的揉和，直至面团外表光滑，再把它醒30分钟。然后我们制作馅料，馅料的食材是：我们用炒熟的黑芝麻擀制而成的黑芝麻碎，做馅时先取适量的黑芝麻碎，再加入是芝麻比例三分之一的猪油、再加入是芝麻比例四分之一的白糖、加入一点面粉反复揉压，直到使所有原料完全均匀的揉合在一起就可以了，然后把馅料揉成直径2厘米的小圆球，就可以准备包汤圆了。把醒好的面做成10克左右的面团，用双手搓成圆球，再用拇指压成小碗状，把馅料装入其中，再包好搓成圆球就可以下锅煮了。待水开后下锅，开锅后大火煮4分钟出锅，一碗白嫩软糯，香醇可口的赖汤圆就完成了。3、水饺是北方特有食品，所以很多朋友以为水饺只在北方有，其实不然，在川味面点
24、里也有一种饺子叫钟水饺，下面就给大家说说。钟水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。我们制作钟水饺需要的主要食材有：面粉、五花肉、姜、葱、高汤、鸡蛋、料酒、盐、味精、鸡精、胡椒面。我们先用面粉加入清水和面，面和好后盖严醒30分钟。利用醒面的时间我们来和馅。制作馅料前，我们先在高汤中放入葱姜，泡半小时后把高汤水澄出，等一会用来打馅。将五花肉剁成肉馅，先在肉馅中加入料酒一勺，搅拌均匀，再加入一点姜末，继续搅拌，搅拌均匀后，加入准备好的高汤反复摔打搅拌，我们一定要注意把高汤分成二次加入肉馅中。然后再加入盐、味精、鸡精，接着反复摔打搅拌，最
25、后加入香油继续搅拌，搅拌至肉馅起劲，这样煮出来的饺子馅才能成团而不散。这时面醒好了，我们就可以做钟水饺皮了，先把面擀成约2毫米厚的面皮，并用直径约5厘米带有花边的小桶，压成一个个小圆片，这就是钟水饺的皮了，皮做好了我们就开始包饺子了。钟水饺的包制方法有点象北方地区的挤饺子。我们把调好味的肉馅放在圆皮的正中，然后将面皮对折压实，使饺子成半月形就可以了。虽然包制很简单，但这也是钟水饺特有的造型。饺子包好后先配制调料，我们另取一碗，在碗中依次加入蒜末、味精、鸡精、糖、甜面酱、香油、红油、辣椒渣、搅拌均匀，这时我们就可以煮饺子了，待水开后放入钟水饺，开锅后大火煮三分钟，捞入碗中，再把配制好的调料浇在钟
26、水饺上面，最后再撒上一点香葱，一碗外面甜辣，馅料多汁的钟水饺就做好了。4、川味面点里与钟水饺相仿的，还有一种叫龙抄手。龙抄手有些象北方的馄饨，但与馄饨又不大相同，到底哪里不同呢，您往下看就知道了。龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为四川小吃的佼佼者。制作时我们先取适量的面粉，加入清水，把面和好盖严醒30分钟待用。下面开始制作馅料，把五花肉剁成肉馅，先加入料酒搅拌，再加入姜末、高汤。这时需要注意高汤的比例为500克肉馅加200克高汤，高汤要分四次加入，每加一回要不断摔打搅拌肉馅，直到将肉馅打出胶来，然后加入盐、味精、鸡精、糖，再次搅拌，搅拌均匀后加入香油进行搅拌，最后加入一点葱花，这样肉馅就打
27、好了。我们再把醒好的面擀成约2毫米厚的大片，把它切成大约10厘米大小的正方形就可以包制了。我们要想包出外表酷似元宝，又象一条要出游的小船一样的龙抄手，就一定要注意它的包法。首先我们在方形面皮的中心放上肉馅，然后角对角对折，但一定要注意一边的角要低于另一角一厘米，并把角部压实，这时包了一半的龙抄手就形成了一个三角形，然后先在两底角上抹一点肉馅，再将三角形的两个底角对折压实在一起，龙抄手就包好了。我们现在调制龙抄手的汤料，先在碗中加入盐、味精、鸡精、香葱、鸡油，我们再把高汤熬开，加一点在调好配料的碗中。这时我们把清水煮开，下入包好的龙抄手，开锅后大火煮3分钟，再放上一点青菜叶，就煮熟了，然后捞入配
28、好调料的碗中，一碗皮薄爽滑，鲜香味美的龙抄手就做好了。5、凉糍（ci二声）粑(ba一声)，在四川又叫红糖糍粑，它在四川的风味小吃中最为有声有色，属于表现型风味小吃，在一年一度的花会、灯会上出尽风头。它的特点是香甜软糯，酥香爽口。制作糍粑需要的主料有糯米，和酥黄豆制成的酥黄豆粉，以及熬制好的红糖水。首先我们先用凉水浸泡糯米12小时，上蒸锅大火蒸二十分钟，然后准备一个舂（chong一声）子，并在舂子上刷一层食用油，再将蒸熟的糯米放入舂子内，反复舂打，直至糯米被完全舂碎，变成胶状，然后先在双手上抹一层食用油，再将已成胶状的糯米，反复挤压成直径4厘米大小的球状后，放入酥黄豆粉中，反复搅动，让糍粑表面都
29、均匀粘满黄豆粉后取出放入盘中，再浇上适量的熬好的红糖水，这样一盘香甜软糯，酥香爽口的凉糍粑就做好了。6、还有一种小吃与汤圆相似，但又有所不同，因为它酷似珍珠，所以叫它珍珠园子。我们先准备珍珠园子的皮料，它的主料是糯米粉和糯米，我们还是要先把糯米加水浸泡12小时，然后和面，先取适量的糯米粉，然后根据口味加入适量的白糖，再加入清水和成外表光滑的糯米面团，然后醒30分钟。再把经过十二小时浸泡的糯米准备好。第二步我们来制作珍珠园子的馅料，先准备主料，将五花肉剁成肉馅，然后再煸炒。锅内放入底油，待油温三成热后，下入肉馅，先煸炒一会，再依次加入盐、鸡精，适量的酱油，继续煸炒，再加一点芽菜、胡椒面，最后再加
30、入一点香油，进行煸炒，待肉馅炒熟后就可以出锅了，出锅后再撒上一点香葱。下面我们进行第三步，制作珍珠园子。我们把醒好的面团再反复揉压，使它外表光亮柔滑，然后做成直径约3厘米的面团，并用双手反复揉搓成圆球，再把面球用手指压成小碗状，在中间放上炒好的馅料，慢慢揉成球状，揪掉多余的面头，再用双手的手掌将面团搓圆，放入泡好的糯米碗中轻轻晃动，使园子均匀的粘满糯米粒，再用双手掌心揉搓，使糯米粒粘实，为了不使蒸制时粘锅，我们先在笼屉中刷一层食用油，再把珍珠园子摆好，待锅中水开后放上笼屉大火蒸十分钟出锅，出锅时在园子顶部放上一粒枸杞，这时颗颗晶莹剔透，色如珍珠，香糯可口的珍珠园子就熟了。7、四川小吃不仅以面点
31、为主，还有以肉类为主的品种，比如小笼蒸牛肉。它历经半个多世纪至今风韵犹存，下面就给大家说说小笼蒸牛肉的制作方法。小笼蒸牛肉也可用排骨，这里我们使用的是牛肉。我们先将牛里脊去筋切成薄片，放入盆中开始调味，根据各人口味先加入料酒、红糖、酱豆腐、花椒碎、豆瓣辣酱，搅拌均匀后再放入适量的味精、鸡精、白糖，继续搅拌，然后加入红油，继续搅拌，要将调料充分搅拌均匀，最后再加入适量的糯米粉与肉片，搅拌均匀后腌制20分钟。我们还要准备一张菏叶，把它剪成与小笼屉一样大小的圆片，放在小笼底部，也就是起到我们常用的屉布作用，这样蒸出的牛肉才会有荷叶的香气。我们把腌好的牛肉分别装入小蒸笼，待锅中水开后，放入锅中大火蒸1
32、2分钟，牛肉就熟了，出锅后再淋入一点红油，撒上一点香菜，就可以品尝了。这道小笼蒸牛肉色泽红亮，细嫩可口，鲜香扑鼻、麻辣开胃。8、比较有名的跟牛肉有关的川味小吃还有牛肉焦饼。牛肉焦饼色泽金黄，外皮酥脆爽口，馅心细嫩，咸鲜微麻，它的功力主要表现在牛肉焦饼的制皮上，您要想学会制作牛肉焦饼，一定要看仔细它的皮是怎么作成的。我们先取适量的面粉、加水和面。把和好的面先醒30分钟。这时我们制作牛肉焦饼的馅料。她需要的主料是牛肉，我们先把牛肉切成片剁成肉馅，然后把葱姜放入高汤浸泡20分钟，把马蹄切成碎末，剁好的牛肉馅放在一个碗中，先加入料酒反复摔打，直到让牛肉馅起胶。然后加入用葱姜浸泡过的高汤再搅拌摔打一会后
33、，再依次加入蒜末、鸡精、花椒粉、味精、盐、糖、继续搅拌，再加入剁碎的马蹄、花椒、陈皮，继续搅拌，最后再加入适量的菜籽油、香油、花椒油，反复搅拌，让肉馅充分入味，最后加入一点香葱，再搅拌均匀后先喂一会。这时我们就可以制皮了。首先我们把醒好的面做成面团，然后擀成大约5厘米宽，20厘米长，1-2毫米厚的长片，皮擀好后，把它都放在案板上，在每一个皮上刷上一层菜籽油，这是为了使烙出的牛肉焦饼既好看，香味又足，刷完油后，把喂好的馅料放在皮的一端就可以包了。这时我们一定要注意它的包法。方法是先用双手揪起面皮的两头，然后将放有肉馅的一端向一边按45度卷一下，反方向45度再卷一下，然后反方向再4 5度卷一下，最
34、后正方向卷起把馅包住，再压一下两端就可以了。这时我们取一口平锅，一口炸锅，先在炸锅内多加一点食用油，小火加热待用，然后在平锅中加入少量的食用油，烧至2成热后，把肉饼放入平锅中，压成大小均匀的小圆饼，然后再在圆饼的表面刷一层菜籽油，用小火煎制，等背面煎成金黄色时，翻面，同样煎成金黄色，这时肉饼已有九成熟了，然后将肉饼出锅放入油温五成热的炸锅内，继续炸制上色，炸制时一定要控制好油温，不能过热。待周圈变成金黄色时就可以出锅了。现在这道以麻为主，色择金黄、皮酥馅嫩、滋味浓厚、香味四溢的牛肉焦饼就做好了。四川小吃历史悠久源远流长，众多的小吃犹如一串珍珠，每一颗珍珠都熠熠闪光，今天我们只选了其中一部分介绍给大家，观众朋友们不妨根据我们的介绍自己动手，烹制一款川味小吃，相信您就会被它那独特的风味所吸引。最后请帮我单录两个字：小面团、小面块。
